mardi 14 juillet 2020

Casa Tarasco Spirits : à la découverte de la Charanda


Le rhum est bien entendu la première eau-de-vie de canne du monde, mais il existe aussi des appellations locales comme les clairins d’Haïti, le grogue du Cap-Vert, ou des aguard(i)entes de tous horizons. L’aguardiente qui nous intéresse aujourd’hui est la charanda, qui n’est produite que dans une seule région du Mexique.

"Charanda" est un mot de la langue Purepacha, parlée par les Amérindiens de l’État du Michoacán au Mexique. Il signifie « sol rouge », comme celui de la colline « Cello de la Charanda », au nord d’Uruapan, berceau de ce spiritueux de canne à sucre.

La région est montagneuse, volcanique, et la canne y pousse à plus de 1300 mètres d’altitude depuis 1550 environ. On y a fait de l’aguardiente depuis le 17ème siècle, mais celle-ci a longtemps porté le nom plus générique de Chiringuito.


Le nom « charanda » est apparu plus tard, au milieu du 19ème siècle. C’est un propriétaire de ferme, issu d’une famille de producteurs de Mezcal, qui a décidé de s’installer au pied de la colline et de tirer partie de la culture locale de la canne, plutôt que de l’agave. Il a tout simplement nommé sa ferme « Charanda », puis il a fait de même avec son aguardiente. Le succès a fait le reste, et ce nom est devenu générique.

En 1907 a eu lieu le premier dépôt de marque de charanda, du nom de la principale ville du coin : Uruapan. On comptait à cette époque une centaine de distillateurs de charanda, contre 6 ou 7 aujourd’hui. Les agriculteurs se sont petit à petit reconvertis dans des cultures plus rentables comme les myrtilles, les fraises, et surtout l’avocat. C’est une région compliquée de nos jours en raison de ce cadeau empoisonné qu’est l’or vert, les cartels s’étant immiscés dans son industrie.

Depuis 2003, la charanda bénéficie d’une D.O.C. (Dénomination d’Origine Contrôlée).


La production de la Charanda

 

Voici quelques points importants de la D.O.C. de la charanda :

- Distillat de canne à sucre, sous forme de pur jus, de piloncillo (sucre brut), sirop ou mélasse.
- La récolte et la production se font sur une aire géographique définie s’étendant sur 16 municipalités (sur les 113 que compte l’État).
- Le taux d’alcool se situe entre 35 et 55 %.
- Les congénères aromatiques sont limités à 500g/hlap dont 200 en esters.
- Le caramel, les extraits de bois, la glycérine et le sirop de sucre sont autorisés, mais limités à 1,1 % du volume.

Les méthodes étant à peu près semblables chez tous les distillateurs d’eaux-de-vie de canne au Mexique, les producteurs insistent sur le fait que la charanda se distingue surtout par la canne et son terroir, ainsi que par l’eau de son aire de production.

Casa Tarasco Spirits

 


La principale distillerie de charanda s’appelle Casa Tarasco Spirits (Tarasco étant le nom de l’ethnie originaire du nord du Michoacan). C’est elle qui a déposé la première marque Uruapan et qui la commercialise encore aujourd’hui. Elle est dotée d’alambics en cuivre de plusieurs contenances, et possède également des colonnes de distillation depuis les années 1980.

Elle possède ses propres champs de canne et est autonome de ce point de vue. Elle y cultive les variétés criolla, cristalina et morada (cette dernière ayant quasiment disparu, elle essaie de la sauvegarder).

La canne est broyée dans un vieux pressoir alimenté par un moulin à eau. La bagasse est réduite en compost, puis envoyée à des cultivateurs d’avocat qui l’épandent dans leurs champs. En échange, ces derniers fournissent de vieilles palettes à la distillerie, qui alimente le feu de ses alambics.

La distillerie produit deux styles de charanda : à partir de vesou (« guarapo ») et à partir de mélasse. Ces deux styles sont assemblés dans une partie de la gamme.


La fermentation du pur jus se fait en cuve de bois, à l’air libre. Elle est naturelle et spontanée, sans levures exogènes, et dure en moyenne 11 jours. Le vesou fermenté est ensuite distillé 2 fois en alambic en cuivre de 200 litres chauffé à feu nu, ou en alambic de 1000 litres. La charanda qui s’écoule du petit alambic titre à 55 %, et je n’ai pas de chiffre pour les plus grands alambics (la dégustation montrera que c’est certainement beaucoup plus haut). Elle peut aussi dans certains cas être distillée une première fois en alambic de 1000L, puis passée en colonne pour la deuxième distillation, bien que cela ne semble pas être le cas dans la production actuelle.



Pour la mélasse, la fermentation dure 48 à 72h, en cuve inox, avec des levures élaborées sur place. La distillation s’effectue sur des colonnes de type français modifiées. Le distillat titre à 92 % en sortie de colonne.

La gamme est assez étendue, avec plusieurs blancs, des ambrés et vieux, ainsi que des crèmes et liqueurs.

La charanda Uruapan blanche (bouteille en verre bleu) est composée de 50 % de vesou distillé en alambic de 1000 litres, et 50 % de mélasse distillée en colonne. Elle titre à 46 %.

La charanda Uruapan « agricola » est quant-à elle 100 % pur jus, distillé dans un petit alambic de 200 litres qui date des années 30 (46%).

El Sol Tarasco Gran Reserva Silver (38°) est un autre 100 % pur jus blanc, destiné plutôt à l’export. Il est distillé en alambic uniquement.


Pour les ambrés, on a la gamme El Tarasco, qui sont des blends mélasse et vesou.

El Tarasco Gran Reserva Reposado (38%) bénéficie de 6 mois en ex-fûts de bourbon et sherry. Et puis El Tarasco Gran Reserva Añejo (40%) bénéficie de 24 mois de vieillissement, selon la même méthode.

En ce qui concerne les vieux, les Sol Tarasco sont des 100 % pur jus de canne distillés en alambic. Il en existe un classique, à 38 %, assemblage de vieillissements en ex-bourbon et sherry de 36 à 48 mois. Et puis il y a une version « Hongos », qui contient des champignons locaux, très importants dans la culture de la région. Cette version est distribuée uniquement au Mexique et en Australie.

La dégustation !

 

El Sol Tarasco Gran Reserva Silver - 38 %
100 % pur jus de canne – alambic en cuivre
Pure single rum

Le premier nez est floral et acidulé, plutôt alcooleux, avec des notes de litchi et de rose. Il en ressort également un côté sucré, comme un sirop de sucre de canne un peu cuit. Derrière ce rideau plutôt épais et rondelet, on aperçoit les arômes d’une fermentation assez profonde. Elle s’exprime sous la forme d’un végétal résineux, d’une canne bien mûre au jus aigrelet.
Avec du repos et de l’air, l’alcool est toujours présent, mais le côté moelleux offre des notes assez plaisantes, quoique discrètes, de chocolat blanc et de marron glacé. La canne est mince, mais après un petit tour de verre, elle peut aussi être vive et fraîche comme un citron.

La bouche est légère, ronde, et même très grasse. On perçoit bien davantage des arômes de vanille et sucre candy que de canne. L’alcool occupe les papilles en milieu de bouche, et délivre quelques touches acidulées, façon confiserie.

La finale est courte et légère, un petit poivre blanc apparaît dans la longueur.

Même si le menu était tentant, ce rhum blanc est une déception. Très léger et rond, on a plutôt l’impression d’une distillation en colonne à haute degré et d’un ajout quelconque par la suite.

El Tarasco Gran Reserva Añejo – 40 %
Assemblage pur jus / mélasse – alambic / colonne
Single blended rum

Le nez nous emporte tout de suite du côté de la confiserie à la banane ou à la fraise. L’alcool peine à se cacher, il envoie des notes pimentées et poivrées qui picotent les narines. Les épices se font plus douces, alors qu’un voile de vanille vient apaiser tout cela. L’ambiance devient alors plus ronde, sucrée, mais toujours aussi légère et acidulée.
L’aération dévoile des notes de bois grillé, et tout un registre de torréfaction. Cela nous donne un côté assez sec, sur le café, le charbon, les fruits à coque grillés, puis la mélasse. La vanille est la première à venir adoucir le profil, elle sera suivie de quelques soupçons de cannelle et de tonka.

La bouche est très douce, avec une entrée bien ronde, puis une envolée assez chaleureuse et plaisante. Le caramel et la vanille occupent le milieu de bouche, suivis d’une petite amertume de bois brûlé. Cette amertume se fait ensuite plus florale.

La finale est légèrement torréfiée, comme le sucre de la crème brûlée.

Voilà voila… encore une fois c’est très light, le fût de bourbon lourdement toasté prend la main avec un peu d’air. Très peu surprenant et vraiment léger.

Sol Tarasco Extra Aged – 40 %
100 % pur jus de canne – alambic en cuivre
Pure single rum

Le nez balance immédiatement entre des notes légères, acidulées, et une canne délicate, soyeuse. On a pressé un trait d’agrume bien mûr pour apporter de la fraîcheur, ce qui fait ressortir un côté juteux. La canne est discrète malgré tout, elle est doucement épicée et un peu étouffée. C’est bien le côté léger qui reste à l’esprit.
Avec l’aération, la légèreté est toujours de mise, même si l’on flirte maintenant avec des notes rondement torréfiées. Ainsi, la canne baigne dans le caramel, la nougatine, le nougat à la vanille. Après un peu de repos, une pellicule de sucre glace vient tout recouvrir, révélant alors une canne confite, au jus réduit.

En bouche, l’attaque est équilibrée entre le végétal et la caramélisation. Cela donne une entrée en matière savoureuse, avec une canne au cœur riche, très légèrement fumée, et une jolie cuisson de son jus en présence d’épices douces. Bien entendu, on reste dans un registre délicat, jamais corsé, mais le boisé est assez agréable, subtilement gourmand et brioché.

La finale se poursuit sur une sensation assez sucrée, sur la torréfaction, avec du café et du sirop d’érable.

Une charanda un peu plus intéressante que les précédentes, mais qui souffre encore une fois d’une certaine légèreté. La canne est plus présente, bien que très délicate, et l’apport du vieillissement amène une ambiance rondement plaisante.

Pour résumer cette expérience, j’ai l’impression que ces rhums s’adressent plutôt à une clientèle américaine / cocktail, et que l’on ne souhaite pas obtenir quelque chose de trop aromatique. Je serais tout de même curieux de goûter la charanda agricola, qui semble plus relever de la véritable eau-de-vie de canne.
Je pense que la distillerie pourrait davantage mettre en valeur la tradition qui est (ou a été) la sienne, en proposant des rhums plus concentrés et aromatiques, qui laisseraient parler la matière première et sa fermentation, sans pudeur et sans économie.

jeudi 23 avril 2020

Privateer Rum, la renaissance de la Nouvelle Angleterre


Crédits photos : Privateer Rum

L’arrivée prochaine de Privateer dans les collections Habitation Velier et Villa Paradisetto a attiré l’attention des amateurs sur les rhums des États-Unis, et sur cette distillerie en particulier. Pour ceux qui n’ont pas l’habitude de fouiner et de voir ce qui se fait en dehors de la déferlante incessante de sorties « stars », c’est une bonne occasion de sortir sa zone de confort.

Encore une fois, force est de reconnaître que le patron de Velier sait piquer notre curiosité en nous faisant découvrir des pans importants de la culture rhum. Car les États-Unis et les alcools de canne ont un passé très lié, à tel point que le pays tel qu’on le connaît aujourd’hui n’aurait peut-être pas existé sans le rhum.

On comprend également mieux une telle coopération entre Velier et Privateer, lorsque l’on constate les points qu’ont en commun Maggie Campbell (Présidente et Maître distillatrice de Privateer) et Luca « Ruruki » Gargano. Dans le podcast de Privateer que je vous encourage à écouter, vous découvrirez le souci du détail, l’obsession d’authenticité, l’envie de mettre en valeur les artisans, et la passion qui animent cette femme et son équipe.

Avant d’entrer dans les détails de la distillerie et de ses rhums, je vous propose un petit résumé de l’histoire du rhum aux États-Unis.

Une petite histoire du rhum en Nouvelle Angleterre


Au cours du 17ème siècle, les colons installés en Nouvelle Angleterre (aujourd’hui les états du Maine, Massachusetts, New Hampshire, Vermont, Rhode Island et Connecticut) avaient du mal à trouver de l’alcool pour réchauffer leurs longues soirées d’hiver. Les brandies importés étaient alors très chers, donc ils distillaient tout ce qui pouvait leur passer sous la main. Mais il faut dire que le climat local n’était pas idéal, et qu’il était compliqué de faire de beaux fruits bien sucrés ou même de bonnes céréales à fermenter et distiller.

Quelques brasseries, devenues distilleries d’eau-de-vie de grain, ont quand-même vu le jour, mais pas suffisamment pour satisfaire la demande. C’est alors que les rhums de La Barbade (également colonie anglaise) ont débarqué, bien corsés et peu onéreux. Ce petit peuple assoiffé était enfin sorti de son désarroi, et son amour du rhum était né.

Une fois qu’ils ont réalisé que la mélasse des colonies européennes était encore moins chère que le rhum tout fait, ils ont commencé à en importer et à en faire leur propre eau-de-vie. Cela tombait à pic, car la population des colonies d’Amérique du Nord ne cessait de croître, et le grain venait à manquer ; il fallait garder les céréales pour la nourriture, et donc la mélasse a été utilisée pour étancher la soif. Celle-ci était suffisamment abondante et rentable à l’usage, si bien qu’au milieu du 18ème siècle on comptait une centaine de distilleries de rhum rien qu’en Nouvelle Angleterre !

Les 13 colonies continentales ne se sont pas contentées d’être productrices et grandes consommatrices de rhum, elle ont également exporté leur production, à destination du grand nord, ou des côtes africaines via l’Angleterre. Elles ont aussi cyniquement usé des charmes du rhum pour obtenir ce qu’elles voulaient des natifs américains (les indiens d’Amérique), voire pour les avilir et les anéantir… À cette époque, le rhum représentait une part extrêmement importante de l’économie.

Jusqu’à la fin du 18ème siècle, le rhum était le spiritueux national, et ce même si les Britanniques du vieux continent, exclus de ce commerce, ont toujours essayé de mettre des bâtons dans les roues des producteurs, en promulguant notamment des lois instaurant de fortes taxes sur les importations de mélasse d’Amérique du Sud, des Caraïbes, et en particulier de Martinique. En allant même jusqu’à détourner des cargaisons de mélasse, ils ont fini par affaiblir considérablement les colons rhumiers au tournant de la guerre d’indépendance (dont ces mesures ont sans doute été en partie responsables). Comme d’habitude, ce genre d’interdiction a plutôt provoqué une explosion de la contrebande, venant des possessions françaises et espagnoles. Un comble.


Après la guerre, de nouveaux colons venus d’Irlande et d’Écosse sont arrivés, avec une solide expérience de la distillation des céréales, ces dernières trouvant un terrain parfait pour être cultivées dans tout le centre de l’Amérique du Nord. Le bourbon était né, et avec sa matière première locale plus contrôlée, a ainsi commencé à gagner du terrain dès le début du 19ème siècle. Il a prospéré avec l’appui des autorités britanniques, et malgré l’apparition de « sociétés de tempérance » (groupes de pression anti-alcool) qui se sont avant tout attaquées au rhum.

La guerre de sécession a également porté un coup fatal aux eaux-de-vie de canne en détruisant les quelques distilleries encore vigoureuses dans le Sud du pays. L’industrie a ainsi dépéri petit à petit, jusqu’à ce que la prohibition des années 1920 ne l’achève complètement. Le rhum a pourtant été très prisé durant ces années et celles qui ont suivi, mais il était désormais uniquement importé depuis les pays tropicaux et n’était quasiment plus produit sur place.

Le mouvement « craft distilling » (distillation artisanale) qui a débuté dans les années 1980 a redonné de l’espoir aux amoureux de rhum américain. Les premières distilleries craft ont bien entendu été des distilleries de bourbon, mais quelques distillateurs ont aussi commencé à s’intéresser à l’histoire américaine du rhum et à tenter de la faire revivre. Aujourd’hui, on compte une quinzaine de distilleries qui travaillent avec de la mélasse étrangère, parfois locale, du sucre, du sirop, ou encore avec du pur jus (forcément local celui-ci).

La distillerie Privateer


La distillerie Privateer a ouvert ses portes en 2011 à Ipswich dans le Massachusetts. Après des débuts difficiles, elle a trouvé un maître distillateur digne de ce nom en la personne de Maggie Campbell en 2012.

Les Privateers étaient des corsaires qui ont servi durant la révolution américaine (1775-1783), également connue sous le nom de guerre d'indépendance américaine, qui a été menée principalement entre le Royaume de Grande-Bretagne et ses treize colonies en Amérique, entraînant le renversement de la domination britannique dans les colonies et l'établissement des États-Unis d'Amérique.

Andrew Cabot, le fondateur de la distillerie, avait un ancêtre du même nom. C’était un corsaire, marchand et distillateur de rhum, qui a justement servi durant cette guerre d’indépendance.


Privateer utilise uniquement de la mélasse de catégorie A. Cela a son importance, car on a souhaité instiller une idée de terroir, même pour un rhum de mélasse auquel on a encore du mal à appliquer cette notion. La mélasse de catégorie A provient de la première cuisson du jus de canne, elle a ainsi beaucoup de sucre résiduel et les propriétés de la canne transparaissent encore dans le produit. C’est beaucoup moins le cas des « blackstrap molasses » de troisième cuisson, plus épuisées.

Là où l’idée de terroir apparaît, c’est qu’une seule exploitation familiale du Guatemala a été retenue pour fournir cette mélasse, ce qui est très rare dans le milieu du rhum. Cela montre le côté minutieux de Maggie, qui se trouve être aussi une « sugar geek »:) Je vous invite à suivre l’aventure de la sélection de cette mélasse dans un article du Daily Beast.

La distillerie a aussi travaillé avec du sirop / jus de canne réduit, mais elle a fini par se consacrer à 100 % à la mélasse fin 2018. Il était devenu difficile de trouver de bonnes matières premières, car la plupart de ces produits sont hautement raffinés et parfois même colorés pour retrouver un air naturel. Privateer a décidé d’abandonner ces méthodes pour elle, mais aussi pour montrer la voie à ses collègues américains.

Le Rhum Navy Yard



C’est Peter Newsom, chef distillateur depuis 8 ans, qui a voulu marquer ce moment spécial du choix de la mélasse.
L’idée était de faire un distillat corsé, affirmé, puissant, sec et sans concession, avec 100 % de mélasse importée par une société du Maine, donc comme à l’époque de l’âge d’or de la Nouvelle Angleterre (toujours ce souci du détail). Le pendant blanc de ce Navy Yard s’appelle d’ailleurs « New England White Rum ».

Un premier batch a été réalisé, puis mis en fût ex-bourbon pendant un an et demi.
L’expérience a été réussie, donc reconduite pour en faire un rhum de la gamme à part entière. Cependant, on a fait cette fois le choix du fût neuf pour dessiner et marquer l’identité du rhum de la Nouvelle Angleterre, au contraire de la plupart des rhums qui sont aujourd’hui vieillis en ex-bourbon.

Le nom Navy Yard provient du chantier naval de Boston qui abrite l’USS Constitution (un vieux 3 mâts, plus ancien navire de guerre encore à flot dans le monde, dont Andrew Cabot fait partie de l’association de préservation).

Donc ce n’est pas un « navy rum » à l’anglaise, mais bien un rhum américain, un hommage aux « privateers » qui se sont battus pendant la révolution.

La fermentation dure 6 jours, avec un assemblage de 3 souches de levures. Elle se fait en cuve ouverte, donc les levures et bactéries indigènes sont admises afin de complexifier l’ensemble. Cette fermentation est brassée pour laisser les levures en suspension, ce qui apporte une certaine signature aromatique.
Voici comment elle se déroule exactement : elle démarre à 74°F (~23,3°C) pendant 2 jours, c’est ce qu’on appelle la fermentation primaire. La majorité de l’alcool et des esters se crée à se moment là. Ensuite on monte à 76°F (~24,4)°C pendant 3-4 jours. Les levures sont un peu plus actives avec la chaleur. Cela laisse aussi plus de place aux bactéries, tout en écartant les indésirables, et permet de passer à une phase plus aromatique de la fermentation (appelée secondaire). Enfin, on pousse à 78°F (~25,5°C) pour donner encore plus de corps.


On atteint les 9 % d’alcool à l’issue de ce processus. Elle se fait sans acidification, car celle-ci apparaît suffisamment naturellement (on rappelle que l’acidité lors de la fermentation permet aux levures de créer les éléments non-alcool, donc les arômes).
Quand après mesure du brix (taux de sucre), on remarque que tout le sucre fermentescible a été transformé en alcool, on passe à la distillation.

La distillation se fait en 2 temps et donc par batch (distillation discontinue). La première étape est réalisée à l’aide d’un Pot-Still Vendôme en cuivre fabriqué à Louisville dans le Kentucky.
On charge l’alambic de 1000 gallons (à peu près 3800 Litres) de moût de mélasse fermentée. On essaye de garder autant d’éléments que possible, pour sauvegarder les qualités de la matière première, donc on essaye de ne pas faire une première distillation « trop performante ».

Il y a un peu de levures mortes qui « cuisent » dans l’alambic et apportent aussi des arômes. Le moût est brassé dans la cuve de l’alambic pour que ça n’accroche pas (et ne brûle pas). Quand le moût commence à bouillir, on ouvre le hublot du pot-still pour laisser échapper quelques éléments indésirables, puis on referme et les alcools commencent à monter dans le col, jusqu’au condensateur.
Le distillat commence à couler à 70 %, jusqu’à 0 %, avec une moyenne de 35-40 %. Cela prend environ 4 heures, et 200 gallons (~758L) de Low wines (brouillis) sont récoltés.

Avant d’utiliser le pot-still Vendôme, Privateer utilisait un alambic hybride allemand de chez Christian Carl qui effectuait les 2 distillations, mais le résultat était un peu trop clean. Une longue distillation en pot-still, bien contrôlée, permet d’instiller plus de personnalité.


La deuxième distillation s’effectue le lendemain, sur la petite colonne à 8 plateaux de l’alambic hybride Christian Carl. C’est une distillation plus précise, et davantage un travail d’orfèvre. On essaie alors d’obtenir plus de pureté, sans écarter les arômes, ce qui est possible grâce à cette petite colonne. Cela dure 8 heures.
Le cœur de chauffe s’écoule à 186 proof (93%). Les queues de distillation sont conservées et seront redistillées pour créer l’embouteillage « Queen’s share ».

La distillerie produit plusieurs marks, selon si le rhum sera embouteillé blanc ou pas. Quand il est mis en vieillissement, on y laisse un peu plus de queues de distillation.

La distillation donne des résultats différents en fonction des saisons. En hiver, le cuivre est refroidi donc il y a davantage de séparation, le rhum est plus clean et léger. En été, les distillats sont plus riches. Donc les rhums les plus lourds (qui serviront de bases d’assemblages notamment) sont plutôt faits en été. Le Navy Yard est fait plutôt entre les deux saisons. On cherche à la fois de la présence en bouche, mais aussi de la netteté, de la fermeté. On veut que les arômes du distillat se tiennent suffisamment pour ne pas être fondus dans les arômes du bois. On veut que ce soient eux qui conduisent le profil, donc ils doivent être riches mais suffisamment nets.

Avant le vieillissement, le rhum est mis en cuve inox, pour une dilution lente jusqu’à 110 proof (55%) à peu près. On utilise de l’eau vieillie en fût et alcoolisée à environ 30 %, comme on peut le faire dans l’univers du Cognac.

On fait différents marks pour différentes utilisations, mais on goûte quand-même après dilution pour avoir où ira le batch le question, selon s’il est classique, lourd, destiné au fût neuf, ou avec telle ou telle chauffe. Donc on goûte, on attend le lendemain (ça peut changer assez vite), et on décide d'enfûter.

Pour le Navy Yard, c’est la chauffe n°3 qui a été retenue (Elles vont de 1 à 4, la 4 étant la chauffe « alligator », où la surface du fût est carbonisée). La Chauffe n°3 crée une barrière avec le bois brut qui ne donne pas de très belles saveurs en tant que tel. Elle caramélise les sucres naturellement présents dans le chêne, et donne des notes fumées qui iront bien avec les notes de tabac que l’on obtient lors de la distillation de mélasse.
Les fûts ont une contenance de 200L (53 gallons), et sont en chêne américain neuf.

Pour ce rhum, on met en fût avec la mark RF (Rich Fine). Si ce fût est très spécial, il peut aussi se retrouver en single cask « hors-série ». S’il s’avère être classique, il servira d’élément d’assemblage pour un autre rhum de la gamme. S’il a bien ce côté concentré que l’on recherche, il sera dans le Navy Yard.

Le fût rejoint ensuite ses quelques 800 congénères, ceux destinés au Navy Yard étant situés à l’est du chai, où le soleil se lève et réchauffe cette partie toute la journée. Il y restera pendant 2 ans au minimum. Il sera embouteillé en single cask, brut de fût, non filtré, sans aucun ajout.

Il est temps de passer à la dégustation !

Privateer - Navy Yard - 54,1%
Pure Single Rum 

Le premier nez est assez jeune et éthéré, avec une passe de vernis et un côté bourbon très prononcé fait de céréales, de vanille et de caramel léger. On imagine un chêne bien toasté, qui exhale des notes de fruits à coque grillés.

Avec un peu d'air, on trouve un distillat fruité (mangue), poudré de sucre glace et enveloppé dans un écrin floral plutôt velouté. Le chêne américain se met au diapason et se retrouve plus moelleux, plus tendre, avec des notes de tabac blond, de vanille, de coco grillée.

La bouche est joliment concentrée, et enrobe agréablement les papilles. La jeunesse un peu tranchante du premier nez s'est évanouie, elle s'est muée en épices plus matures, à l'image d'un poivre qui évoquerait presque celui d'un rhum agricole de Martinique. Le bois brut et blanc prend rapidement le relais, sa fibre d'abord fraîchement découverte transpire ensuite une jolie rondeur de vanille, de céréales, de tabac et de caramel au beurre.

La finale est ronde et briochée, quelques touches fumées de pain grillé et de sirop d'érable reviennent hanter le palais.



Voici un rhum finalement assez peu surprenant, avec cependant un programme bien effectué, très porté sur le fût de bourbon. On pense immanquablement au style des rhums de chez Foursquare, et l'on se dit que quelques années de vieillissement supplémentaires raviront les amateurs du style.

Pour ma part, il m’aura manqué un profil un peu plus ample et un peu plus de lourdeur au nez pour être tout à fait convaincu. Encore une fois, il s’agit d’un très jeune rhum, et le résultat après seulement deux années de vieillissement laisse présager un potentiel pour l’avenir.

Quoi qu’il en soit, la démarche est passionnante, extrêmement cohérente, et la philosophie qui est derrière l’est tout autant. Ce sont des choses qui comptent lorsque l’on déguste un spiritueux, et je suis ravi de pouvoir goûter un petit morceau de Nouvelle Angleterre !


samedi 28 mars 2020

Terre du Sud : La Distillerie du Soleil (Nouvelle-Calédonie)


Photographies (c) La Distillerie du Soleil

On n’arrête plus les découvertes de distilleries ! Le pur jus de canne est pleine forme, grâce aux dénicheurs de Grogues du Cap-Vert, aux engenhos de Madère qui ont réussi à promouvoir leurs nectars en dehors de leur île, aux habitations renaissant en Martinique, aux passionnés qui amènent les terroirs du Sud-Est asiatique jusqu’à nous, à l’essor des aguardientes mexicaines etc etc.

Le rhum de mélasse n’est pas en reste, on le distille de plus en plus en Europe et les embouteilleurs commencent à sortir des classiques pour nous dénicher de jolies choses provenant d’Australie ou d’Amérique Latine par exemple.

Parmi ces découvertes, il y a des maisons centenaires restées discrètes jusqu’ici, des paysans dont la gnôle ancestrale intéresse désormais les rumgeeks ; il y a des startuppers à la pointe, et puis des petits nouveaux déjà bien rodés, qui font chauffer le cuivre depuis quelques années et qui sont aujourd’hui prêts à faire parler d’eux.


La Distillerie du Soleil fait partie de cette dernière catégorie, et opère sur un territoire lointain plutôt en vogue : le pacifique. Jusqu’alors discret, le rhum de Nouvelle-Calédonie est pourtant une évidence, puisque ce territoire tropical a tout ce qu’il faut pour plaire, et c’est d’ailleurs ce que s’est dit Philippe Bruot, le créateur de la distillerie en question.

Mais si nous n’avons pas entendu parler d’eau-de-vie de canne Calédonienne plus tôt, c’est bien parce que les choses n’ont pas toujours été si évidentes que cela. La canne et le rhum y ont eu une histoire compliquée, bien que le potentiel ait toujours été là.

L’île a été colonisée par les français au milieu du 19ème siècle, alors que la canne à sucre y était présente depuis toujours. Cette canne à sucre a rapidement été perçue comme un excellent moyen de peupler et de dynamiser la colonie, d’autant qu’au même moment La Réunion connaissait une sévère crise sucrière (en raison de la concurrence du sucre de betterave notamment).

(c)A.Marchand
On a alors décidé de faire appel à des Réunionnais déjà bien expérimentés en matière de sucre, afin de développer la plante et son industrie en Nouvelle-Calédonie. 7 usines ont ainsi vu le jour au cours de la deuxième moitié du 19ème.

 Les complications sont vite arrivées, car si la Nouvelle-Calédonie avait tout pour réussir sur le papier, la gestion du développement de l’industrie du sucre a souffert d’un amateurisme certain. Certaines spécificités du pays n’ont pas été prises en compte, comme des inondations fréquentes, notamment suivies de sécheresses et d’invasions de criquets.

(c)C.Nething
De plus, le matériel utilisé était entièrement d’occasion, vieillissant, et les exploitants ne disposaient pas assez de fonds pour faire tourner tout cela correctement. En gros, on a essayé de reproduire le modèle réunionnais, mais sans un sou. Pour couronner le tout, la main d’œuvre largement composée de bagnards était loin d’être aussi efficace que les travailleurs engagés à La Réunion. Elle était de surcroît mal encadrée par une administration pénitencière qui ne connaissait rien au métier.

L’industrie a ainsi très vite décliné, jusqu’à s’éteindre définitivement en 1900 pour laisser le champ libre aux mines de nickel.

(c)G.de la Richerie
Durant cette courte période d’activité, on a assisté à une petite production de rhum, comme en témoignent quelques images d’époque.

C’est en 2016 que le rhum a de nouveau coulé sur l’île, tout du moins sous une forme commerciale, car la distillation y étant libre, quelques gourmands comme Philippe Bruot ont toujours fait tourner l’alambic pour le bonheur de leurs voisins et amis.

Originaire du Nord de la France, Mr Bruot a passé sa jeunesse près de bouilleurs de cru et a toujours baigné dans cette tradition. C’est tout naturellement qu’il a entretenu la flamme en arrivant en Nouvelle-Calédonie, car même si la culture de la canne à grande échelle avait disparu, quelques parcelles de canne à sucre subsistaient, pour fournir une canne de bouche ou pour nourrir les cochons.

Son entourage louant ses talents de distillateur, et son envie d’exprimer le goût de son terroir grandissant, le créateur de la distillerie a décidé de passer à la vitesse supérieure. Son projet a suscité l’adhésion des agriculteurs environnants et de quelques particuliers planteurs de canne, ainsi une culture sérieuse de la canne à sucre a été entreprise pour relancer une filière digne de ce nom. Notons au passage qu’en Nouvelle-Calédonie, la culture locale n’a pas la même notion du champ que l’on peut avoir en France métropolitaine. On trouve plutôt un espace de culture vivrière, comme le faapu polynésien, que l’on rapprocherait plutôt d’un jardin potager.


Cela s’est fait avec l’appui de Gilles Cognier, ancien directeur de La Mauny et aujourd’hui consultant, qui a fourni toute son expertise technique d’ingénieur agronome aussi bien pour la culture de la cane que pour la production de rhum.

Philippe Bruot a construit la distillerie partir de rien et s’est doté d’un joli alambic Stupfler de 500 Litres, ainsi que de cuves de fermentation de 2000 Litres. Il ne restait plus qu’à démarrer l’aventure.


La Distillerie du Soleil produit aujourd’hui des rhums de pur jus de canne et un rhum de mélasse, ainsi que des rhums arrangés.

Plusieurs variétés de canne se développent sur un terroir de laterites rouges, avec une terre acide et pauvre. On y trouve une canne rouge « classique » qui a été introduite au 19ème siècle et qui exprime donc une véritable idée du terroir Calédonien, une canne rouge surnommée « Canne Langouste » (qui fera l’objet d’une distillation monovariétale prochainement), une canne orange appelée « Canne du Chef », et une variété de canne « de bouche », verte.


Toutes ces cannes sont cultivées selon les principes de l’agriculture biologique, bien qu’elles ne disposent pas encore de l’appellation correspondante. La distillerie espère obtenir un label d’agriculture raisonnée dans un premier temps.

La récolte s’effectue à la main, ou plutôt au sabre, en plein été et sur seulement un mois de temps, entre novembre et décembre. Le jus de canne est fermenté dans des cuves thermo-régulées, à l’aide de levures commerciales. Ces fermentations sont très longues, 10 à 20 jours, et elles sont menées jusqu'au bout (le distillateur, qui a été formé dans la viticulture, y met un point d’honneur!).


Elles sont longues pour plusieurs raisons: les vesous obtenus sont très sucrés, et donnent des moûts qui font parfois jusqu'à 14 degrés. Cela est dû notamment au fait que la récolte des cannes se fait en plein été austral, très sec dans la région. Donc il faut du temps pour les levures pour consommer le tout. Deuxièmement, les cuves thermo-régulées à 26 degrés permettent de bien contrôler la fermentation, ce qui contrebalance le fait que la distillerie n’utilise aucun régulateur chimique (pas d’acide notamment).

Pour ce qui est du rhum de mélasse, il est distillé le reste de l’année, ce qui permet à La Distillerie du Soleil de rester active quasiment en continu. La matière première provient d’Australie, de la sucrerie Bundaberg. La fermentation s’effectue de la même manière que pour le rhum agricole, mais s’étend rarement au-delà de 10 jours.

L’alambic Stupfler permet de faire des eaux de vies très rondes, même a 80 degrés, avec une seule passe. Les têtes et queues de distillation sont re-distillées puis assemblées au cœur de chauffe, et encore une fois la qualité de rectification de l’alambic fait qu’il n’y pas de perte en volume lors de cette opération.


On parle réellement de micro-distillerie, puisque seuls 800 Litres de rhum agricole à 82 % sortent de l’alambic chaque année.

La distillerie étudie à l’heure actuelle plusieurs projets de vieillissement, elle réalise des essais dans plusieurs types de fûts usagés, qu’ils soient anciens fûts de spiritueux, de vin, ou même de bière.

Nous allons déguster une distillation spéciale de canne verte, issue d’une fermentation spontanée, donc avec une levure endogène (= naturellement présente sur la canne et donc dans son jus). Cette fermentation a duré un peu moins longtemps que pour les autres rhums agricoles (soit environ 10 jours tout de même !) car les levures endogènes sont un peu moins résistantes.

Terre du Sud – Rhum pur jus 100 % canne verte – 45 %
Pure single agricole

Je cite Mathieu Huy-Champot, distillateur et maître de chai : « Sur cette cuvée, nous avons constaté que pendant la presse, le moût était déjà parti en fermentation. Je ne voyais aucun intérêt à le levurer, vu qu'il y avait peu de chance que les levures de culture reprennent le dessus. C'était également l'occasion de voir ce que les levures du terroir étaient capable de donner. On a plutôt été étonné du résultat, le seul point noir est que le rendement alcoolique de ces levures n’était pas optimum. »

Un très joli nez de canne, mure et réglissée voire anisée. Le rhum est intense, puissant, la canne à sucre saute au nez, mais sans aucune agressivité. Le poivre souligne une fibre consistante, un cœur épais et charnu.

L'aération amène une très belle ampleur, et l'on se retrouve avec un équilibre entre franchise et rondeur. La canne est rayonnante, à la fois épicée et bel et bien végétale. Elle porte quelques touches de zeste de citron vert, un peu de framboise et de mangue verte. Le repos amène quelque chose de confit qui évoque une tarte aux pommes.

L'attaque en bouche est ronde mais bien présente. Le rhum enrobe les papilles de tout son gras. La canne est équilibrée entre le fruit, les épices et le côté presque boisé de sa fibre. C'est ce végétal moelleux et sucré qui s'étale ensuite généreusement sur les papilles.

La finale montre une petite touche cuivrée, une pointe de poivre, et de belles saveurs de sucre cuit.

C'est extrêmement réjouissant de voir que l'on peut faire de superbes rhums de pur jus partout sur le globe. Les possibilités semblent ainsi infinies, et à la fois on retrouve partout cette identité forte de la canne. Ici nous avons affaire à une belle eau-de-vie ronde et épicée, avec du caractère et pas trop de douceur, ce qui la rend parfaite pour la dégustation ou les cocktails, mais un peu juste pour le ti'punch compte tenu de sa faible puissance (dommage car son profil s'y prête bien !).

Terre du Sud – Rhum traditionnel - 45 %
Pure single rum

Le nez se partage entre des notes gourmandes, fruitées, acidulées, et des arômes issus d'une grosse fermentation. Les notes lourdes de truffe et d'olive ne nuisent pourtant pas à la gourmandise, loin de là. Les fruits exotiques bien mûrs sont naturellement de la partie, et nous évoluons sur un jus d'ananas bien concentré, de plus en plus frais, avec des citrons verts confits au sel.

Avec un peu d'air, le rhum s'arrondit considérablement et s'enroule autour des narines. Son côté légèrement iodé se développe, puis se marie avec le poivre et un côté gras qui tirerait presque du côté de la charcuterie. Une autre facette évolue en parallèle, beaucoup plus fruitée, entre le pamplemousse et la grenadine, avec quelques accents fraîchement acidulés.

La bouche est extrêmement douce, assez aqueuse, et donc beaucoup plus clémente que le nez ne pouvait laisser présager. Les notes les plus lourdes sont intégrées dans un profil plutôt rondement épicé, puis végétal, avec des aromates un peu résineux comme le romarin. L'olive en saumure nous ramène au côté iodé, le poivre est savoureux et vient étonnamment rappeler le vesou fermenté, ainsi que l'artichaut mariné.

La finale est longue, habitée par l'olive, les aromates et le poivre.

Voici un rhum de mélasse qui ne trompe pas sur son côté artisanal. Seules une belle fermentation et une distillation soignée peuvent amener à la fois ces notes subtilement fraîches et fruitées, et ces arômes lourds qui donnent une assise énorme au rhum. Ici c'est seulement la réduction qui pêche, et qui entraîne une sensation aqueuse dès l'attaque en bouche. Une réduction différente et/ou quelques degrés de plus, et peut-être aurions-nous un rhum frais et explosif, gras et lourd, la perfection !

Rhum Arrangé Garcinia Puat – 30 %


À base de rhum de mélasse, ce rhum arrangé est élaboré avec un fruit endémique de la chaîne montagneuse calédonienne, le Garcinia puat, de la famille du mangoustan.

Le nez s'ouvre sur des fruits frais et acidulés, on pense d'abord aux agrumes et notamment au pamplemousse. Le côté sucré se traduit par un sensation de confiserie cassante comme l'enrobage d'une pomme d'amour, mais la fraîcheur et le naturel du fruit reprennent vite le dessus.

En bouche, c'est très gourmand, sucré, avec d'abord toute la structure du rhum de mélasse, puis une impression de jus de fruit frais, comme un smoothie. On sent bien sa chair, sa fraîcheur, ses noyaux, et on apprécie cette sensation de naturel.

Ce rhum arrangé est encore une fois dangereusement gourmand, et l'occasion de goûter un fruit de l'autre bout du monde ne se refuse pas, d'autant que celui-ci est très frais et conservé dans un très bon rhum.

mardi 4 juin 2019

Magnifica Cachaça !


C'est étrange comme notre découverte des eaux-de-vie de canne peut parfois prendre des chemins détournés. Notre quête nous a récemment menés vers des destinations toujours plus exotiques, comme le Japon, la Thaïlande, le Vietnam, ou encore vers un retour aux racines avec le Cap-Vert, Madère ou Haïti. 
Pendant tout ce temps, il semble que l'on ait un peu oublié la cachaça, un monde à part entière, mais pour ainsi dire inexploré.

D'une part, des centaines de petites et moyennes distilleries brésiliennes ont malheureusement été éclipsées par des mastodontes industriels, d'où sortent des alcools quasi neutres dont on fait des caïpirinhas fades pour happy hours.
D'autre part, le problème est que même en s'y intéressant un peu (on trouve bien quelques jolies choses chez Abelha, Germana, ou Engenho Da Vertente), on se retrouve vite ennuyé par un excès de délicatesse qui limite son intérêt en dégustation pure, surtout si on la compare avec les clairins ou les grogues par exemple.


Encore une fois, les marques de qualité qui parviennent jusqu'à nous (je parle de la France ; l'Allemagne semble plus curieuse et mieux lotie en la matière) ne représentent qu'une part infinitésimale de la production brésilienne. On peut donc imaginer qu'il existe des choses plus intenses, plus charnues, plus excitantes, et j'ai tout récemment constaté que c'est le cas !
Mon regain d'intérêt pour la cachaça a commencé lorsque Jérôme de l'Adresse Gourmande (Les Clayes sous Bois - 78) m'a mis sous le nez une drôle de petite bombe non identifiée :

- "Mmmm... c'est un nouveau clairin ?" 
- "Non ce serait trop facile..." 
- "Un grogue ?" 
- "Non plus..."
- "Une nouvelle curiosité asiatique ?"
- "..."
- "Ce côté truffé, ça rappelle ce que font les petites distilleries de métropole, ce n'est pas de la mélasse quand-même ?"
(Sourire satisfait de Jérôme)
- "Tu es complètement paumé hein ?"
- "...merde alors..."
- "C'est une cachaça"
- "...merde alors !"
Cette petite anecdote représente bien le sentiment qui s'était installé chez moi vis à vis de la cachaça, je n'aurais jamais imaginé qu'il puisse exister un truc aussi sauvage, aussi puissant, aussi funky, aussi bandant quoi ! Cette Bica do Alambique de Magnifica nous montre bien que le Brésil concentre un large éventail de profils, découlant de traditions, de méthodes et de terroirs différents.


La cachaça va certainement avoir beaucoup de choses à nous dire dans les années à venir, donc merci par avance aux découvreurs qui vont nous dévoiler cet univers !

Revenons un peu aux origines si vous le voulez bien, avec une brève histoire de cette eau-de-vie de pur jus de canne.

Une brève histoire de la cachaça 


Dès le début du XVIème siècle, les portugais ont exporté des plants de canne à sucre depuis Madère jusqu'au nouveau monde. Très tôt, ils ont fabriqué un vin de canne qui a été vivement apprécié des agriculteurs et de leurs esclaves. La distillation est arrivée dans la foulée, mais au lieu d'utiliser ce fameux vin de canne, on a distillé les écumes produites par la cuisson du jus de canne pour la fabrication du sucre. Ce tord-boyaux était uniquement donné aux esclaves pour leur faire oublier la soif, la chaleur et l'horreur de leur condition.

Les propriétaires de fermes ont ensuite réalisé que la distillation du vin de canne donnait de très bonnes choses, et ce que l'on a commencé à appeler cachaça a gagné peu à peu ses lettres de noblesse. Sa réputation en dehors du pays en a même fait une monnaie d'échange prisée dans l'ignoble commerce triangulaire.

Comme beaucoup de produits coloniaux, elle a concurrencé les denrées venues du vieux continent, et comme toujours dans ces cas là, les producteurs d'aguardente (eau-de-vie) portugais en ont réclamé l'interdiction. La couronne du Portugal, après avoir tenté (sans succès) une interdiction au XVIIème siècle, a finalement opté pour une lourde taxation au cours du XVIIIème.
Cette hausse des prix, plutôt que de tuer la cachaça, a eu sur elle un effet inattendu. Pour que ce prix soit justifié, les distillateurs se sont appliqué et ont affiné leurs méthodes, créant ainsi des eaux-de-vie de qualité exceptionnelle. Si bien qu'en quelques années la cachaça s'est retrouvée aux plus grandes tables de la cour.

Après l'indépendance du Brésil et l'abolition de l'esclavage a cours du XIXème siècle, la cachaça a marqué un temps d'arrêt relatif, car si elle n'était plus consommée au Portugal, elle était toujours largement produite et ancrée dans la culture brésilienne. Elle est longtemps restée une boisson populaire boudée par les élites, jusqu'à une réhabilitation progressive au cours du XXème siècle.
Aujourd'hui, on recense plus de 1500 distilleries officiellement enregistrées (et sans doute un nombre encore plus important de petits distillateurs "maison") et les volumes produits sont les mêmes que pour ceux des rhums des Caraïbes et de l'Amérique Latine réunies.

Qu'est-ce que la cachaça ?

La cachaça est une proche parente du rhum agricole puisque c'est une distillation de pur jus de canne fermenté exclusivement. Quelques détails l'en différencient cependant. Nous allons parler de la cachaça traditionnelle ("do alambique") en écartant volontairement la cachaça industrielle qui est une sorte de vodka de canne issue de grands complexes multi-colonnes.


La fermentation du jus de canne fraîchement pressé se fait la plupart du temps en contenant ouvert, avec des levures spontanément présentes dans le jus et dans l'environnement, ou des levures cultivées spécialement. On peut utiliser des "boosters" de fermentation comme du maïs, du riz, ou encore du jus de citron pour acidifier le moût. Cette fermentation est en général assez courte, elle tourne autour de 24 heures. À l'issue de cette durée, on distille en général les 3/4 du moût et on garde le dernier quart comme mère de fermentation durant toute la saison

La distillation se fait avec des petits alambics à repasse en cuivre, mais la simple passe est également pratiquée. Réduite à un degré compris entre 38% et 48%, la cachaça est mise au repos dans des foudres de bois (souvent d'essences locales) durant quelques mois avant d'être embouteillée (avec une édulcoration permise à hauteur de 6 g/L).
Ceci est la méthode la plus répandue, mais il existe une infinité de variantes, certaines cachaças sortant même localement de leur cahier des charges pour titrer à plus de 50% par exemple.

La cachaça Magnifica de Faria

Joao Luiz de Faria est l'une des personnes à l'origine du renouveau de la cachaça comme produit haut de gamme. Grand amateur de spiritueux, et surtout de whisky, il a vu il y a 35 ans avec l'ouverture de l'économie brésilienne une occasion de hisser l'eau-de-vie nationale au niveau du rhum ou du Cognac.
Tout a été mis en place pour faire une cachaça de grande qualité, depuis la plantation de la canne jusqu'à l'élevage en fût. Les débuts ont été difficiles car le soin apporté à la production a occasionné des coûts importants pour la petite fazenda (ferme). Sa cachaça a connu un grand succès d'estime mais elle était 10 fois plus chère que ses concurrentes d'entrée de gamme.
Petit à petit, sa qualité lui a permise de s'introduire dans les meilleurs bars et restaurants, jusque dans une petite chaîne anglaise de restaurants qui a changé la donne. Les caïpirinhas des restaurants Las Iguanas ont connu un succès retentissant qui a rayonné jusqu'en Angleterre, permettant ainsi à Magnifica de commencer à conquérir l'Europe. Elle est présente en France depuis maintenant 2 ans.

Magnifica est une cachaça "single estate", ce qui signifie qu'elle est produite à 100% à partir des cannes de l'exploitation, et que toutes les autres étapes de sa production sont réalisées sur le site.
La fazenda se trouve dans les montagnes de l’État de Rio de Janeiro, elle dispose donc de parcelles aux inclinaisons et aux altitudes différentes, pour une riche diversité de sa matière première.


La fermentation se déroule sur 18 heures en moyenne, en cuves inox, à l'aide d'une culture de levures autochtones. Ici, pas d'ajout de maïs ni d'autres intrants extérieurs. 
La distillation se fait dans un "triple" alambic "pot-still" : la première cuve fait en réalité office de chauffe vin, puis le jus fermenté passe dans la deuxième cuve. De cette première distillation, on conserve le cœur de chauffe, les têtes et les queues sont ensuite re-distillées dans la troisième cuve. Le distillat qui sera mis au repos ou en vieillissement est donc un assemblage des distillats des deux cuves, qui titre en moyenne à 49%. La distillerie dispose de foudres d'ipê pour le repos et d'ex-fûts de bourbon pour le vieillissement. Elle ne pratique d'édulcoration sur aucun de ses embouteillages.


Bica do alambique - 48%

Une cachaça blanche qui a subi une très légère réduction pour entrer dans le cahier des charges de la cachaça (maximum 48%). Elle est "presque" brut d'alambic car elle s'écoule de celui-ci à 49%.

Le nez est puissant, avec une canne dense et organique, à la façon d'un clairin. Sa générosité est contenue et ne cède pas à un côté trop sauvage. Tout cela est dompté, maîtrisé, encadré. On décèle un côté terreux, truffé, des arômes que l'on rencontre habituellement sur des rhums de longue fermentation. Le vesou est riche, légèrement acide et iodé, avec également un aspect très rhum agricole, fait de zeste de citron vert et de bagasse poivrée.
Le temps adoucit considérablement le profil et nous mène à une canne moelleuse, douillette. Elle s'est débarrassée de son caractère fermier, au profit d'un sirop de canne bien velouté.

En bouche, l'attaque est présente mais équilibrée, plutôt ronde, avec une canne qui se déploie immédiatement en gras et en végétal. L'acidité et l'aspect iodé prenn
ent le relais pour étreindre la langue un instant, avec une pointe de poivre léger. Les notes les plus organiques arrivent après cela, accompagnées d'une sensation cuivrée et d'une pointe d'olive.

La finale se prolonge sur le vesou fermenté et l'olive en saumure, le gras de la cachaça ne quitte pas le palais. Quelques notes d'épices et de réglisse s'accrochent dans la longueur.

Une eau-de-vie de canne spontanée et naturelle, sans recherche particulière de sophistication mais avec tout de même une impression de maîtrise. Cette cachaça est à mille lieues de ce que j'avais pu déguster jusqu'ici dans cette catégorie, elle apporte une sensation de vrai, de canne intense et de terroir.

Tradicional - 40%

Cette cachaça a connu un repos de 18 mois en foudre d'ipê, une essence de bois du Brésil.

Le premier nez est doucement végétal, un peu miellé, avec une canne qui semble presque résineuse. Cette patine de résine est portée par une touche de solvant qui apporte son petit coup de fouet et qui conserve ainsi notre attention. C'est un nez assez typique d'eau-de-vie de pur jus ayant connu un petit passage sous bois : on conserve la fraîcheur de la canne, avec un petit boisé épicé et des notes fruitées un peu confites ou compotées. L'aération insiste davantage sur l'écorce et la bagasse, le jus de canne devient un peu plus piquant et poivré. Le tableau est maintenant complet et plutôt réussi.

La bouche est délicate, la canne file droit sur le palais avec une traîne d'épices, de fruits et de réglisse. Elle ne s'attarde pas trop en chemin, et bien que lumineux, son passage reste rapide. Elle aura tout de même pris le soin de laisser quelques éclats de canne moelleuse et de cassonade.

En finale, on retrouve les notes les plus lourdes de la fermentation, avec une touche cuivrée, iodée, et un peu d'olive.



Cette cachaça nagera aisément en caïpirinha, avec sa canne concentrée et ses épices. Elle est en revanche un peu juste en dégustation pure car un peu pressée d'en finir.

Envelhecida - 43%

Une cachaça reposée 1 an en foudre d'ipê, puis vieillie 3 ans en ex-fûts de bourbon, sans ouillage.

Au nez, il est intéressant de voir qu'un pur jus de canne puissant peut encore en imposer après 4 ans de vieillissement. Bien que transformée par le bois, la canne est toujours souveraine et transmet sa fraîcheur végétale. Ce nez est très vert, et nous emmène aussi bien du côté de l'herbe grasse que de celui du maquis ou de la forêt tropicale.
L'aération apporte des arômes complexes, de bois ciré, de noyau, de fruits exotiques charnus comme la mangue. Le chêne américain patiente sagement dans le fond, mais il est comme envahi par une résine fraîche et herbacée. Il n'aura certainement pas l'occasion d'étaler toute sa vanille. La concentration est étonnante, elle est soutenue par une sensation cuivrée qui se mêle aux noyaux et aux noix discrètement grillées.

La bouche est douce, bien plus clémente que ce que l'on pouvait attendre. Elle déverse une eau-de-vie chaleureusement florale, avec une canne couverte de nombreuses couches d'apparat. Le poivre et le chêne grillé nous ramènent à quelque chose de plus charpenté, avant que les tanins du fût ne fondent en pruneaux et en dattes sous l'effet du jus de canne.

La finale est très agricole, avec des fruits séchés comme l'abricot, de la canne fraîche et un reste de zeste de citron vert.

Il semble que cette cachaça ait atteint son âge idéal, celui où la canne, encore pleine de potentiel, influence et crée des réactions en chaîne au sein du fût. L'idéal serait d'avoir plus de puissance pour une expression plus poignante, mais là n'est pas la philosophie de la cachaça.

Reserva Soleira - 43%

Joao Luiz de Faria s'est rendu au Venezuela pour participer à une compétition en tant que juré. C'est en visitant Santa Teresa qu'il a découvert le principe de la solera. Il a démarré une criadera de 8 étages en 2001. Pas de compte d'âge bien entendu, mais une part des anges estimée à 6-10% chaque année.

Le nez est assez léger et entre davantage dans les codes des "rones" d'Amérique Latine. Le chêne
américain diffuse ses notes légères de vanille et de bois toasté, le pur jus de canne reste pour le moment en retrait. Le bois blanc et frais prend le relais, avec quelques touches éthérées, signes d'un alcool relativement jeune.
Avec l'aération, le rhum la cachaça prend un tournant plus caramélisé, avec en fond des fruits exotiques cuits et compotés. C'est alors que l'eau-de-vie de pur jus vieillie ressurgit franchement, à mesure que les fruits se changent en fruits séchés et confits dans une ambiance presque pâtissière. Les raisins secs gorgés de rhum prennent alors une touche grand arôme, un peu à la façon d'un rhum de Guadeloupe.

La bouche est d'abord saisie par le bois toasté et le café torréfié, puis les épices entament un virage parfumé qui nous mène naturellement vers les fruits confits et séchés. La canne revient avec un peu de fraîcheur en milieu de bouche, elle amène un côté plus sec et une petite amertume de zeste de citron vert.

La finale est gourmande, avec un mélange de vanille, de raisins et d'abricots secs.

Cette cachaça explore un autre univers que celui du Brésil. Elle a besoin d'un peu d'air pour exprimer une gourmandise qui ne m'a pas touché outre mesure. Alors que ce profil est bien maîtrisé par les rhums de Guadeloupe, j'aurais sans doute aimé que cette eau-de-vie-ci garde ce qui fait sa spécificité au départ.

Single cask - fût A27 - 39%

Une cachaça vieillie 12 ans en fût de chêne américain ex-bourbon (2007-2019), sans ouillage, 124 bouteilles.

Le premier nez est végétal et sérieux, très vert et herbacé. Après quelques petites secondes et une passe de solvant, une belle eau-de-vie de canne arrive, pleine de promesses. Elle est remplie d'eaux-de-vies de mangue, d'ananas, de banane, et rappelle vraiment le travail de La Part des Anges à La Réunion. On note également une approche moelleuse de tabac, de châtaigne, de résine dorée, ou encore de levure.
Le bois se met en avant avec l'aération, il saupoudre le jus de canne de fève de tonka, de cannelle, et d'un peu de poivre doux. La cachaça prend alors du corps et s'épaissit en un miel concentré. Les arômes organiques et fermentaires de l'eau-de-vie grondent et pulsent sous la patine du bois. La cachaça telle qu'elle était à la sortie de l'alambic est encore bien présente, avec son petit air cuivré et ses touches de noyau. Ce nez est très vivant et concentré, on y retrouve les qualités des différents embouteillages de la gamme.

L'attaque en bouche est douce, avec une tendance plutôt sèche et boisée, puis un côté grillé et minéral. La canne embrasse tout un ensemble de végétaux, des plantes aromatiques séchées aux épines de pin, en passant par le foin et l'herbe coupée. Elle est aussi habillée d'un miel doré et de quelques épices douces. Le bois ciré imprime les papilles en milieu de bouche, puis libère le jus de canne moelleux teinté de noyaux de cerises et de pruneaux.

La finale est longue, pâtissière et sur le noyau, puis doucement herbacée à la manière d'un vermouth.

Le nez de cette cachaça est superbe et encore une fois totalement inattendu dans cette catégorie. L'eau-de-vie sortie de l'alambic transparaît de bout en bout, elle change de tenue sans arrêt comme dans un numéro de transformiste. La bouche est un peu en dessous des promesses du nez, encore une fois la douceur et l'inoffensivité sont de rigueur.

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Je suis vraiment satisfait de cette dégustation complète, car j'avais peur que ce qui me plaisait dans la Bica de Alambique perde peu à peu de son intérêt au fur et à mesure des vieillissements. J'ai l'impression que les pur jus distillés en alambic, sont fragiles et ont tendance à perdre leur âme en passant du temps avec le bois (Libération mis à part bien entendu 💖). Cela s'est vérifié avec les clairins, ainsi qu'avec la plupart des cachaças et grogues vieillis que j'ai pu goûter.

Mais le travail effectué sur l'Envelhecida et le Single Cask tendent ici à montrer que ce n'est pas une fatalité, ce que je trouve vraiment réjouissant. Bien sûr, excepté pour la Bica do Alambique, toutes les cachaças dégustées aujourd'hui manquent un peu d'intensité en bouche, mais cela est plus certainement dû au faible titrage imposé qu'à une déperdition liée au temps, car la concentration et les arômes nouveaux nés des interactions à l'intérieur du fût sont bel et bien là.