Une journée en bonne compagnie

La Compagnie des Indes organisait en juin dernier un concours photo sur le thème de la fête des pères. A la clef, une journée « Master Blender » aux côtés du patron, Florent Beuchet. J’ai eu la chance d’accompagner le gagnant Mathieu, maître assembleur d’un jour, qui on le verra plus tard a de l’avenir dans le métier !

En route !

Petit réveil à 05h, train-metro-train et rendez-vous à la gare de Dijon au petit matin avec Florent et Florian son collaborateur. En route pour le Jura et la brasserie / distillerie Rouget de Lisle où se trouvent les locaux de La Compagnie. On profite de la route pour faire les présentations et parler du making-of de la photo gagnante de Mathieu et son père. Très vite évidemment ça commence à parler rhum, chacun évoque ses dernières découvertes, les nouveautés, les belles caves à découvrir et les sujets chauds du moment. Le trajet passe forcément très vite et nous voici arrivés à la brasserie qui est déjà à l’ouvrage : il fait chaud et ça sent le malt, on est bien !

Nous commençons par un petit tour du propriétaire et l’on entrevoit déjà quelques beautés comme ce fût marqué MPM fraichement réceptionné. Il ne se rend pas bien compte Florent, nous montrer l’air de rien un fût de Port Mourant comme ça, en toute décontraction, à 10h du matin ! Heureusement que l’on n’a pas le cœur trop fragile !

Plus loin, une cuve de mélasse qui servira prochainement à une première expérience de distillation. On en déguste quelques gouttes, c’est très épais, très noir et cela a un fort goût de réglisse. La brasserie est donc également dotée d’un bel alambic qui produit un superbe whisky vieilli en fûts de vin du Jura. Cet alambic servira ainsi prochainement à la première distillation de mélasse de la Compagnie. Cette mélasse devra être coupée avec 5 volumes d’eau avant d’être mise en fermentation avec des levures spécialement conçues, les levures utilisées pour les bières de la brasserie ne feront pas l’affaire.

Alors que nous continuons la visite en direction de la chaîne d’embouteillage et des fûts en vieillissement, nous parlons des projets en cours, notamment de la série des Boulets de Canon. Le concept des Boulets de canon est de travailler sur tout ce qui peut donner un goût fumé au Rhum. La première édition était composée d’un assemblage de rhums du Guyana, de la Barbade et de Trinidad ayant connu une finition en fût de Talisker (Whisky de l’île de Skye). La deuxième édition était plus marquée : le même assemblage était cette fois ci fini en fût de Whisky de l’île d’Islay (le tourbé Caol Ila). La troisième édition, en développement au moment de notre visite, est cette fois encore plus originale et même inédite. En effet, pas de finition cette fois mais une réduction avec une eau infusée aux thés parmi les plus fumés du marché : Le thé du tigre et le Tarry Lapscang Souchong.

Pour la suite, pas d’indice pour l’édition n°4, en revanche on sait que l’édition n°5 est un rhum Jamaïcain qui est d’ores et déjà en train de vieillir en fûts de Bunnahabhain (Whisky de l’île d’Islay). Vu l’enthousiasme des deux compères, cette édition sera à surveiller de très près. En ce qui concerne l’édition n°6, l’expérimentation sera poussée encore plus loin car des fûts (vides pour l’instant) sont actuellement préparés en fumoirs utilisés pour la charcuterie.

Atelier « Master blender »

Mais le temps passe et il est temps de se mettre au travail. Une table a été aménagée avec tout le nécessaire : verres, pipettes, éprouvettes, petits récipients, eau osmosée pour la réduction...et sept bouteilles de rhum, avec un beau dégradé de couleurs qui va jusqu'au transparent, cristallin. Elles sont simplement numérotées, pas d'origine indiquée, simplement l'âge pour certains et le titrage alcoolique. Et ces titrages impressionnent ! On démarre par un gentil 46% pour finir avec un petit blanc à 83%.

Ces bouteilles sont donc celles qui sont proposées à Mathieu pour effectuer son assemblage. Pour commencer il va falloir tous les goûter et prendre des notes, et comme ça me faisait mal au cœur de laisser Mathieu seul dans cette épreuve je lui ai proposé mon aide, normal.

Les rhums à assembler

Alors on attaque avec la bouteille numéro 1 : c'est funky, végétal, puissant, corsé. On sent que c'est un rhum plutôt lourd, on sent un peu d'épices et un côté un peu salé. A l'aération il devient de plus en plus confit. Déjà au nez on sent que l'on a un candidat sérieux. 

Nous nous sommes aussi lancés un petit challenge qui était de reconnaitre le contenu des bouteilles, ou au moins l'origine, avec un bonus si l'on trouvait la distillerie. Et bien là nous avons même poussé l'audace en proposant même un alambic précis : c'est un Port Mourant de Demerara Distillers Limited au Guyana ! On verra bien...

En bouche c'est aussi confit, façon cake aux raisins, et c'est long en finale. Intéressant !

Bouteille numéro 2, changement de décor. On a de la coco grillée, des fruits à coque grillés eux aussi, le tout est assez équilibré et moyennement puissant. 

On ne sait pas vraiment d'où vient ce rhum mais nous ne sommes pas tellement emballés. La coco grillée du départ faisait penser à la Barbade mais en bouche, le cacao, la mélasse, le café et le caramel nous amèneraient plutôt en Amérique du Sud. 

La finale est plutôt beurrée, assez grasse.

Nous gardons à l'esprit que même si un rhum ne nous plait pas forcément seul, il peut être utile à l'équilibre d'un assemblage.

Première petite pause : Florian nous apporte le dernier test du Boulet de Canon 3, avec une eau assez longuement infusée au thé fumé. Nous décidons de garder la dégustation pour plus tard car cela sent vraiment très fort le thé, cela risque de nous marquer trop fortement la bouche pour la suite.

Bouteille numéro 5 : (nous avons rangé les échantillons par degré d'alcool, la bouteille numéro 3 nous faisait trop peur et a été placée en dernière position par prudence.) 

Au nez c'est assez léger, floral, sur les fruits blancs. Une petite note de bubblegum va et vient, c'est de plus en plus fruité et acidulé. Le rhum prend de l'épaisseur avec le temps, il devient épicé et les fruits sont de plus en plus mûrs. 

Alors que nous ne savions pas du tout où nous étions au premier abord, nous penchons maintenant pour la Jamaïque, ce qui va se révéler assez évident à la mise en bouche, lorsqu'une grosse cuillerée de fruits exotiques va envahir notre palais. On ose même dire que cette bouche fait très Hampden (distillerie de Jamaïque qui produit des rhums très chargés en arômes).

Au tour de la bouteille numéro 6 : c'est plutôt léger au départ, on a un peu de boisé, que l'on avait pas senti jusqu'ici sur les autres bouteilles. Nous nous disons alors qu'il serait intéressant de garder cette particularité en tête si Mathieu souhaite ajouter un peu de boisé à l'assemblage. 

Par contre lorsque l'on essaie d'identifier la provenance, il y a un côté résineux, réglisse, un peu médicinal qui nous trouble. Les premiers embouteillages jamaïcains de La Compagnie des Indes (distillerie Worthy Park) avaient un côté médicinal prononcé. A la fois, le reste du profil ne rappelle pas la Jamaïque. En bouche, l'attaque ronde, suivie de boisé et de réglisse ne nous en dit pas plus.

On revient à la bouteille numéro 4 : mince, nous sommes encore perdus. Un nez discret et léger, même après un peu d'aération. Beaucoup de caramel brûlé ensuite. Pas mal d'amertume en bouche, du café, c'est astringent, asséchant en finale. Le caramel brûlé persiste. Nous sommes sûrs de notre coup : c'est un rhum d'Amérique latine ! On verra bien... 

Retour à un rhum bien corsé avec la bouteille numéro 7 : de la banane en premier, c'est un rhum lourd, on a de la pâte d'amande, de l'olive, de l'ananas, de la prune. Encore la Jamaïque ?? Bizarre...

En bouche on change vite d'avis : on est au Guyana c'est sûr. Nous penchons sur les colonnes de Diamond. Une impression d'eau-de-vie de prune, de la poire, une finale très intense et fruitée, super. Celle-ci on la garde !

Et enfin un monstre de rhum blanc, 83%, que l'on imagine brut de colonne ou d'alambic, l'échantillon numéro 3... *musique inquiétante*

Le monstre sait se montrer sous son meilleur jour : un joli nez de canne fraîche nous accueille, mais disparaît assez vite pour laisser place à un côté métallique et fumé. Il faut garder le nez assez loin du verre, sous peine d'être admis au service des grands brûlés qui n'ont sans doute pas beaucoup vu de victimes uniquement atteintes aux narines.

En bouche on a de la mûre et un côté agave, ainsi que du menthol en finale. Ça fourmille dans toute la bouche, j'y ai personnellement laissé ma lèvre inférieure.

Pas vraiment d'idée sur la provenance, on propose l'arrack puisque nous savons qu'il fait partie de l'assemblage Tricorne réalisé il y a quelque temps par la Compagnie.

Après ce tour d'horizon qui nous aura déjà pris une bonne heure et demie, c'est le tea time. Il est temps d'essayer le nouveau Boulet de Canon. Cette version est très marquée en thé, plus qu'en fumé d'ailleurs. On a l'impression d'un thé alcoolisé, difficile de trouver le rhum.

Justement Florian et Florent arrivent avec une deuxième dilution, moins infusée. L'équilibre est bien meilleur, le rhum passe en premier, puis le thé, et enfin une persistance fumée en bouche.

L’étape de la création

S'en suit alors une première tentative d'assemblage. Par où commencer ? Mathieu relit ses notes et essaie de classer les rhums par ordre de préférence. Ensuite il étudie la complémentarité de ceux-ci. Il choisir d'abord trois rhums : les numéros 5, 7 et 3, soit le Jamaïcain un peu bonbon pour le côté fun, le Guyanais pour la colonne vertébrale du blend et le rhum blanc pour son côté frais. 

De mon côté j'essaie de bricoler quelques essais avec 5 rhums différents, mais ça devient vite brouillon, il y a trop de combinaisons possibles.

Mathieu opte pour le 1/3 de chaque, puis il essaie plusieurs autres proportions. C'est assez difficile de conserver ce qui plaisait dans chaque rhum séparément. 

Florent nous rejoint et goûte deux propositions, et c'est un succès ! Mathieu reste finalement sur l'idée de départ, soit 1/3 de chaque et cela fonctionne très bien. Re-dégustation pour être sûr et c'est parti.

Entre temps le temps des révélations est venu, et en toute modestie je pense qu'on a été très bons !

Résultats de la dégustation à l’aveugle

Bouteille 1 : Port Mourant ! Yes !

Bouteille 2 : c'est bien l'Amérique du sud puisque l'on est au Panama.
Bouteille 3 : nous avions parié sur l'arrack, il y en avait aussi puisqu'il s'agissait du Tricorne "brut de colonne"

Bouteille 4 : un gros loupé, nous pensions que c'était un rhum d'Amérique latine mais il s'agissait en fait d'un blend Caraïbes, référence phare de La Compagnie des Indes, composé de rhums du Guyana, de la Barbade et de Trinidad.

Bouteille 5 : il s'agit bien de la Jamaïque, en l'occurrence du blend de la Compagnie avec une dominante Hampden.

Bouteille 6 : un autre blend : le Latino, avant tout à base de rhum du Guatemala.

Bouteille 7 : un autre bon point puisque l'on était bien au Guyana, avec un mélange de Diamond et d'Uitvlugt.

Ce n'était pas un sans faute mais à notre décharge il n'était pas évident d'identifier les blends Caraïbes et Latino dont les profils étaient extrêmement différents sans dilution ni sucre. Mais nous nous en sommes sortis avec les félicitations de Florent et Florian, donc assez fiers.

Un petit test a été effectué avec quelques gouttes de sucre de canne liquide mais cela ne s'est pas avéré nécessaire. Place maintenant à la réduction (pour abaisser le taux d'alcool qui est pour l'instant autour des 70%). Mathieu opte pour un degré d'alcool assez élevé, aux environs des 60%, ce qui correspond à ses préférences en général.

Avant réduction, on retrouvait au nez le côté acidulé du blend Jamaïcain et beaucoup de fruits mûrs. En bouche était fortement influencée par le fruité du Diamond, et on avait de la banane, un côté beurré et finalement épicé et toasté. 

Réduisons un peu tout de même…

Grâce à une table de conversion, Florent fixe les quantités d'eau et de rhum souhaitées pour obtenir 140cl d'un assemblage à 60%. Il faut également savoir que l'on n’obtiendra pas 20 cl si l’on mélange 10 cl d’eau et 10 cl de rhum. Les molécules se "marient" et on obtiendra une quantité un peu moindre.

Pour la réduction, on utilise une eau assez froide car lorsque l'on la mélange avec de l'alcool une réaction de chaleur se produit, ce qui pourrait casser les arômes. Cette réduction doit également se faire tout doucement, avec un filet d'eau, toujours dans le but de préserver le rhum. Il s'agit ici d'une toute petite quantité donc on le fait en une seule fois et on agite doucement le mélange. 

En réalité la réduction sur un fût ou une cuve se fait plus lentement, en plusieurs fois, avec un système de brassage doux, voire à la main. En effet Florent utilise parfois une palette servant au brassage de la bière pour brasser les plus petits fûts. 

On contrôle ensuite le taux d'alcool grâce à un appareil devenu célèbre chez les amateurs, et le résultat est de 59,8%. Parfait, nous sommes même dans la légalité puisque l'écart permis entre le taux d'alcool sur l'étiquette et le taux réel est de 0,3%.

Après réduction on a plus de canne au nez, moins de bubblegum et plus de vanille. En bouche le fruité domine toujours ainsi que la banane. C’est toujours boisé et fumé en finale.

Pas de changement fondamental après réduction, c’est surtout le nez qui a été remanié. On retrouve les mêmes notes mais ce ne sont plus les mêmes qui dominent.

La touche finale

Et voilà ! Il n'y a plus qu'à mettre en bouteille. Florent concocte une petite étiquette, voilà deux magnifiques bouteilles de la Cuvée Esper ! Direction l’atelier cirage maintenant, vous verrez sur les photos que nous avons encore quelques progrès à faire. Mais finalement Mathieu, qui n’a pas craché lors des dégustations (oui je balance, ce mec est un surhomme, personnellement même en crachant j’étais K.O. !), s’en sort quand même avec les honneurs.

Quelques indiscrétions venues des chais…

Après l’effort, le réconfort, nous reprenons la visite là où nous l’avions laissée, du côté des fûts en vieillissement. Il y a beaucoup de choses ici : des finish en cours, des rhums qui se reposent, des expérimentations, comme par exemple un rhum de Floride qui finit de vieillir en fût de Sauternes. Parmi ces essais il y a malheureusement des ratés, comme ce rhum vieilli en fut de Petrus. Le fût a été méché, c'est-à-dire soufré afin de l’aseptiser. Le rhum a un fort arôme de soufre qui s’apparente à de l’œuf pourri.

Florian nous propose de goûter à plusieurs essais de finishs d’un assemblage de rhums distillés en 2007 chez DDL au Guyana : Porto, Sherry, Madeire et Moscatel. Pas de chichi, le rhum est tiré de façon « traditionnelle », c'est-à-dire siphonné avec un gros tuyau !

Dernière mission de la journée : réaliser l’assemblage et la réduction d’une nouveauté à sortir en fin d’année : L’Oktoberum. Il s’agit d’un assemblage de rhums Jamaïcains d’au moins 5 ans qui a été vieilli en fûts de bière. Il y avait au départ 3 fûts : 2 ayant contenu du Macvin (vin de liqueur du Jura) et un ayant contenu du vin jaune. Ces trois fûts ont ensuite contenu du whisky pendant 7 ans et enfin de la bière pendant 3 ans. On avait laissé la lie de la bière (une grosse couche) au fond d’un des fûts.

Nous avons pu déguster ce fût et la lie apporte un côté levure, brioche, voire tabac blond que j’ai beaucoup apprécié. La cuve dans laquelle avaient déjà été mélangés les deux premiers futs présentait le même profil mais moins marqué. Nous avons donc transféré le troisième fût dans la cuve et apporté une partie d’eau osmosée pour la réduction. Je suis désormais bien curieux de goûter à la version définitive !

Et voilà, une photo souvenir, un petit coup de balai, une bonne bière pression de la brasserie et nous reprenons la route pour Dijon après cette belle journée. Mathieu mérite définitivement son titre de Master Blender, son assemblage est vraiment excellent. Un grand merci à Florent et Florian pour leur accueil et pour le partage. Bravo pour cette chouette initiative qui a fait le bonheur de Mathieu et dont le compte-rendu, je l’espère, vous aura plu.  On retrouvera bientôt La Compagnie des Indes avec de jolis single cask qui arriveront en fin d’année.

Retour sur le salon France Quintessence

Les 11 et 12 Septembre derniers se tenait la deuxième édition de France Quintessence, le salon des spiritueux de France. De grandes maisons étaient présentes, ainsi que de plus petits artisans de Cognac, Armagnac, Calvados, Whisky, Fine, liqueurs et eaux-de-vie en tous genres.

Quand on aime le rhum, il est toujours intéressant d'aiguiser son palais sur d'autres produits. On se rend compte qu'en dégustation à l'aveugle il serait très facile de se tromper. On essaie alors de se concentrer un peu plus sur la structure de l'eau-de-vie, sur sa colonne vertébrale. Par exemple, les notes aromatiques fumées, boisées ou épicées provenant du fût sont présentes dans un tas de spiritueux. Il faut alors saisir l'esprit du distillat d'origine et aller plus profondément dans la dégustation pour tenter de définir ce qui fait son essence. C'est bien sûr passionnant et enrichissant, cela permet de mieux parler du rhum, de mieux comprendre un profil aromatique.

Aux côtés des curiosités comme l'eau-de-vie d'olive ou la crème d'alcool au lait de chèvre, d'excellents alcools blancs ou très vieux, et quand même un peu de rhum ! Les grandes maisons Martiniquaises étaient représentées : Clément, La Mauny et JM, mais pas de nouveautés cette fois ci.

Il a fallu sortir des sentiers battus et aller dénicher la pépite tel un orpailleur brésilien, à la manière d'un Indiana Jones... ou d'un Bernard Lavilliers. Bon, en fait il s'agissait de se promener sur la moquette épaisse d'un salon chic du pavillon Ledoyen au bord des Champs-Elysées, un petit verre de dégustation à la main.

L'aventure m'a d'abord mené chez Bapt & Clems, embouteilleur indépendant émanant de la maison d'Armagnac Darroze.

 

Ils présentaient ici trois rhums sélectionnés dans des distilleries que j'apprécie particulièrement, Savanna (Réunion) et Reimonenq (Guadeloupe). Ces rhums sont sélectionnés directement dans les chais des distilleries et simplement réduits et embouteillés dans les Landes.

Les embouteillages indépendants de Reimonenq fleurissent ces jours ci, que ce soit en Suisse chez JB Labat ou tout récemment avec la belle réussite de la boutique A'Rhum à Paris. Quant-à Savanna, c'est la première fois que je goûte à autre chose qu'un embouteillage officiel.

Ce Savanna 12 ans (45%) est un rhum de mélasse typique, avec un fort nez de sucre brun, muscovado. L'entrée en bouche est très douce, miellée, puis le sucre brûlé prend le pas avec un boisé bien brûlé lui aussi. Cela se termine sur le caramel.

Le premier Reimonenq dégusté a été distillé en 2009 et embouteillé en 2016. Il est très marqué par le style habituel de la distillerie de Basse-Terre, soit un boisé confit extrêmement parfumé. Les 46% sont très doux en bouche, celle-ci est même un peu trop épaisse et l'exubérance des arômes est sans doute un peu "too much", ce qui rend le tout un peu doucereux. Cette faiblesse est compensée par une grande longueur en bouche, très très gourmande.

Le deuxième a été distillé en 1999 et embouteillé en 2016, on est à peu près dans le compte d'âge de la cuvée RQL actuelle de la même distillerie. Là où c'est intéressant c'est que malgré ses 41%, il est beaucoup plus puissant que son petit frère. On sent qu'il y a eu plus d'oxydation, la "sauce" Reimonenq est moins présente, c'est beaucoup plus sec et épicé qu'à l'accoutumée. Là où le RQL (embouteillage officiel de la marque) peut être un peu entêtant, celui-ci compense la douceur avec un boisé fumé à la fois fin et profond. La bouche est assez vive et fruitée, le rhum est équilibré et complexe, c'est tout simplement délicieux !

Malheureusement le prix annoncé est plus qu'à la hauteur du bijou et s'envole vers des cieux dépassant de loin mes barrières psychologiques.

Petit passage chez Manguin, distillateur de poire basé à Avignon, qui présente le Caraxes. Il s'agit d'un spiritueux à base de poire williams et de rhums de Trinidad et de la Barbade. L'apport du rhum est infime, le but étant simplement d'arrondir la finale de l'eau-de-vie de poire, qui par ailleurs donne une impression de naturel et de proximité du fruit assez saisissante. L'assemblage est frais au départ, avec une finale très ronde et sucrée. Cette finale suggère à l'inconscient collectif la sucrosité du rhum, il y a encore du chemin à faire pour un retour à des rhums moins édulcorés (rappelons qu'à la sortie de l'alambic, aucun sucre ne subsiste. Tout ce que l'on peut sentir comme sucre est forcément ajouté par la suite).

Et voici ma fameuse pépite ! Il s'agit de La Part des Anges Distillation qui produit des eaux-de-vie de fruits à La Saline, près de Saint Gilles, sur l'ile de la Réunion. Leur dernière création en date est un rhum agricole obtenu à partir d'une variété de canne rose (canne de bouche) issue d'une parcelle en cours de conversion biologique. Il s'agit donc d'une eau-de-vie de pur jus de canne, la fermentation se fait de façon spontanée (sans ajout de levure industrielle) et la distillation est effectuée dans un petit alambic artisanal.

Ce Sublim'Canne est très naturel, frais et doux à la fois, rond et délicat. Au nez, en plus de la canne, on a des agrumes et un poivre léger. L'attaque en bouche est très fondue, et j'ai trouvé une sorte de châtaigne en milieu de bouche, qui évolue dans le même registre jusqu'à une finale sur le marron glacé. C'est d'une gourmandise vraiment très agréable. On pense à une aguardente de Madeire ou un grogue du Cap-Vert. On serait tenté de penser également à un Clairin, du côté de la première version du Sajous, mais ses 45% en font tout de même un produit plus doux et léger.

Je me suis arrêté sur le stand de Ced dont tout le monde connait les arrangés aux petits oignons (c'est une expression hein). Je n'avais jamais eu l'occasion de goûter son Ti'Original Ti'Punch, étant au départ réticent au concept de ti-punch en bouteille car son rituel de préparation fait partie intégrante de la tradition antillaise. Puis connaissant les talents de l'homme je me suis dit que je ne risquais pas grand chose à goûter. Déjà le menu est intéressant car le rhum utilisé a été élevé 6 mois en fûts de Sauternes et 3 types de sirops ont été utilisés (blanc, brun, sirop de batterie). Le citron est pressé car, les amateurs de rhums arrangés en conviendront, il est très difficile de gérer une macération d'agrumes entiers.

Au nez, le dosage fait bonne impression, pas de surdose en citron ou en sucre. La bouche est un peu sucrée, personnellement je bois mes ti-punch plus secs, mais il y a un vrai bon goût de rhum blanc, encore une fois le tout est bien dosé et on a une vraie longueur de ti-punch en bouche. C'est sûrement cette finale qui m'a le plus convaincu d'ailleurs. Une belle surprise que ce ti-punch, sympa à emporter chez des amis ou pour un apéritif à la plage ! 

Pour finir, j'ai pris le temps de déguster à nouveau le rhum bio Tahitien Mana'o que j'avais découvert au RhumFest. Il est tiré d'une variété de canne polynésienne dont la culture a été relancée après de longues recherches. Le jus est mis en fermentation sans adjonction d'eau et la distillation est discontinue, ce qui promet des arômes riches et puissants.

Ce rhum a décidément un superbe parfum, très poivré, herbacé, sur la fibre de la canne, il est puissant et distille ses arômes par vagues chaleureuses. En bouche il est très vif, fin, pas du tout gras, il est précis sur la langue. En fin de bouche, une note très caractéristique de réglisse apparait, c'est un peu la signature de ce rhum.

Le verre vide offre un mélange de carvi et d'anis, d'épices indiennes (vous savez, les petites graines que l'on vous offre parfois en fin de repas)

Le vieillissement des premiers jus est en cours depuis deux ans, notamment en fûts d'Armagnac, je suis impatient de voir ce que la puissance des arômes et la signature réglissée et anisée vont nous donner !

Le rhum n'était pour une fois pas la grande vedette du salon mais je suis heureux d'avoir pu découvrir ces petites pépites et curiosités. Comme d'habitude la passion des plus petits producteurs et des véritables artisans est communicative et c'est toujours un plaisir et un enseignement de les écouter parler de leur bébé et de leurs projets.

10 Rhums à moins de 30€ pour la rentrée

Pour les fauchés de la rentrée, pour ceux qui souhaitent explorer l'univers du rhum sans prendre trop de risques ou tout simplement pour avoir des idées de bouteilles sympas en fond de bar que l'on peut renouveler régulièrement, je me suis essayé à une petite sélection de rhums "petit budget". Bien entendu, il y a déjà un tas de bons rhums blancs faciles à trouver sous la barre des 30€, et même quelques rhums vieux agricoles plus que corrects, notamment en grandes surfaces (Dillon XO 7 ans). Mais je vais tenter de vous proposer quelques produits moins courants qui constituent une bonne porte d'entrée à un certain style ou quelques curiosités qui valent le détour.

Crédits photos http://www.excellencerhum.com et http://www.rhumattitude.com

MACOLLO - Anejo 7 ans

Ce rhum est atypique à plus d'un titre : Il est Mexicain, élaboré à partir de pur jus de canne bio longuement fermenté et distillé en alambic à repasse, ce qui lui donne un profil assez riche et surprenant. On s'écarte donc du stéréotype des rhums de tradition Espagnole qui sont plutôt des rhums de mélasse légers, doux et marqués par la vanille, le caramel ou le tabac. Ici le nez est relativement puissant, épicé, herbacé, avec des notes d'anis ou de curry. Très soyeux en bouche, il entretient cependant une belle présence qui reste fraiche sur la longueur.

Vous découvrirez un rhum qui a une jolie personnalité, n'hésitez pas à être curieux, et pour les plus aguerris, voici une occasion de garder l'esprit ouvert ;)

PUSSER'S - Blue Label 40%

Voici une réplique du rhum de la Navy Britannique, assemblage de rhums de la Barbade, du Guyana, de la Jamaïque et de Trinidad. Cette recette est celle de la ration de rhum qui était distribuée aux marins jusqu'en 1970. Il s'agit d'un rhum à forte personnalité, intéressant car très puissant au premier abord avec un côté exubérant, épicé, un boisé poudré et fumé, très whisky finalement. Mais on sent déjà de l'exotisme derrière tout cela, de l'épaisseur, de la banane, de la prune, du raisin sec. Et puis en bouche on a un peu de miel, des épices qui se font plus douces, avec tout de même quelque chose de fumé en fond.

Avec ce rhum on vous propose de revivre le voyage des marins qui préparaient cet assemblage mythique, de la luxuriance de la Jamaïque à la brutalité de Trinidad, de la subtilité de la Barbade au plein d'épices du Guyana.

DAMOISEAU - V.O.

En provenance d'une des distilleries phares des Antilles, ce V.O. (3 ans d'âge minimum) est un bon exemple de la façon dont la Guadeloupe peut affirmer sa différence dans le monde du rhum agricole. Là où parfois on tend à se rapprocher de la finesse du Cognac, ici on fait délibérément un rhum très gourmand et pâtissier. C'est riche et généreux, sur l'abricot et le raisin secs, le pruneau, la banane bien mûre. Sa relative jeunesse lui permet de conserver une bonne dose de canne fraiche accompagnée d'un boisé assez frais lui-aussi.

Parfait en Ti-vieux et pour découvrir le style Guadeloupéen en dégustation pure.

CHAIRMAN'S RESERVE

Les rhums de l'île de Sainte-Lucie sont peu connus, pourtant les méthodes traditionnelles et le savoir faire employés en font des produits d'excellente qualité. Ici le rhum est travaillé comme un bourbon, avec des fûts très brûlés de l'intérieur. Il en résulte un équilibre bien maitrisé entre la générosité du rhum, plein de banane et d'ananas très mûrs, et la finesse du boisé qui apporte aussi de la vanille et du caramel, résultat du travail sur le fût. Le nez se décompose en plusieurs phases alternant richesse et subtilité, alors qu'en bouche le tout est plus homogène et fondu. Le point négatif serait par contre le manque de longueur en bouche.

Si l'on veut varier un peu les plaisirs et diversifier les origines des rhums que l'on a dans son bar, ce rhum de tradition anglaise trouvera sa place près de ses voisins de la Barbade ou de la Jamaïque.

CHAIRMAN'S  RESERVE - Spiced

Sur la base du rhum présenté ci-dessus, on a fait infuser un éventail d'épices afin de créer un joli bonbon. Il s'agit d'une vraie infusion, pas d'arômes de synthèse, cela rend donc l'expérience plutôt agréable, en plus d'être assez fun. J'y ai trouvé personnellement beaucoup de muscade et de cannelle, ainsi qu'un côté zeste d'orange que l'on retrouve surtout en fin de bouche, ce qui apporte une petite amertume et de la fraicheur.

Ce rhum fantaisie est à déguster pur à l'apéritif ou en cocktail, il permet de découvrir la catégorie des rhums épicés avec un produit naturel. Du bois bandé ferait même partie de la composition, ce qui lui confèrerait en plus un pouvoir pour le moins revigorant.

CACHACA PARATI

La Cachaça est une eau-de-vie de canne au même titre que le rhum, seules quelques caractéristiques techniques les séparent. Encore peu représentée en France par rapport aux centaines de références produites dans son pays d'origine, quelques jolis échantillons de la culture Brésilienne arrivent tout de même jusqu'à nous. Le nez de cette cachaça donne à l'expression "eau-de-vie de canne" tout son sens : on a vraiment la sensation d'être face à un "extrait naturel" de canne à sucre, fruité, floral, sucré et frais. En bouche en revanche le côté frais disparait et le liquide devient soyeux, sans aucune brûlure de l'alcool. Il reste pour finir une persistance de jus de canne.

Cette cachaça blanche est enrichie d'une petite part de cachaça vieillie, ce qui doit ajouter à son côté très doux et reposé. Son côté naturel est pour moi vraiment irrésistible.

XM - 7 ans

Vous avez déjà ou vous entendrez sûrement parler des rhums du Demerara. Cette région du Guyana (Guyane Anglaise) est le berceau d'alambics mythiques qui produisent encore de grands rhums servant de base à des assemblages tels que celui-ci. Ce mélange de rhums de différentes iles de la Caraïbe est enrichi par ces fameux rhums du Demerara et affiné en fûts de Xérès (Vin d'Andalousie). En ressort un profil typique de mélasse mâtinée d'épices, de café, de cacao mais aussi de fruits secs. En bouche on a quelque chose de confit, très gourmand, peut-être un peu trop sucré par contre car assez court et asséchant en finale.

Le profil des rhums du Demerara est vraiment quelque chose à découvrir. Les variations sont ensuite nombreuses et vous emmèneront vers des sommets de dégustation.

Cet assemblage, quoiqu'un peu édulcoré, fera tout de même les présentations de manière assez fidèle.

NEISSON 52,5%

La plus petite distillerie de Martinique est reconnue pour la grande qualité de ses rhums blancs. S'agissant de pur jus de canne et non de mélasse, on peut parler de terroir. Ce dernier en l'occurrence, entre mer et volcan, est semble t'il propice à donner naissance au tout meilleur de la canne à sucre. Ce rhum blanc est vraiment parfait, extrêmement floral, fruité, minéral. Des agrumes, de la paille, la canne est détaillée sous toutes ses coutures. Il est très rond en bouche car il a été longuement brassé et aéré avant embouteillage, tout en gardant sa fraicheur. Une petite note de réglisse vient définitivement faire la différence.

Il fait bien entendu un magnifique Ti-punch mais il fait aussi partie des quelques rhums blancs à déguster secs, comme une eau-de-vie traditionnelle, pour apprécier le travail effectué dans le détail de la sélection des arômes.

DOORLY'S - 5 Ans

La distillerie Foursquare de la Barbade met un point d'honneur à produire des rhums authentiques, sans aucune adjonction de sucre ou d'arômes. Ces rhums n'ont d'autre ambition que d'être simplement bons et équilibrés, d'avoir juste un bon goût de rhum. Cela peut paraitre simple mais pour y parvenir d'autres sont parfois obligés de masquer certains défauts avec des ajouts, de faire la différence avec du marketing, des savoir-faire un peu tirés par les cheveux etc. Non, ici c'est l'art et la maitrise du procédé de bout en bout qui parle. Ce rhum nous offre ce que l'on attend, de la vanille, du tabac, un boisé un peu caramélisé et un peu de fruits secs. Sa personnalité réside dans son côté noix de coco mêlée de caramel qui reste en bouche et qui rend le tout très agréable.

Ce rhum tout en équilibre aura indiscutablement sa place comme permanent de votre bar, il vous offrira un moment de plaisir simple ou pourra être partagé avec vos amis en étant quasiment sûr de faire l'unanimité.

SAVANNA - Lontan

La distillerie Savanna sur l'ile de la Réunion produit des rhums agricoles à base de pur jus de canne, des rhums de mélasse, des assemblages des deux méthodes, et des rhums "grand arôme". Le Lontan fait partie de cette dernière catégorie dont la particularité est la très longue fermentation de la mélasse à laquelle on a ajouté les résidus des précédentes distillations. Le résultat est une vraie bombe aromatique destinée à booster des assemblages ou à aromatiser des préparations en pâtisserie par exemple, son côté extrêmement concentré présentant un avantage pour les professionnels. Savanna a eu la riche idée et l'audace de présenter cette partie de sa production au grand public et je ne peux que les remercier car j'en suis particulièrement fan. Par contre je tiens vraiment à attirer votre attention sur le côté très particulier de ce rhum. Le nez est très puissant, sur l'olive verte, les fruits exotiques trop mûrs (papaye, mangue), la bouche est quant à elle très crémeuse mais toujours aussi arômatique et peut persister des heures.

Voici un rhum pour les amateurs aguerris ou pour les aventuriers à la recherche de sensations fortes !