mardi 14 juillet 2020

Casa Tarasco Spirits : à la découverte de la Charanda


Le rhum est bien entendu la première eau-de-vie de canne du monde, mais il existe aussi des appellations locales comme les clairins d’Haïti, le grogue du Cap-Vert, ou des aguard(i)entes de tous horizons. L’aguardiente qui nous intéresse aujourd’hui est la charanda, qui n’est produite que dans une seule région du Mexique.

"Charanda" est un mot de la langue Purepacha, parlée par les Amérindiens de l’État du Michoacán au Mexique. Il signifie « sol rouge », comme celui de la colline « Cello de la Charanda », au nord d’Uruapan, berceau de ce spiritueux de canne à sucre.

La région est montagneuse, volcanique, et la canne y pousse à plus de 1300 mètres d’altitude depuis 1550 environ. On y a fait de l’aguardiente depuis le 17ème siècle, mais celle-ci a longtemps porté le nom plus générique de Chiringuito.


Le nom « charanda » est apparu plus tard, au milieu du 19ème siècle. C’est un propriétaire de ferme, issu d’une famille de producteurs de Mezcal, qui a décidé de s’installer au pied de la colline et de tirer partie de la culture locale de la canne, plutôt que de l’agave. Il a tout simplement nommé sa ferme « Charanda », puis il a fait de même avec son aguardiente. Le succès a fait le reste, et ce nom est devenu générique.

En 1907 a eu lieu le premier dépôt de marque de charanda, du nom de la principale ville du coin : Uruapan. On comptait à cette époque une centaine de distillateurs de charanda, contre 6 ou 7 aujourd’hui. Les agriculteurs se sont petit à petit reconvertis dans des cultures plus rentables comme les myrtilles, les fraises, et surtout l’avocat. C’est une région compliquée de nos jours en raison de ce cadeau empoisonné qu’est l’or vert, les cartels s’étant immiscés dans son industrie.

Depuis 2003, la charanda bénéficie d’une D.O.C. (Dénomination d’Origine Contrôlée).


La production de la Charanda

 

Voici quelques points importants de la D.O.C. de la charanda :

- Distillat de canne à sucre, sous forme de pur jus, de piloncillo (sucre brut), sirop ou mélasse.
- La récolte et la production se font sur une aire géographique définie s’étendant sur 16 municipalités (sur les 113 que compte l’État).
- Le taux d’alcool se situe entre 35 et 55 %.
- Les congénères aromatiques sont limités à 500g/hlap dont 200 en esters.
- Le caramel, les extraits de bois, la glycérine et le sirop de sucre sont autorisés, mais limités à 1,1 % du volume.

Les méthodes étant à peu près semblables chez tous les distillateurs d’eaux-de-vie de canne au Mexique, les producteurs insistent sur le fait que la charanda se distingue surtout par la canne et son terroir, ainsi que par l’eau de son aire de production.

Casa Tarasco Spirits

 


La principale distillerie de charanda s’appelle Casa Tarasco Spirits (Tarasco étant le nom de l’ethnie originaire du nord du Michoacan). C’est elle qui a déposé la première marque Uruapan et qui la commercialise encore aujourd’hui. Elle est dotée d’alambics en cuivre de plusieurs contenances, et possède également des colonnes de distillation depuis les années 1980.

Elle possède ses propres champs de canne et est autonome de ce point de vue. Elle y cultive les variétés criolla, cristalina et morada (cette dernière ayant quasiment disparu, elle essaie de la sauvegarder).

La canne est broyée dans un vieux pressoir alimenté par un moulin à eau. La bagasse est réduite en compost, puis envoyée à des cultivateurs d’avocat qui l’épandent dans leurs champs. En échange, ces derniers fournissent de vieilles palettes à la distillerie, qui alimente le feu de ses alambics.

La distillerie produit deux styles de charanda : à partir de vesou (« guarapo ») et à partir de mélasse. Ces deux styles sont assemblés dans une partie de la gamme.


La fermentation du pur jus se fait en cuve de bois, à l’air libre. Elle est naturelle et spontanée, sans levures exogènes, et dure en moyenne 11 jours. Le vesou fermenté est ensuite distillé 2 fois en alambic en cuivre de 200 litres chauffé à feu nu, ou en alambic de 1000 litres. La charanda qui s’écoule du petit alambic titre à 55 %, et je n’ai pas de chiffre pour les plus grands alambics (la dégustation montrera que c’est certainement beaucoup plus haut). Elle peut aussi dans certains cas être distillée une première fois en alambic de 1000L, puis passée en colonne pour la deuxième distillation, bien que cela ne semble pas être le cas dans la production actuelle.



Pour la mélasse, la fermentation dure 48 à 72h, en cuve inox, avec des levures élaborées sur place. La distillation s’effectue sur des colonnes de type français modifiées. Le distillat titre à 92 % en sortie de colonne.

La gamme est assez étendue, avec plusieurs blancs, des ambrés et vieux, ainsi que des crèmes et liqueurs.

La charanda Uruapan blanche (bouteille en verre bleu) est composée de 50 % de vesou distillé en alambic de 1000 litres, et 50 % de mélasse distillée en colonne. Elle titre à 46 %.

La charanda Uruapan « agricola » est quant-à elle 100 % pur jus, distillé dans un petit alambic de 200 litres qui date des années 30 (46%).

El Sol Tarasco Gran Reserva Silver (38°) est un autre 100 % pur jus blanc, destiné plutôt à l’export. Il est distillé en alambic uniquement.


Pour les ambrés, on a la gamme El Tarasco, qui sont des blends mélasse et vesou.

El Tarasco Gran Reserva Reposado (38%) bénéficie de 6 mois en ex-fûts de bourbon et sherry. Et puis El Tarasco Gran Reserva Añejo (40%) bénéficie de 24 mois de vieillissement, selon la même méthode.

En ce qui concerne les vieux, les Sol Tarasco sont des 100 % pur jus de canne distillés en alambic. Il en existe un classique, à 38 %, assemblage de vieillissements en ex-bourbon et sherry de 36 à 48 mois. Et puis il y a une version « Hongos », qui contient des champignons locaux, très importants dans la culture de la région. Cette version est distribuée uniquement au Mexique et en Australie.

La dégustation !

 

El Sol Tarasco Gran Reserva Silver - 38 %
100 % pur jus de canne – alambic en cuivre
Pure single rum

Le premier nez est floral et acidulé, plutôt alcooleux, avec des notes de litchi et de rose. Il en ressort également un côté sucré, comme un sirop de sucre de canne un peu cuit. Derrière ce rideau plutôt épais et rondelet, on aperçoit les arômes d’une fermentation assez profonde. Elle s’exprime sous la forme d’un végétal résineux, d’une canne bien mûre au jus aigrelet.
Avec du repos et de l’air, l’alcool est toujours présent, mais le côté moelleux offre des notes assez plaisantes, quoique discrètes, de chocolat blanc et de marron glacé. La canne est mince, mais après un petit tour de verre, elle peut aussi être vive et fraîche comme un citron.

La bouche est légère, ronde, et même très grasse. On perçoit bien davantage des arômes de vanille et sucre candy que de canne. L’alcool occupe les papilles en milieu de bouche, et délivre quelques touches acidulées, façon confiserie.

La finale est courte et légère, un petit poivre blanc apparaît dans la longueur.

Même si le menu était tentant, ce rhum blanc est une déception. Très léger et rond, on a plutôt l’impression d’une distillation en colonne à haute degré et d’un ajout quelconque par la suite.

El Tarasco Gran Reserva Añejo – 40 %
Assemblage pur jus / mélasse – alambic / colonne
Single blended rum

Le nez nous emporte tout de suite du côté de la confiserie à la banane ou à la fraise. L’alcool peine à se cacher, il envoie des notes pimentées et poivrées qui picotent les narines. Les épices se font plus douces, alors qu’un voile de vanille vient apaiser tout cela. L’ambiance devient alors plus ronde, sucrée, mais toujours aussi légère et acidulée.
L’aération dévoile des notes de bois grillé, et tout un registre de torréfaction. Cela nous donne un côté assez sec, sur le café, le charbon, les fruits à coque grillés, puis la mélasse. La vanille est la première à venir adoucir le profil, elle sera suivie de quelques soupçons de cannelle et de tonka.

La bouche est très douce, avec une entrée bien ronde, puis une envolée assez chaleureuse et plaisante. Le caramel et la vanille occupent le milieu de bouche, suivis d’une petite amertume de bois brûlé. Cette amertume se fait ensuite plus florale.

La finale est légèrement torréfiée, comme le sucre de la crème brûlée.

Voilà voila… encore une fois c’est très light, le fût de bourbon lourdement toasté prend la main avec un peu d’air. Très peu surprenant et vraiment léger.

Sol Tarasco Extra Aged – 40 %
100 % pur jus de canne – alambic en cuivre
Pure single rum

Le nez balance immédiatement entre des notes légères, acidulées, et une canne délicate, soyeuse. On a pressé un trait d’agrume bien mûr pour apporter de la fraîcheur, ce qui fait ressortir un côté juteux. La canne est discrète malgré tout, elle est doucement épicée et un peu étouffée. C’est bien le côté léger qui reste à l’esprit.
Avec l’aération, la légèreté est toujours de mise, même si l’on flirte maintenant avec des notes rondement torréfiées. Ainsi, la canne baigne dans le caramel, la nougatine, le nougat à la vanille. Après un peu de repos, une pellicule de sucre glace vient tout recouvrir, révélant alors une canne confite, au jus réduit.

En bouche, l’attaque est équilibrée entre le végétal et la caramélisation. Cela donne une entrée en matière savoureuse, avec une canne au cœur riche, très légèrement fumée, et une jolie cuisson de son jus en présence d’épices douces. Bien entendu, on reste dans un registre délicat, jamais corsé, mais le boisé est assez agréable, subtilement gourmand et brioché.

La finale se poursuit sur une sensation assez sucrée, sur la torréfaction, avec du café et du sirop d’érable.

Une charanda un peu plus intéressante que les précédentes, mais qui souffre encore une fois d’une certaine légèreté. La canne est plus présente, bien que très délicate, et l’apport du vieillissement amène une ambiance rondement plaisante.

Pour résumer cette expérience, j’ai l’impression que ces rhums s’adressent plutôt à une clientèle américaine / cocktail, et que l’on ne souhaite pas obtenir quelque chose de trop aromatique. Je serais tout de même curieux de goûter la charanda agricola, qui semble plus relever de la véritable eau-de-vie de canne.
Je pense que la distillerie pourrait davantage mettre en valeur la tradition qui est (ou a été) la sienne, en proposant des rhums plus concentrés et aromatiques, qui laisseraient parler la matière première et sa fermentation, sans pudeur et sans économie.

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