mardi 20 mars 2018

Dégustation de rhums de Madère

Récolte de la canne en 1905 - Joaquim Augusto De Sousa
Après un premier article sur les rhums de Madère où je vous proposais de découvrir une destination méconnue mais prometteuse, je m'étais promis de creuser un peu le sujet. Aujourd'hui, ces rhums commencent enfin à être distribués chez nous et les embouteilleurs indépendants comme Rum Nation commencent à s'y intéresser aussi. La nouvelle marque de l'Engenho Novo, Hinton, sera présentée au Rhum Fest de Paris cette année, bref, comme prévu, Madère se lance à la conquête de l'Europe !

Branca 50% - Engenhos do Norte
Rhum Agricole

Les premiers effluves sont puissants et éthérés, assez acides, l’alcool est présent et chatouille les narines. On n’est clairement pas dans la dentelle et les arômes se font discrets. Il va falloir un peu de temps avant que les caractéristiques propres au rhum commencent à se faire sentir.
La bagasse et le poivre commencent à pointer le bout de leur nez après quelques instants, on devine la canne en embuscade. Elle se cache quelque part en arrière-plan, on aperçoit sa rondeur qui tarde à se déployer.

On passe le rhum sur les bords du verre pour l’aider à s’aérer, et le profil est toujours aussi rugueux, minéral. La première surprise viendra d’un souffle mentholé qui amène un côté végétal velouté, comme une feuille soyeuse de menthe ou de basilic. Le poivre est toujours là, il s’inscrit maintenant totalement dans un joli rhum agricole sec mais parfumé. L’acidité porte quelques notes de fruits exotiques pas encore trop mûrs, et une canne bien verte.

L’attaque en bouche est ronde et savoureuse. On a l’impression que cette bouche a beaucoup plus à raconter que le nez : la canne est ronde et sucrée, comme un sucre muscovado bien gras. Quelques notes de marron glacé s’enlacent avec les épices, le poivre se décline sous plusieurs formes : noir, gris, sechuan. Une amertume très parfumée donne à ce rhum des airs de gin, mais cela s’accompagne d’une touche savonneuse ou synthétique qui dérange.

La finale est longue, poivrée et minérale, elle penche maintenant clairement du côté du Mezcal. Les notes de fermentation sont bien contenues par ce côté minéral, le joli végétal façon agave fumée fait excellente impression.

Un rhum qui a un peu trop de défauts pour être tout à fait agréable. Le nez est un peu rude et alcooleux, la bouche est expressive mais très perturbée par ce drôle d’arôme de lessive. La finale sauve l’ensemble avec une personnalité originale.

O Reizinho 50%
Pure Single Agricole

Dès le premier nez, je dis oui ! Cette eau-de-vie de canne est fraîche et citronnée, avec un naturel simple et généreux. La canne est douce et moelleuse, mais aucunement mielleuse ni doucereuse. On pourrait comparer cela à une cachaça avec un surcroît de puissance qui fait qu’elle s’impose à nous sans effort. La fraîcheur du citron vert domine décidément ce nez, un citron vert bien mûr qui flirte avec la citronnelle. Une petite pointe de poivre, de la bagasse encore bien humide, et le citron qui enfonce le clou.

Le fait d’étaler le rhum sur les bords du verre équilibre le profil, le citron revient un peu dans le rang au profit de la canne. Le rhum avait juste besoin de cet équilibre pour ne pas tomber dans l’anecdotique à cause de son citron agréable mais un peu trop enthousiaste. Même si l’on évolue dans des repères de canne et de rhum agricole plutôt connus, l’angle est assez original. La canne semble frêle et fragile, son cœur est tendre et délicat. Elle se soumet au vent frais et son peu d’écorce ne l’entoure pas de la bagasse ou du poivre qui lui donnent habituellement du caractère et de la structure.

La bouche est suave et ronde, tout à fait délectable. Le sucre de canne a des relents de levure et de brioche. Le milieu de bouche est empli de cette canne confite très savoureuse, avec la tendresse de l’artichaut à la vapeur ou de la châtaigne. Le citron est maintenant tout à fait intégré, tout comme le poivre, il est au service de la reine canne qui se dévoile sous ses atours les plus délicats. L’alcool est aux abonnés absents, malgré les 50%.

La finale n’est pas très longue en revanche, la délicatesse de la canne a prédominé sur le reste, et notamment sur la fermentation ou le poivre.

Une belle découverte que cette eau-de-vie de canne traditionnelle, un profil de canne gourmande et tendre que j’affectionne particulièrement (cf. Sublim’canne et Manutea 40%). Seule la finale manque un peu de mordant.

Branca - Rum Fire 60 % - Engenhos do Norte
Rhum Agricole

Au premier nez, voici un rhum agricole qui vous regarde droit dans les yeux avec un air légèrement énervé. La bagasse et le poivre font office de Cerbère, ils décourageront ceux qui sont tombés là par erreur. La canne est sèche et rustique, un peu fumée, mais elle est généreuse et entière. On imagine déjà le ti’punch de feu qui pourrait s’en suivre. Après seulement quelques instants, la canne se montre bien plus avenante qu’il n’y parait. Elle est même plutôt douce et moelleuse, pour peu que l’on garde le nez en dessous du feu nourri de l’alcool et du minéral.

L’aération va dégager encore de l’alcool et de l’acidité un peu métallique, il faut parfois être patient à 60°. Quelques notes florales nous indiquent que la canne est prête à nous recevoir. Elle s’est entourée pour l’occasion d’un panier de fruits exotiques, d’un épais zeste de combava, de poivre du sechuan. Le nez est maintenant tout à fait pimpant et ouvert, il s’est ouvert sur un rhum blanc agricole rayonnant et engageant.

L’attaque en bouche est tout aussi rayonnante et plaisante. On ne s’y attendait pas forcément, car le nez aura nécessité un peu de patience, mais cette bouche est d’une chaleur et d’une amplitude délicieuses. Les fruits exotiques sont à mâcher tellement ils sont veloutés, la canne est sur la même longueur d’onde, le sucre de canne est épais et confit. Le poivre nous indique la sortie, cela ne pouvait pas durer éternellement non plus.

La finale ferme le bal avec du poivre, de la bagasse un peu fumée et des notes fermentation légèrement iodées, juste ce qu’il faut pour que l’on n’oublie pas ce rhum franc et généreux.

Je pense que ce rhum sera parfait si on l’oublie quelques temps dans le verre, ou bien dans une bouteille à moitié vide, ou encore en ti’punch bien entendu. Son point fort est vraiment son côté saisissant, ample et bien plein en bouche.

970 Single Cask - Cask Strength - 55,8% - 2006-2017 - Fût n°4
Engenhos do Norte
Rhum Agricole

Au nez, ce qui frappe, et qui m’a toujours frappé dans les vieux de Madère, c’est la similitude avec le profil si particulier des Rhum Rhum Libération. J’aimerais connaître l’origine de ce boisé marqué tirant franchement du côté du tabac. Le seul point commun qui me vienne, au-delà du fait qu’il s’agisse de pur jus, serait l’utilisation de bons fûts de vin très frais. Ou bien est-ce que cela vient des caractéristiques de l’eau-de-vie de départ qui permet un certain type d'extraction du fût ? Le Branca dégusté aujourd’hui ne ressemble en rien à un PMG 56 en tout cas…
Revenons à notre dégustation et à ce fameux tabac. Avez vous-déjà tiré sur une cigarette pas encore allumée ? Vous verrez, on y est tout à fait. Nous avons aussi du miel, du thé noir, et un boisé aux épices torréfiées.

L’aération fait apparaître beaucoup plus de canne et de fraicheur. Le boisé semble avoir pris un petit coup de jeune lui aussi, ou tout au moins il s'est détendu, il est moins toasté et ses tanins se fondent à la manière d’un Reimonenq. On retrouve également les fruits séchés typiques de ce genre d’agricole gourmand, le rhum devient de plus en plus épais et capiteux. Le miel gagne en élégance et on perçoit davantage la cire d’abeille. Le registre de la pâtisserie s’est confortablement installé, avec de l’orange, du raisin sec, de la pâte d’amande.

L’attaque en bouche est assez ronde et grasse au départ, mais le rhum attrape très vite le palais alors qu’un voile duveteux s’y frotte. S’en suivent la sensation et la saveur d’une châtaigne grillée, avec le toucher de sa pellicule sèche et veloutée, puis sa saveur à la fois douce et torréfiée. Le boisé / tabac prend le contrôle dès la deuxième gorgée, suivi d’une ribambelle de fruits à coque comme la noix. Le bois est très parfumé et épicé, il s’arrondit et s’humidifie à mesure que le rhum fond en bouche.

La finale est longue et gourmande, on y retrouve l’abricot séché, la châtaigne grillée, la figue, le boisé et le sucre de canne fondus. Toujours cette impression d’épaisseur, on a la sensation d’une pâte d’épices et de bois fondu.

De grands noms ont été évoqués, Libération, Reimonenq, deux légendes, deux fortes personnalités, pas besoin d’en dire plus. Même si la bouche est un peu en dessous des promesses du nez, elle propose une vision originale et unique. J'avais goûté un sample d'un autre fût qui était assez différent, beaucoup plus sec. Ce rhum est donc à goûter, ne serait-ce que pour découvrir le profil des rhums vieux de cette île qui, je pense, n’a pas fini de nous surprendre.

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En guise de Bonus, deux échantillons que l'ami Peter du Floating Rum Shack a récoltés lors de son passage sur l'île. Muito Obrigado Peter ! ;)

Brut de Colonne - Engenhos da Calheta - ~70%
Rhum Agricole

Au nez, on aurait tendance à prendre ses précautions, eu égard au degré de coulage du rhum, mais on est surpris de la bienveillance de cette attaque. La canne est parfaitement en place, simplement là, sans parasite, pollution ni artifice. Elle est bien citronnée, fraîche et florale. Ses meilleurs alliés sont là aussi, le poivre et le zeste de citron vert ne manquent pas à l’appel. Cette simplicité est réjouissante et se suffit à elle-même.

L’aération amènera un peu plus de profondeur avec des notes de fermentation plus moelleuses et capiteuses (le maïs doux fait un passage remarqué). Cela vient en équilibre avec le côté aiguisé que peuvent donner les agrumes. La canne fraîche cuit peu à peu et se fond en sucre de canne, tout est plus rond et comme amorti. Le rhum ne froisse le nez à aucun moment, on ne ressent aucune fougue malvenue, simplement un profil aromatique puissant mais lisse et soyeux. Le temps ne fait qu’apporter de la complexité et de la rondeur, on se dit que décidément on ne devrait jamais toucher aux rhums après leur sortie de colonne.

Quelques gouttes en bouche suffisent à étaler le rhum sur tout le palais. La canne et ses notes de fermentation qui tirent sur l’artichaut et le maïs défoncent tous les barrages et s’installent dans chaque recoin. L’attaque laisse une petite fumée planer dans l’atmosphère, puis les arômes du vesou forment un torrent d’exotisme irrésistible. La sensation sur la langue est plutôt salée, mais aussi un peu chaude, comme si le rhum était à température tropicale. Une certaine acidité de fruits rouges nous amène ensuite vers un côté plus fruité, avec une banane cuite et même légèrement caramélisée.

La finale est relativement légère, des saveurs de poivre persistent sur les lèvres, alors que la bagasse occupe l’arrière du palais.

Rien de tel qu’un blanc, qui plus est brut de colonne, pour se faire une idée du travail d’une distillerie. Dans ce cas on cherche la fausse note, et on aurait presque aimé la trouver, tant le résultat est clean. Jamais content quoi.

Assemblage de vieux stocks de 18,19 et 20 ans - Cask Strength
Distillerie Inconnue
Rhum Agricole ?

D’emblée, la grosse concentration est palpable. Les esters sont au rendez-vous, ils s’envolent en un mélange de solvant et de fruits trop mûrs, Jamaican style. Le bois est plutôt dur, il semble avoir été fortement toasté, jusqu’au charbon. Cette touche minérale nous mène jusqu’à quelque chose d’un peu industriel, comme l’huile ou la graisse de moteur. Le temps commence à dévoiler un boisé plus doux, qui tire sur le tabac, le thé et les épices grillées. La concentration reste saisissante, elle développe aussi bien des fruits rouges en sorbet que du lait d’amande amère. Entre deux poussées de fièvre et de puissance, on entrevoit un profil plus classique fait de fruits à coque et de caramel.

L’aération lui fait un peu perdre de sa superbe, car on plonge sans aucune retenue dans un mélange de mélasse et de pâte de fruits à coque. La pâtisserie prend alors le contrôle, avec des notes de pralin, de nougatine, puis des arômes plus sombres de pain très grillé arrosé de sirop de batterie. Le rhum arrive bien à rester suspendu grâce à quelques fruits exotiques et un boisé plus vanillé, mais le charme des débuts n’opère plus hélas.

En bouche, l’attaque est douce malgré l’absence de réduction, le temps (ou autre chose) a dû faire son affaire. Le tabac et le bois sont très présents, comme une marque de fabrique de l’île, mais ils sont très amers et prennent le pas sur le reste. Le rhum saisit la langue comme un carré de chocolat extra-noir, ou encore un fond de tasse de café. La mélasse diffuse son petit goût de réglisse, le pruneau montre un peu de son noyau et la poudre de fruits à coque grillés se mêle aux épices.

La finale est un peu pataude, malgré des arômes de vieil agricole chargé de fruits secs et de réglisse.

Difficile de s’y retrouver avec ce rhum : après un démarrage sur les chapeaux de roues, plein de promesses d’exotisme et de concentration, on s’enlise assez vite dans un Old Monk avec un supplément de classe (oui c’est un peu dur mais ça donne une idée du côté vers lequel le rhum finit par pencher). En bouche, l’amertume et le trop plein de bois empêchent la cohérence, les vieillissements très longs ne sont pas toujours judicieux. 

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