Une petite séance de rattrapage

Crédits photos Rhum Attitude

Le rythme des sorties accélère et s'affole, si bien que l'on a plus le temps de tout goûter. Ce sont donc les expressions les plus spectaculaires qui remportent notre attention, parfois grâce à leur qualité exceptionnelle, et parfois grâce à une surenchère de gimmicks et de termes en vogue.

On a ainsi moins l'occasion de se pencher sur les "bons petits rhums", ceux qui n'ont pas fait beaucoup de bruit, car sortis face à des monstres single cask high ester overproof limited edition. Même les grandes marques et les embouteilleurs les plus en vue sont concernés, vous verrez qu'il n'y a pas que des outsiders dans la sélection qui va suivre.
C'est pourquoi j'ai voulu partager quelques découvertes, avec des bonnes surprises, des sorties qui n'ont pas reçu l'accueil qu'elles méritaient ou qui selon moi ont été injustement disqualifiées.


Mezan - Belize 2008 - 46% 

Une fois que l'on a acquis une petite expérience du rhum, on délaisse généralement assez vite les embouteillages de Mezan, souvent avec une certaine condescendance. Il est vrai que leurs sélections d'origines diverses se prêtent bien à la découverte, mais force est de reconnaître que l'on souhaite par la suite connaitre des expériences un peu plus intenses. Mais l'embouteilleur a décidé de suivre l'évolution des amateurs en rehaussant le degré de certaines de ses sorties, et même en proposant depuis peu un brut de fût de chez Long Pond.

J'imagine également que Mezan, fort de son expérience et de son succès, peut aussi avoir accès à des fûts plus intéressants, comme ceux dont est issue cette cuvée 2008.  Distillé sur un système de triple colonne chez Travellers, ce rhum a passé 5 ans sous les tropiques en ex-fût de bourbon, puis 4 années supplémentaires en Europe en fûts de rhums divers ayant été ex-bourbon dans une vie antérieure.

Le nez s'ouvre d'abord sur un voile de solvant et un boisé un peu empêché. La concentration est perceptible, le chêne dégage une force encore rentrée, mais qui commence à se détendre avec des fruits à coque huileux. Toujours dans cet esprit sombre et profond, on trouve ensuite une sauce soja gourmande puis des épices torréfiées et bien parfumées.

La bouche est ample, généreuse, le rhum s'ouvre sur des fruits mêlés à un chêne américain aux notes de caramel, de vanille, de coco et de tabac. Le caractère toujours aussi ténébreux apporte une certaine classe. Le rhum ne tire par sur le charbon et la sécheresse comme on aurait pu le craindre, et c'est cela qui fait son charme. Il offre enfin une confiture bien collante de prune noire, avec des notes de banane séchée, de vanille et d'amande douce qui persistent.

J'ai été séduit par la profondeur de ce rhum, avec une énergie rentrée mais une sensation de bouillonnement, de concentration assez remarquable.


Compagnie des Indes - Venezuela - CADC 12 ans - 58% 

N'ayant vu que très peu de retours sur ces embouteillages de rhum du Venezuela (il y aussi eu une version réduite), j'imagine que c'est surtout le pays d'origine qui a effrayé les amateurs. Pourtant, avec un peu de persévérance c'est vrai, on arrive a trouver de bien jolies choses dans ce monde un peu englué des rhums de "tradition hispanique".

La CADC (Corporacion Alcoholes Del Caribe) était d'abord un courtier qui vendait du rhum en vrac. Elle s'est mise à faire vieillir des rhums avec différents profils de fûts, exportant la majorité de sa production, puis est finalement passée à la distillation. Elle vend aujourd'hui ses rhums à diverses marques, au Venezuela mais pas seulement. C'est un producteur qui varie les plaisirs, avec des distillations de miel (sirop) de canne, de mélasse, mais aussi de pur jus. 

Alors vous allez vous dire, c'est bien joli tout ça, mais si c'est pour faire de l'alcool neutre sorti d'une raffinerie c'est pas la peine. Eh bien goûtez donc cette petite sélection, et vous aurez comme moi envie d'en savoir plus sur ce qui se trame dans les murs la distillerie.

Au nez, des premières notes animales nous sautent aux narines. Du cuir, de la viande fumée au romarin, des anchois. On trouve aussi un côté médicinal, camphré, doublé par un pruneau bien pâtissier et par de belles olives en saumure. L'ambiance est huileuse et parfumée, avec des aromates et un bois toasté recouvert de mélasse.

En bouche, l'attaque est chaude et ample, ronde mais très savoureuse. Comme un miel de châtaigner, le rhum est corsé mais épais. Le chêne est trempé de saumure d'olive, il est salé et délivre des notes végétales résineuses. Les notes classiques du chêne américain arrivent en fin de bouche (vanille, caramel, tabac, coco, bois blanc, écorce d'orange), mais imaginez comme elles peuvent être boostées par la concentration aromatique qui les entoure.

Une énorme surprise pour moi, j'étais bien loin de penser que de tels rhums pouvaient exister dans cette partie du monde. Certainement un rhum concentré prévu pour les assemblages, une sorte de high ester Vénézuélien.


Rum & Cane - French Overseas XO - 43%

Il s'agit d'un assemblage de rhum agricole de La Réunion (Rivière du mât) et d'un rhum de mélasse de Martinique (Le Galion). Les deux rhums ont vieilli au moins 6 ans en fût de chêne français et américain avant d'être assemblés.

J'ai été assez surpris et perplexe à la dégustation, car celle-ci indique un style assez typique des rhums de mélasse réunionnais. Cela ne gâche pas le résultat final, mais la nature agricole de ce rhum de Rivière du mât interroge.

Le nez puissant et médicinal suscite tout de suite l'intérêt avec ses notes camphrées. On trouve aussi un voile de solvant qui couve des fruits exotiques fermentés. On alterne ensuite entre caoutchouc frais et notes acidulées, avant de plonger dans une gourmandise pâtissière et rondement fruitée. En général j'aime beaucoup ces associations de notes médicinales (camphrées, végétales et résineuses) et pâtissières, d'autant plus qu'ici elles sont relevées d'une pointe d'olive.

En bouche, c'est toujours aussi gourmand, en plein dans le grand arôme. On a de la pâte d'amande et de la mélasse qui fait le lien entre le médicinal et le pâtissier par le biais de la réglisse. C'est une bouche assez simple mais vraiment agréable, avec des fruits confits et des raisins macérés en finale.

C'est un rhum très gourmand et plaisant, avec des airs de guadeloupéen de type Montebello ou Séverin.

Arcane - Délicatissime - 41%

Alors qu'Arcane s'est malheureusement distinguée avec son rhum arrangé banane Haribo (Extraro ma), la maison  originaire de Cognac propose aussi des choses plus intéressantes et naturelles. Ce rhum mauricien de pur jus de canne en est la preuve. On sait qu'Arcane travaille avec les distilleries Gray's et Labourdonnais, et c'est sans doute cette dernière qui est à l'origine de ce rhum car elle est davantage connue pour travailler le pur jus de canne.

Il s'agit d'un rhum élevé sous bois durant 18 mois en fûts de chêne français.

Le nez est délicat et équilibré, avec un jus de canne doux et complètement dépouillé de sa bagasse, teinté d'agrumes et de poivre. La tendreté de la canne ne l'empêche pas de délivrer des arômes gourmands, miellés et floraux. Les traces du vieillissement sont discrètes, elles soulignent simplement le rhum avec un peu de bois vanillé et un petit bouquet d'épices.

La bouche est plus épicée à l'attaque, un peu boisée, puis le rhum se fond en une canne ronde et délicate, avec une sensation de naturel. La finale est plutôt agréable, équilibrée entre le végétal de la canne et le boisé moelleux.

Tout en délicatesse, ce rhum bien nommé offre une approche différente de l'agricole (enfin, du pur jus de canne, puisque les rhums de l'île Maurice n'ont pas droit à cette dénomination). On penche du côté de la cachaça, qui a parfois en commun ce type de vieillissement léger.


HSE - Elevé sous bois - 42%

Pas besoin de présenter HSE, l'une des maisons martiniquaises les plus actives de ces dernières années. Ses finitions, ses petits fûts, ses blancs millésimés... tant d'éditions spéciales qui font parfois oublier la gamme "de base", et notamment ce petit élevé sous bois tout à fait sympathique.

Parfois l'exercice de l'ambré peut être périlleux, car il risque de gommer les qualités du jeune rhum, sans apporter suffisamment en retour. Mais après avoir passé 18 mois en foudres de chêne français, ce rhum développe des notes rassurantes de canne fraîche. Il s'ouvre surtout sur des arômes tout aussi frais de pomme et de poire, façon calvados domfrontais. Les épices douces nous ramènent à quelque chose de plus exotique, puis la canne est de nouveau mise en avant avec de la réglisse et des fruits exotiques. Le boisé est poussé par un souffle mentholé.

L'attaque en bouche est plutôt sèche et boisée, la bagasse amène un côté rustique et typiquement martiniquais. On n'oublie donc jamais le rhum blanc d'origine, avec son poivre et son zeste de citron vert qui se confit dans la longueur.

Le chêne français amène de délicieuses notes de pomme et de poire, tout en conservant la fraîcheur et la typicité du rhum agricole. Plus qu'un intermédiaire entre le blanc et le vieux, c'est un rhum accompli et pas seulement un vieux en devenir.


Samai - Gold - 40%

L'industrie du sucre Cambodgien connait une véritable renaissance depuis le début des années 2000.mélasse fermenté durant 5 jours.
Naturellement, l'idée de distiller la mélasse résultant de cette activité est apparue, mais elle n'est pas venue d'où on l'attendait. Ce sont deux Venezueliens qui ont décidé de poser leur petit alambic à Phnom Penh en 2014 et d'y passer un moût de

On ne sait vraiment pas à quoi s'attendre lorsque l'on parle d'un rhum cambodgien distillé par des latino-américains, on a même un peu peur pour tout dire. Mais on est tout de même surpris de découvrir un style plutôt anglais, riche et corsé, sans doute la dernière chose à laquelle on aurait pensé.

Le nez étonne dès le premier instant, et on le prend rapidement au sérieux. C'est qu'il y a du funk là-dedans ! Les fruits exotiques trop mûrs cohabitent avec une banane séchée qui tire sur le tabac, puis on aborde une salade de fruits au sirop plus fraîche. Il règne une sorte de douceur moelleuse, avec une amande bien grasse, des aromates doux. Le rhum est élégant, riche de noyau, d'épices, de miel, de résine. On se rapproche de l'alambic avec une touche cuivrée qui pourrait évoquer le whisky, d'autant que l'on est plus tard transporté dans une lande de bruyère. Le boisé est gourmand, il est teinté de cacao et de fruits à coque.
 
La bouche est tout aussi gourmande, avec un boisé fondu, des épices et des fruits exotiques bien gorgés de sucs. On profite d'une belle présence, avec une rondeur équilibrée par les épices et la résine. La parenté avec un style anglais presque jamaïcain va même jusqu'à invoquer une jolie olive verte confite. Les fruits exotiques très mûrs ont éclaté et coulent maintenant le long du cuivre de l'alambic. L'élégance est cependant conservée jusqu'en finale, avec un miel parfumé de noyau et de résine.

Un très joli rhum qui rappelle la gourmandise des expressions de Worthy Park en Jamaïque. Les 40% sont sans doute un peu juste, on imaginerait aisément un petit navy proof, mais c'est un rhum qui reste très agréable à siroter.


Plantation - Xaymaca special dry - 43% 

On ne peut pas dire que Plantation soit un outsider, mais j'ai l'impression que ce jamaïcain en particulier n'a pas obtenu l'attention qu'il mérite. Alors que les embouteillages classiques de la maison subissent un dosage (comprendre adjonction de sucre) plus ou moins appuyé qui a tendance à dénaturer le produit, seule la série des Extrêmes s'adresse aux amateurs de rhums purs. Il y a donc un fossé entre les rhums classiques, réduits et dosés, et les rhums bruts de fût, sans réduction ni dosage. C'est ce fossé que cet assemblage jamaïcain propose de combler, en montrant l'intérêt du savoir-faire de l'assembleur dans la maîtrise de la réduction et du blend.

Ce rhum a aussi la particularité d'être arrivé en pleine course aux esters, au milieu de rhums au solvant tout puissant et aux arômes sauvages. Il a ainsi subi des critiques injustes de mon point de vue à sa sortie, le qualifiant de faux jamaïcain, sans âme et sans puissance. Or il se trouve que si par le passé on a identifié le rhum de Jamaïque à ses arômes brutaux, on s'est finalement rendu compte que les distilleries proposaient également des marks (réglages) plus subtils et raffinés. Habitation Velier nous l'a d'ailleurs montré par la suite, avec des Hampden et Worthy Park plus légers que les premiers monstres de la gamme.

Il s'agit donc d'un assemblage de rhums relativement légers de Clarendon et de Long Pond (EMB et VRW. Coucou Vale Royal) additionnés d'une pointe de rhums lourds des mêmes distilleries (MLC et STC^E). Ces rhums ont passé moins d'un an sous les tropiques en fût de chêne américain, puis deux à trois ans en Europe en ex-fût de cognac. On pourrait redouter ce côté "finish", mais justement je ne trouve pas que le fût de chêne français ait laissé son empreinte.

Au nez, le funk jamaïcain recherché est bien là, sous une forme très fruitée et colorée, avec une multitude de fruits du verger, de fruits exotiques juste mûrs, et une légère pointe d'olive. On se pose un instant avec un petit boisé vanillé, puis l'éclaircie revient avec des fleurs capiteuses et tout aussi colorées que les fruits. L'aération installe un peu plus le bois et les épices, mais le rhum reste gonflé de soleil et d'exotisme. Le temps aura tendance à apporter plus d'épaisseur, avec des fruits séchés et un bois patiné.

En bouche, l'attaque est douce et clémente. On ne ressent aucune morsure alors que la salade de fruits s'étale délicatement sur le palais. Le rhum enrobe ensuite les papilles d'une gourmandise très pâtissière et crémeuse, avec de la pâte d'amande et de la cerise. La finale est élégante, avec du noyau, du miel et des fruits exotiques séchés.

Ce rhum insiste sur un fruité léger et délicat, avec un panier varié et coloré. Il propose aussi un profil très pâtissier en bouche. Forte de sa tradition passée de rhum "de commande", la Jamaïque sait tout faire et nous régale vraiment des deux côtés du spectre de ses concentrations aromatiques.


Bacardi - Reserva Limitada - 40%

Je vous vois, vous vous dites "ça y est il a complètement lâché la rampe le pauvre vieux, voila maintenant qu'il nous vante du Bacardi". Alors oui, Bacardi ce sont des rhums ultra-lights pour des cocktails pas chers, ou alors le fameux Ocho que l'on trouve en grande surface, qui n'est pas honteux mais pas foufou non plus. C'est justement pour cela que j'ai été surpris à la dégustation de ce Reserva Limitada, qui m'a redonné foi en la "tradition latine".

Dans la tradition cubaine, dont Bacardi est l'héritière, on assemble des "bases" vieillies de concentrations différentes avec des alcools neutres, afin d'obtenir des rhums légers et surtout économiques pour le producteur. Les bases les plus aromatiques, les aguardientes, sont toujours utilisées avec parcimonie. Elles sont juste là pour donner un goût de rhum aux alcools neutres. Elles ont pour ainsi dire la même utilité que les high esters jamaïcains (sans avoir les mêmes propriétés bien entendu) dans certains assemblages. Dans ce blend de rhums ayant passé minimum 10 ans en fûts de bourbon, il semble que la part d'aguardiente est plus importante que d'habitude.

Le nez est tout de suite marqué par le miel, la cire d'abeille, pour un profil chaud souligné par un boisé grillé et caramélisé. Ce nez ronronnant reste vivant malgré tout, les dattes et les raisins sont rafraîchis par la chair de noix de coco. Le rhum continue de s'ouvrir en dévoilant des fruits bien mûrs et concentrés, posés sur un chêne américain gourmand (vanille, tabac, épices douces). Ces fruits mûrs façon mirabelle se parent ensuite d'un voile d'oxydation aux accents de noix.

La simplicité est de mise en bouche, mais l'équilibre se maintient. Les fruits à coque sont enrobés d'un caramel un peu salé, le cacao et le tabac amènent une gourmandise torréfiée. Le chêne américain marque la finale, avec des arômes consistants de vanille, de tabac, de coco et de bois blanc.

Un rhum plus qu'honnête, avec de la délicatesse mais pas de rondeur excessive. Il représente une catégorie de rhums légers et élégants, avec une recherche d'équilibre et d'harmonie.

Clairin Communal - 43%

Ce communal n'a pas fait grand bruit lors de ses premières présentations. On n'attendait pas grand chose de cet assemblage de clairins, notamment en raison de la relative déception qu'avaient pu procurer les éditions "World Championship". Nous avions aimé Sajous, Vaval, Casimir et Le Rocher pour leur spontanéité, leur naturel, leur côté sauvage et rustique, mais nous avions un peu abandonné l'idée d'un assemblage orgiaque, croyant finalement que ça ne marchait pas tant que ça. Mais cette fois l'assembleur a décidé de sortir du consensuel et de rendre hommage à l'âme des eaux-de-vie de canne haïtiennes.

Le nez indique que les côtés les plus sauvages des clairins ont été mis en avant : notes terreuses, olive, truffe, fruits exotiques trop mûrs et vesou fermenté ravissent notre âme d'aventurier. Les 43% envoient une bouffée massive d'arômes, avec une canne ronde mais vibrante en plein centre et quelques épices végétales qui volettent autour.

La bouche offre la même bouffée généreuse, malgré une rondeur admirable. Le vesou est épais et trouble, avec des percées d'eaux-de-vie de fruits exotiques et de saumure d'olive. La rusticité et l'authenticité sont à leur comble quand arrivent les notes encore plus lourdes de truffe, de cuivre et de viande fumée. Le cuivre laisse une trace bien marquée en bouche, la canne doucement végétale s'y accroche, encore perlée de saumure d'olive.

Un plaisir de voir ces clairins marcher ensemble et se répondre, et enfin la possibilité de conseiller à quelqu'un une découverte du clairin sans avoir à faire un choix.


Aldea - Cana Pura - récolte Mai 2012 - 42%

On ne peut pas dire que l'arrivée d'Aldea en France il y a quelques années ait déclenchée l'hystérie.
La faute à une destination pas si exotique que ça, des rhums vieux un peu mous, un manque de clarté quant-aux matières premières (certains rhums sont à base de pur jus, d'autres à base de mélasse, alors que d'autres sont des blends). Pourtant, tout comme Madère, les Canaries sont un lieu important dans l'histoire du sucre et du rhum, et rien que pour cela elles méritent que l'on s'y attarde.

Ce rhum de pur jus de canne bénéficie d'un traitement spécial et à part au sein de la distillerie, que ce soit du point de vue de la fermentation ou de celui de la distillation qui se fait en petites colonnes traditionnelles.

Le nez s'ouvre sur un agricole subtil et aromatique à la fois. La canne est nette mais tendre, sa souplesse est rafraîchie d'agrumes, de citronnelle et de fenouil. Le temps invite quelques épices (poivre, anis), mais la canne reste intacte et d'un naturel très séduisant. On trouve un côté herbacé à la fois frais et moelleux, puis des notes plus lourdes qui tutoient l'olive.

La bouche est épicée et légèrement iodée, la canne arrive ainsi à étreindre la langue malgré son côté délicat. C'est une bouche plus franche que ce que l'on pouvait attendre, bien tendue. Les notes herbacées d'aromates arrivent dans le même ordre qu'au nez, tout comme la pointe d'olive.
Tout ce petit monde reste au service de la canne, jusqu'à une finale riche de fruits mûrs et d'agrumes.

Un joli rhum de pur jus bien équilibré, avec un caractère contrasté qui offre du relief et un côté vivant à la dégustation.

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Ces rhums ont en commun d'être de très bons rapports qualité / prix, à part sans doute le Bacardi dont le rapport prix / préjugés (fondés, entendons-nous bien) lui est certainement défavorable. J'espère lire vos avis, si comme moi vous avez été curieux ! ;)

Les papilles, la chimie et le rhum

(c)aromaster.com

Lorsque l’on s’intéresse au rhum et que l’on veut savoir ce qui s’y passe en profondeur, on commence à avoir des lectures de plus en plus techniques, sur les réactions qui ont lieu lors de la fermentation, de la distillation ou du vieillissement.

Il y a également une lecture que je vous conseille vivement ; celle du livre « Les papilles du chimiste – Saveurs et parfums en cuisine », de Raphaël Haumont (édité chez Dunod). Cet ouvrage, qui m’a été offert par des amis qui partagent ma soif de savoir et de toutes autres choses, m’a passionné car il explique de façon claire et accessible ce qui se passe dans l’assiette (que l’on peut facilement transposer au verre), dans la bouche et surtout entre les deux.

 

J’ai souhaité vous faire un résumé de ce que j’ai retenu, et de ce qui m’a permis de comprendre en détails des choses que l’on sait tous, comme le fait que chacun ait des perceptions différentes d’un même rhum, ou que la forme du verre est importante.

 

Comment capte-t-on les arômes ?

Les arômes peuvent être captés par le nez et la bouche, mais on sait que c’est en réalité l’odorat qui fait quasiment tout le boulot.

Les molécules aromatiques arrivent par la muqueuse du nez, puis se dirigent vers les bulbes olfactifs qui contiennent des récepteurs, que certains scientifiques identifient déjà comme parties intégrantes du cerveau. Les arômes activent alors ces récepteurs pour provoquer une réponse olfactive du cerveau.

Plus précisément, et de manière imagée, un récepteur est comme une serrure dont l’arôme est la clé. Les récepteurs reconnaissent la forme, la taille et l’agencement des molécules. Lorsque la bonne clé glisse dans la bonne serrure, le récepteur déclenche le passage de l’info biochimique (la molécule aromatique) en message électrique au cerveau.

Pourquoi n’a-t-on pas toujours le même ressenti que son voisin ?

On constate souvent que les impressions de dégustation divergent fortement d’une personne à une autre. Il y a plusieurs raisons à cela :

D’abord, notre catalogue personnel d’arômes est lié à nos souvenirs, donc chacun peut associer un même arôme à des expériences qui lui sont propres.

Ensuite, nous n’avons pas tous les mêmes « serrures » (récepteurs), ou alors en différentes quantités, ce qui nous rend plus ou moins sensibles à certains arômes. On constate en revanche que l’expérience et l’entraînement créent de nouvelles serrures. En outre, à force de s’exercer, la quantité de matière grise dans les zones olfactives du cerveau augmente.

Enfin, les molécules ont chacune un seuil de détection (une concentration à partir de laquelle on peut la réperer), qui est variable et personnel à chacun. Ce seuil est également lié au produit en lui-même, on peut dire qu’il y a des moyennes observées. Mais compte tenu du fait que chaque individu a des seuils de perception différents et qu’un produit contient souvent énormément de molécules, chacun sentira une molécule davantage qu’une autre. C’est pourquoi les perceptions en dégustation sont très personnelles, en plus de l’histoire et des souvenirs de chacun.

C’est aussi pourquoi on essaie de trouver des références communes dans les notes de dégustation, et que les notes trop précises (invoquant les orties blanches du Kilimandjaro…) sont pénibles et frustrantes.

Afin de mettre un peu d’ordre dans tout cela, on utilise également des roues des arômes. Cela permet de comprendre les affinités entre arômes, de situer un rhum en fonction des arômes cités, et de juger de sa complexité. Elles se lisent du centre vers l'extérieur : le premier cercle désigne un domaine, le second désigne une famille dans ce domaine, et le troisième cercle précise en désignant ce que l’on appelle un référent (molécule). On peut ainsi dire qu’un rhum est complexe lorsqu’il fait appel à différentes familles.

Les papilles sont finalement assez surestimées

Même en bouche, c’est encore le nez qui travaille. Le goût en lui-même est presque négligeable, car c’est la retro-olfaction (retour des arômes de la gorge vers le nez) qui envoie plus de messages au cerveau que les papilles gustatives. Les arômes sont perçus un peu différemment par rapport au nez, car le liquide est modifié par le contact avec la salive et par la chaleur de la bouche (comme dans le principe de la distillation, la chaleur de la bouche va faire « s’envoler » certaines molécules qui s’évaporent autour de 37,5°C).

Les papilles détectent plutôt les sensations (chaud, froid, amer, astringent, acide...). Plus précisément, les papilles fongiformes (pourtours de la langue) et caliciformes (au fond) détectent saveurs et sensations. Les papilles filiformes (au centre), quant à elles, détectent plutôt la texture. 

On dit souvent que les différentes régions de papilles sont affectées à un certain type de saveur. Ainsi, le devant de la langue détecterait le sucré, les côtés enverraient des informations sur l’acide et le salé, et le fond, sur l’amertume. C’est faux en réalité. La salive dissout et répartit le liquide, et l’ensemble des papilles est capable de transmettre tous types d’informations. 

Pour rendre grâce à ces pauvres papilles injustement dévaluées, il faut quand-même dire que les récepteurs du nez et de la bouche sont assez différents. Ils ne réagissent pas aux mêmes choses, et il se trouve que malheureusement pour le palais, les molécules qui nous entourent ont plus tendance à solliciter le nez. Un exemple simple de ces différences : la rose sent fort au nez mais n'a en comparaison quasi pas de goût. Alors qu’à l’inverse, le sucre ne sent pas très fort mais a un goût (ou au moins une sensation) en comparaison assez prononcé.

(c)docteurclic.com

N’oublions pas le nerf trijumeau !

Il existe un autre organe qui intervient dans la dégustation : le nerf trijumeau. Ce nerf crânien relié aux yeux et au nez détecte le piquant, mais aussi le niveau d’alcool ! C’est une alarme naturelle contre d’éventuels produits toxiques. D'où parfois la petite larme à l’œil ou le nez qui coule pour essayer d'évacuer le trop plein de molécules de piment ou d’éthanol.

Parfums, arômes, saveurs et sensations

Il arrive qu’arômes et sensations se confondent. Par exemple, lorsque vous qualifiez des notes de « métalliques », vous ne rêvez pas. D’abord, elles sont parfois apparentées aux arômes soufrés, mais pas seulement : l’acide dissout l’acier ou le cuivre (de l’alambic) et le transforme en ions métalliques. Les ions favorisent l’action des UV sur les lipides, et les lipides se décomposent en hydrocarbures plutôt aromatiques. 

Il se passe la même chose avec la sueur (acide) et les lipides de notre peau quand on a touché une pièce, donc on rapproche cette sensation à ces arômes. À ce moment, le toucher se mêle à l’odorat, et c’est cette sensation qui resurgit quand on ressent un côté métallique dans un rhum.

Le froid et le chaud sont aussi des sensations courantes, qui ne sont pas forcément liées à la température de dégustation. 

Nous avons des récepteurs thermiques dans la bouche, et certaines molécules jouent avec ces récepteurs. On peut parler de saveurs froides ou chaudes. Le menthol et le limonène en sont de bons exemples.

En outre, ces derniers diminuent la sensation sucrée et peuvent accroître la sensation acide ou amère. On peut ainsi perturber le cerveau entre température réelle et saveur. Ce sont ces perturbations qui nous plaisent car elles excitent notre système nerveux central. Par exemple, si l’on boit une boisson glacée au gingembre, il se produit un « bug » entre la saveur chaleureuse du gingembre et le froid réel de la boisson, ce qui ne manque pas de susciter notre intérêt.

Vanilline

 

 

Un jeu de dupes entre les molécules et le cerveau

Les contrastes sont intéressants car ils « baladent » le cerveau : la chauffe forte du fût amène de l’amertume, les tanins amènent de l’astringence, ce qui est souvent contre-balancé par de la rondeur ou de la vanilline (trop souvent artificiellement, mais pas que). Cela va même plus loin, car ces ressorts font appel à notre nature profonde, où l’amer = danger toxique, alors que le sucre = source rapide d'énergie et donc de vie. C'est plus la dynamique du contraste que le sucre en lui-même qui séduisent. C’est pour cela qu’un rhum qui a uniquement la qualité d’être rond est si vite ennuyeux.

Un autre « bug » peut aussi venir du fait de l’incapacité du cerveau à reconnaître individuellement, au sein d’une combinaison, des molécules proches les unes des autres. Ce bug se traduit alors en harmonie, un « je ne sais quoi » simplement plaisant. C’est ainsi que certaines associations d’arômes improbables fonctionnent car en réalité leurs molécules sont proches. L’art de l’assemblage s’applique donc aux rhums, mais surtout aux molécules qui les composent.

Il existe un autre mécanisme intéressant, qui fait appel à un contraste encore plus radical. On peut l’illustrer par l’exemple de l’association entre acide et pâtissier. Les 2 réactions sont différentes : la sensation d’acidité circule par impulsion électrique, alors que le pâtissier se transmet par réaction biochimique (« les serrures »). On a donc ici deux sources simultanées de stimuli, ce qui est encore plus intéressant pour le cerveau. Le fait que ce soit agréable ou non appartient ensuite à l’équilibre entre les deux, bien entendu.

Acétate d'isoamyle (banane)

Les molécules aromatiques

Les molécules ont des seuils de perception différents, exprimés en particules par million (ppm). Tout est question de concentration et de seuil de détection. Le nombre d'unités par volume d'air (ppm) doit être suffisant pour provoquer une réponse olfactive. Par exemple, le chou a un seuil de perception de 0,1 ppm. Cela signifie que si l’on a un volume d’air qui compte 1 million de molécules, 0,1 molécule d’arôme de chou suffit à rendre cet arôme perceptible. 

Certaines molécules ont un seuil très très bas, ce qui veut dire qu'on les repère en quantités infimes, et qu’à l’inverse elles sentent extrêmement fort si elles sont ne serait-ce qu’un peu concentrées. La molécule qui donne l’odeur du caramel a un seuil de détection de 0,00004 ppm, et celui de l‘arôme bouchonné est de 0,00015 ppm. D'autres au contraire ont des seuils de détection plutôt hauts, comme l’éthanol, avec 100ppm.

Au passage, revenons un instant sur l’arôme « bouchonné », avec cette petite astuce : la TCA est la molécule responsable du goût de bouchon. Elle est très proche du polyéthylène, avec lequel elle peut se lier facilement. Donc si l’on verse un vin bouchonné dans un sac plastique en polyéthylène, le TCA va venir s'accrocher au polyéthylène, ce qui débarrassera le vin de son arôme de bouchon.Ca ne fait pas rêver, mais ça vaudrait le coup d’essayer.

Il y a parfois de très légères différences de composition et de concentration entre deux arômes. Leurs molécules auront parfois la même structure, avec les mêmes atomes en même quantité, mais avec une forme symétriquement opposée, comme dans un miroir.

C’est par exemple le cas des molécules responsables des arômes de citron ou d’orange, de menthe ou de carvi, et plus surprenant, de bois ou de framboise. C’est encore une fois une histoire de clé et de serrure. La clé peut paraître très semblable, elle n’entrera que dans la serrure qui correspond précisément et ne déclenchera un message au cerveau que si elle est présentée de manière conforme.

Les arômes sont le fruit de dizaines de molécules, cependant certains sont largement dominés par une seule qui leur est spécifique. Pour le clou de girofle, c’est l’eugénol, pour la réglisse, l’acide glycirrhizique, et pour la banane, l’acétate d'isoamyle. 

A l'inverse, la coumarine est présente dans un tas d'arômes, ce qui fait d’ailleurs que ces exemples s’accordent bien entre eux : noyau, amande amère, tonka, cannelle de chine, céleri, panais, vanille pompona (qui au passage est pauvre en vanilline).

La chimie est un bon point de départ pour les associations mets-rhums (food pairings). L’hexanoate d'éthyle et l’octanoate d'éthyle (respectivement typiques du fleuri ou du fruité de Long Pond), le butanoate d'éthyle (ananas de Hampden), l’acétate d'éthyle (solvant de New Yarmouth), l’acétate d'isoamyle (banane de Worthy Park) existent dans des aliments, on peut s’amuser à les y retrouver pour imaginer des associations.

Le comportement des molécules au-dessus du verre

Dans l'air, les molécules se déplacent par convection (mouvements en fonction des variations de température et de densité). 

Il y a la convection thermique, qui entraîne des mouvements de l’air  en fonction de la température (ce qui explique le besoin de déguster à température ambiante, pour ne pas que les arômes s’envolent anarchiquement).  

Et puis il y a la convection chimique : c’est une sorte de recherche naturelle de l’équilibre, où les molécules se déplacent vers l’endroit où elles sont le moins concentrées.

Le nez d'un rhum traduit ainsi la concentration de molécules qui flottent au-dessus du verre, d’où l’importance de la forme de ce dernier. Un verre à faible ouverture piège les arômes volatils et ralentit leur migration vers le grand large qu’est l’air ambiant, qu’ils n’arriveront jamais à équilibrer, les pauvres imbéciles.

A l'inverse, donc, plus l'ouverture est large, plus les échanges sont favorisés dans l’espace. Les molécules vont donc chercher à saturer l’air ambiant, et d’autant plus en raison du phénomène qui suit.

L’évaporation, c’est assez compliqué

L’évaporation se fait en fonction de la « pression de vapeur saturante ». En très gros, le rapport entre le volume de liquide et le volume d'air ambiant fait qu'un équilibre tente de se créer entre liquide et gaz. On a une évaporation car le liquide essaie de rattraper la quantité de gaz dans l'atmosphère.

Le phénomène est variable en fonction de la température (l’ébullition en est une forme aboutie). Plus l’arôme est perceptible à froid, plus les composés passent déjà en phase gazeuse même à faible température (température d’ébullition faible). À l'inverse, on a exemple de l'huile : elle ne sent pas trop à froid mais elle sent très fort quand elle est chauffée (température d’ébullition élevée).

On en revient évidemment encore une fois au principe de la distillation. Si les molécules ont une affinité avec alcool, ainsi qu’une température d’ébullition proche, elles s'envolent avec lui.

Mais c'est plus compliqué que ça : par exemple, faisons un mélange eau + menthe poivrée. On fait bouillir à 100°C, mais on récupère quand même de la menthone qui bout normalement à 209°C. Comment est-ce possible ?

C’est là que cela devient compliqué, car la température d’ébullition n’est pas suffisante comme paramètre, il faut aussi penser au poids moléculaire (nombre d'atomes). Le limonène a une masse molaire faible, ce qui explique pourquoi cela sent vite fort quand on épluche une Clémentine. La vanilline et le menthol ont également une masse molaire faible, on s’en aperçoit dès que l’on ouvre une gousse de vanille ou que l’on coupe un brin de menthe. Il faut aussi penser aux affinités avec l'eau ou l'huile (essentielle) qui vont s’évaporer plus ou moins rapidement. Tout cela s’appelle « l'entraînement à la vapeur », et c’est assez complexe à appréhender.

Bien sûr, lorsque le rhum est dans le verre, on n’atteint pas ces températures d’ébullition, mais les principes d’évaporation et d’entraînement à la vapeur sont bel et bien en action. C’est pour cela qu’un rhum va se comporter différemment en fonction de la température, de la saturation de l’air en molécules aromatiques ou en humidité, de la forme du verre etc…

Note finale 

Pour finir, on peut aussi modifier l’agencement des molécules, et donc la perception des arômes, en ajoutant de l’eau. Cela va avoir pour effet de remanier nos clés, qui vont alors activer d’autres serrures, pour d’autres messages au cerveau (ou pas, si l’on a la main lourde ou si l’agencement des molécules n’est pas propice à l’accueil de molécules d’eau).