Le printemps du rhum, retour sur le RhumFest 2016

Ah quelle belle journée ! La grande communion des amoureux du rhum est déjà passée et comme chaque année ce qui restera sur toutes les lèvres sera le mot "sourire". Comme chaque festival qui se respecte, que ce soit musical ou autre, c'est avant tout une fête. Et la fête du rhum est forcément colorée, bruyante et un peu embrumée. Le rhum c'est ça, une réjouissance venue des tropiques qui donne envie de se rassembler, de sourire ensemble. Alors vous allez me trouver un peu rhumantique mais honnêtement si le rhum ne me procurait pas cette joie je ne serais pas là à partager un peu de ma passion avec vous.

Bien sûr un salon est aussi un haut lieu de promotion et d'échanges pros mais il ne s'agit pas non plus du salon de la vis et du boulon (avec tout le respect que je dois au domaine de la fixation) donc les chemises à fleur, les panamas et les cocktails à ombrelle ça aide quand même à instaurer une bonne ambiance (ah bon ça ne se fait plus les ombrelles ?).

(c) Coeur de chauffe

Je salue donc les organisateurs, les équipes en renfort et les exposants pour leur sourire et leur disponibilité, malgré les quelques visiteurs un peu lourds et les questions des bloggers parfois tout aussi lourdes. Mention spéciale aux plus petits producteurs qui aiment parler de leur bébé et dont la passion est communicative.

J'avais une ébauche de plan d'attaque qui a été contrariée dès le début, cédant aux "tiens c'est quoi ça ?" je suis sorti directement de la route prévue. Merci à l'homme à la poussette que j'ai croisé en arrivant et qui m'a donné quelques tuyaux et quelques incontournables à visiter.

(c) Coeur de chauffe

Juste une petite précision, cet article se veut plutôt un récit avec des impressions de dégustation furtives.

Rum & cane (c) Coeur de chauffe

Dès l'entrée se trouvait Rum & Cane (West Indies Rum & Cane Merchants) un embouteilleur indépendant Anglais présentant un tas d'origines comme c'est de plus en plus le cas dans cette catégorie. Les rhums sont tous des single casks (provenant d'un fût unique) et donc en quantités assez limitées, autour des 300 bouteilles. Ils titrent tous à 46% et sont âgés d'au moins 8 ans.

Les origines proposées sont toutes assez classiques : Guyana, Jamaïque, Belize, Fidji, Panama, Nicaragua et attention : Philippines ! Argh le fameux rhum que l'on aime détester (et qui le mérite entendons nous bien). Eh bien pour vous chers lecteurs j'ai pris mon courage à deux mains et j'ai démarré ma journée de dégustations par cette émanation de la mystérieuse distillerie Bago.
Quel gâchis que ce Don Papa ! La matière première représentée par ce XO là est vraiment plus qu'honnête, un rhum de mélasse plutôt de type anglais, un nez avec beaucoup de raisin sec, du fruit confit (orange, on ne se refait pas, mais loin du Toplexil que l'on connait, plutôt dans le zeste légèrement amer) et puis une attaque bien épicée, les 46% sont bien réglés je trouve et la finale est bien équilibrée et légèrement cuivrée. Pour une surprise c'en est une et je suis ravi d'avoir pris le risque.

Le Guyana est venu ensuite ; il provient de la distillerie Diamond, par contre je ne sais pas de quel alambic mais je pencherais vers une bonne proportion de Port Mourant. Pour le coup ce n'est pas un grand Demerara, c'est assez alcooleux, beaucoup de banane au premier nez, ça me rappelle le "tout venant" de chez DDL comme le Plantation Guyana par exemple.

Le Belize (Travellers) quant-à lui, passé son nez doucement vanillé avec un peu de douceur de coco assez typique, se révèle très fumé en bouche dans un esprit whisky, ce serait même à s'y méprendre si le nez n'était pas aussi exotique. Plutôt agréable quand on a envie d'un rhum présent mais pas trop lourd.

C'est un versant très light de la Jamaïque qui est ensuite abordé, décevant pour ma part tant on est loin de ce que je connais de Worthy Park. Il offre vraiment peu de caractère, fruité puis caramel mou, très mou..

Mais je ne pouvais pas quitter le stand comme ça, et le Fidji fut une superbe sortie. Distillé chez South Pacific, on dirait qu'il tape sur l'épaule de son timide voisin Jamaïcain en lui disant "voila comment faut faire bonhomme !". Voila de la puissance, on décèle une longue fermentation, un côté olive / grand arôme que j'apprécie personnellement de plus en plus, et puis en bouche c'est à la fois tanné et végétal pour retrouver en finale une pointe d'olive adoucie, confite. Top !

Abuelo (c) Coeur de chauffe

Juste en face, Abuelo (Panama), qui propose à son tour trois nouveaux finish qui affichent 15 ans d'âge. Les rhums Abuelo sont en général très doux mais bien équilibrés et délicats, voyons si les associations proposées apportent quelque chose de sympa.

La première finition proposée s'est faite en fût de sherry Oloroso (vin de Xéres Espagnol). Pour moi l'intérêt de cette finition est d'arrondir ou de proposer un contraste avec un rhum un peu charpenté alors là je ne suis pas sûr que le choix soit très judicieux. Le nez a un certain charme mais il est très faible, en bouche il faut être attentif car c'est très court (il est vrai que j'étais sur le Fidji quelques minutes avant, c'est à noter tout de même). Il y a du caramel, de la mélasse, une petite amertume. J'aime autant rester sur le 7 ans qui est sans prétention et qui fait son travail.

La deuxième finition se prénomme Napoléon en référence au monde du Cognac dont quelques fûts ont été utilisés ici. Le nez est plus sec et plus rustique, on se redresse un peu. Cette fois ci cela apporte quelque chose, on a plus de fruits secs (raisin, pruneau), c'est court mais subtil, soyeux.

Enfin la finition Tawny en fût de Porto apporte le côté tannique et plus sec attendu. Même si le nez reste très classique, caramel, vanille et boisé fin, la bouche est elle bien plus fruitée et laisse une certaine persistance.

Bref, si on aime les rhums typés Amérique Latine je dirais que le Napoléon propose une évolution qui ne bousculera pas trop les habitudes, alors que le Tawny est plus ouvert à d'autres horizons.

Prochain arrêt : l'île Maurice et New Grove ! Toute la gamme est là, Freddy de la cave A'rhum aussi et il est en plein boulot avec les nouvelles finitions. Pour ma part je décide de réviser un peu et de reprendre la gamme du début, c'est à dire au blanc (nommé Plantation). Au départ le nez de ce rhum de mélasse est assez fermé mais il développe des notes très fruitées en bouche, notamment de fruits blancs et de fraise. Ensuite le trois ans (Oak aged) garde le caractère du blanc mais s'arrondit un peu, enveloppé dans un petit boisé épicé, il perd par contre en fraîcheur et donc en longueur. Il vaut mieux faire quelques impasses car déjà à ce stade le palais est loin d'être intact donc je passe sur le 5 ans que je connaissais déjà. Et là on fait un grand bond en avant avec le 8 ans qui devient pour moi la référence régulière de la marque, le nez est sublime, sur la mélasse et les fruits cuits, la bouche est bien fondue et droite, pas trop onctueuse et enfin apparaît en finale ce que j'appelle le "petit fumé New Grove" qui m'avait tant plu l'année dernière sur le Single barrel 2004.

New Grove (c) Coeur de chauffe

Le style New Grove est installé, nous sommes alors fin prêts pour les finitions, qui comme souvent vont par trois. Les Double Cask titrent tous à 47% et ont passé 7 ans en fût de chêne puis une année en fût de finition autre que chêne (sauf pour le Moscatel), ce qui est assez rare et osé !

Le premier dégusté était l'Acacia, avec un nez très doux et déjà une petite note de noyau de fruit rouge que j'apprécie particulièrement. La bouche est équilibrée, moins douce que ce que l'on pourrait attendre, dans un registre classique mélasse-boisé-fruits secs. La finale est moyennement longue.

Le Merisier est déjà beaucoup plus tannique au nez, plus rude, la bouche est plus sèche, sur un registre fumé, tout cela est assez serré avec une finale sur le noyau. Le style est assez marqué, j'ai aimé ce côté droit et saisissant, on pourrait par contre avoir envie qu'il s'étale un peu plus.

Le Moscatel (Vin blanc doux Espagnol) est le plus équilibré, la mélasse se mélange à un miel fruité, le bois vient épicer cette douceur et on retrouve ce fameux fumé très bien enrobé par des notes pâtissières. C'est pour moi le plus réussi car la typicité de New Grove représentée par le 8 ans est là, avec une proposition plus moelleuse offerte par cette finition.

Une belle gourmandise pour finir : Le Single Cask 2007 sort à 60% soit 10 bons degrés de plus que son prédécesseur de 2004. Par contre je n'ai pas noté la durée de vieillissement de celui-ci, si quelqu'un veut bien m'éclairer..

En tout cas les 60% passent tout à fait inaperçu, le nez est très doux et d'une complexité difficile à analyser en "conditions salon", au départ en bouche j'ai eu la sensation d'avoir à faire à un rhum agricole type Guadeloupe avec ces fruits rouges et ce petit goût de noyau que j'aime beaucoup (Je l'ai déjà dit ça non ?). En bouche il y a toujours du fruit cuit, mais aussi de la canne (toujours cette impression de rhum agricole), du miel d'automne et un boisé un peu humide. En revanche, et c'est le seul léger bémol, mon "petit fumé New Grove" a quasiment disparu et la persistance en bouche est plutôt vanillée.

Superbe moment passé sur ce stand tant la gamme est complète et intéressante à parcourir, leurs Single Cask sont décidément en haut du panier et les finitions sont de bonnes pistes à explorer pour les curieux, le Moscatel étant une belle réussite et le Merisier à conseiller à un amateur de whisky.

Les Bienheureux (c) Coeur de chauffe

C'est avec plaisir que je suis tombé sur Olivier de la maison Les Bienheureux dont je vous avais parlé ICI il y a quelques temps. Il dispose d'un stand qui présente la gamme au complet et je suis heureux de constater qu'une pluie de médailles des RhumFest awards s'est abattue sur leurs produits. Je me permets de reprendre la fin de l'article qui leur était consacré pour revenir sur ce pourquoi ils méritent que l'on s'y intéresse (le mec s'auto-cite carrément...) : "j'ai choisi de vous parler de cette gamme car je l'ai trouvé plus qu'honnête gustativement et je trouve que leur contrat de rapport qualité / prix est bien rempli. Voici des rhums qui ne revendiquent pas une histoire montée de toutes pièces ni des méthodes d'élaboration d'une autre planète, ils permettent de se faire plaisir ou d'offrir un produit pour lequel on paie un prix juste"

Toujours une mention spéciale pour la Cachaça Parati

Karukera (c) Coeur de chauffe

Un peu d'agricole de haut vol maintenant avec l'Intense de Karukera. Réduit lentement et longuement reposé pour atteindre les 60,3%, ce rhum se pose en concurrent sérieux de l'Esprit de Neisson, une légende en termes de rhums blancs. Le nez est superbe, une vraie bouffée de canne fraîche, en bouche on sent la fibre de la canne, c'est puissant, frais, mais sans brûlure, génial. La finale quant-à elle est grasse, riche et longue, ce qui le rend extrêmement facile. Une vraie bonne surprise.

And now ladies & gentlemen, Habitation Velier ! Il fallait s'armer de patience et de politesse pour s'approcher du stand. Politesse pour attendre son tour gentiment afin de ne pas gêner les gens en pleine découverte de ces petites bombes, et patience pour supporter ceux qui n'avaient ni l'une ni l'autre. Les exposants devaient avoir l'impression d'être dans un épisode de The Walking Dead, ça devait être assez angoissant.

Habitation Velier (c) Coeur de chauffe

Je ne vous referai pas de topo sur ces produits déjà maintes fois présentés sur d'autres sites, j'attaque directement par le Muller, l'alambic posé au sein de la distillerie Bielle sur Marie Galante par Luca Gargano et son compère Gianni Capovilla. A priori il est donc proche du PMG Blanc 56%, superbe eau de vie capturant l'essence de la canne, à part le fait qu'il compte 3 petits degrés de plus. C'est un rhum qui provient d'une seule variété de canne (Je demande une nouvelle fois l'aide des rhum-geeks car je n'ai pas noté laquelle) et qui est distillé sur Marie-Galante puis transporté en Italie chez Capovilla pour y être reposé et réduit. A la dégustation, sans surprise on est sur la canne de bout en bout mais aussi sur des agrumes et du poivre. La surprise surtout c'est qu'on est pas si proche du PMG, j'ai plutôt eu l'impression d'être plus proche du Bielle 59 classique, c'est-à-dire d'un agricole pur et dur.

Il y a un rhum que l'on cherchera à comparer ; il s'agit d'un blanc de Worthy Park en Jamaïque qui titre à 57%. Rum Nation en a sorti un identique sur le papier en 2014 et il fait déjà partie des incontournables. Ces rhums de Jamaïque sont hyper expressifs, très chargés en arômes, avec des notes caractéristiques de vernis / colle et de fruits très murs. Quand ils sont bien faits ils offrent une douceur en bouche aussi surprenante que le nez peut être violent, ce sont de véritables bombes. Eh bien nous sommes servis avec ce Forsyths blanc qui apporte en plus du côté typique attendu un aspect beaucoup plus terrien, sur le champignon, ça sent la très grosse fermentation et qu'est-ce que ça fait plaisir !

Une version vieillie de 2005 du même alambic était également présente, elle compte 10 années de vieillissement et 57,8%. Un rhum de Pot-Still Jamaïcain (alambic utilisé pour le whisky) ayant vieilli pendant 10 ans sous les tropiques dans son pays d'origine ça ne court pas les rues, on peut s'attendre à un gros travail du vieillissement. C'est un rhum épais qui en résulte, pas agressif pour un sou, le nez est apprivoisé mais toujours typique avec cette banane cette fois ci mijotée, compotée, que l'on se retrouve à mâcher en bouche, c'est vraiment dense et "plein". Enfin j'ai particulièrement aimé ce boisé humide, un peu pourri (miam miam), sûrement le résultat du vieillissement d'un produit longuement fermenté auparavant, que l'on retrouve dans les Rhum Rhum Libération et qui a définitivement achevé de me conquérir.

Enfin le Foursquare 100% Pot-Still Brut de fût (non réduit) de 2013 vieilli en fût de Cognac a été le plus surprenant. C'est la colonne vertébrale des assemblages de la Barbade, habituellement composés de rhums de Pot-Still et de rhums de colonne. Il n'a subi que 2 ans de vieillissement et il est déjà extrêmement riche, les 64% ne provoquent aucune brûlure, c'est impressionnant. On comprend alors l'importance de ce type de distillat, la structure, la complexité et la puissance qu'il apporte. On peut construire de magnifiques rhums à partir de cette base, quelques gouttes peuvent orienter le caractère d'un assemblage et influer sur sa manière de se comporter dans le temps. Alors quand on a la chance de déguster ce petit trésor tel quel on se dit qu'on a très envie de voir la suite ! Foursquare va nous régaler prochainement avec d'autres bruts de fûts, un single blended de 8 ans de 2004 et un 10 ans de 2006 avec Velier.

D'autres distilleries leur emboîteront sûrement le pas, il se murmure déjà que Mount Gay devrait elle aussi sortir une version brut de fût (63%) de son XO à la fin de l'année...

Reimonenq (c) Coeur de chauffe

Tant qu'à être dans le grandiose, petit détour par Reimonenq pour la gourmandise, les bouteilles ont changé mais le contenu reste identique, le 7 ans remplace le 6 ans "réserve spéciale", pas de changement notable, la magie est toujours là, toujours ce boisé unique qui divise parfois mais que j'adore.

Du nouveau également au niveau des embouteillages de Ferroni, mon coup de cœur de l'année dernière. Le Fresh Cane, blanc agricole de l’Île Maurice tout en rondeur malgré ses 56%, subit un petit lifting et se nomme désormais La Dame Jeanne, la maison ayant voulu rappeler sa méthode de repos, à Marseille, dans des dames jeanne ouvertes.

Guillaume Ferroni (c) Coeur de chauffe

Le classico Paris-Marseille existe aussi dans le monde du rhum Français, même si ici on préférera parler de tandem plutôt que de confrontation, puisque désormais on distille aussi à Marseille ! Guillaume Ferroni propose donc Guildive 1800, un rhum de mélasse élaboré comme au 19ème siècle, avec d'anciens alambics d'époque, réutilisation des bas vins de la distillation précédente qui viennent enrichir le nouveau distillat, coeur de chauffe très réduit et donc tout petits rendements. On peut dire que c'est très réussi, on est dans la famille des Clairins ou autres eaux de vie de canne, avec un côté champignon, terrien, et aussi olive verte, une puissance qui s’estompe très vite mais qui laisse place à une très grande longueur aromatique. Un vieillissement est déjà en cours, ça risque d'être superbe.

Cela fait déjà énormément de rhums dégustés donc veuillez me pardonner si la suite est un peu moins fournie. Vous pouvez éventuellement vous réjouir également parce que cet article commence vraiment à être long, d'ailleurs je vous remercie d'être encore là.

Heureusement, les bruts de fûts savent s'imposer même sur un palais très entamé, et Ekte (nouvel embouteilleur Danois) est tombé juste au bon moment. Je passe sur les blends (assemblages) qui ne m'ont pas trop emballé, à part le Pungent & Geeky, style Jamaïcain assez sympa mais un peu alcooleux.

Ekte (c) Coeur de chauffe

Les Single Cask étaient déjà beaucoup plus alléchants, comme par exemple ce Panama de 11 ans (63,1%) pour lequel le choix du brut de fût est à la fois évident et génial car on a juste un rhum qui sent le rhum et qui a goût de rhum, ni plus ni moins, et ça fait vraiment du bien. Le Nicaragua 15 ans (68,6%) quant-lui est vraiment trop fort et sec à mon goût et devient piquant, pas franchement agréable.

Figure imposée des embouteilleurs indépendants, un petit Guyana ! Il s'agit d'un Uitvlugt de 17 ans (62,8%) que j'ai trouvé un peu léger de corps, mais je n'ai pas eu assez de temps pour le déguster correctement. A suivre la Jamaïque avec un Monymusk 12 ans (60%) et un Long Pond 15 ans (61,4%). J'ai trouvé le Monymusk très bonbon, banane / cannelle avec un peu de fruits rouges acidulés et une pointe métallique, assez gourmand. J'ai beaucoup apprécié le Long Pond car il propose une palette très large avec une succession d'arômes avec laquelle on se laisse surprendre et porter. Un nez de résine un peu médicinal, du grand arôme (olive, banane), un peu de brûlure tout de même, de l'hydrocarbure mélangé à l'olive, et une persistance de pâte d'amande, un vrai tour de grand huit ! Enfin un Uitvlugt de 23 ans (57,7%) fermait la marche avec un profil extrêmement fruité, pas forcément très lourd mais tout l'étal du primeur y passe avec une base de mélasse riche. Je pense qu'il provient de l'alambic Versailles car on m'a confirmé qu'il vient d'un Pot Still et je n'ai pas retrouvé les caractéristiques "poudrées" du Port Mourant.

Encore une bien belle gamme proposée par ce nouveau venu, je vous souhaite tout particulièrement  de pouvoir goûter le Long Pond 15 lorsqu'il arrivera en France.

Une bouteille attisait ma curiosité depuis un moment : le fameux Tricorne de la Compagnie des Indes. Déjà parce que je trouvais la bouteille et le concept assez classes (désolé je n'ai pas pu prendre de photo, le stand était constamment pris d'assault !). C'est un rhum blanc composé de rhum pur jus, rhum de mélasse et batavia arrack une eau de vie distillée sur l'île de Java dans de petits alambics à partir de jus de canne et de riz fermentés (rien à voir avec l'arak "oriental"). Tout un programme même si j'ai été un peu déçu car le profil général qui en ressort est assez classique finalement, plutôt blanc de mélasse assez doux et vanillé, je m'attendais à quelque chose de plus original. 

Foursquare (c) Coeur de chauffe

Pour finir, en vrac, quelques rhums auxquels je n'ai pas pu résister sur mon chemin vers la sortie. Le Doorly's 12 ans excellent avec une finale fraîche et fruitée, le Sixty Six typé bourbon, boisé et sec, le Zinfandel finish Foursquare très équilibré, la Barbade avec un supplément de fruit (Le Zinfandel est un cépage que l'on trouve dans les vins Californiens), le Foursquare 2004 brut de fût sublime l'art de l'équilibre de la Barbade avec une grande intensité. 

Le belge Shack Rum est un assemblage de rhums de 5 ans de Trinidad, Barbade et Guatemala au nez plutôt "espagnol" et plus "anglais" en bouche avec une déclinaison en spiced. 

Shack Rum (c) Coeur de chauffe

Depaz 45 (c) Coeur de chauffe

Et enfin deux rhums que j'aurais dû goûter plus tôt dans la journée : Le Depaz 45 qui évince le 55 du catalogue (en métropole ?) en gardant sa typicité poivrée mais en étant tout de même plus gras, sur le jus de canne, et moins minéral. Une belle réussite même si selon moi les deux devraient tout à fait cohabiter.

Depaz 2002 (c) Coeur de chauffe

Et puis le 2002 ! Quelle merveille, j'avoue m'ennuyer de temps en temps avec l'agricole qui parfois tourne un peu en rond, celui ci est une dentelle riche de banane, de jus de canne, de fraîcheur, de boisé, il me fait penser aux HSE Small Cask en plus pêchu, les fans de la montagne pelée vont se régaler !

J'allais quitter les lieux quand Cyrille Hugon me dit que le Mana'o, rhum pur jus Bio de Tahiti va être mis en dégustation, eh bien ç'aura été une belle sortie car ce rhum qui est déjà un super agricole en soi, envoie en finale une sorte de réglisse mentholée qui m'a complètement pris de court et que j'ai trouvé assez extraordinaire.

(c) Coeur de chauffe

Moi qui pensais faire une visite plutôt rapide, c'est complètement raté et je ne vais surtout pas m'en plaindre ! Et là où j'aurais dû dire "vivement l'année prochaine" je vais plutôt dire "à très vite" car cette année 2016 verra l'éclosion du RhumFest Marseille les 6 et 7 Novembre au Palais des Arts du Parc Chanot. Une occasion de choper un dernier coup de soleil avant l'hiver !

Cave Guildive

C'est toujours avec curiosité et gourmandise que l'on surveille l'arrivée de nouveaux embouteillages, mais quand on nous parle Barbade ou Guyana alors toute notre attention est mobilisée.

Voici un nouvel embouteilleur indépendant qui nous vient de Zurich en Suisse, où de plus en plus de connaisseurs bénéficient de sélections pointues comme ces Reimonenq racontés ici par Cyril : http://durhum.com/le-reimonenq-suisse/ . Felix et Pascal sont les deux passionnés à l'origine de cette marque. Ils écument les stocks des courtiers, dégustent beaucoup de futs et sélectionnent uniquement les rhums que tous deux aiment boire. Ces quatre premières sélections sont tous des single cask (fut unique), donc en quantités plutôt limitées et bénéficient d'un vieillissement en partie dans leur pays d'origine, puis en Europe, en futs de Bourbon.

Des sélections d'autres origines sont déjà prévues, ainsi qu'un blend de plusieurs rhums blancs actuellement en vieillissement à Zurich dans différents types de futs.

Voici donc une petite présentation de ces beautés, des commentaires de dégustation devraient suivre bientôt.

Barbados 15 ans - WIRD - 2000

C'est un rhum de mélasse 100% Pot Still (alambic à repasse du type de ceux que l'on utilise pour le whisky) qui vient de la West Indies Rum Distillery aussi appelée Black Rock Distillery sur l'île de la Barbade. C'est la distillerie qui produit le rhum Cockspur et qui est aussi à l'origine de nombreux rhums de multiples embouteilleurs indépendants. On a plutôt l'habitude d'avoir des mélanges de types de distillation (Pot still et colonne) quand il s'agit de rhums de la Barbade (tout du moins via les embouteilleurs officiels), il sera donc intéressant de déguster la partie qui donne le plus de corps à l'assemblage. Distillé en Juin 2000 et embouteillé en Décembre 2015, c'est un brut de fut qui titre à 54%. 

180 bouteilles sont prévues pour un prix de 90 €.

Le nez de ce rhum est très pâtissier, à un point surprenant pour un Barbade. Cette gourmandise est renforcée par une sensation de longue fermentation, mise en valeur par la distillation en pot-still qui laisse planer un petit côté cuivré, métallique. On est quelque part entre la Guadeloupe et la Jamaïque, ça commence très très bien !
On a de l'olive verte, des fruits rôtis comme de la prune, de l'abricot et de l'ananas. Ce nez s'alourdit peu à peu avec du raisin sec, du pruneau, on va du cake aux fruits confits sorti du four à quelque chose de plus crémeux qui fait penser à une glace plombières. Vous l'aurez compris, tout cela est confit et gourmand, quel plaisir !
Par contre ce qui surprend c'est que ce nez s'éteint à mesure qu'il s'aère, il est donc à boire assez vite, ce n'est pas le genre de rhum que l'on va laisser trainer des heures dans le verre.

En bouche c'est rond, toujours aussi gourmand, pâtissier, crémeux, avec en fin de bouche un côté cendré, un fumé qui remonte au nez, comme un whisky. Les fruits confits persistent longtemps au palais.

Ce rhum m'a vraiment conquis, le nez est d'une gourmandise rare, tout en rondeur et sans une once d’agressivité, il s'enfuit malheureusement au bout de quelques petites dizaines de minutes (quand même). C'est un rhum épais, à mâcher, qui doit être sublime après un dessert ou avec une bonne glace.

 

Nicaragua 15 ans - Distillerie inconnue - 2000

Ce rhum de mélasse a été distillé en colonne en Avril 2000 et mis en bouteille en Décembre 2015. La distillerie ne peut être révélée bien qu'à ma connaissance il n'en existe qu'une seule au Nicaragua. Mombacho a déjà proposé quelques expressions de cette origine que j'ai apprécié personnellement, notamment le 19 ans fini en fut d'armagnac qui est une jolie gourmandise.

A la différence des autres embouteillages de Cave Guildive le brut de fut n'a pas été retenu cette fois ci car les 67% d'origine n'étaient pas au goût de nos sélectionneurs qui ont choisi de le réduire à 56%. Il est à noter qu'il n'a été ni coloré ni sucré, intéressant car on peut se demander si à la dégustation on pourra parler de "style espagnol" à part vis à vis du fait qu'il doit s'agir d'un rhum léger. 190 bouteilles ont été produites et seront vendues au prix de 90 €.

Le nez de ce Ron est très surprenant, très floral mais côté fleurs de bruyère, voire fleurs séchées. La puissance apporte de la fraicheur et un côté médicinal, herbacé, qui évolue sur la cire encaustique. Le boisé est un peu poudré, poussiéreux. A l'aération on va vers quelque chose de plus classique, de la mélasse, de l'orange confite, de la vanille, du caramel et une douce odeur de pain chaud.

L'attaque en bouche est puissante, légère sur la langue avec une petite acidité. Le boisé est épicé, poivré et le tout s'efface assez rapidement du palais, ce qui invite à le siroter lentement mais sûrement.

C'est un rhum léger, pas très complexe, frais, qui offre une belle expérience d'un style Espagnol avec un surplus de punch (de pêche, de patate, de puissance quoi, pas de "punch coco" :) désolé pour les lecteurs "internationaux" qui ne comprendront sans doute pas cette phrase)

Demerara 25 ans - Enmore - 1990

C'est un rhum de mélasse distillé en Décembre 1990 au Guyana, au sein de la distillerie Enmore sur l'alambic Versailles, un Pot Still à cuve en bois du 19è siècle. L'inscription sur le fut ("Mark" qui correspond à un style de rhum obtenu par un certain réglage d'un certain alambic) est MEV (Main Rum Enmore Versailles). A la fermeture de la distillerie Versailles son alambic a été rapatrié à la distillerie Enmore. Il s'agit donc d'un rhum du profil "Versailles" distillé au sein de la distillerie Enmore. Our rum & spirits, un embouteilleur Allemand a sorti un rhum similaire il y a quelques mois déjà. En tout cas les mots Guyana et Demerara sonnent comme une douce musique à mes oreilles donc je suis assez impatient de voir ce que cela donnera. Il a été embouteillé en Décembre 2015 à 58%. 220 bouteilles à 250 € sont prévues.

Le nez est au départ assez fermé, un peu sur le foin, il faut attendre quelque minutes avant qu'il ne commence à s'exprimer. Ce sont des notes végétales, herbacées et épicées qui ouvrent le bal avec du romarin, du carvi, du cumin, ces senteurs sont très puissantes et complexes. S'en suivent le noyau de cerise, le pruneau, le raisin sec puis un boisé humide.
Après un peu de repos ce nez s'endort un peu mais un petit tour de verre relance la machine ! Toujours cette complexité, on a ouvert toute la boite à épices cette fois ci, tout est mélangé comme dans un curry ou un garam massala bien torréfié. Quelques notes de camphre viennent finalement nous chatouiller les narines.

La bouche est sans surprise très épicée, on a du bois ciré, du pin, de l'amande fraichement sortie de son enveloppe, de la menthe et des éclaboussures de zeste d'orange.
Sur la longueur la sensation est chaude et confortable et une saveur de raisin macéré dans le rhum persiste.  

Le temps a fait son travail et a tiré toute la complexité du fût, par contre ne vous fiez pas à l'appellation Enmore, le registre est tout à fait différent ici, on a quitté les plantations de café et de cacao pour la garrigue ou le Cap-Frehel. Quoi qu'il en soit on est pas pressé de reprendre la mer !

Demerara 10 ans - Port Mourant - 2005

On reste au Guyana, dans la région du fleuve Demerara, avec ce rhum de mélasse issu d'un autre alambic mythique. L'alambic Port Mourant date du 18è siècle et a été déplacé de distillerie en distillerie au gré des fermetures successives de celles-ci. Il se trouve aujourd'hui à la maison mère de Demerara Distillers Limited, la distillerie Diamond. Il a toujours été un rhum incontournable puisqu'il faisait partie de l'assemblage du rhum de la Navy Britannique. Il est toujours présent dans beaucoup d'assemblages et reste également une vedette des embouteilleurs indépendants. Distillé en Mai 2005 et embouteillé 2015, on peut s'attendre à un Port Mourant fringant avec ses 10 "petites" années de vieillissement.

240 bouteilles ont été produites au prix de vente de 80 €.  

Le nez est puissant, pas mal d'alcool, un côté passé, fermenté très prononcé, pas pour les mauviettes ! On a de l'artichaut, de l'olive noire, puis cela devient plus fruité avec de la prune, une certaine fraicheur de poire et enfin de la banane trop mure. Cela s'apaise avec un registre pâtissier qui entre en scène : raisin sec, orange, vanille.. Mais c'est le cuir, le métal, le fumé qui reviennent à la charge, toujours accompagnés d'un peu de vanille. A l'aération ce nez gagne en complexité et donne une impression plus gourmande et sucrée.

L'entrée en bouche est ronde, avec une petite note d'olive puis de toast sur lequel on aurait versé du sirop de batterie. Ensuite on pense à une vieille eau-de-vie de prune et enfin un côté salé / brulé / viande fumée nous donne envie d'y revenir.
Sur la longueur, moyennement intense, c'est le fruit exotique qui domine.

Ce rhum bouscule un peu mais sait faire entrevoir sa générosité à qui montrera son attention et sa patience. On sera alors récompensé car il y a de quoi passer de longs moments riches en émotions en compagnie du fruit de cet alambic de légende.

Ces quatre rhums s'adressent plutôt aux amateurs "confirmés" du fait de leur accessibilité tant tarifaire que pratique. En effet pour l'instant la gamme Cave Guildive sera disponible à Zurich, directement chez eux, chez JB Labat ou Ramseyer's Whisky Connection.

Interview : Cyrille Hugon, organisateur du RhumFest Paris

Le RhumFest Paris 2016 ouvrira ses portes le Samedi 02 Avril 2016 au Parc Floral de Vincennes pour deux journées publiques et une journée Pros le Lundi 04 Avril 2016. C'est le troisième RhumFest qui se déroule au Parc Floral, les Rhum Fair 2012 et 2013 s'étaient déroulées respectivement à la Cartonnerie puis au Bastille Design Center.

Avec Anne Gisselbrecht, Cyrille Hugon est à l'origine de ce salon qui s'étoffe chaque année. C'est après 10 ans à la tête du marketing de Dugas (un grand distributeur) où il a suivi la (re)éclosion du rhum en France, qu'il a créé le RhumFest mais aussi Rumporter en 2013 en compagnie d'Alexandre Vingtier. 

Je lui ai posé quelques questions pour parler organisation, nouveautés... et rhum !

RhumFest 2015 (c) Coeur de chauffe

- Peux tu nous raconter la genèse du Rhum Fest depuis la Rhum Fair de 2012 ?

Le Rhum Fest est venu d’un double constat : après m’être « éclaté » au Rumfest de Londres plusieurs années de suite dans une ambiance ultra décontractée avec des exposants accessibles et sympathiques, je me suis rendu compte que je connaissais à peu près tout le monde dans le petit monde du rhum. Donc je me suis dit : pourquoi pas un Rhum Fest en France, j’ai tout en main pour le rêver ? C’est aussi simple que ça. 

- En quoi consiste le métier d'organisateur entre deux éditions ? Quelles en sont les étapes ?

Cyrille Hugon & Anne Gisselbrecht
(c) Jean-Claude Limea

La première étape est assez simple : on se pose, avec mon associée Anne Gisselbrecht et avec un verre ou deux, et on réfléchit à comment on pourrait faire mieux que l’année précédente. Les idées viennent assez vite même si elles vont beaucoup évoluer au fil des discussions qui viendront ensuite avec Jerôme (Forma Bar) et Cédric (Bootleggers) les responsables des animations, avec Jean Marie et Marc (responsables des Awards) et bien sûr en fonction des réactions des exposants. C’est là qu’est la vraie difficulté : mettre ses rêveries en application. Ça implique tellement de monde que c’est long, très long, sans parler des négociations commerciales interminables … 

- Combien de personnes travaillent sur l’événement ?

A plein temps, nous sommes deux, Anne et moi. Mais, autour de nous une équipe passionnée constituée uniquement d'indépendants (consultants bartenders, amateurs pointus, graphistes, régisseurs, agence de presse ….) s'est créée au fil des années. Au mois de mars, on va être 4 à plein temps et le jour J on est une petite cinquantaine sur le plateau. Mais si tu comptes tous les jurés du concours, les animateurs, les ambassadeurs de marques, les chefs de produits, les bartenders, les maitre de chais, etc. Ce sont bien 200 à 250 personnes qui se dédient au rhum pendant les trois jours du salon.

RhumFest 2015 (c) Jean-Claude Limea

- Combien de visiteurs étaient présents l'année dernière et combien en attendez vous cette année ?

L’année dernière nous avons compté 4500 visiteurs, moitié-public moitié-pro. Cette année, comme nous avons agrandi, nous attendons plus de 6 000 personnes (4000 lors des journées publiques) et nous allons devoir limiter les nombre d’entrées pour éviter la cohue et garder un maximum de confort de dégustation.

- Y a t'il un profil type du visiteur ?

Je dirais deux profils pour la journée public : l’amateur de rhum pur et dur (60% du public) et l’amateur occasionnel qui est attiré par un super bouche à oreille sur l’ambiance du salon.

Pour la journée pro ce sont beaucoup de cavistes, de responsables CHR (Cafés Hôtels Restaurants, ndlr) mais aussi beaucoup de journalistes, de blogueurs, de grossistes et des agences de com qui viennent faire leur marché.

- Quelles seront les nouveautés cette année ?

RhumFest 2015
(c) Jean-Claude Limea

Un espace entièrement dédié aux aficionados : 400 m² dédiés à des animations pointues dont le bar des nouveautés, le bar Old Fashioned, un restaurant et mon coup de cœur : un stand d’accord fromage & rhum et ... Galabé que va animer Alexis Rivière des sucres Payet & Rivière (Réunion) avec la complicité de Nicolas Julhès (Distillerie de Paris, ndlr), qui malheureusement sera lui aux USA pendant le salon, et les rhums Isautier. Mais comme ils travaillent beaucoup ensemble, ça va être un truc canon. Ça c’est un scoop ! On a eu du mal à convaincre les marques de se lancer dans l’accord Rhum et Fromage et pourtant on sait qu’il marche. Pour l’anecdote, on s’est entendus avec Alexis et Isautier durant le salon Sagasdom le 12 février. Petit clin d’œil en passant au fait que l’île de La Réunion sera très présente cette année puisque on a une exposition sur l’Histoire du Rhum à la Réunion par Matthieu Lange et une forte implication d’Isautier qui nous a beaucoup aidés avec son musée du rhum pour ce faire. C’est important car la filière sucre/rhum est en péril à l’horizon 2017 (fin des quotas). 

(NDLR je vous propose d'en savoir plus ici : http://www.guadeloupe.franceantilles.mobi/actualite/economie/la-fin-des-quotas-menace-la-filiere-canne-268722.php)

- Comment se déroulent les RhumFest awards ?

RhumFest Awards (c) Jean-Claude Limea

C’est un dossier qui nous tient à cœur. Ça fait 5 ans qu’on en améliore l’organisation avec les deux responsables du dossier Marc Battais et Jean Marie Cornec. Ils sont très indépendants et ultra rigoureux et ils sont parvenus à mettre en place une méthodologie pour déguster près de 250 rhums chaque année. Faut s’imaginer à quel point ils jonglent quand tu sais qu’après 8-10 rhums ton palais est anesthésié. Ils ont donc un énorme travail de coordination à mettre en place avec près de 50 jurés sur 8 journées dédiées. Je salue ici le boulot de Marc Battais d’ailleurs. Pour info, cette année les dégustations auront lieu dans l’enceinte de La Rhumerie, boulevard Saint Germain et on en est fiers. C’est un lieu chargé d’histoire qui ne s’est pas ouvert à nous du jour au lendemain, un peu une consécration pour le concours.

- Etes vous la première compétition à intégrer la classification Pot still / Colonne / Assemblage ?

RhumFest 2015 (c) Jean-Claude Limea

Non je pense que Berlin l’a fait avant nous mais on se rend compte que c’est devenu important de

comparer des choses comparables. On s’est rendu compte par exemple que les rhums latinos ne "passaient" pas parce qu’il se retrouvaient dans une catégorie (rhums de mélasse) où il y a beaucoup de monde et certains rhums « puissants ». Dans un contexte de palais un peu chargés, c’est pas évident pour eux de surnager. Or il y a des amateurs de rhums « légers ». Il faut leur donner des repères dans cette catégorie. De la même manière qu’on a créé de nouvelles catégories, on s’est attaché à avoir un panel plus vaste de dégustateurs incluant des cavistes, des bartenders, des journalistes, des sommeliers, des amateurs éclairés mais aussi des ‘débutants’. Ceci dit et pour aller dans son sens et élever un peu le débat Luca Gargano a raison de vouloir créer ces distinctions. Plutôt que de chercher éternellement à se bagarrer sur ce qui a le droit de s’appeler rhum ou pas, ne prenons pas les amateurs pour des cons, ils ont juste besoin d’être informés correctement.

- Peux-tu nous parler des autres festivals dans le monde, de ceux qui t'ont inspiré, de ceux que tu aimes visiter ?

Je ne suis allé qu’à Londres, Madrid et Spa faute de temps et ce sont trois ambiances particulières et bien différentes. Pendant le Rumfest de Londres, la capitale mondiale du rhum, il y a une superbe présence des rhumiers du monde entier notamment pendant les soirées. C’est lié à la personnalité de Ian (Ian Burrell, ndlr) et au fait qu’il a été le premier. A Madrid, c’est toute l'Amérique du Sud qui est présente. Ambiance latine assurée et l’occasion de travailler son espagnol … Je rêve sinon d’aller à Miami, Rome et à Berlin … Peut être cette année. 

Guillaume Ferroni
(c) Jean-Claude Limea

- Tu fais partie de ceux qui ont assisté et surtout participé au boom du rhum quand tu travaillais chez Dugas, quel était "l'état" du rhum quand tu es arrivé là-bas ? Quand situerais tu le moment charnière ?

Tito Cordero (Diplomatico)
(c) Jean-Claude Limea

Tout se mettait en place sans qu’on s’en rende compte et ça s’est accéléré au tournant des années 2010, c’est clair. Un détail amusant quand même : quand on a commencé à appeler des maisons de rhum à Antigua, la Barbade, Sainte Lucie et d’autres, on nous a répondu parfois qu’on y pensait que vendre en France était interdit par la loi. En fait, le marché des rhums vieux n’existait pas vraiment. Et ils confondaient les taxes préférentielles (sur les agricoles) avec un protectionnisme insurmontable. Si 2 € peuvent avoir un impact pour qui cherche à vendre par le prix en supermarché, qu’est ce que c’est sur un rhum vieux vendu en cave ? Donc ça s’est ouvert assez vite. Et dans le même temps, les Anglais avaient la même approche. Tout ça s’est fait concomitamment avec quelques leaders. Il faut là rendre hommage aux vrais pionniers, l’américain Edward Hamilton, la française Chantal Comte, l’anglais John Barret, et tous les Italiens, Luca Gargano, les frères Rossi et le plus méconnu de tous Fecchio Graziano.

- Qu'est-ce qui doit être fait pour le rhum pour continuer à grandir à l'image du whisky ?

La transparence est importante c’est clair mais je ne suis pas tellement inquiet quant au débat sur l’édulcoration, les aromatisations, les spiced etc. Comme quoi ça dévalorise l’image du rhum dans son ensemble ... Je ne suis pas forcément d’accord. Il n’y a pas un Rhum, il y a des Rhums. Pourquoi interdire la dénomination Spiced Rhum en France ? C’est une réalité pourquoi la nier ? Parce que Captain Morgan est puissant? Ça n’appelle pas le même public qu’un VSOP Martiniquais. Et puis il faut faire attention aux traditions locales qui ne sont pas toutes infamantes. Je connais une distillerie des Caraïbes qui fait un travail fabuleux sur les fermentations, la distillation et les vieillissements depuis des dizaines d’années et qui m’a confié que dans la recette séculaire de leur produit phare il y avait un ajout de sirop vieilli en fut au moment de l’assemblage. Faut il interdire l'usage du mot rhum de leurs étiquettes ? La production de ceux qui ont une démarche qualitative pointue sortira du lot aux yeux des amateurs : les rhums agricoles, le WIRSPA (avec des réserves sur le système de contrôle) pour parler des grands ensembles, et les maisons comme HSE pour parler des producteurs. C’est comme pour le vin. A un moment, certaines maisons peuvent s’affranchir de leur appellation. Mais bon restons nuancés et comprenons par exemple les craintes des rhumiers agricoles qui sont de vrais survivants.

RhumFest 2015 (c) Jean-Claude Limea

Quand on sait qu’il y avait des dizaines de distilleries en Martinique et Guadeloupe au début du siècle et qu’il en reste une grosse quinzaine, on s’imagine très bien qu’ils n’ont pas autant de certitudes quant à la pérennité de la croissance actuelle du rhum que nous, "jeunes fougueux" amateurs qui n’avons que dix ou quinze ans de recul. Saint James par exemple, avec Marc Sassier en gardien du temple agricole est une bonne illustration de ce que je viens de vous décrire : soucieux de qualité mais en alerte sur la réglementation et les dénominations. Je crois sincèrement qu’on arrivera pas à mettre tout le monde d’accord mais qu’il faut trouver un moyen d’éviter les abus. Je suis parfaitement en phase avec Nicolas Legendre de Damoiseau (voir interview dans le Rumporter 6) quand il dit qu’il faut fixer des limites raisonnables au delà desquelles on a affaire non plus à un rhum mais à une liqueur. Et les gens ont parfaitement le droit d’aimer les liqueurs …

- Qu'est-ce qui a changé depuis la Rhum Fair 2012 ?

L’engouement des marques :), le dynamisme incroyable des rhums agricoles. En 4 ans, c’est une explosion incroyable ! 

- Est-ce qu'un magazine papier distribué en kiosque est en projet pour Rumporter ?

On va essayer de passer au papier en effet cette année, sans lâcher le numérique. Mais on garde le réseau de distribution en magasins spécialisés (V&B, Comptoirs Irlandais et nos partenaires naturels comme A’Rhum, Christian de Montaguère, La petite Martinique …).

Par contre, je peux t’annoncer (autre scoop), l’arrivée très prochaine d’un tout nouveau site internet.

RhumFest 2015 (c) Jean-Claude Limea

- J'imagine que tu as visité pas mal de pays et de distilleries, est-ce qu'un voyage te revient immédiatement en mémoire ?

L’île Maurice il y a 2 ans. Un accueil fabuleux avec des gens hyper dynamiques. Sainte Lucie où je suis allé deux fois et qui est une petite perle. La Martinique bien sur avec la visite à Cyrille Lawson qui est toujours un grand moment, la montée vertigineuse dans la colonne Neisson et le tour sur l’îlet de François Moll…

- Quels sont tes goûts personnels en matière de rhum ? Tes coups de cœur récents ?

Pas de chapelle. Tu vas me faire avoir des problèmes toi. Allez, de tête sans réfléchir. Coups de cœur récents : des cachaças goûtées à Spa, toute la gamme Rivières Du Mat que j’ai regoûté par hasard et à l’aveugle, les cuvées parcellaires de Longueteau (j’aime beaucoup cette maison), le millésime 2006 de 3 Rivières, un Appleton 12 qui traînait chez moi et le VSOP de JM qui est un coup de cœur à chaque verre depuis toujours. Mais j’ai beaucoup de retard au niveau dégustation. J’ai du mal à suivre Luca Gargano par exemple (c’est un travail à plein temps) et je compte bien me refaire au Rhum Fest. J’aime beaucoup ses guyanais et Caroni me plait vraiment beaucoup mais je suis un fan absolu de son Rhum Rhum. Marie Galante ! Marie Galante, c’est en soi quelque chose à voir déjà, et les rhums Libération sont parfaits je trouve. Sans parler de la décoration des boites. Après, en coup de cœur, il n’y a pas que les rhums, il y a des gens géniaux … Tiens, pour refaire mon retard et ne citer que lui , Benoit Després (Rhum, Rum, ron) m’a promis un tour prochainement dans sa collection. On a découvert qu’on était presque voisins…

Merci Cyrille pour tes réponses et ton implication, bon courage pour la dernière ligne droite et à très vite au Parc Floral !

Le grogue : Rhum agricole du Cap-Vert

Article élaboré avec l'aide de Fernando et Christine Mandl de la distillerie O Curral (Merci !)

Archipel du Cap-Vert - Atlas Maior - Joan Blaeu

La date d'introduction de la canne à sucre au Cap-Vert fait l'objet de débats. Attention article polémique et sulfureux ! Soit elle a été introduite au Cap-Vert en 1508 par les Portugais revenant des Amériques, soit cela remonte à 1420 environ lorsque le fils du roi du Portugal décide de planter la canne dans toutes les possessions du royaume (Madeire, Cap-Vert, Canaries, St-Thomas), les plants venant cette fois ci de Sicile où elle avait été introduite par les Arabes.

Santo Antão -  Vue de O Curral

Quoi qu'il en soit les conditions pour produire le Grogue ne furent réunies qu'à la fin du 17ème siècle, voire début du 18ème. Au départ sa production était vue d'un très mauvais œil et les producteurs étaient même victimes d'un harcèlement des autorités qui y voyaient un danger grave pour la santé publique (un alcool maison bricolé dans les champs ? Dangereux ? pffff ). Mais finalement, la production étant généralisée, le grogue s'est imposé comme la boisson nationale et même la Royal Navy Britannique devint cliente de cette eau-de-vie pur jus de canne. 

C'est d'ailleurs auprès des matelots de la Navy que les Cap-verdiens ont baptisé le grogue. Le mot Grog vient de l'Amiral Vernon qui en 1740 décida de diluer la ration quotidienne de rhum de ses matelots. Cet Amiral portait un habit de Grogram (du Français "Gros-grain", tissu grossier) et les matelots qui n'avaient pas du tout apprécié cette nouvelle mesure le surnommaient "Old Grog", ce qui a été étendu à sa boisson. De là proviennent notre grog contre le rhume ou encore l'expression "groggy".

Finalement les autorités y trouvèrent leur compte car 1866 naissait la loi de taxation du grogue, comme quoi la santé publique après tout... En 1941 on essaya encore de l'interdire par une nouvelle loi mais sans conviction, ce qui ne réussit qu'à développer une contrebande encore plus néfaste au pays.

O Curral

Il existe beaucoup de distilleries au Cap-Vert qui autrefois produisaient une bonne eau-de-vie mais ces derniers temps cela a bien changé, beaucoup sont plus que douteuses. Cela bien entendu à cause de l’appât du gain, mais peut-on vraiment en vouloir à ces paysans, le niveau de vie étant ce qu'il est sur l'archipel ? Malheureusement c'est une vision à court terme qui nuit à l'environnement, au produit lui même qui va perdre en valeur, et aussi à la santé.

Par exemple on commence à ajouter du sucre blanc au jus de canne pour augmenter la production. Il est permis de distiller le jus de canne de Janvier à fin Juillet donc avec plus de jus à distiller sur cette période (quand on ajoute du sucre et de l'eau) on doit le faire bien plus rapidement qu'avant. Donc certains ajoutent des produits dont ils ont entendu qu'ils accéléreraient la fermentation, et parfois vraiment n'importe quoi (comme de l'acide sulfurique pour les batteries !). De plus pour arriver à distiller tout cela durant la période autorisée ils doivent le faire à de plus hautes températures, ce qui ne va pas dans le sens d'un produit plus sain.

Santo Antão - O Curral

Tous les producteurs n'ont pas de connaissances théoriques sur la biologie de la fermentation ou la distillation. Ils ont appris de père en fils et se sont transmis une sorte de recette comme pour un simple gâteau, mais ce n'est pas si simple.

La fermentation est effectuée en récipients ouverts, on fait bouillir la moitié du jus de canne pour créer un environnement chaud et on le laisse ainsi. Celui-ci recueille alors les levures sauvages dans l'environnement. Sauf que cet environnement n'est pas du tout le même qu'il y a 30 ans. Il y a beaucoup plus de pollution liée au transports ou aux produits importés par exemple. De nos jours nous avons par exemple une bactérie qui transforme le sucre en acétone, et il est pratiquement impossible de supprimer cette acétone lors de la distillation car elle s'évapore à la même température que l'éthanol. L'autre problème de cette méthode est que la majorité des souches de levures présentes dans l'environnement ne survivent pas à plus de 12% d'alcool, ce qui entraîne des fermentations incomplètes et une perte de matière première.

La plupart des producteurs ne disposent pas d'instruments adaptés, ils ne mesurent pas le taux de sucre de la canne avant de la couper, ni la température durant la fermentation, ni durant la distillation, ni même le degré d'alcool du produit final. "Quand je leur dis que quand on a une eau-de-vie trop forte on peut ajouter de l'eau pour descendre en degré ils me traitent de fou" me raconte Fernando.

Une loi du 12 Août 2015 vise à encadrer et certifier le grogue avec pour objectif de le faire sortir de l'archipel et l'exporter dans le monde entier. Le grogue, produit authentique par excellence, mérite vraiment d'être connu et de rester intègre mais je crains que cette loi ne tarde à montrer ses effets.

O Curral

Heureusement, certains ont pris les devants depuis une bonne dizaine d'années déjà, c'est le cas d'O Curral située dans la vallée de Paùl sur l'île de Santo Antão, qui se veut un exemple en la matière et qui souhaite inviter les autres à l'imiter. Au départ le père de Fernando avait acquis un terrain pour y construire sa maison et y pratiquer l'agriculture. Mais celui-ci s'inquiéta assez vite de la qualité de l'eau-de-vie locale, de ses problèmes de méthanol etc, alors quand en 2003 le voisin vendit l'endroit qui lui servait à la fermentation et à la distillation il sauta sur l'occasion. Après avoir étudié attentivement la théorie, il commença les travaux pratiques. Ses principaux objectifs sont alors la santé publique et la responsabilité et cela passe par la connaissance des cycles biologiques pour éviter tout indésirable dans le produit fini. A cela s'ajoutent également de bonnes conditions de travail, le respect de l'environnement et l'autonomie énergétique.

 

La récolte se fait à la main d'Avril à fin-Juillet, le transport jusqu'au curral (endroit où l'on presse la canne) se fait également à pied car le terrain est escarpé et ne permet pas d'autre technologie.

La canne est entièrement réutilisée : la paille sert pour le compost et la bagasse sert de fourrage pour les vaches (O Curral produit aussi du lait, du fromage, de la viande, mais aussi des fruits et des légumes). Enfin la vinasse, résidu de distillation, servira d'engrais.

800 Litres de pur jus de canne sont mis en fermentation. Le jus en fermentation s'appelle "calda". Les cuves sont en plastique, leur couvercle comporte une soupape qui laisse sortir le Co2 mais ne laisse rien pénétrer dans la cuve. La levure utilisée résiste à des conditions très acides donc on peut se permettre d'utiliser de l'acide citrique pour descendre le pH à 3 afin que les autres bactéries ne puissent pas survivre. On ajoute de l'oxygène si besoin après avoir bien nettoyé toute la pièce auparavant.

La levure est bio et provient de champignons sélectionnés en Allemagne. O curral n'utilise pas de levures indigènes car ils n'ont pas de moyen d'en cultiver de façon sûre. La seule façon de le faire serait en contenant ouvert et cela n'est pas forcément souhaitable. Par exemple comment garantir qu'elle sera semblable dans toutes les cuves et que d'autres bactéries ne s'y trouveront pas également ?

La fermentation dure 4 à 6 semaines selon le produit souhaité, elle peut éventuellement prendre 3 semaines. En général plus la fermentation est longue meilleur est le produit. La température est contrôlée dans toute la pièce où se déroule la fermentation et une attention particulière est portée à la propreté dans cette partie. Lorsque la fermentation est terminée la calda a une couleur vert / marron.

Ensuite on remplit l'alambic de 400 litres à 70% environ soit 280 litres. C'est un alambic en cuivre et sa chaudière est faite de pierres et d'argile. Il est semblable à celui utilisé par tous les distillateurs au Cap-Vert mais avec quelques modifications. Des thermomètres ont été installés pour contrôler la température du liquide et de la vapeur. La sortie a été réduite avec un pré-condenseur au sommet.

Le choix du combustible a été le gaz car plus propre, plus précis en température et ne nécessite pas de main d'œuvre pour alimenter en bagasse. A terme, la famille souhaite alimenter l'alambic au biogaz produit à partir des bouses de leurs vaches, ce projet est en cours et viendra couronner leur projet d'indépendance énergétique. 

A la première distillation on élimine l'eau du jus de canne fermenté. Cela démarre à 79,8°C. Lors de la deuxième distillation on monte jusqu'à 90°C pour recueillir une eau-de-vie d'environ 80° d'alcool. On obtient enfin le niveau d'alcool souhaité en réduisant avec de l'eau distillée.

Une partie est conservée en bonbonnes de verre et une autre en fûts de chêne. Le grogue est commercialisé en bouteilles recyclées d'eau, de jus ou de vin.

O curral propose cette année deux grogues vieillis en fûts de chêne, le "Barril O Curral" de la récolte de 2007 et le "Barril Fortão" de la récolte de 2004. Issu d'une longue fermentation, ce dernier est vendu à 80° afin de permettre au client de l'ajuster à son goût.

Il y a également deux grogues blancs, le "Cana terra" mono-variétal issu d'une parcelle de Canne Bourbon et le "Rustico" avec deux distillations espacées de 7 ans, la première en 2008 et l'autre en 2015. 

Pour les becs sucrés il y a aussi le Ponche, un mélange de "Rustico" et de miel de canne, et des liqueurs concoctées avec les herbes et les fruits biologiques d'O Curral.

Je vous propose pour finir une dégustation du grogue "Cana terra" parce que quand même c'est bien joli de tourner autour mais ça met l'eau à la bouche de parler de tout ça !

Cette eau-de-vie a été distillée en 2015 et titre à 43°

Très doux au nez, la banane apparaît avec les premiers éléments volatils de l'alcool, accompagnée d'un bouquet de fleurs. Puis l'ananas, la pêche et l'abricot passent avant de laisser place à la canne. Ce nez reste ouvert et vivant de bout en bout, des épices font maintenant leur apparition ainsi qu'une compote de coing / pomme / poire. Au moment d'y tremper les lèvres, des effluves d'eau-de-vie de mirabelle me viennent encore aux narines.

La bouche est douce également, épaisse et onctueuse. Une sorte de jus de canne miellé. Une petite acidité équilibre le tout et un petit côté salin fait saliver, c'est très gourmand. 

La finale est moyennement longue, gourmande, sur la fibre de la canne cuite ou la réglisse.

Ce grogue est très aromatique et naturel, je le conseille aux amateurs d'eaux-de-vie blanches ou aux connaisseurs qui se sont déjà frottés aux clairins d'Haïti ou aux rhums Thaïlandais Issan et Chalong bay, tous trois excellents également. Les clairins sont plus expressifs toutefois, cela étant peut-être en partie dû à un degré d'embouteillage plus élevé.

J’espère que le grogue sera un jour plus accessible à tous les curieux car pour l'instant il est assez compliqué de s'en procurer. Il fait partie de la grande famille des eaux-de-vie de canne et en est même un des plus anciens représentants car ses méthodes d'élaboration sont restées les mêmes qu'aux origines. Un vrai "Pure single rum" !

Vous pouvez retrouver O Curral sur http://www.grogue.de

Les Bienheureux

Tiens tiens des petits nouveaux ! La société créée il y a trois ans commence à distiller ses produits partout en France, dans les bars et chez les cavistes. Quand je dis distiller c'est une expression, je précise car Les Bienheureux ne sont pas des producteurs mais des assembleurs qui distribuent leurs spiritueux. Leur Cachaça est disponible depuis un moment et fait déjà son petit effet dans le milieu de la Caïpi, les Embargo blanc et anejo ont suivi, accompagnés du rhum infusé Coro Coro, puis tout récemment d'El Pasador de Oro.

C'est avec une ambition non dissimulée qu'un négociant en vins Bordelais et un ancien patron d'Havana Club ont décidé de conquérir le monde en proposant les rapports qualité / prix les mieux placés possible. Puisque l'objectif est large, chaque catégorie est représentée : cachaça, rhum blanc, rhum vieux, rhum premium et spiced. Il est vrai que dans le boum du rhum que l'on connait en ce moment, les nouveaux arrivants sont souvent soit des "petits artisans", soit des rhums "premium" (ou au moins vendus comme tels). Les rhums Plantation se sont déjà prêtés avec succès à l'exercice mais le gâteau est très gros, il y a donc encore des parts aux côtés de Bacardi et Havana club pour des rhums "casual" et polyvalents. Bien sûr nous avons la chance en France d'avoir de superbes rhums blancs et ambrés des Antilles à des prix raisonnables mais les alternatives d'une autre tradition que celle de l'agricole dans le même budget se font plus rares.

L'assemblage d'âges et d'origines différents est de mise comme pour beaucoup d'autres marques mais il y a de petits plus qui ont sonné à mon oreille comme par exemple l'assemblage rhum agricole de Martinique / rhum de mélasse Sud-Américain qui n'est pas très fréquent (voire unique ?)

Abords de la distillerie de Parati - Les Bienheureux
Pas trop laid...

Le premier produit découvert lors d'une dégustation a été la Cachaça Parati. Jusqu'alors je connaissais quelques cachaças mais je n'avais pas beaucoup creusé ce produit car j'étais tombé sur des produits plutôt faibles en qualité ou en goût (51, Pitu, Ypioca, même Abelha qui est pourtant supérieure aux précédentes m'a semblé vraiment trop light). Celle-ci m'a bluffé au moment où je découvrais également les Clairins ou encore les rhums Thaïlandais qui ont en commun ce parfum si naturel de canne.

Pour situer un peu, Parati est une ville de pêcheurs du Sud-Est du Brésil, où l'on dit que l'on produit la cachaça depuis le XVIè siècle.

L'alambic - Les Bienheureux

La canne utilisée pour cette cachaça est issue d'un seul terroir. A la différence du rhum produit par double distillation ou distillation continue, ici on parle de simple distillation. Elle se fait à partir du pur jus de canne dans un alambic charentais du XIXè siècle. A l'issue de cette passe unique dans l'alambic, le distillat titre entre 37,5° et 42,5°, il est réduit puis embouteillé à 37,5° avant d'avoir été assemblé avec une part de cachaça vieillie en fut. Il en résulte donc une couleur légèrement paille.

PVC 33€

Le nez est généreux d'emblée, très parfumé et on a l'impression d'avoir un ti-punch tout fait dans le verre. Quelques notes d'agrumes donc, c'est aussi assez rustique, végétal, on est sur la fibre de la canne. Il y a aussi un côté cuivre, eau de vie, banane, avec en alternance un côté terreux et un autre plus sur le fruit exotique très mûr (papaye ou mangue) et même quelques notes fraîches de framboise. A l’aération on perd un peu en richesse, mais on garde la fraîcheur et la puissance et le côté végétal devient plutôt miellé.

En bouche cela ressemble a un rhum agricole très doux, suave. Ce n'est pas très complexe, moins frais que le nez pouvait le promettre mais à 37,5° c'est plutôt normal. Des notes de poivre doux, la finale est rustique mais grasse, végétale mais consistante, moyennement longue.

Le tout est très plaisant et charmeur, on sent que l'on a à faire à un petit bout de Brésil en bouteille !

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PVC 29€

J'ai ensuite découvert l'Embargo brun ou "Anejo" et j'ai été séduit par son équilibre. Boisé, rond, épicé, il s'agit d'un assemblage de trois origines et de trois méthodes différentes puisque les rhums réunis ici proviennent du Guatemala (miel de canne), Martinique (pur jus) et Cuba (mélasse). Au départ destiné aux cocktails comme le laisse supposer le choix de l'étiquette sobre, il peut compte tenu de son prix concurrencer bien d'autres rhums plus ambitieux souvent trop sucrés. Je le conseillerais volontiers comme un rhum découverte, pour une soirée ou à emporter en vacances.

Au nez on a bien sûr du caramel mais surtout une bonne dose de cannelle, du poivre doux, d'autres épices douces. Le boisé qui est assez sec garde cependant un profil de rhum de tradition espagnole, mais sans être plat, toujours dans l'équilibre. Tout cela est très juste et sa jolie couleur or tient toutes ses promesses.


Lorsque l'on agite un peu le verre le boisé se fait plus vif et épicé (girofle), le rhum devient aussi un peu plus alcooleux. Les épices se font moins douces mais la cannelle reste présente avec une arrivée de raisins secs.
La première gorgée est légère au niveau aromatique, vanillée et assez grasse. Le bois a disparu, seule reste une petite note de girofle sur la langue. C'est sucré mais équilibré tout de même et la longueur est assez sympa. C'est donc en bouche que ce rhum montre ses limites car pas franchement expressif mais encore une fois il s'agit d'un rhum plutôt typé espagnol plus qu'honnête pour son prix et qui remplacera aisément les superstars vendues 20€ plus chères.
Petit détail surprise, quand je suis repassé près du verre vide, de délicieux arômes pâtissiers s'en sont échappés, vraiment irrésistibles, et oui j'ai été faible je m'en suis resservi...

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PVC 45€

Les spécialistes l'auront reconnue, c'est bien la même carafe que celle utilisée par les rhums Bielle ! Dans ce joli flacon se trouve El Pasador de Oro, un assemblage de rhums de 6 à 15 ans (avec une moyenne d'âge de 12 ans) provenant du Guatemala et élevés en France en fût de Cognac. Là encore l'équilibre aussi bien gustatif que financier est de mise mais on est à niveau supérieur de complexité.

Le nez est d'un boisé assez profond, épicé, assez dur au départ, il parait fermé et sombre (comprendra qui pourra :) Mais j'ai trouvé la clef rassurez vous, juste un petit tour de verre et la cannelle arrive accompagnée du cacao, puis les fruits exotiques, les raisins secs. tout cela se "débloque" en un instant c'est assez surprenant. Et c'est très plaisant, plutôt complexe, richement boisé, bien que ce dernier se fasse un peu poussiéreux quand même par moments.
La surprise se poursuit après un peu d'aération, j'ai eu une impression de jardin (oui), de tomate verte, de végétal, et ce développement a définitivement fini de me séduire. Le caramel est toujours là en fond et il est un peu brûlé / torréfié et saupoudré de cannelle.

Alors toutes ces notes sont effectivement très classiques (sauf la fraîcheur du jardin) mais bien arrangées comme cela c'est vraiment agréable.
En bouche cela retombe un peu (on reste toujours sur l'esprit rapport qualité / prix, il faut bien garder cela en tête). On a du caramel, ce n'est pas très complexe mais équilibré, on trouve des épices douces et la longueur est moyenne, facile et sucrée. Cela me rappelle un Plantation 20è anniversaire ou encore un Diplomatico moins caramélisé.
Pour résumer le nez de ce Pasador est vraiment très très joli et la bouche est très (trop) douce, mais on a bien à faire à un rhum intéressant, un rhum de dégustation "détente".

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PVC 25€

J'ai pu déguster tranquillement à la maison un échantillon d'Embargo blanc, un assemblage de quatre rhums blancs et un rhum vieux provenant du Guatemala (pour le vieux), de Martinique, Cuba, Jamaïque et Trinidad. Ce rhum est clairement destiné aux cocktails, je ne peux pas vraiment en parler car je ne connais pas du tout cet univers mais voici ce que j'y ai trouvé à la dégustation :
Un petit peu de vernis au premier nez et très vite un côté acidulé - bubblegum - alcooleux mais sans brûlure et quelques notes traînantes de fleurs capiteuses. Plus on agite le verre, plus le bubblegum se fait présent, accompagné d'écorce d'orange et de vanille.
La bouche est ronde et plus plaisante que le nez laissait présager, on y retrouve la vanille et l'orange.
C'est donc un blanc très doux pour confectionner des cocktails gourmands.

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PVC 28€

Enfin je ne l'aurais pas forcément cru il y a quelque temps car habituellement je ne m'intéresse pas spécialement aux rhums arrangés, spiced, infusés, liqueurs ou autres crèmes, mais je suis très content d'avoir découvert le Coro Coro. C'est le nom de l'ibis rouge qui plane au dessus des champs de canne du Guatemala et aussi le nom de ce rhum infusé au cacao, dernière carte de la quinte flush des Bienheureux. La base est un rhum de quatre ans du Guatemala qui est infusé de fèves de cacao, de vanille de Madagascar et de poivre du Cambodge, le tout sucré au miel de canne pour arriver à 30° d'alcool. Le résultat donne l'impression d'un très bon rhum arrangé, sans impression de synthétique. Je l'ai bu après l'avoir passé au réfrigérateur, je pense que c'est préférable étant donné la sucrosité du produit, et je l'ai dégusté en petites doses. On le verserait je pense aussi bien sur une boule de glace, ou pour imbiber un gâteau.

On sent au départ le gingembre (en poudre à l'état d'épice, pas frais), le poivre du sechuan et un peu de citron vert. Puis la vanille, le cacao, le gingembre à nouveau et la muscade. Toutes ces épices sont vraiment présentes et on a pas l'impression doucereuse d'arômes de synthèse.
En bouche c'est bien sûr très rond, agréable, sur les épices douces et ça se termine sur le cacao. L'équilibre épices / sucre est bien ajusté (dans le cas où on le déguste frais) et ce cocktail épices + bois + caramel m'a fait penser à du sirop d'érable, d'où mon envie d'en verser partout ! Et là je me suis dit qu'il fallait se calmer car mettre du rhum sur des pancakes au petit déjeuner c'est le début de la fin.
J'ai vraiment apprécié ce produit car il est vendu tel qu'il est, c'est-à-dire plutôt une liqueur, je l'ai donc apprécié tel quel car je savais que j'allais déguster un bonbon. Et ce bonbon est plutôt du genre artisanal et pas chimique donc ça marche très bien.

Voila pour ce tour d'horizon, j'ai choisi de vous parler de cette gamme car je l'ai trouvé plus qu'honnête gustativement et je trouve que leur contrat de rapport qualité / prix est bien rempli. Voici des rhums qui ne revendiquent pas une histoire montée de toutes pièces ni des méthodes d'élaboration d'une autre planète, ils permettent de se faire plaisir ou d'offrir un produit pour lequel on paie un prix juste.