mardi 5 juin 2018

Madère : William Hinton Rum

Toutes les photos sont (c)Engenho Novo Da Madeira
Alors oui je sais, il s'agit déjà du troisième article sur les rhums de Madère, après une brève présentation historique et géographique, puis une dégustation de rhums divers et variés. Mais comme prévu, l'Engenho Novo, distillerie du sud de l'île, était présent au Rhum Fest Paris avec une toute nouvelle gamme au complet. Et comme prévu (c'était une des rares choses que j'avais prévues dans ce Rhum Fest d'ailleurs), je les ai tous dégustés (et re-dégustés tranquillement à la maison), histoire de vous défricher un peu l'histoire.

Avant d'être un grand nom du Rhum, William Hinton (1817-1904) a été un très grand nom du sucre. Cet Anglais est arrivé à Madère en 1838, attiré comme tous ses compatriotes par un climat clément, mais aussi par des opportunités commerciales. Il a d'abord dirigé des affaires dans les domaines de la vannerie et de la banane, avant de mettre sur pied la Fabrica do Torreão, autrement appelée l'engenho ("moulin à vapeur") Hinton, en 1845.

Cette technologie récente lui a tout de suite permis de prendre une place importante sur le marché du sucre, et le rhum coulant de son alambic a lui-aussi connu un certain succès. Pourtant, outre son statut de notable, William Hinton ne jouissait pas d'une réputation des plus reluisantes auprès des Madériens. D'une part, il a rapidement absorbé l'intégralité des volumes de canne des alentours, étouffant ainsi ses concurrents, mais d'autre part il s'est "inspiré" de toutes les innovations de ces deniers, pour finalement s'en arroger tout le crédit.

A la fin du XIXème siècle, son fils Harry lui a succédé à la tête de l'entreprise, et tout comme lui, ce dernier devint une figure de l'île. Très impliqué dans la culture locale, il a notamment nourri les musées de ses plus belles pièces. En modernisant encore les méthodes de production, il permit à l'engenho d'être le principal acteur du sucre (et du rhum, avec l'introduction de la colonne) de Madère au début du XXème siècle, avec 230 employés. Pour aller encore plus loin, il a réussi à imposer dans la filière sucrière des règles si strictes que lui seul pouvait suivre, ce qui aboutit à un monopole en 1929. D'autres distilleries continuaient cependant à produire du rhum agricole, mais les sautes d'humeur des législateurs ont aussi eu raison de la plupart d'entre-elles.

L'engenho Hinton a continué de tourner jusqu'en 1976, avant de fermer ses portes en 1986, devant un marché du sucre Madérien à l'agonie. Quelques distilleries ont continué à faire du rhum après cela, et puis les héritiers de Hinton ont décidé de restaurer et de relancer la vieille colonne en cuivre en 2006. Dans un premier temps, la distillerie ressuscitée a embouteillé une aguardente de cana au nom de l'Engenho Novo Da Madeira, puis une marque invoquant le nom de l'illustre aïeul a été lancée il y a peu.


Les rhums

Après un premier blanc et un petit 3 ans honnêtes mais dispensables ("réservés à la mixologie" comme on dit), voici une armada de 7 rhums qui composent une gamme déjà bien complète.

Ce sont tous des rhums agricoles, donc de pur jus de canne. On a sélectionné des variétés qui offraient un compromis intéressant entre résistance aux maladies, rendement en sucre et productivité suffisante pour que les planteurs s'y retrouvent. L'une d'elles est une ancienne variété née à Java, l'autre est le résultat de croisements de cannes originaires d'Inde.


La fermentation du jus est rapide, autour de 24 heures, elle se fait dans des cuves de 10.000 Litres, à température contrôlée.


Le rhum s'écoule d'une la colonne en cuivre à 8 plateaux et titre entre 69 et 78%.

Pour la gamme de rhums vieux dont nous allons parler, le rhum est issu de la récolte 2009. Il a été mis en vieillissement pendant 6 ans dans des fûts de chêne Français ayant contenu du vin rouge, avec la bonification d'un très vieux rhum datant de l'ancienne distillerie fermée en 1986. L'assemblage est dispersé dans différents types de fûts ayant contenu du Madère, du Sherry, du Brandy, du Bourbon ou du Porto. Il y reste 9 mois, puis on assemble ces différentes finitions pour le produit final.


La gamme des Single Casks est une série de fûts uniques embouteillés avant l'assemblage final, afin de mettre en avant chaque type de fût, chaque élément qui compose le 6 ans "classique".

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Commençons si vous le voulez bien par un petit rhum blanc, un brut de colonne issu d'une fermentation spontanée, c'est-à-dire sans levures ajoutées, simplement à l'aide des micro-organismes présents dans l'environnement. 

Natural White Rum - 69%
Rhum Agricole
Le premier nez bouscule avec de forts arômes de chaudière, un côté très métallique et industriel assorti d’une acidité assez tranchante. De cette acidité naissent naturellement quelques notes d’agrumes fraîchement éclaboussées, ainsi que des fruits rouges comme la groseille. 
Avec un peu d’air, les fruits acidulés tentent de prendre le pas sur le métal chauffé. C’est à grands renforts de framboise, de groseille, de cassis et enfin de menthol, que la canne trouve une fenêtre de tir avec un zeste de combava, du poivre, et une pointe d’olive noire. 

L’attaque en bouche est ample et surprenante car très acidulée. Les notes un peu dures et métalliques laissent place à l’eau de rose ou au litchi. La puissance est raisonnable, mais les notes d’alcool ont du mal à se faire oublier. Le poivre joue aussi un rôle important, il est sec au point d’être un peu minéral, mais surtout il ouvre la voie à la canne et à la bagasse. 

La finale est assez courte, sur un petit jus acidulé et sur le vesou fermenté. 

6 ans - 40%
Rhum Agricole

Au nez, on est face à un profil immédiatement très ouvert, plutôt végétal, avec un boisé doucement épicé qui rappelle les cachaças vieillies. La canne est douce et miellée, elle se parfume même de quelques touches gourmandes d’amande douce. 
Le temps aura tendance a affirmer le boisé, dans un registre typique des rhums vieux de Madère (commun en partie aux Rhum Rhum Libération) fait de tabac blond, de thé noir et de levure. On perçoit l’élégance d’un noyau de cerise, ainsi qu’une canne encore bien tendre, conservée par son solide écrin de chêne. 

La bouche est douce, discrète à l’attaque, et bien savoureuse par la suite. Le boisé gourmand enrobe la bouche d’un coton vanillé imbibé de thé, de canne tendre, de brioche et de tabac. Le poivre entretient un peu le plaisir, puis le bois se fait plus vieux et sombre. 

La finale offre un sirop d’érable au boisé caramélisé, avec de la vanille et une sensation un peu sucrée. 


Madeira Single Cask - 6 ans - 42%
Rhum Agricole 
Au nez, le bois est présent et revêt un air assez sérieux. Plutôt sombre, il n’exprime pas sa fibre blanche et fraîche, mais plutôt des tanins de fruits noirs et des épices roussies. La canne se voit rejointe par les fruits séchés pour un côté typiquement agricole, tandis que des éclats de silex planent au-dessus du verre. 
L’aération fait ressortir un côté vineux, avec également beaucoup d’épices (et un peu de café) qui donnent un petit grain, et donc une certaine texture. Le jus de canne nous apparaît ici sous sa forme cuite, avec sa mélasse réglissée et son sucre encore gras, façon muscovado. 

L’entrée en bouche est sèche, le rhum accroche les parois avec ses tanins et tient l’étreinte un bon moment. Son cœur est plutôt léger et dilué car la sensation d’amplitude ne vient malheureusement pas. Le boisé typique de cette gamme est bien présent, en moins gonflé et moins concentré. 

La finale est assez courte également, un peu chocolatée, avec un rhum blanc de pur jus de canne en fond. 


Spanish Fortified Wine Single Cask (Sherry) - 6 ans - 42%
Rhum Agricole

Le nez est doux et feutré, sur la retenue, avec un voile de vanille qui se lève rapidement sur un gros sirop de fruits. Finie la discrétion, ce concentré de fruits sucrés emporte avec lui des notes rustiques de fermentation, du miel, de la viande fumée… Bref, il a bien du mal à contenir la machine qui s’emballe en arrière-plan. 
Le temps ne fait rien à l’affaire, le rhum a du mal à se calmer et envoie des notes sauvages dans tous les sens. Les notes de vinaigre côtoient alors un côté animal, une concentration plutôt lactique, et une pâte bien grasse de fruits à coques torréfiés. 

En bouche, le rhum attaque d’entrée de jeu avec un côté animal et de fortes notes vinaigrées. Le boisé est astringent et sec. Les saveurs de fruits séchés et de boisé au thé noir s’installent ensuite, alors que l’on est encore secoué par l’entrée en matière. 

La finale conserve quelques notes de vinaigre sur un profil boisé au tabac et au thé. 


Brandy Single Cask - 6 ans - 42%
Rhum Agricole
Le nez est tout d’abord un peu oxydé, avec un boisé bien grillé et assez sec. Le profil est assez fin, discret et délicat. Il s’ouvre sur une canne fraîche, encore humide de rosée, puis sur des fleurs toutes aussi fraîches mais veloutées à la fois. Le rhum gagne en assurance et exhale maintenant sans retenue des arômes de pomme et de poire cuites. 
Le temps recentre le rhum sur un boisé mature, avec une bonne présence, qui sait se montrer moelleux mais aussi intense et concentré. Il continuera de s’appliquer sur cette voie, passant en revue ses atouts comme le miel, le tabac, les épices. 

L’attaque en bouche est équilibrée, quoiqu’un peu douce. Les épices accrochent la langue et les papilles avec un toucher presque terreux, ce qui apporte un côté un peu rustique assez intéressant. Le boisé monopolise rapidement l’attention, il est plutôt sec, avec du tabac, des noisettes, et un toastage prononcé. 

La finale est avant tout marquée par ce toucher assez sec et poudreux qui donne du relief mais qui ne permet pas vraiment au rhum de s’étaler. 


Portuguese Fortified Wine Single Cask (Porto) - 6 ans - 42%
Rhum Agricole

Au nez, des tanins de fruits noirs cohabitent avec une canne assez ample. Les épices vont et viennent entre ces deux pôles, comme pour essayer de les réunir. Quelques pointes un peu métalliques et/ou brûlées surviennent par intermittence, les tanins fondus de chêne et les fruits séchés viennent les étouffer à chaque fois. 
En passant le rhum sur les bords du verre, les épices crépitent un peu plus mais restent tout à fait équilibrées. La gourmandise est de mise, sans facilité ni trop grande rondeur, mais plutôt avec des fruits séchés bien charnus, un boisé doux et végétal, de l’amande douce et du tabac. 

En bouche, le rhum se présente bien droit et bien plein, aussi sec qu’intense et savoureux. Il éveille les papilles avec ses notes rustiques et son toucher asséchant, mais sans oublier au même moment de déployer des fruits séchés encore bien gonflés, épicés à souhait, puis un boisé fondu et gourmand façon Madère, c’est-à-dire avec du thé noir, du tabac, de la levure, et du muscovado en prime. 

La finale se déroule justement sur le sucre muscovado, pour se terminer sur un sucre de canne plus blond et léger. 


Whisky Single Cask (Bourbon) - 6 ans - 42%
Rhum Agricole
Au nez, pouvoir de la suggestion ou pas, il semble que l’on ait une certaine rondeur de céréale maltée dans les tous premiers instants. Puis on arrive vite sur une canne assez naturelle, légèrement acidulée par le citron et subtilement arrondie par des fruits séchés tout en mesure. 
Le temps et l’air viennent consacrer cette canne naturelle, bien gourmande et tendre. Le boisé se fait très discret, exceptées quelques incursions de cire encaustique et de fruits à coque. Ce nez est fin, équilibré, le boisé prendra peu à peu de l’importance sans briser la balance. 

La bouche est équilibrée aussi bien du point de vue des arômes que de la force ou de la tenue. Elle développe un registre végétal plutôt gourmand, avec une canne tendre qui se mêle au tabac blond vanillé, sans pour autant tomber dans une épaisseur sucrée. Le boisé est gourmand lui-aussi mais sans s’imposer, il préfère développer une légère rumeur pâtissière. 

La finale est douce, un peu crémeuse, avec un boisé végétal et tendre.

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En conclusion, j'ai trouvé le rhum blanc franchement dur et citronné, ce qui ne correspond pas à mes préférences. Le 6 ans est savoureux mais un peu trop doux, et ma préférence dans la gamme des Single Casks va nettement au Porto (bien équilibré) et au Bourbon (pour sa mise en valeur de la canne).

vendredi 20 avril 2018

De la Thaïlande à Valence, les rhums O'Baptiste

À l'origine de la distillerie O'Baptiste, il y a la malterie artisanale Malteurs Echos. Baptiste François est l'un des fondateurs de cette coopérative qui promeut une production Bio et locale. Son souhait est notamment de développer l'investissement des acteurs de la filière (brasseurs, distillateurs...) dans une démarche artisanale, et de contribuer à une économie sociale et solidaire en se faisant aussi chantier d'insertion.

La distillerie est née en 2016 et travaille principalement des eaux-de-vie de malts, de bière, une vodka et un gin. Baptiste n'est pas forcément un grand connaisseur de rhum, mais il apprécie les rhums agricoles et s'y intéresse plus particulièrement depuis l'émergence du Bio dans les eaux-de-vie de canne. C'est donc avec un esprit libre, sans préjugé sur ce à quoi le rhum devrait ou ne devrait pas ressembler, qu'il élabore ce rhum de mélasse dont le style prendra forme au gré des distillations et des expériences de vieillissement.

Lorsque l'envie de faire du rhum lui est venue, il a dû faire une entorse à son principe de distillation de produits uniquement locaux, mais n'a pas sacrifié celui de faire du Bio. C'est donc une mélasse Bio de Thaïlande qui est à la base de ce qui deviendra le rhum "Humble", qui a aujourd'hui à peine un an d'existence.

Les premiers retours d'amateurs ont souvent évoqué un style plutôt Jamaïcain et on va vite comprendre pourquoi :

La fermentation se déroule sur 2 semaines minimum, à l'aide de levures spécialement élaborées pour le whisky. Les mêmes levures sont utilisées pour l'ensemble de ses produits, afin d'avoir une cohérence entre eux, quelque chose qui les relie. Ces levures sont sans OGM et il est actuellement à la recherche de levures Bio, en attendant de cultiver ses propres levures. 

Il ajoute un peu de vinasse (résidu des précédentes distillations), à hauteur de 15%, pour booster l'acidité, tout ce dont les petites levures ont besoin pour développer un maximum d'arômes (pour plus de détails sur le fonctionnement de ces petites bestioles, je vous invite à lire cet ancien article sur le grand arôme / high ester).


La distillation se fait sur un alambic en cuivre de type Cognaçais d'une capacité de 400 Litres. À l'issue de la première passe, le brouillis sort entre 32 et 34%. Au deuxième passage dans l'alambic ("la bonne chauffe"), le distillat est en moyenne à 70%.


Le rhum blanc mature ensuite pendant un bon mois avant la réduction à 45% qui se fait sur quelques jours. Une partie du rhum à 65 ou 70% est placée dans des fûts neufs en acacia de 50 Litres, légèrement toastés. Il y passe alors au moins 3 mois, cette durée étant vouée à s'allonger à mesure que la distillerie augmentera sa production. À l'issue de ces 3 mois environ, il est enfin réduit au même niveau que le rhum blanc, soit 45%.

Notons qu'aucun additif n'est utilisé, que ce soit lors de la fermentation, au moment de la distillation, ou après, c'est-à-dire qu'il n'y a ni sucre, ni glycérine, ni arômes...etc.

Bon, c'est pas tout ça, mais quand Est-ce qu'on goutte ? Eh bien allons y !

O'Baptiste - Humble Blanc - 45%
Pure Single Rum

Au nez, il se passe énormément de choses ! On ne trouve pas immédiatement les repères habituels du rhum, affolé par les arômes défilant sous le nez à toute vitesse. Le dégustateur va cependant vite se poser, ainsi que le rhum qui va commencer à montrer son versant végétal. C’est un végétal résineux et fumé, capiteux, qui prend forme sous le nez. Comme des aiguilles de pin tombées au sol et humides, ou encore du romarin cuit. On reste d’ailleurs dans la cuisson et la cuisine avec une bonne pincée de poivre qui chatouille les narines, et quelque chose de très animal, comme de la charcuterie fumée. On imagine alors sans mal le saucisson roulé dans des herbes aromatiques. Quelque chose de lactique s’échappe aussi, on oserait presque aller jusqu’au fromage.

L’aération confirme le fait que ce rhum a bénéficié d’une fermentation très profitable. L’olive caractéristique entre en scène, accompagnée de citron confit au sel. La puissance est de mise, mais surtout la concentration, le rhum foisonne et ne cesse de s’exprimer. On retrouve peu à peu les traces connues du rhum, tout en conservant une personnalité forte. C’est au tour des épices d’apporter quelque chose de plus pétillant, léger et craquant. C’est toujours une grosse machine qui ronronne en arrière plan, la bête est impressionnante d’énergie, de sauvagerie contenue.
Avec le temps, on oublie complètement que l’on est face à un rhum blanc. Les notes épicées et végétales nous dirigeraient vraiment vers un rhum paille ou un rhum vieux au profil très vert.

L’entrée en bouche est ronde et suave, le rhum arrive en une bulle compacte qui va ensuite s’empresser d’éclater pour se déverser sur tout le palais, jusqu’à enivrer les papilles. Le profil est alors celui d’un vrai rhum de longue fermentation, avec de la tapenade d’olive, un côté médicinal, des baies de poivres exotiques, des fruits exotiques trop mûrs, des notes de truffe, de sous-bois, une touche cuivrée légèrement fumée. Il nous délivre une succession d’arômes sans nous lâcher une seconde, c’est une expérience intense qui pour autant se fait sans aucune brulure ni même trace d’alcool.

La finale est longue, comme on pouvait s’y attendre, nous sommes au frontières du rhum grand arôme, avec des airs d’eau-de-vie de pur jus de canne de type Clairin Casimir. Les épices sont mélangées au sein d’une terre riche et parfumée que parcourent des racines faites de réglisse, comme pour signer la mélasse à l’origine de ce voyage déroutant.


O'Baptiste - Humble Ambré - 45%
Pure Single Rum

Au nez, c’est avec surprise que l'on retrouve un rhum assagi et apaisé. On est ensuite cueilli par une canne très ronde, comme dans une eau-de-vie de canne teintée d’artichaut ou de châtaigne à la vapeur. Le boisé est traité de façon très douce, avec du chocolat au lait, du caramel au beurre et une sensation vraiment très ronde et épaisse, voire crémeuse. On retrouve d’ailleurs le côte lactique qui évoque maintenant franchement le fromage. La charcuterie au poivre et aux herbes est cette fois ci moins en avant, mais on retrouve sans peine ce point de repère qui faisait l’identité du rhum blanc. En tout cas quelque chose de très animal flotte toujours dans l’air.

Avec un peu d’aération, le boisé fait son office, il pigmente et pimente le rhum de diverses épices et aspirations végétales. Cette robe plus éclatante habille et donne un coup de dynamisme à un corps épais et velouté à la structure massive et tendre. Le temps donne de plus en plus de classe et de distinction au rhum, on prend plaisir à le voir évoluer, sans savoir où et quand cela s’arrêtera. Plus pimpant que jamais, il s’offre un vent de fraîcheur légèrement mentholée et teintée d’épices végétales, d’anis et de réglisse. On penche doucement mais sûrement vers un profil Jamaïcain à la Worthy Park, ce qui est assez incroyable. Le rhum est doux et moelleux, la consistance et les arômes oscillent entre la pâte d’amande et la banane bien charnue et très mûre, même le noyau de cerise et la résine de pin sont de la partie. Incroyable vous disais-je !

L’attaque en bouche est ronde et suave, le côté gras du rhum lui assure une entrée sans fracas. La complexité est palpable, ainsi que la concentration, malgré une réduction sensible. Et l’on démarre une grande série de saveurs gourmandes : le boisé délivre des notes épicées, végétales, suivies par des arômes plus fidèles au distillat, médicinaux et réglissés. Le cœur crémeux et débordant d’arômes ressemble ici à un caramel au beurre et à la crème fermière. Les fruits mûrs font ensuite leur apparition, avec des fruits noirs un peu tanniques, du coing, de la pomme rustique. Puis on va jusqu’à chatouiller les fruits confits et secs avec un peu de pruneau et d’abricot. La réglisse et le curry semblent avoir été là depuis le début, ils ont lié tous les autres arômes entre eux et assuré les transitions.

En finale, on a de nouveau la surprise de croiser un rhum façon Guadeloupéenne, avec du poivre, de la canne, un zeste de citron vert et une teinte résineuse et médicinale. On a même l’occasion de bien prendre notre temps en sa compagnie.



Ces deux rhums sont extrêmement originaux, il ont besoin de temps pour faire apprécier leur complexité. Ils ont un potentiel évolutif et une concentration incroyables, et un profil en dehors de tout stéréotype. Ils peuvent en cela être déconcertants mais j'ai pour ma part apprécié ce vent de liberté et la densité qui est proposée.


Photos (c)O'Baptiste




mardi 20 mars 2018

Dégustation de rhums de Madère

Récolte de la canne en 1905 - Joaquim Augusto De Sousa
Après un premier article sur les rhums de Madère où je vous proposais de découvrir une destination méconnue mais prometteuse, je m'étais promis de creuser un peu le sujet. Aujourd'hui, ces rhums commencent enfin à être distribués chez nous et les embouteilleurs indépendants comme Rum Nation commencent à s'y intéresser aussi. La nouvelle marque de l'Engenho Novo, Hinton, sera présentée au Rhum Fest de Paris cette année, bref, comme prévu, Madère se lance à la conquête de l'Europe !

Branca 50% - Engenhos do Norte
Rhum Agricole

Les premiers effluves sont puissants et éthérés, assez acides, l’alcool est présent et chatouille les narines. On n’est clairement pas dans la dentelle et les arômes se font discrets. Il va falloir un peu de temps avant que les caractéristiques propres au rhum commencent à se faire sentir.
La bagasse et le poivre commencent à pointer le bout de leur nez après quelques instants, on devine la canne en embuscade. Elle se cache quelque part en arrière-plan, on aperçoit sa rondeur qui tarde à se déployer.

On passe le rhum sur les bords du verre pour l’aider à s’aérer, et le profil est toujours aussi rugueux, minéral. La première surprise viendra d’un souffle mentholé qui amène un côté végétal velouté, comme une feuille soyeuse de menthe ou de basilic. Le poivre est toujours là, il s’inscrit maintenant totalement dans un joli rhum agricole sec mais parfumé. L’acidité porte quelques notes de fruits exotiques pas encore trop mûrs, et une canne bien verte.

L’attaque en bouche est ronde et savoureuse. On a l’impression que cette bouche a beaucoup plus à raconter que le nez : la canne est ronde et sucrée, comme un sucre muscovado bien gras. Quelques notes de marron glacé s’enlacent avec les épices, le poivre se décline sous plusieurs formes : noir, gris, sechuan. Une amertume très parfumée donne à ce rhum des airs de gin, mais cela s’accompagne d’une touche savonneuse ou synthétique qui dérange.

La finale est longue, poivrée et minérale, elle penche maintenant clairement du côté du Mezcal. Les notes de fermentation sont bien contenues par ce côté minéral, le joli végétal façon agave fumée fait excellente impression.

Un rhum qui a un peu trop de défauts pour être tout à fait agréable. Le nez est un peu rude et alcooleux, la bouche est expressive mais très perturbée par ce drôle d’arôme de lessive. La finale sauve l’ensemble avec une personnalité originale.

O Reizinho 50%
Pure Single Agricole

Dès le premier nez, je dis oui ! Cette eau-de-vie de canne est fraîche et citronnée, avec un naturel simple et généreux. La canne est douce et moelleuse, mais aucunement mielleuse ni doucereuse. On pourrait comparer cela à une cachaça avec un surcroît de puissance qui fait qu’elle s’impose à nous sans effort. La fraîcheur du citron vert domine décidément ce nez, un citron vert bien mûr qui flirte avec la citronnelle. Une petite pointe de poivre, de la bagasse encore bien humide, et le citron qui enfonce le clou.

Le fait d’étaler le rhum sur les bords du verre équilibre le profil, le citron revient un peu dans le rang au profit de la canne. Le rhum avait juste besoin de cet équilibre pour ne pas tomber dans l’anecdotique à cause de son citron agréable mais un peu trop enthousiaste. Même si l’on évolue dans des repères de canne et de rhum agricole plutôt connus, l’angle est assez original. La canne semble frêle et fragile, son cœur est tendre et délicat. Elle se soumet au vent frais et son peu d’écorce ne l’entoure pas de la bagasse ou du poivre qui lui donnent habituellement du caractère et de la structure.

La bouche est suave et ronde, tout à fait délectable. Le sucre de canne a des relents de levure et de brioche. Le milieu de bouche est empli de cette canne confite très savoureuse, avec la tendresse de l’artichaut à la vapeur ou de la châtaigne. Le citron est maintenant tout à fait intégré, tout comme le poivre, il est au service de la reine canne qui se dévoile sous ses atours les plus délicats. L’alcool est aux abonnés absents, malgré les 50%.

La finale n’est pas très longue en revanche, la délicatesse de la canne a prédominé sur le reste, et notamment sur la fermentation ou le poivre.

Une belle découverte que cette eau-de-vie de canne traditionnelle, un profil de canne gourmande et tendre que j’affectionne particulièrement (cf. Sublim’canne et Manutea 40%). Seule la finale manque un peu de mordant.

Branca - Rum Fire 60 % - Engenhos do Norte
Rhum Agricole

Au premier nez, voici un rhum agricole qui vous regarde droit dans les yeux avec un air légèrement énervé. La bagasse et le poivre font office de Cerbère, ils décourageront ceux qui sont tombés là par erreur. La canne est sèche et rustique, un peu fumée, mais elle est généreuse et entière. On imagine déjà le ti’punch de feu qui pourrait s’en suivre. Après seulement quelques instants, la canne se montre bien plus avenante qu’il n’y parait. Elle est même plutôt douce et moelleuse, pour peu que l’on garde le nez en dessous du feu nourri de l’alcool et du minéral.

L’aération va dégager encore de l’alcool et de l’acidité un peu métallique, il faut parfois être patient à 60°. Quelques notes florales nous indiquent que la canne est prête à nous recevoir. Elle s’est entourée pour l’occasion d’un panier de fruits exotiques, d’un épais zeste de combava, de poivre du sechuan. Le nez est maintenant tout à fait pimpant et ouvert, il s’est ouvert sur un rhum blanc agricole rayonnant et engageant.

L’attaque en bouche est tout aussi rayonnante et plaisante. On ne s’y attendait pas forcément, car le nez aura nécessité un peu de patience, mais cette bouche est d’une chaleur et d’une amplitude délicieuses. Les fruits exotiques sont à mâcher tellement ils sont veloutés, la canne est sur la même longueur d’onde, le sucre de canne est épais et confit. Le poivre nous indique la sortie, cela ne pouvait pas durer éternellement non plus.

La finale ferme le bal avec du poivre, de la bagasse un peu fumée et des notes fermentation légèrement iodées, juste ce qu’il faut pour que l’on n’oublie pas ce rhum franc et généreux.

Je pense que ce rhum sera parfait si on l’oublie quelques temps dans le verre, ou bien dans une bouteille à moitié vide, ou encore en ti’punch bien entendu. Son point fort est vraiment son côté saisissant, ample et bien plein en bouche.

970 Single Cask - Cask Strength - 55,8% - 2006-2017 - Fût n°4
Engenhos do Norte
Rhum Agricole

Au nez, ce qui frappe, et qui m’a toujours frappé dans les vieux de Madère, c’est la similitude avec le profil si particulier des Rhum Rhum Libération. J’aimerais connaître l’origine de ce boisé marqué tirant franchement du côté du tabac. Le seul point commun qui me vienne, au-delà du fait qu’il s’agisse de pur jus, serait l’utilisation de bons fûts de vin très frais. Ou bien est-ce que cela vient des caractéristiques de l’eau-de-vie de départ qui permet un certain type d'extraction du fût ? Le Branca dégusté aujourd’hui ne ressemble en rien à un PMG 56 en tout cas…
Revenons à notre dégustation et à ce fameux tabac. Avez vous-déjà tiré sur une cigarette pas encore allumée ? Vous verrez, on y est tout à fait. Nous avons aussi du miel, du thé noir, et un boisé aux épices torréfiées.

L’aération fait apparaître beaucoup plus de canne et de fraicheur. Le boisé semble avoir pris un petit coup de jeune lui aussi, ou tout au moins il s'est détendu, il est moins toasté et ses tanins se fondent à la manière d’un Reimonenq. On retrouve également les fruits séchés typiques de ce genre d’agricole gourmand, le rhum devient de plus en plus épais et capiteux. Le miel gagne en élégance et on perçoit davantage la cire d’abeille. Le registre de la pâtisserie s’est confortablement installé, avec de l’orange, du raisin sec, de la pâte d’amande.

L’attaque en bouche est assez ronde et grasse au départ, mais le rhum attrape très vite le palais alors qu’un voile duveteux s’y frotte. S’en suivent la sensation et la saveur d’une châtaigne grillée, avec le toucher de sa pellicule sèche et veloutée, puis sa saveur à la fois douce et torréfiée. Le boisé / tabac prend le contrôle dès la deuxième gorgée, suivi d’une ribambelle de fruits à coque comme la noix. Le bois est très parfumé et épicé, il s’arrondit et s’humidifie à mesure que le rhum fond en bouche.

La finale est longue et gourmande, on y retrouve l’abricot séché, la châtaigne grillée, la figue, le boisé et le sucre de canne fondus. Toujours cette impression d’épaisseur, on a la sensation d’une pâte d’épices et de bois fondu.

De grands noms ont été évoqués, Libération, Reimonenq, deux légendes, deux fortes personnalités, pas besoin d’en dire plus. Même si la bouche est un peu en dessous des promesses du nez, elle propose une vision originale et unique. J'avais goûté un sample d'un autre fût qui était assez différent, beaucoup plus sec. Ce rhum est donc à goûter, ne serait-ce que pour découvrir le profil des rhums vieux de cette île qui, je pense, n’a pas fini de nous surprendre.

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En guise de Bonus, deux échantillons que l'ami Peter du Floating Rum Shack a récoltés lors de son passage sur l'île. Muito Obrigado Peter ! ;)

Brut de Colonne - Engenhos da Calheta - ~70%
Rhum Agricole

Au nez, on aurait tendance à prendre ses précautions, eu égard au degré de coulage du rhum, mais on est surpris de la bienveillance de cette attaque. La canne est parfaitement en place, simplement là, sans parasite, pollution ni artifice. Elle est bien citronnée, fraîche et florale. Ses meilleurs alliés sont là aussi, le poivre et le zeste de citron vert ne manquent pas à l’appel. Cette simplicité est réjouissante et se suffit à elle-même.

L’aération amènera un peu plus de profondeur avec des notes de fermentation plus moelleuses et capiteuses (le maïs doux fait un passage remarqué). Cela vient en équilibre avec le côté aiguisé que peuvent donner les agrumes. La canne fraîche cuit peu à peu et se fond en sucre de canne, tout est plus rond et comme amorti. Le rhum ne froisse le nez à aucun moment, on ne ressent aucune fougue malvenue, simplement un profil aromatique puissant mais lisse et soyeux. Le temps ne fait qu’apporter de la complexité et de la rondeur, on se dit que décidément on ne devrait jamais toucher aux rhums après leur sortie de colonne.

Quelques gouttes en bouche suffisent à étaler le rhum sur tout le palais. La canne et ses notes de fermentation qui tirent sur l’artichaut et le maïs défoncent tous les barrages et s’installent dans chaque recoin. L’attaque laisse une petite fumée planer dans l’atmosphère, puis les arômes du vesou forment un torrent d’exotisme irrésistible. La sensation sur la langue est plutôt salée, mais aussi un peu chaude, comme si le rhum était à température tropicale. Une certaine acidité de fruits rouges nous amène ensuite vers un côté plus fruité, avec une banane cuite et même légèrement caramélisée.

La finale est relativement légère, des saveurs de poivre persistent sur les lèvres, alors que la bagasse occupe l’arrière du palais.

Rien de tel qu’un blanc, qui plus est brut de colonne, pour se faire une idée du travail d’une distillerie. Dans ce cas on cherche la fausse note, et on aurait presque aimé la trouver, tant le résultat est clean. Jamais content quoi.

Assemblage de vieux stocks de 18,19 et 20 ans - Cask Strength
Distillerie Inconnue
Rhum Agricole ?

D’emblée, la grosse concentration est palpable. Les esters sont au rendez-vous, ils s’envolent en un mélange de solvant et de fruits trop mûrs, Jamaican style. Le bois est plutôt dur, il semble avoir été fortement toasté, jusqu’au charbon. Cette touche minérale nous mène jusqu’à quelque chose d’un peu industriel, comme l’huile ou la graisse de moteur. Le temps commence à dévoiler un boisé plus doux, qui tire sur le tabac, le thé et les épices grillées. La concentration reste saisissante, elle développe aussi bien des fruits rouges en sorbet que du lait d’amande amère. Entre deux poussées de fièvre et de puissance, on entrevoit un profil plus classique fait de fruits à coque et de caramel.

L’aération lui fait un peu perdre de sa superbe, car on plonge sans aucune retenue dans un mélange de mélasse et de pâte de fruits à coque. La pâtisserie prend alors le contrôle, avec des notes de pralin, de nougatine, puis des arômes plus sombres de pain très grillé arrosé de sirop de batterie. Le rhum arrive bien à rester suspendu grâce à quelques fruits exotiques et un boisé plus vanillé, mais le charme des débuts n’opère plus hélas.

En bouche, l’attaque est douce malgré l’absence de réduction, le temps (ou autre chose) a dû faire son affaire. Le tabac et le bois sont très présents, comme une marque de fabrique de l’île, mais ils sont très amers et prennent le pas sur le reste. Le rhum saisit la langue comme un carré de chocolat extra-noir, ou encore un fond de tasse de café. La mélasse diffuse son petit goût de réglisse, le pruneau montre un peu de son noyau et la poudre de fruits à coque grillés se mêle aux épices.

La finale est un peu pataude, malgré des arômes de vieil agricole chargé de fruits secs et de réglisse.

Difficile de s’y retrouver avec ce rhum : après un démarrage sur les chapeaux de roues, plein de promesses d’exotisme et de concentration, on s’enlise assez vite dans un Old Monk avec un supplément de classe (oui c’est un peu dur mais ça donne une idée du côté vers lequel le rhum finit par pencher). En bouche, l’amertume et le trop plein de bois empêchent la cohérence, les vieillissements très longs ne sont pas toujours judicieux. 

samedi 3 février 2018

In nomine patris, et Filii, et Sancti Spiritus

La dégustation et la re-découverte récente de rhums de Cuba m'ont poussé à entreprendre des recherches sur les aguardientes, ces rhums qui sont utilisés dans le monde latino pour donner du caractère aux assemblages. Distillées en colonne aux alentours de 75% d'alcool, ces eaux-de-vie sont issues de mélasse, de sirop (miel) ou encore de pur jus de canne selon les producteurs. Elles sont mises en vieillissement, parfois pures, parfois avec différentes proportions de rhum léger, et constituent des bases que le maestro ronero utilisera pour équilibrer ses différentes cuvées. À l'heure où mes recherches piétinent un (tout petit) peu, j'ai souhaité vous présenter les rhums d'une distillerie particulièrement représentée chez les embouteilleurs indépendants mais dont on entend peu de retours : Sancti Spiritus.


Il s'agit en fait de la distillerie Paraiso, située à Tuinucù, dans la province de Sancti Spiritus à Cuba. La sucrerie qui a vu le jour en 1804 a commencé la distillation en 1944. Elle distille le miel de canne à différents degrés et surtout différentes concentrations :

- Le Rectificado est un rhum léger surtout réservé à l'export. Il est toutefois utilisé par des marques locales et pour la gamme propre de la distillerie, Santero.
- Le Fino, un alcool neutre, est utilisé pour des boissons alcoolisées diverses et des liqueurs.
- La Flema est un combustible à usage domestique.
- L'Aguardiente est utilisée comme "caldo" ("jus de canne") par les différents rhumiers du pays.

Paraiso compte notamment parmi ses clients, Havana Club (est-ce que son aguardiente a été utilisée pour le surprenant Reserva Limitada du géant Cubain ?), ainsi que Suchel Camaro, une boite de parfumerie et de cosmétiques.


La distillerie produit ses propres levures depuis 1957 et en commercialise une grande partie. Elle a également élaboré un système performant de récupération du gaz carbonique qu'elle vend aux producteurs locaux de boissons gazeuses.


Les rhums que je vous propose de déguster sont selon moi des aguardientes pures, ou au moins constituant la majorité de l'assemblage (sauf pour le Santero). Le petit côté agricole que l'on retrouve dans certains, ou encore les arômes plutôt lourds que l'on y décèle parfois, me laissent supposer que c'est le cas. De plus, l'embouteillage de Cadenhead's porte la marque ADC, ce qui vraisemblablement correspond à Aguardiente De Cana.
Ce qui est intéressant à comparer, c'est qu'au delà de leurs dates de "libération" distinctes, ils ont subi des traitements différents, avec des finishs et des réductions variables, toujours avec un vieillissement continental en majeure partie.

Santero - 7 ans - 38%

Il s'agit d'un assemblage de rhum léger et d'aguardiente, tous deux issus de cette même distillerie.

Au nez, les feuilles de tisane et les aromates semblent infusées dans un sirop de sucre. La menthe surnage dans ce mélange, bien sucrée elle-aussi, comme un chewing-gum à la chlorophylle. La vanille acidulée de fruits rouges cohabite avec des arômes lourds de fruits passés, c'est très épais et déjà un peu indigeste. Le boisé caramélisé est assez classique et légèrement poivré.
L'aération ne décolle pas le rhum de son côté sirop, on passe de la grenadine à la menthe, en passant par la violette. Seules quelques notes éthérées parviennent à s'envoler, sous formes de fleurs et d'éclaboussures d'agrumes. Une petite couche d'un miel d'automne bien sombre et riche vient enrober de nouveau le tout, de manière un peu plus élégante il faut le dire.

L'attaque en bouche est légère, ronde et vanillée. Le boisé et les fruits à coque sont pris dans une liqueur aux allures de sauce soja. Cette drôle de sauce nous offre à la fois un boisé humide et un charbon bien minéral, ainsi qu'un caramel épais mais acidulé. On ne comprend pas trop où cela nous mène, d'autant que ce n'est pas franchement agréable. Heureusement, un pruneau et ses accents de noyau viennent nous délivrer. 

La finale, quant-à elle, est plutôt agréable et doucement savoureuse, avec des arômes très pâtissiers de raisins secs au rhum.

On commence assez mal avec ce bonbon écœurant et doucereux.

Bristol - Fine Cuban Rum - Sherry Finish - 43%

13 ans de vieillissement pour ce rhum distillé en 2003 et embouteillé en 2016.

Dès le début, les notes du Sherry (PX sans doute) donnent le ton. Le boisé fortement toasté, voire bien carbonisé, porte des notes de noix et d'oxydation. Le rhum se fait plutôt discret pour l'instant. L'ensemble est légèrement cuivré mais surtout très gourmand, avec un pruneau bien charnu et des noix de pécan caramélisées.
Avec le temps et l'aération, on passe (difficilement) au dessus du Sherry pour trouver le bois humide gorgé de sauce soja, de caramel et de mélasse. La noix est assez jolie et son côté sec rassemble un peu le rhum, ce qui lui permet de ce concentrer sur une petite olive confite bien inspirante. Il y a quelque chose d'animal qui se trame dans cette cuisine, comme un déglaçage de sucs de viande avec du Madère. Le caramel qui en ressort est bien concentré, il s'adjoint les services des épices, du café et de la réglisse pour jouer à jeu égal avec le Sherry.

La bouche est ronde mais plutôt chargée. Le pruneau et la noix lancent la première vague, puis le profil se resserre sur le toffee, le café, la mélasse réglissée et le bois fortement toasté. Le caramel mêlé de sauce soja est fondu et sucré, assez doucereux. On passe ensuite à une phase plus piquante, avec un chocolat noir au piment, avant que le pruneau à l'eau-de-vie ne se déverse tout en suavité, mais non sans élégance. 

En finale, le fût grillé et la noix s'accrochent à la langue, tout comme le café et la mélasse.

Quelqu'un a vraiment eu la main lourde sur le Sherry, on se rapproche plus d'un Dos Maderas que d'un rhum Cubain.

Compagnie des Indes - Cuba - Sancti Spiritus - 45%

Issu du fût n°CSS11, ce rhum de 18 ans a été distillé en 1999 et mis en bouteille en 2017.

Que de gourmandise dans ce nez ample et riche ! La pâte d'amande beurrée, bien pâtissière, évoque la frangipane, et le jus de canne réduit au miel a conservé une pointe d'agrume qui garde le rhum sur le fil. Cette année, on a mis une bonne lampée de Calva dans la galette des rois. Encore chaude, elle diffuse des arômes de pomme rustique. Dans cette générosité, les épices et un côté végétal amènent une jolie complexité. Les fruits mûrs sont chargés et suintants, la mirabelle et les raisins sont collants. La mangue et l'ananas apportent une épaisseur très tropicale, tout comme la feuille d'un tabac bien gras.
Avec l'aération, l'alcool ressort en cerises et framboises acidulées, le rhum renchérit alors en gourmandise. Toujours dans le registre de la pâtisserie, nous avons une crème fouettée à la vanille où l'on aurait jeté quelques cerises amarena, alors que le miel se fait plus végétal et résineux. La pomme et le Calva sont toujours là, les épices aussi, la canne a conservé un aspect naturel qui fait tout l'équilibre.

En bouche, la pomme à cidre et le Calva cohabitent avec d'autres fruits beaucoup plus exotiques et veloutés. La prune et le pruneau sont gorgés d'eau-de-vie, leur noyau transparait et caresse un boisé plus caractériel. Les fruits sont compotés, confiturés, comme cuits et réduits dans une marmite en cuivre. La pâte d'amande assure la mâche, sa chair grasse et poudreuse à la fois recèle des saveurs de cerise confite.

En finale, la gourmandise de la cerise et de son noyau nous tiennent un moment, avec un voile fumé et cuivré qui leur donne une allure certaine.

Énormément de gourmandise pour ce rhum bien différent de ce que l'on peut trouver habituellement à Cuba, le tout sans verser dans le sucre et la confiserie.

The Whisky Agency / LMDW - Sancti Spiritus - 51,3%

Un single cask de 18 ans, distillé en 1998 et embouteillé en 2016. 
(note déjà publiée dans un précédent article)

Le nez est assez fin dans les premiers instants, avec des arômes de sucre de canne et une touche de vin blanc au sein de laquelle des fruits exotiques mûrs et des fleurs blanches vont bientôt se développer. Pendant ce temps le profil s'alourdit, on a de l'olive noire, de la résine, du bois. Les épices et les raisins secs viennent apporter un aspect profond et pâtissier.
L'aération permettra d'aller plus loin dans la lourdeur et la complexité, on arrive sur un profil qui évoque le whisky, avec un côté fumé et animal, puis toasté. On reste toutefois dans l'exotisme avec des fruits très mûrs, voire fermentés.

La bouche est intense et bien pleine, avec des fruits qui s'écrasent et s'étalent sur les papilles. Très vite, ces papilles se resserrent sur une petite pointe salée et fumée. Le registre de la fermentation prend lui aussi sa place à grands renforts de raisins secs et d'olive. Les fruits noirs comme la mûre ou le cassis marquent la fin de l'assaut.

La finale est longue et gourmande, avec des arômes sombres mais sucrés de pruneau et de réglisse, et une petite pointe métallique.

Les amateurs de whisky ou de rhums lourds et chargés y trouveront leur compte, un gros coup de cœur pour ma part !

Cadenhead's - Sancti Spiritus ADC - 59,2%

Mis en fût fin 1998, il a été embouteillé début 2013, soit 14 années pleines.

(c) whisky auctioneer
Le nez s’ouvre sur les arômes typiques d’un rhum latino. Plutôt léger, il est en équilibre entre la vanille, le boisé légèrement caramélisé et le tabac. Très vite, le grain d’un petit cuir attire notre attention et nous emmène vers des notes plus sombres et tanniques. Les fruits mûrs commencent à gonfler, à se gorger de soleil et de sucre (pomme, mirabelle, raisin). Retour en Amérique du Sud avec la vanille et un drôle de caramel un peu acidulé, puis virage à 180 degrés avec une canne qui fleure bon le rhum agricole.
Le rhum fait un petit tour sur les bords du verre, et sa fine pellicule soulève une poignée d’épices, ainsi qu'une bonne bouffée d'alcool. Les fruits sont d'abord acidulés (pomme, petits fruits rouges frais), avant de se faire plus épais et veloutés (mangue et goyave très mûres). Le rhum a maintenant gagné toute son ampleur, à l’image d'un miel riche et rayonnant. L'essence de bois exotique passé à l’encaustique développe des arômes de pain d’épices, puis se tourne vers quelque chose de rustique, fermier, entre l’Armagnac et le Calvados. Cette touche plus sauvage revient à un cuir frais puissant et entêtant.

En bouche, une belle attaque vive et savoureuse, avec une sensation très proche du rhum agricole, sauf que, sensation inédite pour ma part, la canne semble fumée. Les fruits exotiques moelleux fricotent avec le cuir et l'amande, le tableau est bien complet. Le drôle de caramel acidulé fait son retour, il n’était pas obligé… Malgré ce faux pas, notons que l'impression n'est ni trop grasse, ni sucrée. Lorsque le rhum a bien pris possession des papilles, le pruneau et les tanins de fruits noirs font preuve d'une gourmandise raffinée, encadrée par l'amande amère qui insiste sur le sérieux de l'expérience.

La finale se poursuit sur cette amande amère, puis le poivre noir introduit un léger côté minéral et pointu, aussitôt balancé par la rondeur des fruits et de la vanille.

Ce rhum a certes des défauts, notamment un caramel un peu étrange, mais son attaque en bouche est délicieuse et son profil est riche et varié.

Crédits photos : Rhum Attitude
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Voilà pour ce petit tour d'horizon assez varié. Les rhums de cette distillerie ont été beaucoup travaillés par les IB, surtout le millésime 1998. Le millésime 1999 suit semble t'il le même chemin.
Comme trop souvent malheureusement, on constate que l'embouteilleur officiel massacre totalement le potentiel de ses produits. 
Ces rhums, bien qu'aromatiques, restent plutôt fins et délicats, ils ne supportent pas de finitions grossières mais profitent en revanche d'une dilution minimale. Je vous conseillerais de viser les embouteillages les moins réduits possibles.



lundi 1 janvier 2018

Les rhums Manutea de Tahiti



Manutea Tahiti est née de l'usine de Jus de fruits Moorea qui produit les jus Rotui (du nom d'une montagne de Moorea). Cette distillerie sortie de terre en 1983 produit des liqueurs et eaux-de-vie de fruits, des vins d'ananas, ainsi que du rhum de mélasse depuis le début des années 1990. Ce rhum issu d'une double distillation et vieilli en fût de chêne entre dans la composition de rhums-ananas ou de rhums-vanille. La distillerie a commencé à travailler le pur jus de canne en 2015.

Mont Rotui - (c)Daniel Julie


L'histoire des rhums Manutea est avant tout liée à celle de la canne O'Tahiti. Cette variété originelle n'ayant subi aucune hybridation est un élément constituant du terroir Tahitien, les premières cannes y ayant été implantées aux alentours de l'an 500. Remarquée pour sa robustesse et son rendement, elle a été exportée en 1768 par Bougainville, d'abord vers l'île Maurice et la Réunion, puis vers le continent Américain. Les anglais comme Cook et Bligh l'ont quant-à eux implantée dans les colonies Anglaises et notamment la Jamaïque. Continuant de se propager, elle est arrivée en 1796 au Brésil, puis en 1843 à Hawaï, si bien qu'elle a été la principale variété de canne à sucre cultivée dans le monde entre 1820 et 1850.


Les colons Français n'ont pas tout de suite suivi le mouvement, comme le déplore l'auteur d'un mémoire paru dans La décade philosophique, littéraire et politique en 1799. Pourtant les rapports venant de Guadeloupe signalaient une canne résistante (notamment aux vents), qui arrive plus vite à maturité que la canne créole, ce qui permettait davantage de récoltes, et donc au final plus de sucre. Le sucre produit était en outre de plus belle facture et moins coloré. Les seuls reproches qui lui étaient faits sont une moindre abondance de paille servant de combustible pour les chaudières et un épuisement des sols plus important. S'adaptant à toutes les conditions et même aux sols médiocres, elle a prospéré à Antigua, en Jamaïque ou sur l'île New Providence des Bahamas (décrite comme un véritable repaire de pirates). Il en est de même en Martinique, qui était Anglaise à cette époque (1794-1802). L'auteur plaide donc pour une implantation à Saint Domingue, et cet ancêtre des hipsters précise même qu'elle est très pauvre en gluten !


En 1809, le Dictionnaire Raisonné et Universel d’Agriculture reprend les arguments d'une canne plus hâtive et sucrée, tout en nuançant cependant les rendements énoncés dans l'ouvrage précédent. Ce texte mentionne en revanche un handicap qui fait que Cuba l'abandonnera au début du XIXème siècle : si la canne O'Tahiti donnait un beau sucre régulier et délicat, celui-ci était léger et fragile au transport. Il prenait aussi plus de volume dans le fret du fait de l'agencement de ses plus gros grains. Enfin, cette variété permettait une production plus abondante de sucre, mais celui-ci semblait intrinsèquement moins sucrant. Tout cela fait qu'elle se prêtait finalement moins bien aux contraintes logistiques et commerciales que la canne créole, qui finirait par reprendre sa place dans la plupart des colonies, suivie par des variétés hybrides plus résistantes aux maladies et encore plus productives.


Manutea tient à préserver la naturalité et la qualité du terroir polynésien et à proposer une expérience nouvelle aux amateurs de rhum. C'est pour cela que la distillerie a choisi de mettre en valeur cette variété originelle. Il est selon eux plus intéressant de montrer la diversité de cette eau-de-vie plutôt que de vouloir reproduire ce qui se fait ailleurs. On se rend compte que cette notion de terroir est d'autant plus importante pour les rhums de pur jus, et que c'est justement cette diversité qui fait tout le charme du rhum, donc j'adhère à 100%.


La distillerie travaille d’ailleurs sur un cahier des charges en vue de l’obtention d’une indication géographique où les variétés de canne à sucre transgéniques seront interdites.



Pour les rhums qui nous intéressent aujourd'hui, ils travaillent avec des producteurs de canne de l'île de Tahaa, près de Bora Bora. La coupe et la récolte se font à la main entre août et octobre ; la canne est pressée et mise en fermentation sur place sans adjonction d'eau, durant 36 à 48 heures. Le vesou est ensuite transporté en goélette vers la distillerie de Moorea (à 200km soit environ 110 milles marins). La distillation discontinue se fait dans un alambic Holstein d'une capacité de 2500L, avec une colonne de rectification de 11 plateaux, d'où s'écoule une eau-de-vie titrant entre 80 et 85% d'alcool.


Le rhum bénéficie de 3 mois de repos, d'aération et de réduction à l'aide de l'eau du Mont Rotui.
Un rhum Élevé Sous Bois est déjà disponible en Polynésie. Il passe 15 mois en ex-fûts de Bourbon de la distillerie Heaven Hill du Kentucky. Un premier rhum vieux devrait être embouteillé fin 2018. Notons que la part des anges sur Moorea s'élève à 7% par an environ.



J'ai goûté pour la première fois les deux rhums blancs lors du dernier salon Dugas, et ce fut un véritable coup de cœur. Ces eaux-de-vie de canne sont d'un naturel renversant, et seraient à ranger dans la famille du Sublim' Canne de la Réunion par exemple.

Manutea - Blanc - 40%
Pure Single Agricole Rum

Le nez est immédiatement agréable et confortable, avec une canne à la fois fraîche et ronde. Elle est tendre et son jus moelleux offre des arômes de marron glacé ou de cœur d'artichaut à la vapeur. Le poivre et le citron vert apportent ce qu'il faut de relief et de fraîcheur à ce registre confit, sans chatouiller les narines.
En passant le rhum sur les bords du verre, la canne se complète d'un côté herbacé plus frais et prend toute son ampleur, elle semble parfaite à cet instant. Le zeste de citron ouvre la voie aux fruits exotiques charnus soutenus par une touche d'olive et de citron confit au sel. La bagasse sèche et poivrée donne un peu plus d'accroche et nous emmène vers les épices. L'ensemble est très gourmand mais les notes plus aériennes de fleurs et de litchi gardent le nez suspendu à quelque chose de léger, gai et printanier.

En bouche, l'entrée en matière est douce, avec un jus de canne moelleux que l'on imagine trouble et laiteux. Cette sensation d'épaisseur est relevée par une amertume de zeste de citron vert qui entame une montée en puissance accompagnée de poivre, avec une petite pointe d'alcool. 

La finale poursuit cette incursion poivrée dans la fibre de la canne, avec une bagasse encore gorgée de jus. Le rhum et ses saveurs de sucre de canne reste longtemps en bouche.


Manutea - Blanc - 50%
Pure Single Agricole Rhum

Au nez, la canne rayonne de tous côtés et se déploie avec générosité. Elle s'étale en largeur, inspirée, sans être polluée ni réfrénée. Elle montre un côté floral, végétal et frais, avec des aromates comme le basilic citron, puis des notes de fermentation très parfumées tirant vers les fruits mûrs, sans acidité ni arômes de légumes. La bagasse confite est mêlée de poivre et d'épices douces.
En aérant un peu le rhum, on note une petite touche cuivrée, puis la canne reprend tous ses droits avec une fibre fine et soyeuse. Le marron glacé est à son aise dans ce tissage délicat, le sucre de canne également, on est à l'heure de la grâce et de la caresse. On ne s'ennuie pas pour autant car le citron jaune envoie quelques grains de sa pulpe et laisse ainsi le rhum se gonfler d'eaux-de-vie de fruits aussi divers qu'exotiques.
En bouche, on se retrouve avec une belle bulle de canne qui éclate et déverse un rhum intense mais rond qui enveloppe le palais. Les saveurs sont aussi soyeuses qu'au nez, on retrouve le poivre, les notes douces de fermentation, le côté végétal et moelleux d'un cœur d'artichaut sucré. Le rhum gagne à nouveau en ampleur et en envergure avec des eaux-de-vie de fruits exotiques finement sculptées par la réglisse et l'anis. 

La finale apposera définitivement cette signature de réglisse et d'anis, ces notes accompagnant tranquillement la canne et les fruits exotiques pendant un bon moment.

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Les deux versions sont assez différentes mais complémentaires. Le rhum à 40% a un nez incroyable de naturel. Toute la canne est là, traitée avec douceur et délicatesse, c'est une eau-de-vie très fine et très juste. Le rhum à 50% est plus "rhum" car il apporte, au delà d'un petit coup de pied aux fesses, davantage de fraîcheur et une présence plus affirmée. 
La signature anis / réglisse serait-elle une particularité de la canne O'Tahiti ? En tout cas le rhum Mana'o de la même région propose les mêmes notes, et de manière encore plus évidente selon moi, ce qui me permet de poser cette question.
Dans tous les cas, je crois que la distillation discontinue réussit bien aux rhums de pur jus, ou tout au moins me plait personnellement beaucoup. En effet je m'aperçois que ces rhums, aux côtés des PMG, Issan, Sublim' Canne, Clairins, Paranubes etc, font vraiment partie de mes rhums blancs préférés.