samedi 28 mars 2020

Terre du Sud : La Distillerie du Soleil (Nouvelle-Calédonie)


Photographies (c) La Distillerie du Soleil

On n’arrête plus les découvertes de distilleries ! Le pur jus de canne est pleine forme, grâce aux dénicheurs de Grogues du Cap-Vert, aux engenhos de Madère qui ont réussi à promouvoir leurs nectars en dehors de leur île, aux habitations renaissant en Martinique, aux passionnés qui amènent les terroirs du Sud-Est asiatique jusqu’à nous, à l’essor des aguardientes mexicaines etc etc.

Le rhum de mélasse n’est pas en reste, on le distille de plus en plus en Europe et les embouteilleurs commencent à sortir des classiques pour nous dénicher de jolies choses provenant d’Australie ou d’Amérique Latine par exemple.

Parmi ces découvertes, il y a des maisons centenaires restées discrètes jusqu’ici, des paysans dont la gnôle ancestrale intéresse désormais les rumgeeks ; il y a des startuppers à la pointe, et puis des petits nouveaux déjà bien rodés, qui font chauffer le cuivre depuis quelques années et qui sont aujourd’hui prêts à faire parler d’eux.


La Distillerie du Soleil fait partie de cette dernière catégorie, et opère sur un territoire lointain plutôt en vogue : le pacifique. Jusqu’alors discret, le rhum de Nouvelle-Calédonie est pourtant une évidence, puisque ce territoire tropical a tout ce qu’il faut pour plaire, et c’est d’ailleurs ce que s’est dit Philippe Bruot, le créateur de la distillerie en question.

Mais si nous n’avons pas entendu parler d’eau-de-vie de canne Calédonienne plus tôt, c’est bien parce que les choses n’ont pas toujours été si évidentes que cela. La canne et le rhum y ont eu une histoire compliquée, bien que le potentiel ait toujours été là.

L’île a été colonisée par les français au milieu du 19ème siècle, alors que la canne à sucre y était présente depuis toujours. Cette canne à sucre a rapidement été perçue comme un excellent moyen de peupler et de dynamiser la colonie, d’autant qu’au même moment La Réunion connaissait une sévère crise sucrière (en raison de la concurrence du sucre de betterave notamment).

(c)A.Marchand
On a alors décidé de faire appel à des Réunionnais déjà bien expérimentés en matière de sucre, afin de développer la plante et son industrie en Nouvelle-Calédonie. 7 usines ont ainsi vu le jour au cours de la deuxième moitié du 19ème.

 Les complications sont vite arrivées, car si la Nouvelle-Calédonie avait tout pour réussir sur le papier, la gestion du développement de l’industrie du sucre a souffert d’un amateurisme certain. Certaines spécificités du pays n’ont pas été prises en compte, comme des inondations fréquentes, notamment suivies de sécheresses et d’invasions de criquets.

(c)C.Nething
De plus, le matériel utilisé était entièrement d’occasion, vieillissant, et les exploitants ne disposaient pas assez de fonds pour faire tourner tout cela correctement. En gros, on a essayé de reproduire le modèle réunionnais, mais sans un sou. Pour couronner le tout, la main d’œuvre largement composée de bagnards était loin d’être aussi efficace que les travailleurs engagés à La Réunion. Elle était de surcroît mal encadrée par une administration pénitencière qui ne connaissait rien au métier.

L’industrie a ainsi très vite décliné, jusqu’à s’éteindre définitivement en 1900 pour laisser le champ libre aux mines de nickel.

(c)G.de la Richerie
Durant cette courte période d’activité, on a assisté à une petite production de rhum, comme en témoignent quelques images d’époque.

C’est en 2016 que le rhum a de nouveau coulé sur l’île, tout du moins sous une forme commerciale, car la distillation y étant libre, quelques gourmands comme Philippe Bruot ont toujours fait tourner l’alambic pour le bonheur de leurs voisins et amis.

Originaire du Nord de la France, Mr Bruot a passé sa jeunesse près de bouilleurs de cru et a toujours baigné dans cette tradition. C’est tout naturellement qu’il a entretenu la flamme en arrivant en Nouvelle-Calédonie, car même si la culture de la canne à grande échelle avait disparu, quelques parcelles de canne à sucre subsistaient, pour fournir une canne de bouche ou pour nourrir les cochons.

Son entourage louant ses talents de distillateur, et son envie d’exprimer le goût de son terroir grandissant, le créateur de la distillerie a décidé de passer à la vitesse supérieure. Son projet a suscité l’adhésion des agriculteurs environnants et de quelques particuliers planteurs de canne, ainsi une culture sérieuse de la canne à sucre a été entreprise pour relancer une filière digne de ce nom. Notons au passage qu’en Nouvelle-Calédonie, la culture locale n’a pas la même notion du champ que l’on peut avoir en France métropolitaine. On trouve plutôt un espace de culture vivrière, comme le faapu polynésien, que l’on rapprocherait plutôt d’un jardin potager.


Cela s’est fait avec l’appui de Gilles Cognier, ancien directeur de La Mauny et aujourd’hui consultant, qui a fourni toute son expertise technique d’ingénieur agronome aussi bien pour la culture de la cane que pour la production de rhum.

Philippe Bruot a construit la distillerie partir de rien et s’est doté d’un joli alambic Stupfler de 500 Litres, ainsi que de cuves de fermentation de 2000 Litres. Il ne restait plus qu’à démarrer l’aventure.


La Distillerie du Soleil produit aujourd’hui des rhums de pur jus de canne et un rhum de mélasse, ainsi que des rhums arrangés.

Plusieurs variétés de canne se développent sur un terroir de laterites rouges, avec une terre acide et pauvre. On y trouve une canne rouge « classique » qui a été introduite au 19ème siècle et qui exprime donc une véritable idée du terroir Calédonien, une canne rouge surnommée « Canne Langouste » (qui fera l’objet d’une distillation monovariétale prochainement), une canne orange appelée « Canne du Chef », et une variété de canne « de bouche », verte.


Toutes ces cannes sont cultivées selon les principes de l’agriculture biologique, bien qu’elles ne disposent pas encore de l’appellation correspondante. La distillerie espère obtenir un label d’agriculture raisonnée dans un premier temps.

La récolte s’effectue à la main, ou plutôt au sabre, en plein été et sur seulement un mois de temps, entre novembre et décembre. Le jus de canne est fermenté dans des cuves thermo-régulées, à l’aide de levures commerciales. Ces fermentations sont très longues, 10 à 20 jours, et elles sont menées jusqu'au bout (le distillateur, qui a été formé dans la viticulture, y met un point d’honneur!).


Elles sont longues pour plusieurs raisons: les vesous obtenus sont très sucrés, et donnent des moûts qui font parfois jusqu'à 14 degrés. Cela est dû notamment au fait que la récolte des cannes se fait en plein été austral, très sec dans la région. Donc il faut du temps pour les levures pour consommer le tout. Deuxièmement, les cuves thermo-régulées à 26 degrés permettent de bien contrôler la fermentation, ce qui contrebalance le fait que la distillerie n’utilise aucun régulateur chimique (pas d’acide notamment).

Pour ce qui est du rhum de mélasse, il est distillé le reste de l’année, ce qui permet à La Distillerie du Soleil de rester active quasiment en continu. La matière première provient d’Australie, de la sucrerie Bundaberg. La fermentation s’effectue de la même manière que pour le rhum agricole, mais s’étend rarement au-delà de 10 jours.

L’alambic Stupfler permet de faire des eaux de vies très rondes, même a 80 degrés, avec une seule passe. Les têtes et queues de distillation sont re-distillées puis assemblées au cœur de chauffe, et encore une fois la qualité de rectification de l’alambic fait qu’il n’y pas de perte en volume lors de cette opération.


On parle réellement de micro-distillerie, puisque seuls 800 Litres de rhum agricole à 82 % sortent de l’alambic chaque année.

La distillerie étudie à l’heure actuelle plusieurs projets de vieillissement, elle réalise des essais dans plusieurs types de fûts usagés, qu’ils soient anciens fûts de spiritueux, de vin, ou même de bière.

Nous allons déguster une distillation spéciale de canne verte, issue d’une fermentation spontanée, donc avec une levure endogène (= naturellement présente sur la canne et donc dans son jus). Cette fermentation a duré un peu moins longtemps que pour les autres rhums agricoles (soit environ 10 jours tout de même !) car les levures endogènes sont un peu moins résistantes.

Terre du Sud – Rhum pur jus 100 % canne verte – 45 %
Pure single agricole

Je cite Mathieu Huy-Champot, distillateur et maître de chai : « Sur cette cuvée, nous avons constaté que pendant la presse, le moût était déjà parti en fermentation. Je ne voyais aucun intérêt à le levurer, vu qu'il y avait peu de chance que les levures de culture reprennent le dessus. C'était également l'occasion de voir ce que les levures du terroir étaient capable de donner. On a plutôt été étonné du résultat, le seul point noir est que le rendement alcoolique de ces levures n’était pas optimum. »

Un très joli nez de canne, mure et réglissée voire anisée. Le rhum est intense, puissant, la canne à sucre saute au nez, mais sans aucune agressivité. Le poivre souligne une fibre consistante, un cœur épais et charnu.

L'aération amène une très belle ampleur, et l'on se retrouve avec un équilibre entre franchise et rondeur. La canne est rayonnante, à la fois épicée et bel et bien végétale. Elle porte quelques touches de zeste de citron vert, un peu de framboise et de mangue verte. Le repos amène quelque chose de confit qui évoque une tarte aux pommes.

L'attaque en bouche est ronde mais bien présente. Le rhum enrobe les papilles de tout son gras. La canne est équilibrée entre le fruit, les épices et le côté presque boisé de sa fibre. C'est ce végétal moelleux et sucré qui s'étale ensuite généreusement sur les papilles.

La finale montre une petite touche cuivrée, une pointe de poivre, et de belles saveurs de sucre cuit.

C'est extrêmement réjouissant de voir que l'on peut faire de superbes rhums de pur jus partout sur le globe. Les possibilités semblent ainsi infinies, et à la fois on retrouve partout cette identité forte de la canne. Ici nous avons affaire à une belle eau-de-vie ronde et épicée, avec du caractère et pas trop de douceur, ce qui la rend parfaite pour la dégustation ou les cocktails, mais un peu juste pour le ti'punch compte tenu de sa faible puissance (dommage car son profil s'y prête bien !).

Terre du Sud – Rhum traditionnel - 45 %
Pure single rum

Le nez se partage entre des notes gourmandes, fruitées, acidulées, et des arômes issus d'une grosse fermentation. Les notes lourdes de truffe et d'olive ne nuisent pourtant pas à la gourmandise, loin de là. Les fruits exotiques bien mûrs sont naturellement de la partie, et nous évoluons sur un jus d'ananas bien concentré, de plus en plus frais, avec des citrons verts confits au sel.

Avec un peu d'air, le rhum s'arrondit considérablement et s'enroule autour des narines. Son côté légèrement iodé se développe, puis se marie avec le poivre et un côté gras qui tirerait presque du côté de la charcuterie. Une autre facette évolue en parallèle, beaucoup plus fruitée, entre le pamplemousse et la grenadine, avec quelques accents fraîchement acidulés.

La bouche est extrêmement douce, assez aqueuse, et donc beaucoup plus clémente que le nez ne pouvait laisser présager. Les notes les plus lourdes sont intégrées dans un profil plutôt rondement épicé, puis végétal, avec des aromates un peu résineux comme le romarin. L'olive en saumure nous ramène au côté iodé, le poivre est savoureux et vient étonnamment rappeler le vesou fermenté, ainsi que l'artichaut mariné.

La finale est longue, habitée par l'olive, les aromates et le poivre.

Voici un rhum de mélasse qui ne trompe pas sur son côté artisanal. Seules une belle fermentation et une distillation soignée peuvent amener à la fois ces notes subtilement fraîches et fruitées, et ces arômes lourds qui donnent une assise énorme au rhum. Ici c'est seulement la réduction qui pêche, et qui entraîne une sensation aqueuse dès l'attaque en bouche. Une réduction différente et/ou quelques degrés de plus, et peut-être aurions-nous un rhum frais et explosif, gras et lourd, la perfection !

Rhum Arrangé Garcinia Puat – 30 %


À base de rhum de mélasse, ce rhum arrangé est élaboré avec un fruit endémique de la chaîne montagneuse calédonienne, le Garcinia puat, de la famille du mangoustan.

Le nez s'ouvre sur des fruits frais et acidulés, on pense d'abord aux agrumes et notamment au pamplemousse. Le côté sucré se traduit par un sensation de confiserie cassante comme l'enrobage d'une pomme d'amour, mais la fraîcheur et le naturel du fruit reprennent vite le dessus.

En bouche, c'est très gourmand, sucré, avec d'abord toute la structure du rhum de mélasse, puis une impression de jus de fruit frais, comme un smoothie. On sent bien sa chair, sa fraîcheur, ses noyaux, et on apprécie cette sensation de naturel.

Ce rhum arrangé est encore une fois dangereusement gourmand, et l'occasion de goûter un fruit de l'autre bout du monde ne se refuse pas, d'autant que celui-ci est très frais et conservé dans un très bon rhum.

mardi 4 juin 2019

Magnifica Cachaça !


C'est étrange comme notre découverte des eaux-de-vie de canne peut parfois prendre des chemins détournés. Notre quête nous a récemment menés vers des destinations toujours plus exotiques, comme le Japon, la Thaïlande, le Vietnam, ou encore vers un retour aux racines avec le Cap-Vert, Madère ou Haïti. 
Pendant tout ce temps, il semble que l'on ait un peu oublié la cachaça, un monde à part entière, mais pour ainsi dire inexploré.

D'une part, des centaines de petites et moyennes distilleries brésiliennes ont malheureusement été éclipsées par des mastodontes industriels, d'où sortent des alcools quasi neutres dont on fait des caïpirinhas fades pour happy hours.
D'autre part, le problème est que même en s'y intéressant un peu (on trouve bien quelques jolies choses chez Abelha, Germana, ou Engenho Da Vertente), on se retrouve vite ennuyé par un excès de délicatesse qui limite son intérêt en dégustation pure, surtout si on la compare avec les clairins ou les grogues par exemple.


Encore une fois, les marques de qualité qui parviennent jusqu'à nous (je parle de la France ; l'Allemagne semble plus curieuse et mieux lotie en la matière) ne représentent qu'une part infinitésimale de la production brésilienne. On peut donc imaginer qu'il existe des choses plus intenses, plus charnues, plus excitantes, et j'ai tout récemment constaté que c'est le cas !
Mon regain d'intérêt pour la cachaça a commencé lorsque Jérôme de l'Adresse Gourmande (Les Clayes sous Bois - 78) m'a mis sous le nez une drôle de petite bombe non identifiée :

- "Mmmm... c'est un nouveau clairin ?" 
- "Non ce serait trop facile..." 
- "Un grogue ?" 
- "Non plus..."
- "Une nouvelle curiosité asiatique ?"
- "..."
- "Ce côté truffé, ça rappelle ce que font les petites distilleries de métropole, ce n'est pas de la mélasse quand-même ?"
(Sourire satisfait de Jérôme)
- "Tu es complètement paumé hein ?"
- "...merde alors..."
- "C'est une cachaça"
- "...merde alors !"
Cette petite anecdote représente bien le sentiment qui s'était installé chez moi vis à vis de la cachaça, je n'aurais jamais imaginé qu'il puisse exister un truc aussi sauvage, aussi puissant, aussi funky, aussi bandant quoi ! Cette Bica do Alambique de Magnifica nous montre bien que le Brésil concentre un large éventail de profils, découlant de traditions, de méthodes et de terroirs différents.


La cachaça va certainement avoir beaucoup de choses à nous dire dans les années à venir, donc merci par avance aux découvreurs qui vont nous dévoiler cet univers !

Revenons un peu aux origines si vous le voulez bien, avec une brève histoire de cette eau-de-vie de pur jus de canne.

Une brève histoire de la cachaça 


Dès le début du XVIème siècle, les portugais ont exporté des plants de canne à sucre depuis Madère jusqu'au nouveau monde. Très tôt, ils ont fabriqué un vin de canne qui a été vivement apprécié des agriculteurs et de leurs esclaves. La distillation est arrivée dans la foulée, mais au lieu d'utiliser ce fameux vin de canne, on a distillé les écumes produites par la cuisson du jus de canne pour la fabrication du sucre. Ce tord-boyaux était uniquement donné aux esclaves pour leur faire oublier la soif, la chaleur et l'horreur de leur condition.

Les propriétaires de fermes ont ensuite réalisé que la distillation du vin de canne donnait de très bonnes choses, et ce que l'on a commencé à appeler cachaça a gagné peu à peu ses lettres de noblesse. Sa réputation en dehors du pays en a même fait une monnaie d'échange prisée dans l'ignoble commerce triangulaire.

Comme beaucoup de produits coloniaux, elle a concurrencé les denrées venues du vieux continent, et comme toujours dans ces cas là, les producteurs d'aguardente (eau-de-vie) portugais en ont réclamé l'interdiction. La couronne du Portugal, après avoir tenté (sans succès) une interdiction au XVIIème siècle, a finalement opté pour une lourde taxation au cours du XVIIIème.
Cette hausse des prix, plutôt que de tuer la cachaça, a eu sur elle un effet inattendu. Pour que ce prix soit justifié, les distillateurs se sont appliqué et ont affiné leurs méthodes, créant ainsi des eaux-de-vie de qualité exceptionnelle. Si bien qu'en quelques années la cachaça s'est retrouvée aux plus grandes tables de la cour.

Après l'indépendance du Brésil et l'abolition de l'esclavage a cours du XIXème siècle, la cachaça a marqué un temps d'arrêt relatif, car si elle n'était plus consommée au Portugal, elle était toujours largement produite et ancrée dans la culture brésilienne. Elle est longtemps restée une boisson populaire boudée par les élites, jusqu'à une réhabilitation progressive au cours du XXème siècle.
Aujourd'hui, on recense plus de 1500 distilleries officiellement enregistrées (et sans doute un nombre encore plus important de petits distillateurs "maison") et les volumes produits sont les mêmes que pour ceux des rhums des Caraïbes et de l'Amérique Latine réunies.

Qu'est-ce que la cachaça ?

La cachaça est une proche parente du rhum agricole puisque c'est une distillation de pur jus de canne fermenté exclusivement. Quelques détails l'en différencient cependant. Nous allons parler de la cachaça traditionnelle ("do alambique") en écartant volontairement la cachaça industrielle qui est une sorte de vodka de canne issue de grands complexes multi-colonnes.


La fermentation du jus de canne fraîchement pressé se fait la plupart du temps en contenant ouvert, avec des levures spontanément présentes dans le jus et dans l'environnement, ou des levures cultivées spécialement. On peut utiliser des "boosters" de fermentation comme du maïs, du riz, ou encore du jus de citron pour acidifier le moût. Cette fermentation est en général assez courte, elle tourne autour de 24 heures. À l'issue de cette durée, on distille en général les 3/4 du moût et on garde le dernier quart comme mère de fermentation durant toute la saison

La distillation se fait avec des petits alambics à repasse en cuivre, mais la simple passe est également pratiquée. Réduite à un degré compris entre 38% et 48%, la cachaça est mise au repos dans des foudres de bois (souvent d'essences locales) durant quelques mois avant d'être embouteillée (avec une édulcoration permise à hauteur de 6 g/L).
Ceci est la méthode la plus répandue, mais il existe une infinité de variantes, certaines cachaças sortant même localement de leur cahier des charges pour titrer à plus de 50% par exemple.

La cachaça Magnifica de Faria

Joao Luiz de Faria est l'une des personnes à l'origine du renouveau de la cachaça comme produit haut de gamme. Grand amateur de spiritueux, et surtout de whisky, il a vu il y a 35 ans avec l'ouverture de l'économie brésilienne une occasion de hisser l'eau-de-vie nationale au niveau du rhum ou du Cognac.
Tout a été mis en place pour faire une cachaça de grande qualité, depuis la plantation de la canne jusqu'à l'élevage en fût. Les débuts ont été difficiles car le soin apporté à la production a occasionné des coûts importants pour la petite fazenda (ferme). Sa cachaça a connu un grand succès d'estime mais elle était 10 fois plus chère que ses concurrentes d'entrée de gamme.
Petit à petit, sa qualité lui a permise de s'introduire dans les meilleurs bars et restaurants, jusque dans une petite chaîne anglaise de restaurants qui a changé la donne. Les caïpirinhas des restaurants Las Iguanas ont connu un succès retentissant qui a rayonné jusqu'en Angleterre, permettant ainsi à Magnifica de commencer à conquérir l'Europe. Elle est présente en France depuis maintenant 2 ans.

Magnifica est une cachaça "single estate", ce qui signifie qu'elle est produite à 100% à partir des cannes de l'exploitation, et que toutes les autres étapes de sa production sont réalisées sur le site.
La fazenda se trouve dans les montagnes de l’État de Rio de Janeiro, elle dispose donc de parcelles aux inclinaisons et aux altitudes différentes, pour une riche diversité de sa matière première.


La fermentation se déroule sur 18 heures en moyenne, en cuves inox, à l'aide d'une culture de levures autochtones. Ici, pas d'ajout de maïs ni d'autres intrants extérieurs. 
La distillation se fait dans un "triple" alambic "pot-still" : la première cuve fait en réalité office de chauffe vin, puis le jus fermenté passe dans la deuxième cuve. De cette première distillation, on conserve le cœur de chauffe, les têtes et les queues sont ensuite re-distillées dans la troisième cuve. Le distillat qui sera mis au repos ou en vieillissement est donc un assemblage des distillats des deux cuves, qui titre en moyenne à 49%. La distillerie dispose de foudres d'ipê pour le repos et d'ex-fûts de bourbon pour le vieillissement. Elle ne pratique d'édulcoration sur aucun de ses embouteillages.


Bica do alambique - 48%

Une cachaça blanche qui a subi une très légère réduction pour entrer dans le cahier des charges de la cachaça (maximum 48%). Elle est "presque" brut d'alambic car elle s'écoule de celui-ci à 49%.

Le nez est puissant, avec une canne dense et organique, à la façon d'un clairin. Sa générosité est contenue et ne cède pas à un côté trop sauvage. Tout cela est dompté, maîtrisé, encadré. On décèle un côté terreux, truffé, des arômes que l'on rencontre habituellement sur des rhums de longue fermentation. Le vesou est riche, légèrement acide et iodé, avec également un aspect très rhum agricole, fait de zeste de citron vert et de bagasse poivrée.
Le temps adoucit considérablement le profil et nous mène à une canne moelleuse, douillette. Elle s'est débarrassée de son caractère fermier, au profit d'un sirop de canne bien velouté.

En bouche, l'attaque est présente mais équilibrée, plutôt ronde, avec une canne qui se déploie immédiatement en gras et en végétal. L'acidité et l'aspect iodé prenn
ent le relais pour étreindre la langue un instant, avec une pointe de poivre léger. Les notes les plus organiques arrivent après cela, accompagnées d'une sensation cuivrée et d'une pointe d'olive.

La finale se prolonge sur le vesou fermenté et l'olive en saumure, le gras de la cachaça ne quitte pas le palais. Quelques notes d'épices et de réglisse s'accrochent dans la longueur.

Une eau-de-vie de canne spontanée et naturelle, sans recherche particulière de sophistication mais avec tout de même une impression de maîtrise. Cette cachaça est à mille lieues de ce que j'avais pu déguster jusqu'ici dans cette catégorie, elle apporte une sensation de vrai, de canne intense et de terroir.

Tradicional - 40%

Cette cachaça a connu un repos de 18 mois en foudre d'ipê, une essence de bois du Brésil.

Le premier nez est doucement végétal, un peu miellé, avec une canne qui semble presque résineuse. Cette patine de résine est portée par une touche de solvant qui apporte son petit coup de fouet et qui conserve ainsi notre attention. C'est un nez assez typique d'eau-de-vie de pur jus ayant connu un petit passage sous bois : on conserve la fraîcheur de la canne, avec un petit boisé épicé et des notes fruitées un peu confites ou compotées. L'aération insiste davantage sur l'écorce et la bagasse, le jus de canne devient un peu plus piquant et poivré. Le tableau est maintenant complet et plutôt réussi.

La bouche est délicate, la canne file droit sur le palais avec une traîne d'épices, de fruits et de réglisse. Elle ne s'attarde pas trop en chemin, et bien que lumineux, son passage reste rapide. Elle aura tout de même pris le soin de laisser quelques éclats de canne moelleuse et de cassonade.

En finale, on retrouve les notes les plus lourdes de la fermentation, avec une touche cuivrée, iodée, et un peu d'olive.



Cette cachaça nagera aisément en caïpirinha, avec sa canne concentrée et ses épices. Elle est en revanche un peu juste en dégustation pure car un peu pressée d'en finir.

Envelhecida - 43%

Une cachaça reposée 1 an en foudre d'ipê, puis vieillie 3 ans en ex-fûts de bourbon, sans ouillage.

Au nez, il est intéressant de voir qu'un pur jus de canne puissant peut encore en imposer après 4 ans de vieillissement. Bien que transformée par le bois, la canne est toujours souveraine et transmet sa fraîcheur végétale. Ce nez est très vert, et nous emmène aussi bien du côté de l'herbe grasse que de celui du maquis ou de la forêt tropicale.
L'aération apporte des arômes complexes, de bois ciré, de noyau, de fruits exotiques charnus comme la mangue. Le chêne américain patiente sagement dans le fond, mais il est comme envahi par une résine fraîche et herbacée. Il n'aura certainement pas l'occasion d'étaler toute sa vanille. La concentration est étonnante, elle est soutenue par une sensation cuivrée qui se mêle aux noyaux et aux noix discrètement grillées.

La bouche est douce, bien plus clémente que ce que l'on pouvait attendre. Elle déverse une eau-de-vie chaleureusement florale, avec une canne couverte de nombreuses couches d'apparat. Le poivre et le chêne grillé nous ramènent à quelque chose de plus charpenté, avant que les tanins du fût ne fondent en pruneaux et en dattes sous l'effet du jus de canne.

La finale est très agricole, avec des fruits séchés comme l'abricot, de la canne fraîche et un reste de zeste de citron vert.

Il semble que cette cachaça ait atteint son âge idéal, celui où la canne, encore pleine de potentiel, influence et crée des réactions en chaîne au sein du fût. L'idéal serait d'avoir plus de puissance pour une expression plus poignante, mais là n'est pas la philosophie de la cachaça.

Reserva Soleira - 43%

Joao Luiz de Faria s'est rendu au Venezuela pour participer à une compétition en tant que juré. C'est en visitant Santa Teresa qu'il a découvert le principe de la solera. Il a démarré une criadera de 8 étages en 2001. Pas de compte d'âge bien entendu, mais une part des anges estimée à 6-10% chaque année.

Le nez est assez léger et entre davantage dans les codes des "rones" d'Amérique Latine. Le chêne
américain diffuse ses notes légères de vanille et de bois toasté, le pur jus de canne reste pour le moment en retrait. Le bois blanc et frais prend le relais, avec quelques touches éthérées, signes d'un alcool relativement jeune.
Avec l'aération, le rhum la cachaça prend un tournant plus caramélisé, avec en fond des fruits exotiques cuits et compotés. C'est alors que l'eau-de-vie de pur jus vieillie ressurgit franchement, à mesure que les fruits se changent en fruits séchés et confits dans une ambiance presque pâtissière. Les raisins secs gorgés de rhum prennent alors une touche grand arôme, un peu à la façon d'un rhum de Guadeloupe.

La bouche est d'abord saisie par le bois toasté et le café torréfié, puis les épices entament un virage parfumé qui nous mène naturellement vers les fruits confits et séchés. La canne revient avec un peu de fraîcheur en milieu de bouche, elle amène un côté plus sec et une petite amertume de zeste de citron vert.

La finale est gourmande, avec un mélange de vanille, de raisins et d'abricots secs.

Cette cachaça explore un autre univers que celui du Brésil. Elle a besoin d'un peu d'air pour exprimer une gourmandise qui ne m'a pas touché outre mesure. Alors que ce profil est bien maîtrisé par les rhums de Guadeloupe, j'aurais sans doute aimé que cette eau-de-vie-ci garde ce qui fait sa spécificité au départ.

Single cask - fût A27 - 39%

Une cachaça vieillie 12 ans en fût de chêne américain ex-bourbon (2007-2019), sans ouillage, 124 bouteilles.

Le premier nez est végétal et sérieux, très vert et herbacé. Après quelques petites secondes et une passe de solvant, une belle eau-de-vie de canne arrive, pleine de promesses. Elle est remplie d'eaux-de-vies de mangue, d'ananas, de banane, et rappelle vraiment le travail de La Part des Anges à La Réunion. On note également une approche moelleuse de tabac, de châtaigne, de résine dorée, ou encore de levure.
Le bois se met en avant avec l'aération, il saupoudre le jus de canne de fève de tonka, de cannelle, et d'un peu de poivre doux. La cachaça prend alors du corps et s'épaissit en un miel concentré. Les arômes organiques et fermentaires de l'eau-de-vie grondent et pulsent sous la patine du bois. La cachaça telle qu'elle était à la sortie de l'alambic est encore bien présente, avec son petit air cuivré et ses touches de noyau. Ce nez est très vivant et concentré, on y retrouve les qualités des différents embouteillages de la gamme.

L'attaque en bouche est douce, avec une tendance plutôt sèche et boisée, puis un côté grillé et minéral. La canne embrasse tout un ensemble de végétaux, des plantes aromatiques séchées aux épines de pin, en passant par le foin et l'herbe coupée. Elle est aussi habillée d'un miel doré et de quelques épices douces. Le bois ciré imprime les papilles en milieu de bouche, puis libère le jus de canne moelleux teinté de noyaux de cerises et de pruneaux.

La finale est longue, pâtissière et sur le noyau, puis doucement herbacée à la manière d'un vermouth.

Le nez de cette cachaça est superbe et encore une fois totalement inattendu dans cette catégorie. L'eau-de-vie sortie de l'alambic transparaît de bout en bout, elle change de tenue sans arrêt comme dans un numéro de transformiste. La bouche est un peu en dessous des promesses du nez, encore une fois la douceur et l'inoffensivité sont de rigueur.

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Je suis vraiment satisfait de cette dégustation complète, car j'avais peur que ce qui me plaisait dans la Bica de Alambique perde peu à peu de son intérêt au fur et à mesure des vieillissements. J'ai l'impression que les pur jus distillés en alambic, sont fragiles et ont tendance à perdre leur âme en passant du temps avec le bois (Libération mis à part bien entendu 💖). Cela s'est vérifié avec les clairins, ainsi qu'avec la plupart des cachaças et grogues vieillis que j'ai pu goûter.

Mais le travail effectué sur l'Envelhecida et le Single Cask tendent ici à montrer que ce n'est pas une fatalité, ce que je trouve vraiment réjouissant. Bien sûr, excepté pour la Bica do Alambique, toutes les cachaças dégustées aujourd'hui manquent un peu d'intensité en bouche, mais cela est plus certainement dû au faible titrage imposé qu'à une déperdition liée au temps, car la concentration et les arômes nouveaux nés des interactions à l'intérieur du fût sont bel et bien là.  

mardi 30 avril 2019

Copalli, un rhum pur jus de canne du Belize

Crédits Photos : Copalli
Un rhum agricole pur jus de canne du Belize ? Et en plus en Bio ? Il n’en fallait pas plus pour exciter ma curiosité. J’avais repéré ce rhum depuis quelques mois, avant d’avoir la chance de le goûter tranquillement grâce à Gaëlle de l’Explorateur du goût qui en assure la distribution pour la France.

Le Belize est maintenant bien connu grâce à la distillerie Travellers (et dans une bien moindre mesure par Cuello) qui distille de très bons rhums de mélasse souvent proposés par les embouteilleurs indépendants. Je n’ai en revanche jamais eu l’occasion de goûter leurs embouteillages officiels (One Barrel Rum), donc je suis preneur de vos impressions.
Mais ces fameux rhums Travellers, comme tous les autres rhums de mélasse, sont sous la menace de la fameuse pénurie de mélasse annoncée. Quelques distilleries ont donc la bonne idée de s’affranchir en partie de cette dépendance et de distiller du pur jus de canne (on a pu observer les premiers essais de Foursquare à la Barbade), ou même de cultiver leurs propres champs de canne pour une indépendance totale.
J’espère que je n’assisterai pas à la fin des rhums de mélasse, le monde du rhum serait d’un morne absolu, mais je me réjouis à la fois d’avoir la chance de déguster de plus en plus de rhums de terroir.

La distillerie


La Copal Tree Distillery est née de l’idée de deux américains : Todd Robinson, conservateur marin, et Anya Fernald, patronne de Belcampo Inc, une société d’agriculture biologique Californienne. Todd a acheté du terrain au Belize en 2005, pour y établir un éco-lodge de luxe. Anya l’a rejoint pour y implanter une ferme en agriculture biologique (la première certifiée du pays), puis la distillerie a été mise sur pied en 2016.
Le site avait déjà abrité une distillerie entre 1880 et 1950. On en retrouve d’ailleurs encore quelques vestiges. C’était un autre américain, un colonel de l’armée confédérée ayant fui la guerre civile, qui y produisait le Rocky Run Rum.


Aujourd’hui le domaine se compose donc du Copal Tree Lodge, des Copal Tree farms et de la Copal Tree Distillery. La distillerie est autonome en canne, les variétés utilisées sont celles qui restaient dans la région après la disparition de l’ancienne distillerie.
Le Copal est un arbre sacré pour les mayas. Ils en tiraient une résine encore utilisée aujourd’hui comme encens. La propriété de plus de 8000 hectares se situe dans la forêt primaire et constitue le plus gros employeur de la région. C’est un environnement extrêmement sensible, et l’expérience des deux initiateurs du projet en termes de responsabilité écologique est primordiale lorsque l’on sait qu’une distillerie peut énormément polluer. Les effluents sont par exemple mis à décanter dans des mares où les végétaux vont les filtrer, à l’issue de quoi ils sont épandus dans les champs pour y servir d’engrais. La bagasse est bien entendu entièrement réutilisée dans les chaudières.

Au-delà de l’aspect marketing de tout cette éco-responsabilité, on ne peut que se réjouir de voir de tels projets apparaître, avec une idée de rhum de terroir et bio. L’environnement de la distillerie en bénéficie, du point de vue écologique, mais surtout du point de vue de la population locale qui travaille et vit près des champs de canne.


Les rhums


Une fois le jus de canne pressé, il est mis en fermentation dans des cuves inox fermées. Ce processus dure 3 jours, à l’aide de levures cultivées localement. Il en ressort un vin titrant 9,5% d’alcool.


Plusieurs appareils de distillation sont utilisés : 2 alambics charentais et une installation multi-colonnes dont le rhum s’écoule à 94%.


Le rhum blanc est un assemblage de 25% de rhum d’alambic et 75% de rhum de colonne. Il repose 3 semaines en cuve inox avant d’être embouteillé.

Le rhum ambré est 100% distillé en alambic et repose 6 à 8 mois en fûts ex-bourbon du Tennessee, placés dans un chai ouvert.


La réduction se fait à l’aide de l’eau de pluie de la forêt primaire.
Aucun ajout n’est effectué, qu’il s’agisse de sucre, d’arôme ou de colorant.


Copalli White – 42%
Single blended rum

Le premier nez est doucement végétal, avec un air sucré qui rappelle la fine couche cassante d’une crème brûlée. Le style agricole arrive rapidement, avec des agrumes frais et une canne légèrement poivrée. Les arômes sont légers, ils donnent l’image d’un jus de canne fluide et rafraîchissant, un peu acidulé également.
La canne prend de l’assurance et de l’épaisseur avec un peu d’air. Le végétal est tendre et moelleux mais la fraîcheur reste de mise, on a donc une eau-de-vie de canne bien équilibrée. Les agrumes appellent quelques fruits frais, on reste dans la légèreté.
En bouche, l’attaque est douce et végétale, toujours avec cette canne tendre qui développe maintenant un léger grain. Pas d’attaque fraîche comme pour un agricole antillais, les 40% ont assagi le profil qui offre immédiatement tout ce qu’il a à donner. En contrepartie, le milieu de bouche voit le rhum commencer à décliner assez rapidement.
La finale est savoureusement poivrée, ce qui se marie bien avec la canne moelleuse. Le rhum s’efface cependant assez vite sur des notes légères et éthérées.


Un joli pur jus de canne, frais et léger. Il permet de découvrir l’agricole en douceur, ou d’apporter une nuance de canne fraîche en cocktail. Cela reste un peu juste en dégustation pure, mais je ne crois pas que ce soit le but recherché. Je l’essaierais bien allongé d’un trait d’eau de coco.

Copalli Barrel Rested – 44%
Pure single rum

 
Dans les premiers instants, le nez est sensiblement pareil à celui du blanc, si ce n’est que le repos est palpable (évidemment me direz vous, mais on attendait aussi une différence plus importante du fait du 100% alambic). Une teinte chocolatée vient tempérer la fraîcheur, mais celle-ci revient par le biais d’un végétal résineux, d’un bois vert, aux limites du médicinal. Le citron vert est bien en évidence, on croirait presque sentir un ti’punch.
L’aération ne m’enlève pas l’idée du ti’punch de la tête. La canne revient sur le devant de la scène, avec un côté un peu plus sec et poivré, avant que sa chair ne s’adoucisse et ne devienne plus tendre et sucrée.
En bouche, on trouve un rhum savoureux mais un peu timide pour ceux qui aiment avoir un peu de puissance. La canne est très joliment habillée, avec un végétal bien vert qui va jusqu’au menthol, un peu de tabac blond, du poivre et des fruits jaunes délicats.
La finale arrive très vite malheureusement, mais la longueur est agréable, sur une canne très légèrement épicée et boisée.


  
Voici un rhum délicat, avec des arômes qui le sont tout autant. Je dirais à ceux qui aiment que ça bastonne de passer leur chemin, mais pour les autres c’est une petite eau-de-vie de canne tout à fait honnête. Je choisirais cette version plutôt que le blanc, car elle apporte plus de complexité et de longueur.

Je ne vous cacherai pas que j’attendais un peu plus de ces rhums, mais je pense que je n’en suis pas tout à fait la cible. Alors que j’aurais aimé déguster un rhum blanc 100% alambic avec un peu de puissance, Copalli nous propose des rhums très doux destinés plus probablement à la découverte ou aux cocktails qu’à la dégustation pure.
Mais la démarche est à saluer, et lorsque la toute jeune marque s’intéressera aux dégustateurs qui ont envie d’une image de terroir un peu plus vibrante, je serai à 100% au rendez-vous.