jeudi 15 octobre 2020

Renaissance Distillery, vive le "Made in Taïwan" !


Crédits photos (c) Renaissance Distillery
 
À Taïwan, la canne à sucre est présente depuis les premiers temps de la dynastie Ming (1368 – 1644). Elle était cependant uniquement utilisée comme produit de bouche, pour son jus qui aussi était parfois fermenté. L’île est aussi connue sous le nom de Formose, depuis que les portugais débarqués en 1542 l’ont surnommée « Ilha Formosa » (belle île).
 
C’est au 17ème siècle que les "choses sérieuses" commencent, sous la courte domination néerlandaise qui dure de 1624 à 1662. Les Hollandais construisent une véritable industrie sucrière et vendent massivement à l’archipel voisin, le Japon.
 
Après 1662 arrive la gouvernance de Koxinga, un chef militaire qui prend le pouvoir durant l’ère de la dynastie Qing (1644 – 1912). La production de sucre est plus que jamais à l’ordre du jour, et occupe une grande partie de l’économie. Son succès attire d’ailleurs beaucoup de chinois du continent. La croissance de l’industrie sucrière continue ainsi de croître jusqu’à atteindre un pic à la moitié du 19ème siècle. Avec cet essor du sucre est née une boisson populaire, un alcool de canne que l’on appelle « mélasse ».
 
La colonisation japonaise arrive en 1895. Les occupants s’approprient tout l’outil de production, tout en améliorant considérablement les méthodes et la qualité, à partir de 1922. D’une douzaine de sucreries, on passe à 42 en quelques années, avec des infrastructures solides, dont un chemin de fer dédié d’environ 3000km. Le rhum n’est pas la priorité, la mélasse est surtout distillée pour produire de l’éthanol à des fins industrielles et militaires.
 
 
Les trois seules marques de rhum présentes disparaissent lors de la guerre du Pacifique. La mélasse se fait plus rare car la plupart des sucreries disparaissent sous les bombes, et le peu qui reste est utilisé à 100 % pour l’éthanol.
 
À la fin de la guerre, en 1945, les japonais quittent Taïwan. L’État reprend le contrôle de la production de sucre en 1947, et le rhum commence à être distribué de nouveau. De nouvelles variétés de canne sont introduites en 1952, et tous les efforts permettent de retrouver le niveau de production d’avant-guerre. Le sucre reprend alors sa place dans l’économie, et devient le premier produit exporté dans les années 50 et 60. En 1975, les exportations battent des records, mais la brutale chute des prix qui intervient l’année suivante entraîne la fermeture de la plupart des usines.
 
 
Une poignée de planteurs continue de cultiver la canne, mais une partie d’entre-eux jette l’éponge en 2000 lorsque l’OMC leur conseille d’adopter des cultures plus rentables.
 
Jusqu’en 2002, la mélasse est transformée en alcool pour élaborer différents spiritueux, mais pas forcément du rhum. On commence ensuite à trouver un peu de rhum, mais celui-ci est plutôt destiné aux desserts et aux cocktails bon marché. La mélasse locale n’étant pas suffisante, elle cohabite avec une mélasse importée de Thaïlande. Au début des années 2010, les autorités prennent la mesure du potentiel de Taïwan en termes de rhum, mais le secteur peine vraiment à prendre son envol. La piètre qualité des Koxinga Gold Rum ou Wonderland rum en est un bon exemple.
 
Aujourd’hui, l’archipel compte 3 sucreries, et toujours 200km des fameux « sugar railways ». La grande industrie sucrière est pourtant toujours dans les mémoires, en témoignent les diverses usines transformées en lieux touristiques.
Le potentiel n’a pourtant pas disparu, et c’est ce qu’a compris le couple franco-taïwanais à l’origine de la Renaissance Distillery.
 

Les débuts de la Renaissance Distillery

 

 
Olivier Caen et Linya Chiou ont respectivement 48 et 46 ans. Linya a fait ses études au Canada, puis a intégré la grande école de commerce ESCP. Olivier a étudié la communication, et s’est intéressé très tôt au vin, à l’âge de 19 ans.
 
Olivier raconte : « Après avoir lu la plupart des livres disponibles j'ai commence à acheter, goûter, collectionner les vins les plus prestigieux, mais qui étaient encore abordables à l’époque. (Dans les premiers crus du Médoc par exemple.) » 
 
Sa première influence est donc le vin. Le couple a ensuite travaillé dans l'industrie automobile (Olivier chez General Motors et Linya chez Renault.), ce qui, aussi surprenant que cela puisse paraitre, a constitué une seconde influence. Vous le comprendrez en appréciant un peu plus bas dans l’article le côté exhaustif et technique des contre-étiquettes de leurs rhums, directement inspirées de cet univers.
 
Olivier poursuit : « J'ai continué, en tant qu'amateur, à acheter des grands vins. Mais plus les prix montaient, plus j'avais besoin d'un univers authentique, loin de tout marketing ou d’étiquette prestigieuse. J'ai donc commencé à acquérir et goûter des vins anciens... disons de plus de 100 ans en moyenne. Pas ou peu d’étiquettes sur les bouteilles, traçage difficile, mais des merveilles en dégustation, des vins loin des sentiers battus et des modes actuelles, des vins merveilleux à boire : Madère 1863, Porto Tawny, Colheita 1937, très vieux Rivesaltes... Du réel plaisir, une grande longueur, beaucoup de puissance, une complexité hors norme, des vins qui même une fois vides ont une âme et restent encore des semaines dans votre verre vide et sec. Ce sont des vins qui ne mentent pas car ils sont d'une immense complexité et semblent construits pour l'éternité. »
 
Voici donc une troisième influence : le manque d'informations sur les vins anciens.
 
« Arrivés à Taïwan, nous avons monté en 2006 une société d'importations de vins et alcools (Armagnac, Whiskies, Bordeaux…). Nous appartenons à plusieurs confréries du vin en France. Nous avons goûté des "Single Casks" de crus classés magnifiques, mais tout partait en assemblage. C'est très frustrant de voir des vins merveilleux, aussi bien que des Armagnacs sublimes, partir pour remonter le niveau global d'une marque, alors que bus purs certains vins et alcools sont hors normes. »
 
C’est de là que vient la quatrième influence des rhums de la distillerie : la concentration et la complexité. Ces critères sont ceux « des meilleurs vins et alcools, car ils sont tellement plus faciles à aborder en dégustation qu'un produit d’entrée de gamme. »
 
 
« Taïwan produit de la canne a sucre depuis des décennies, le climat est idéal pour cela mais personne jusqu’à ce jour de septembre 2013 ne produisait de rhum (digne de ce nom, ndlr). Je me suis dit tout simplement : puisque personne ne le fait, je vais le faire, car j'aimerais connaître le goût du rhum de Taïwan. J'ai donc commencé à apprendre tout seul à distiller, sur un alambic de 500 litres. Mais j'avais un modèle de travail à suivre : Jean Luc Thunevin, notre fournisseur en vins. Il a été DJ, banquier, barman puis vigneron. Il a réussi à hisser son vin le Château de Valandraud parmi les plus grands de St Emilion, et cela il l'a fait avec son épouse, en commençant avec presque rien, mais avec une grande rigueur juste pour le plaisir de voir le résultat.
 

Avec un climat tropical, un terroir, le cycle des saisons et plus de 400 sortes de canne indigène, nous avons nous aussi de bonnes bases à exploiter.

C'est dans cet état d'esprit que j'ai commencé : si JL Thunevin l'a fait je peux peut-être le faire aussi. Je voulais mettre mon empreinte sur ma production et plus seulement me contenter de distribuer les produits faits par d'autres.
 

Et puis surtout, Taïwan est un pays qui ne produit pas de rhum mais qui a toutes les cartes pour le faire, un peu comme si la France ne produisait pas de vin.

De 2013 a 2016, j'ai alors commencé à distiller sans licence, le week-end à la campagne, surtout la nuit au clair de lune, car la semaine je devais travailler. Ce fut une grande période de test de production. Nous importions alors les barriques usagées de nos vignerons. J'ai tout essayé : base de sucre de canne, base de mélasse et base de canne à sucre fraîche que nous cultivons nous-même. Jusqu'au jour ou Linya a goûté le rhum et a dit : je crois que nous pouvons monter une distillerie et commencer à investir. Elle venait de comparer le rhum avec les whiskies Single Cask que nous importions d’Écosse. Ce fut un grand soulagement d’enfin pouvoir travailler au grand jour, d'autant que nous n'avions pas encore vendu une seule goutte de rhum. »
 
La distillerie a ainsi été officiellement créée en 2017, avec la philosophie d’une petite structure qui prête attention au moindre détail. La production annuelle est d’environ 15000 litres à 65 %, pur jus et mélasse confondus, et s’étend sur 280 jours de distillation. Ce rendement donne lieu à l’équivalent deux fûts par semaine en moyenne. Renaissance ne propose pas de rhum blanc pour l’instant.
 

Le terroir de la distillerie

 
La démarche est évidemment écoresponsable, avec une agriculture qui se rapproche de la biodynamie, une eau de refroidissement des alambics qui est recyclée, tout comme les vinasses qui sont réintroduites dans les fermentations ou épandues comme engrais.
 
 
La plantation de 0,7 hectare se trouve au sud de Taïwan, à Qishan, dans la région de Kaohsiung, et a vu le jour en 2013. Le rhum Renaissance est un rhum Single Estate, ce qui signifie que toutes les opérations, de la culture de la canne à l’embouteillage, sont faites sur le site.
 
La canne à sucre pousse sur un terroir où elle a toujours été cultivée, que ce soit avant ou après l’ère japonaise. Un effeuillage est nécessaire afin de faciliter l’accès de la canne aux coupeurs, et si ailleurs on a encore souvent recours au feu, ici il se fait manuellement. Le désherbage est lui-aussi mécanique. De manière plus générale, la plantation, la récolte et le transport sont uniquement réalisés à la main.
 

La culture est mono-variétale, avec une souche indigène et endémique qui porte le code F (comme Formose). Cette variété compte 400 espèces, et la F10 est celle qui a été retenue ici. Cette canne est appréciée pour sa teneur en sucre, mais aussi en canne de bouche. C'est une canne blanche, résistante naturellement, car le sol cultivé n'a reçu aucun intrant pendants des années. Aucun pesticide, herbicide, fongicide n’est utilisé.
 

Les fermentations

 
Le jus qui est mis en fermentation provient uniquement de la première presse, sans adjonction d’eau. Cette fermentation dure 15 à 21 jours selon brix. Les levures sont sélectionnées pour résister à de hautes températures, et sont taillées pour des fermentations longues.
 
La thermorégulation naturelle des cuves est assurée par le fait que la fermentation se déroule par micro-batches de 280 litres. Il n’y a pas de cuve mère de propagation des levures, donc la fermentation est unique à chaque cuve.
Deux types de levures entrent en jeu : la EDV 493 est une souche bien connue en rhumerie. Son dosage est très léger, simplement afin de démarrer la fermentation le plus rapidement possible. 
La coupe des cannes et le pressage sont faits à la main avec les levures indigènes présentes sur la canne, qui n’est ni épluchée, ni lavée.
 
Pour la mélasse (locale), il faut compter 10 jours minimum. Elle est complémentée de dunder (vinasses) et d’eau calcaire filtrée, dans laquelle on prend soin de conserver le calcium. Le calcium (le calcaire) aide à abaisser le pH et à précipiter les protéines durant l'ébullition. Il augmente la stabilité du moût et est un nutriment important pour la levure. Pour la mélasse, et uniquement pour elle, une deuxième fermentation appelée malolactique intervient dans un second temps. Elle permet plus tard d’obtenir des eaux-de-vie plus rondes et moins acides.
 

La distillerie dispose de deux alambics

 
Le premier est en inox et a été fabriqué à Taïwan. Il s’agit d’un pot-still de 500 litres à « col court incliné » (inclined short neck).
Un col de cygne incliné vers le bas permet d’obtenir moins de reflux. D’un point de vue purement technique, si l’on veut obtenir un maximum d’alcool épuré, on cherche à avoir un maximum de reflux. Mais dans ce cas, au moins il y a de reflux, au plus les molécules les plus lourdes se retrouveront dans le distillat. On y retrouvera donc des arômes plus corsés.
Un col court permet que l'on y retrouve moins de variations de température. Ainsi, les composés les plus lourds n’ont pas l’occasion de se condenser dans le col de cygne et de retourner dans l’alambic, et vont directement dans le collecteur. C’est donc le même principe qui s’applique : moins de reflux = plus d’arômes, et un rhum plus crémeux, plus huileux.
 
 
Depuis 2017, la distillerie est aussi équipée d’un alambic charentais en cuivre de 1200 litres. Il est chauffé à feu nu, à l’ancienne, ce qui nécessite plus d’attention. Mais les variations de chaleur, le fait que la chauffe ne soit pas toujours uniforme, donnent des distillats plus « personnels », avec notamment des arômes empyreumatiques.
 
La première distillation se fait avec des lies fraîches, ou parfois avec ce qu’Olivier Caen appelle « formosa fermentum » (aged lees process) : à la fin de la fermentation, les levures mortes tombent au fond des cuves. On les conserve, on les stocke, pour former une sorte de réacteur biologique continu et vivant, un peu comme dans les muck pits jamaïcains. Cela amène davantage de complexité, avec des arômes pâtissiers. Cela amène aussi des esters qui vont se développer et s’oxyder avec le bois durant le vieillissement, favorisant un joli rancio.
 
Une longue préchauffe est appliquée avant la deuxième distillation, pour préparer une meilleure séparation des composés. La distillation est longue, et donc bien complète, sans surchauffe, pour plus d’élégance.
Le cœur de chauffe est contrôlé techniquement via le taux d’alcool, mais aussi de manière organoleptique, car il y a des variations selon les cuvées. Le but ultime est de faire des distillats avec des composés bien choisis, taillés pour le vieillissement tropical.
Pour cela, une attention particulière est portée aux « rum oils » (des composés comme les damascones, des huiles essentielles présentes en particulier dans les rhums high esters jamaïcains et les grand arômes, et produits notamment par les levures indigènes.
 

Un chai riche et varié

 
Le vieillissement s’effectue exclusivement en fûts de chêne. On a recours a des barriques neuves et anciennes de différents pays tels que la France, l'Espagne, le Japon, la Russie et les États-Unis. Voici une liste actualisée des fûts disponibles à l'heure actuelle :
 
  • 30 "ex-pourriture noble" française de premier remplissage. La pourriture noble est un champignon qui concentre le sucre dans le raisin, et qui donne des vins avec des sucres résiduels comme les sauternes, les jurançon, ou les coteaux-du-layon.
  • 10 "ex-pourriture noble" française de deuxième remplissage.
  • 25 "ex-pourriture noble" française de premier remplissage « rajeunis », auxquels on a appliqué un procédé « STC » (Shaving, Toasting, Char = rasage ou épluchage, chauffe, bousinage).
  • 17 ex-sherry butts d’oloroso issus de solera, premier remplissage.

  • 11 fûts neufs de chêne japonais Mizunara de 450 litres, issus d’une seule forêt d’Hokkaido. Ces fûts sont célèbres et appréciés dans le whisky japonais. Ils contiennent des sucres naturels bien spécifiques, développant des arômes prononcés de coco et d’encens.
  • 14 fûts neufs du Limousin de 350 litres.
  • 76 fûts neufs de chêne américain de 200 litres.
  • 50 ex-bourbon de chez Buffalo Trace de 200 litres, premier remplissage (en cours).
 
 
Il n’y a pas de réduction avant enfûtage, le rhum passe directement de l’alambic au fût, à 65 % en moyenne.
À Taïwan, seules les saisons sèches et humides se succèdent, avec des différences importantes de température entre le matin et le soir, ce qui entraîne une part des anges élevée. Les températures annuelles, quant-à elles, oscillent entre 9 et 35°C. L’humidité dans le chai varie de 30 à 95 %, ce qui est parfait pour obtenir du rancio et de la rondeur.
 
La distillerie ne pratique pas l’ouillage, car c’est vraiment la concentration qui est recherchée. Aucun ajout n’est effectué, que ce soit de colorant, de sucre ou autre. Les rhums sont embouteillés bruts de fût, sans filtration à froid.
Si l’étiquette est sobre et minimaliste, la contre-étiquette montre une transparence totale, plutôt étonnante et impressionnante.
 
La bouteille noire rappelle évidemment celles de Velier, Samaroli, Wild Parrot, ou même Teeling. C’est une réplique d’une bouteille de vin fabriquée il y a une centaine d’années, reproduite par un fabricant italien.
 
 

Single Cask 2016 - Fût de sherry - 60%

Le sample que j’ai eu la chance de déguster est issu du fût n°16101. C’est un rhum qui a été distillé en 2016 et qui est encore en vieillissement à l’heure actuelle (la mise en bouteille est prévue pour début 2021). Ce rhum de 4 ans titre à 60 %.
Il s’agit d’un rhum de pur jus de canne F10, fermenté durant 15 jours avec des levures EDV 493 et des levures sauvages. Il est issu de l’alambic taïwanais.
Il a vieilli dans un ex-fût de sherry oloroso de premier remplissage, d’une capacité de 500 litres.
 
 
Je laisse à nouveau la parole à Olivier Caen, le distillateur :
 
« Votre échantillon est issu de cette époque de "pré-distillerie", avec la police qui passe à côté du champ de canne à sucre sans se douter une seule seconde que la canne peut donner autre chose que du sucre ; heureusement pour moi mais malheureusement pour le pays. 

Taïwan devrait être sur la carte des rhums depuis maintenant plus de 60 ans. 

Nous avons aujourd'hui un grand retard à combler, c'est pour cela que nous mettons entièrement la production en fût.
 
Cette barrique N°16101 a nécessite au total 222 heures de distillation et de peur (toujours la police). Nous n'avons ajouté aucune eau (pressage, fermentation, mise en fût) car j’étais curieux de voir le résultat. Le brix est de 22 pour ce jus de première presse, avec un pH supérieur a 4.7. La mise a été faite brut d'alambic en 2ème distillation à 63 % ABV. La distillation a été réalisée sur lies fines lors de la 1ère distillation. »
 

Passons à la dégustation :


Le nez s’ouvre sur une concentration saisissante de fruits à coque oxydés et gras, enrobés de beurre noisette. Une petite touche de solvant vient éclaircir tout cela, pour ensuite dévoiler une canne verte et sucrée, végétale et veloutée. Le jus de canne se concentre avec un peu de temps. Il se réduit en sucs de fruits mûrs, on pense au raisin et à la mirabelle.

L’aération laisse apparaître une cire d’abeille extrêmement gourmande, dont le miel tient naturellement la main aux fruits suintants de sucre. Ensuite s’installe un registre plus soufré, minéral, entre la pierre à fusil et le bois brûlé. La cire d’abeille domine toujours et équilibre tout cela avec une certaine élégance d’épices douces.

En bouche, l’attaque est ronde mais concentrée, et les notes soufrées sont les premières à apparaître. Un éclair de canne ronde et confite se présente ensuite et continue d’enrober le palais. Le bois prend la parole, il est sombre, profond, mais suffisamment fondu et tendre pour nous suggérer un côté cacao. Le vieux chêne toasté porte des notes de noix grillées, de caramel, d’amandes, de nougatine.

La finale est ronde, et le rhum a rassemblé tous ses arômes dans un tabac blond bien gras. Quelques notes de vesou et de zeste de citron vert subsistent dans la longueur.

La complexité et la concentration de ce rhum sont remarquables, d’autant plus compte-tenu de son relatif jeune âge. On comprend que l’expérience en vin du distillateur l’a guidé dans le choix des meilleurs fûts et dans l’élaboration de ce joli rancio.

Notons que la canne n’est pas vraiment au centre des débats, ce qui pourrait en décevoir certains. Pour ma part, je me suis laissé bercer par un nez aussi élégant que gourmand, et par une bouche très ronde. Je regrette peut-être simplement un milieu/fin de bouche qui manque un peu du mordant que j’attendrais d’un rhum brut de fût.

Au final je dois dire que j’ai été impressionné par la qualité de ce rhum, par sa concentration, et par son extrême "buvabilité" malgré le côté très exigeant de sa conception. C'est tout simplement un grand rhum, capable de réconcilier les jeunes palais fragiles et les plus aguerris, et surtout un rhum qui appelle à se resservir assez rapidement, ce qui est plutôt bon signe l'air de rien !
 
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Voici quelques précisions d’Olivier : « les notes oxydatives viennent très probablement du fût très ancien d’Oloroso. Ces fûts, de par leur taille, sont conçus pour des maturations longues. Comme vous l'avez deviné à la dégustation, j'aime faire des rhums concentrés, mais qui restent "faciles" d'approche. C'est un exercice de funambule pour trouver cet équilibre. Ces rhums demandent beaucoup de temps en barrique, mais également dans votre verre. Pour ma part j'aime déguster les rhums côte a côte car parfois ils s'entraident entre eux et cela permet de leur découvrir de nouvelles dimensions. »
 
Hâte de découvrir ce que cette distillerie nous réserve, et curieux de déguster le travail réalisé avec la mélasse, en espérant avoir accès à quelques uns de ces embouteillages à l'avenir ! En attendant, Linya et Olivier continuent de s'amuser et d'explorer :
 
« Nous avons de nombreux projets assez fous en cours, dont en début d’année prochaine la deuxième édition de notre "Mizunara Alligator Finish" qui promet d'avoir du mordant en Single Cask. C'est une base de mélasse de Taïwan qui nécessite une approche beaucoup plus technique que pour le jus de canne si l'on souhaite exploiter son potentiel d'élégance et/ou de puissance. »
 
« Nous sommes en train d’étudier la mise en place d'une plateforme de distribution pour l'Europe qui sera basée aux Pays-Bas. Nous essayons de vendre le moins possible pour l'instant afin de donner le plus de temps au rhum. Nos plus vieux fûts datent de 2014 et sont toujours en maturation. Tous nos bénéfices sont réinvestis dans la distillerie. Une cinquantaine de bons fûts importes d'Europe c'est 30 000 euros. Pour les fûts neufs de Mizunara Japonais "standards" c'est beaucoup plus.
 
Nous importons des Mizunara neufs choisis sur mesure (limités à un seul et unique exemplaire pour certains, 3 max pour d'autres). Là c'est beaucoup plus cher que les Mizunara standards mais ce n'est pas l'unique problème : le plus difficile est de faire accepter le tonnelier japonais. J'ai mis 3 jours au Japon la dernière fois, avant réussir a convaincre mon tonnelier. »