jeudi 15 octobre 2020

Renaissance Distillery, vive le "Made in Taïwan" !


Crédits photos (c) Renaissance Distillery
 
À Taïwan, la canne à sucre est présente depuis les premiers temps de la dynastie Ming (1368 – 1644). Elle était cependant uniquement utilisée comme produit de bouche, pour son jus qui aussi était parfois fermenté. L’île est aussi connue sous le nom de Formose, depuis que les portugais débarqués en 1542 l’ont surnommée « Ilha Formosa » (belle île).
 
C’est au 17ème siècle que les "choses sérieuses" commencent, sous la courte domination néerlandaise qui dure de 1624 à 1662. Les Hollandais construisent une véritable industrie sucrière et vendent massivement à l’archipel voisin, le Japon.
 
Après 1662 arrive la gouvernance de Koxinga, un chef militaire qui prend le pouvoir durant l’ère de la dynastie Qing (1644 – 1912). La production de sucre est plus que jamais à l’ordre du jour, et occupe une grande partie de l’économie. Son succès attire d’ailleurs beaucoup de chinois du continent. La croissance de l’industrie sucrière continue ainsi de croître jusqu’à atteindre un pic à la moitié du 19ème siècle. Avec cet essor du sucre est née une boisson populaire, un alcool de canne que l’on appelle « mélasse ».
 
La colonisation japonaise arrive en 1895. Les occupants s’approprient tout l’outil de production, tout en améliorant considérablement les méthodes et la qualité, à partir de 1922. D’une douzaine de sucreries, on passe à 42 en quelques années, avec des infrastructures solides, dont un chemin de fer dédié d’environ 3000km. Le rhum n’est pas la priorité, la mélasse est surtout distillée pour produire de l’éthanol à des fins industrielles et militaires.
 
 
Les trois seules marques de rhum présentes disparaissent lors de la guerre du Pacifique. La mélasse se fait plus rare car la plupart des sucreries disparaissent sous les bombes, et le peu qui reste est utilisé à 100 % pour l’éthanol.
 
À la fin de la guerre, en 1945, les japonais quittent Taïwan. L’État reprend le contrôle de la production de sucre en 1947, et le rhum commence à être distribué de nouveau. De nouvelles variétés de canne sont introduites en 1952, et tous les efforts permettent de retrouver le niveau de production d’avant-guerre. Le sucre reprend alors sa place dans l’économie, et devient le premier produit exporté dans les années 50 et 60. En 1975, les exportations battent des records, mais la brutale chute des prix qui intervient l’année suivante entraîne la fermeture de la plupart des usines.
 
 
Une poignée de planteurs continue de cultiver la canne, mais une partie d’entre-eux jette l’éponge en 2000 lorsque l’OMC leur conseille d’adopter des cultures plus rentables.
 
Jusqu’en 2002, la mélasse est transformée en alcool pour élaborer différents spiritueux, mais pas forcément du rhum. On commence ensuite à trouver un peu de rhum, mais celui-ci est plutôt destiné aux desserts et aux cocktails bon marché. La mélasse locale n’étant pas suffisante, elle cohabite avec une mélasse importée de Thaïlande. Au début des années 2010, les autorités prennent la mesure du potentiel de Taïwan en termes de rhum, mais le secteur peine vraiment à prendre son envol. La piètre qualité des Koxinga Gold Rum ou Wonderland rum en est un bon exemple.
 
Aujourd’hui, l’archipel compte 3 sucreries, et toujours 200km des fameux « sugar railways ». La grande industrie sucrière est pourtant toujours dans les mémoires, en témoignent les diverses usines transformées en lieux touristiques.
Le potentiel n’a pourtant pas disparu, et c’est ce qu’a compris le couple franco-taïwanais à l’origine de la Renaissance Distillery.
 

Les débuts de la Renaissance Distillery

 

 
Olivier Caen et Linya Chiou ont respectivement 48 et 46 ans. Linya a fait ses études au Canada, puis a intégré la grande école de commerce ESCP. Olivier a étudié la communication, et s’est intéressé très tôt au vin, à l’âge de 19 ans.
 
Olivier raconte : « Après avoir lu la plupart des livres disponibles j'ai commence à acheter, goûter, collectionner les vins les plus prestigieux, mais qui étaient encore abordables à l’époque. (Dans les premiers crus du Médoc par exemple.) » 
 
Sa première influence est donc le vin. Le couple a ensuite travaillé dans l'industrie automobile (Olivier chez General Motors et Linya chez Renault.), ce qui, aussi surprenant que cela puisse paraitre, a constitué une seconde influence. Vous le comprendrez en appréciant un peu plus bas dans l’article le côté exhaustif et technique des contre-étiquettes de leurs rhums, directement inspirées de cet univers.
 
Olivier poursuit : « J'ai continué, en tant qu'amateur, à acheter des grands vins. Mais plus les prix montaient, plus j'avais besoin d'un univers authentique, loin de tout marketing ou d’étiquette prestigieuse. J'ai donc commencé à acquérir et goûter des vins anciens... disons de plus de 100 ans en moyenne. Pas ou peu d’étiquettes sur les bouteilles, traçage difficile, mais des merveilles en dégustation, des vins loin des sentiers battus et des modes actuelles, des vins merveilleux à boire : Madère 1863, Porto Tawny, Colheita 1937, très vieux Rivesaltes... Du réel plaisir, une grande longueur, beaucoup de puissance, une complexité hors norme, des vins qui même une fois vides ont une âme et restent encore des semaines dans votre verre vide et sec. Ce sont des vins qui ne mentent pas car ils sont d'une immense complexité et semblent construits pour l'éternité. »
 
Voici donc une troisième influence : le manque d'informations sur les vins anciens.
 
« Arrivés à Taïwan, nous avons monté en 2006 une société d'importations de vins et alcools (Armagnac, Whiskies, Bordeaux…). Nous appartenons à plusieurs confréries du vin en France. Nous avons goûté des "Single Casks" de crus classés magnifiques, mais tout partait en assemblage. C'est très frustrant de voir des vins merveilleux, aussi bien que des Armagnacs sublimes, partir pour remonter le niveau global d'une marque, alors que bus purs certains vins et alcools sont hors normes. »
 
C’est de là que vient la quatrième influence des rhums de la distillerie : la concentration et la complexité. Ces critères sont ceux « des meilleurs vins et alcools, car ils sont tellement plus faciles à aborder en dégustation qu'un produit d’entrée de gamme. »
 
 
« Taïwan produit de la canne a sucre depuis des décennies, le climat est idéal pour cela mais personne jusqu’à ce jour de septembre 2013 ne produisait de rhum (digne de ce nom, ndlr). Je me suis dit tout simplement : puisque personne ne le fait, je vais le faire, car j'aimerais connaître le goût du rhum de Taïwan. J'ai donc commencé à apprendre tout seul à distiller, sur un alambic de 500 litres. Mais j'avais un modèle de travail à suivre : Jean Luc Thunevin, notre fournisseur en vins. Il a été DJ, banquier, barman puis vigneron. Il a réussi à hisser son vin le Château de Valandraud parmi les plus grands de St Emilion, et cela il l'a fait avec son épouse, en commençant avec presque rien, mais avec une grande rigueur juste pour le plaisir de voir le résultat.
 

Avec un climat tropical, un terroir, le cycle des saisons et plus de 400 sortes de canne indigène, nous avons nous aussi de bonnes bases à exploiter.

C'est dans cet état d'esprit que j'ai commencé : si JL Thunevin l'a fait je peux peut-être le faire aussi. Je voulais mettre mon empreinte sur ma production et plus seulement me contenter de distribuer les produits faits par d'autres.
 

Et puis surtout, Taïwan est un pays qui ne produit pas de rhum mais qui a toutes les cartes pour le faire, un peu comme si la France ne produisait pas de vin.

De 2013 a 2016, j'ai alors commencé à distiller sans licence, le week-end à la campagne, surtout la nuit au clair de lune, car la semaine je devais travailler. Ce fut une grande période de test de production. Nous importions alors les barriques usagées de nos vignerons. J'ai tout essayé : base de sucre de canne, base de mélasse et base de canne à sucre fraîche que nous cultivons nous-même. Jusqu'au jour ou Linya a goûté le rhum et a dit : je crois que nous pouvons monter une distillerie et commencer à investir. Elle venait de comparer le rhum avec les whiskies Single Cask que nous importions d’Écosse. Ce fut un grand soulagement d’enfin pouvoir travailler au grand jour, d'autant que nous n'avions pas encore vendu une seule goutte de rhum. »
 
La distillerie a ainsi été officiellement créée en 2017, avec la philosophie d’une petite structure qui prête attention au moindre détail. La production annuelle est d’environ 15000 litres à 65 %, pur jus et mélasse confondus, et s’étend sur 280 jours de distillation. Ce rendement donne lieu à l’équivalent deux fûts par semaine en moyenne. Renaissance ne propose pas de rhum blanc pour l’instant.
 

Le terroir de la distillerie

 
La démarche est évidemment écoresponsable, avec une agriculture qui se rapproche de la biodynamie, une eau de refroidissement des alambics qui est recyclée, tout comme les vinasses qui sont réintroduites dans les fermentations ou épandues comme engrais.
 
 
La plantation de 0,7 hectare se trouve au sud de Taïwan, à Qishan, dans la région de Kaohsiung, et a vu le jour en 2013. Le rhum Renaissance est un rhum Single Estate, ce qui signifie que toutes les opérations, de la culture de la canne à l’embouteillage, sont faites sur le site.
 
La canne à sucre pousse sur un terroir où elle a toujours été cultivée, que ce soit avant ou après l’ère japonaise. Un effeuillage est nécessaire afin de faciliter l’accès de la canne aux coupeurs, et si ailleurs on a encore souvent recours au feu, ici il se fait manuellement. Le désherbage est lui-aussi mécanique. De manière plus générale, la plantation, la récolte et le transport sont uniquement réalisés à la main.
 

La culture est mono-variétale, avec une souche indigène et endémique qui porte le code F (comme Formose). Cette variété compte 400 espèces, et la F10 est celle qui a été retenue ici. Cette canne est appréciée pour sa teneur en sucre, mais aussi en canne de bouche. C'est une canne blanche, résistante naturellement, car le sol cultivé n'a reçu aucun intrant pendants des années. Aucun pesticide, herbicide, fongicide n’est utilisé.
 

Les fermentations

 
Le jus qui est mis en fermentation provient uniquement de la première presse, sans adjonction d’eau. Cette fermentation dure 15 à 21 jours selon brix. Les levures sont sélectionnées pour résister à de hautes températures, et sont taillées pour des fermentations longues.
 
La thermorégulation naturelle des cuves est assurée par le fait que la fermentation se déroule par micro-batches de 280 litres. Il n’y a pas de cuve mère de propagation des levures, donc la fermentation est unique à chaque cuve.
Deux types de levures entrent en jeu : la EDV 493 est une souche bien connue en rhumerie. Son dosage est très léger, simplement afin de démarrer la fermentation le plus rapidement possible. 
La coupe des cannes et le pressage sont faits à la main avec les levures indigènes présentes sur la canne, qui n’est ni épluchée, ni lavée.
 
Pour la mélasse (locale), il faut compter 10 jours minimum. Elle est complémentée de dunder (vinasses) et d’eau calcaire filtrée, dans laquelle on prend soin de conserver le calcium. Le calcium (le calcaire) aide à abaisser le pH et à précipiter les protéines durant l'ébullition. Il augmente la stabilité du moût et est un nutriment important pour la levure. Pour la mélasse, et uniquement pour elle, une deuxième fermentation appelée malolactique intervient dans un second temps. Elle permet plus tard d’obtenir des eaux-de-vie plus rondes et moins acides.
 

La distillerie dispose de deux alambics

 
Le premier est en inox et a été fabriqué à Taïwan. Il s’agit d’un pot-still de 500 litres à « col court incliné » (inclined short neck).
Un col de cygne incliné vers le bas permet d’obtenir moins de reflux. D’un point de vue purement technique, si l’on veut obtenir un maximum d’alcool épuré, on cherche à avoir un maximum de reflux. Mais dans ce cas, au moins il y a de reflux, au plus les molécules les plus lourdes se retrouveront dans le distillat. On y retrouvera donc des arômes plus corsés.
Un col court permet que l'on y retrouve moins de variations de température. Ainsi, les composés les plus lourds n’ont pas l’occasion de se condenser dans le col de cygne et de retourner dans l’alambic, et vont directement dans le collecteur. C’est donc le même principe qui s’applique : moins de reflux = plus d’arômes, et un rhum plus crémeux, plus huileux.
 
 
Depuis 2017, la distillerie est aussi équipée d’un alambic charentais en cuivre de 1200 litres. Il est chauffé à feu nu, à l’ancienne, ce qui nécessite plus d’attention. Mais les variations de chaleur, le fait que la chauffe ne soit pas toujours uniforme, donnent des distillats plus « personnels », avec notamment des arômes empyreumatiques.
 
La première distillation se fait avec des lies fraîches, ou parfois avec ce qu’Olivier Caen appelle « formosa fermentum » (aged lees process) : à la fin de la fermentation, les levures mortes tombent au fond des cuves. On les conserve, on les stocke, pour former une sorte de réacteur biologique continu et vivant, un peu comme dans les muck pits jamaïcains. Cela amène davantage de complexité, avec des arômes pâtissiers. Cela amène aussi des esters qui vont se développer et s’oxyder avec le bois durant le vieillissement, favorisant un joli rancio.
 
Une longue préchauffe est appliquée avant la deuxième distillation, pour préparer une meilleure séparation des composés. La distillation est longue, et donc bien complète, sans surchauffe, pour plus d’élégance.
Le cœur de chauffe est contrôlé techniquement via le taux d’alcool, mais aussi de manière organoleptique, car il y a des variations selon les cuvées. Le but ultime est de faire des distillats avec des composés bien choisis, taillés pour le vieillissement tropical.
Pour cela, une attention particulière est portée aux « rum oils » (des composés comme les damascones, des huiles essentielles présentes en particulier dans les rhums high esters jamaïcains et les grand arômes, et produits notamment par les levures indigènes.
 

Un chai riche et varié

 
Le vieillissement s’effectue exclusivement en fûts de chêne. On a recours a des barriques neuves et anciennes de différents pays tels que la France, l'Espagne, le Japon, la Russie et les États-Unis. Voici une liste actualisée des fûts disponibles à l'heure actuelle :
 
  • 30 "ex-pourriture noble" française de premier remplissage. La pourriture noble est un champignon qui concentre le sucre dans le raisin, et qui donne des vins avec des sucres résiduels comme les sauternes, les jurançon, ou les coteaux-du-layon.
  • 10 "ex-pourriture noble" française de deuxième remplissage.
  • 25 "ex-pourriture noble" française de premier remplissage « rajeunis », auxquels on a appliqué un procédé « STC » (Shaving, Toasting, Char = rasage ou épluchage, chauffe, bousinage).
  • 17 ex-sherry butts d’oloroso issus de solera, premier remplissage.

  • 11 fûts neufs de chêne japonais Mizunara de 450 litres, issus d’une seule forêt d’Hokkaido. Ces fûts sont célèbres et appréciés dans le whisky japonais. Ils contiennent des sucres naturels bien spécifiques, développant des arômes prononcés de coco et d’encens.
  • 14 fûts neufs du Limousin de 350 litres.
  • 76 fûts neufs de chêne américain de 200 litres.
  • 50 ex-bourbon de chez Buffalo Trace de 200 litres, premier remplissage (en cours).
 
 
Il n’y a pas de réduction avant enfûtage, le rhum passe directement de l’alambic au fût, à 65 % en moyenne.
À Taïwan, seules les saisons sèches et humides se succèdent, avec des différences importantes de température entre le matin et le soir, ce qui entraîne une part des anges élevée. Les températures annuelles, quant-à elles, oscillent entre 9 et 35°C. L’humidité dans le chai varie de 30 à 95 %, ce qui est parfait pour obtenir du rancio et de la rondeur.
 
La distillerie ne pratique pas l’ouillage, car c’est vraiment la concentration qui est recherchée. Aucun ajout n’est effectué, que ce soit de colorant, de sucre ou autre. Les rhums sont embouteillés bruts de fût, sans filtration à froid.
Si l’étiquette est sobre et minimaliste, la contre-étiquette montre une transparence totale, plutôt étonnante et impressionnante.
 
La bouteille noire rappelle évidemment celles de Velier, Samaroli, Wild Parrot, ou même Teeling. C’est une réplique d’une bouteille de vin fabriquée il y a une centaine d’années, reproduite par un fabricant italien.
 
 

Single Cask 2016 - Fût de sherry - 60%

Le sample que j’ai eu la chance de déguster est issu du fût n°16101. C’est un rhum qui a été distillé en 2016 et qui est encore en vieillissement à l’heure actuelle (la mise en bouteille est prévue pour début 2021). Ce rhum de 4 ans titre à 60 %.
Il s’agit d’un rhum de pur jus de canne F10, fermenté durant 15 jours avec des levures EDV 493 et des levures sauvages. Il est issu de l’alambic taïwanais.
Il a vieilli dans un ex-fût de sherry oloroso de premier remplissage, d’une capacité de 500 litres.
 
 
Je laisse à nouveau la parole à Olivier Caen, le distillateur :
 
« Votre échantillon est issu de cette époque de "pré-distillerie", avec la police qui passe à côté du champ de canne à sucre sans se douter une seule seconde que la canne peut donner autre chose que du sucre ; heureusement pour moi mais malheureusement pour le pays. 

Taïwan devrait être sur la carte des rhums depuis maintenant plus de 60 ans. 

Nous avons aujourd'hui un grand retard à combler, c'est pour cela que nous mettons entièrement la production en fût.
 
Cette barrique N°16101 a nécessite au total 222 heures de distillation et de peur (toujours la police). Nous n'avons ajouté aucune eau (pressage, fermentation, mise en fût) car j’étais curieux de voir le résultat. Le brix est de 22 pour ce jus de première presse, avec un pH supérieur a 4.7. La mise a été faite brut d'alambic en 2ème distillation à 63 % ABV. La distillation a été réalisée sur lies fines lors de la 1ère distillation. »
 

Passons à la dégustation :


Le nez s’ouvre sur une concentration saisissante de fruits à coque oxydés et gras, enrobés de beurre noisette. Une petite touche de solvant vient éclaircir tout cela, pour ensuite dévoiler une canne verte et sucrée, végétale et veloutée. Le jus de canne se concentre avec un peu de temps. Il se réduit en sucs de fruits mûrs, on pense au raisin et à la mirabelle.

L’aération laisse apparaître une cire d’abeille extrêmement gourmande, dont le miel tient naturellement la main aux fruits suintants de sucre. Ensuite s’installe un registre plus soufré, minéral, entre la pierre à fusil et le bois brûlé. La cire d’abeille domine toujours et équilibre tout cela avec une certaine élégance d’épices douces.

En bouche, l’attaque est ronde mais concentrée, et les notes soufrées sont les premières à apparaître. Un éclair de canne ronde et confite se présente ensuite et continue d’enrober le palais. Le bois prend la parole, il est sombre, profond, mais suffisamment fondu et tendre pour nous suggérer un côté cacao. Le vieux chêne toasté porte des notes de noix grillées, de caramel, d’amandes, de nougatine.

La finale est ronde, et le rhum a rassemblé tous ses arômes dans un tabac blond bien gras. Quelques notes de vesou et de zeste de citron vert subsistent dans la longueur.

La complexité et la concentration de ce rhum sont remarquables, d’autant plus compte-tenu de son relatif jeune âge. On comprend que l’expérience en vin du distillateur l’a guidé dans le choix des meilleurs fûts et dans l’élaboration de ce joli rancio.

Notons que la canne n’est pas vraiment au centre des débats, ce qui pourrait en décevoir certains. Pour ma part, je me suis laissé bercer par un nez aussi élégant que gourmand, et par une bouche très ronde. Je regrette peut-être simplement un milieu/fin de bouche qui manque un peu du mordant que j’attendrais d’un rhum brut de fût.

Au final je dois dire que j’ai été impressionné par la qualité de ce rhum, par sa concentration, et par son extrême "buvabilité" malgré le côté très exigeant de sa conception. C'est tout simplement un grand rhum, capable de réconcilier les jeunes palais fragiles et les plus aguerris, et surtout un rhum qui appelle à se resservir assez rapidement, ce qui est plutôt bon signe l'air de rien !
 
--------------------------
 
Voici quelques précisions d’Olivier : « les notes oxydatives viennent très probablement du fût très ancien d’Oloroso. Ces fûts, de par leur taille, sont conçus pour des maturations longues. Comme vous l'avez deviné à la dégustation, j'aime faire des rhums concentrés, mais qui restent "faciles" d'approche. C'est un exercice de funambule pour trouver cet équilibre. Ces rhums demandent beaucoup de temps en barrique, mais également dans votre verre. Pour ma part j'aime déguster les rhums côte a côte car parfois ils s'entraident entre eux et cela permet de leur découvrir de nouvelles dimensions. »
 
Hâte de découvrir ce que cette distillerie nous réserve, et curieux de déguster le travail réalisé avec la mélasse, en espérant avoir accès à quelques uns de ces embouteillages à l'avenir ! En attendant, Linya et Olivier continuent de s'amuser et d'explorer :
 
« Nous avons de nombreux projets assez fous en cours, dont en début d’année prochaine la deuxième édition de notre "Mizunara Alligator Finish" qui promet d'avoir du mordant en Single Cask. C'est une base de mélasse de Taïwan qui nécessite une approche beaucoup plus technique que pour le jus de canne si l'on souhaite exploiter son potentiel d'élégance et/ou de puissance. »
 
« Nous sommes en train d’étudier la mise en place d'une plateforme de distribution pour l'Europe qui sera basée aux Pays-Bas. Nous essayons de vendre le moins possible pour l'instant afin de donner le plus de temps au rhum. Nos plus vieux fûts datent de 2014 et sont toujours en maturation. Tous nos bénéfices sont réinvestis dans la distillerie. Une cinquantaine de bons fûts importes d'Europe c'est 30 000 euros. Pour les fûts neufs de Mizunara Japonais "standards" c'est beaucoup plus.
 
Nous importons des Mizunara neufs choisis sur mesure (limités à un seul et unique exemplaire pour certains, 3 max pour d'autres). Là c'est beaucoup plus cher que les Mizunara standards mais ce n'est pas l'unique problème : le plus difficile est de faire accepter le tonnelier japonais. J'ai mis 3 jours au Japon la dernière fois, avant réussir a convaincre mon tonnelier. »
 



mardi 14 juillet 2020

Casa Tarasco Spirits : à la découverte de la Charanda


Le rhum est bien entendu la première eau-de-vie de canne du monde, mais il existe aussi des appellations locales comme les clairins d’Haïti, le grogue du Cap-Vert, ou des aguard(i)entes de tous horizons. L’aguardiente qui nous intéresse aujourd’hui est la charanda, qui n’est produite que dans une seule région du Mexique.

"Charanda" est un mot de la langue Purepacha, parlée par les Amérindiens de l’État du Michoacán au Mexique. Il signifie « sol rouge », comme celui de la colline « Cello de la Charanda », au nord d’Uruapan, berceau de ce spiritueux de canne à sucre.

La région est montagneuse, volcanique, et la canne y pousse à plus de 1300 mètres d’altitude depuis 1550 environ. On y a fait de l’aguardiente depuis le 17ème siècle, mais celle-ci a longtemps porté le nom plus générique de Chiringuito.


Le nom « charanda » est apparu plus tard, au milieu du 19ème siècle. C’est un propriétaire de ferme, issu d’une famille de producteurs de Mezcal, qui a décidé de s’installer au pied de la colline et de tirer partie de la culture locale de la canne, plutôt que de l’agave. Il a tout simplement nommé sa ferme « Charanda », puis il a fait de même avec son aguardiente. Le succès a fait le reste, et ce nom est devenu générique.

En 1907 a eu lieu le premier dépôt de marque de charanda, du nom de la principale ville du coin : Uruapan. On comptait à cette époque une centaine de distillateurs de charanda, contre 6 ou 7 aujourd’hui. Les agriculteurs se sont petit à petit reconvertis dans des cultures plus rentables comme les myrtilles, les fraises, et surtout l’avocat. C’est une région compliquée de nos jours en raison de ce cadeau empoisonné qu’est l’or vert, les cartels s’étant immiscés dans son industrie.

Depuis 2003, la charanda bénéficie d’une D.O.C. (Dénomination d’Origine Contrôlée).


La production de la Charanda

 

Voici quelques points importants de la D.O.C. de la charanda :

- Distillat de canne à sucre, sous forme de pur jus, de piloncillo (sucre brut), sirop ou mélasse.
- La récolte et la production se font sur une aire géographique définie s’étendant sur 16 municipalités (sur les 113 que compte l’État).
- Le taux d’alcool se situe entre 35 et 55 %.
- Les congénères aromatiques sont limités à 500g/hlap dont 200 en esters.
- Le caramel, les extraits de bois, la glycérine et le sirop de sucre sont autorisés, mais limités à 1,1 % du volume.

Les méthodes étant à peu près semblables chez tous les distillateurs d’eaux-de-vie de canne au Mexique, les producteurs insistent sur le fait que la charanda se distingue surtout par la canne et son terroir, ainsi que par l’eau de son aire de production.

Casa Tarasco Spirits

 


La principale distillerie de charanda s’appelle Casa Tarasco Spirits (Tarasco étant le nom de l’ethnie originaire du nord du Michoacan). C’est elle qui a déposé la première marque Uruapan et qui la commercialise encore aujourd’hui. Elle est dotée d’alambics en cuivre de plusieurs contenances, et possède également des colonnes de distillation depuis les années 1980.

Elle possède ses propres champs de canne et est autonome de ce point de vue. Elle y cultive les variétés criolla, cristalina et morada (cette dernière ayant quasiment disparu, elle essaie de la sauvegarder).

La canne est broyée dans un vieux pressoir alimenté par un moulin à eau. La bagasse est réduite en compost, puis envoyée à des cultivateurs d’avocat qui l’épandent dans leurs champs. En échange, ces derniers fournissent de vieilles palettes à la distillerie, qui alimente le feu de ses alambics.

La distillerie produit deux styles de charanda : à partir de vesou (« guarapo ») et à partir de mélasse. Ces deux styles sont assemblés dans une partie de la gamme.


La fermentation du pur jus se fait en cuve de bois, à l’air libre. Elle est naturelle et spontanée, sans levures exogènes, et dure en moyenne 11 jours. Le vesou fermenté est ensuite distillé 2 fois en alambic en cuivre de 200 litres chauffé à feu nu, ou en alambic de 1000 litres. La charanda qui s’écoule du petit alambic titre à 55 %, et je n’ai pas de chiffre pour les plus grands alambics (la dégustation montrera que c’est certainement beaucoup plus haut). Elle peut aussi dans certains cas être distillée une première fois en alambic de 1000L, puis passée en colonne pour la deuxième distillation, bien que cela ne semble pas être le cas dans la production actuelle.



Pour la mélasse, la fermentation dure 48 à 72h, en cuve inox, avec des levures élaborées sur place. La distillation s’effectue sur des colonnes de type français modifiées. Le distillat titre à 92 % en sortie de colonne.

La gamme est assez étendue, avec plusieurs blancs, des ambrés et vieux, ainsi que des crèmes et liqueurs.

La charanda Uruapan blanche (bouteille en verre bleu) est composée de 50 % de vesou distillé en alambic de 1000 litres, et 50 % de mélasse distillée en colonne. Elle titre à 46 %.

La charanda Uruapan « agricola » est quant-à elle 100 % pur jus, distillé dans un petit alambic de 200 litres qui date des années 30 (46%).

El Sol Tarasco Gran Reserva Silver (38°) est un autre 100 % pur jus blanc, destiné plutôt à l’export. Il est distillé en alambic uniquement.


Pour les ambrés, on a la gamme El Tarasco, qui sont des blends mélasse et vesou.

El Tarasco Gran Reserva Reposado (38%) bénéficie de 6 mois en ex-fûts de bourbon et sherry. Et puis El Tarasco Gran Reserva Añejo (40%) bénéficie de 24 mois de vieillissement, selon la même méthode.

En ce qui concerne les vieux, les Sol Tarasco sont des 100 % pur jus de canne distillés en alambic. Il en existe un classique, à 38 %, assemblage de vieillissements en ex-bourbon et sherry de 36 à 48 mois. Et puis il y a une version « Hongos », qui contient des champignons locaux, très importants dans la culture de la région. Cette version est distribuée uniquement au Mexique et en Australie.

La dégustation !

 

El Sol Tarasco Gran Reserva Silver - 38 %
100 % pur jus de canne – alambic en cuivre
Pure single rum

Le premier nez est floral et acidulé, plutôt alcooleux, avec des notes de litchi et de rose. Il en ressort également un côté sucré, comme un sirop de sucre de canne un peu cuit. Derrière ce rideau plutôt épais et rondelet, on aperçoit les arômes d’une fermentation assez profonde. Elle s’exprime sous la forme d’un végétal résineux, d’une canne bien mûre au jus aigrelet.
Avec du repos et de l’air, l’alcool est toujours présent, mais le côté moelleux offre des notes assez plaisantes, quoique discrètes, de chocolat blanc et de marron glacé. La canne est mince, mais après un petit tour de verre, elle peut aussi être vive et fraîche comme un citron.

La bouche est légère, ronde, et même très grasse. On perçoit bien davantage des arômes de vanille et sucre candy que de canne. L’alcool occupe les papilles en milieu de bouche, et délivre quelques touches acidulées, façon confiserie.

La finale est courte et légère, un petit poivre blanc apparaît dans la longueur.

Même si le menu était tentant, ce rhum blanc est une déception. Très léger et rond, on a plutôt l’impression d’une distillation en colonne à haute degré et d’un ajout quelconque par la suite.

El Tarasco Gran Reserva Añejo – 40 %
Assemblage pur jus / mélasse – alambic / colonne
Single blended rum

Le nez nous emporte tout de suite du côté de la confiserie à la banane ou à la fraise. L’alcool peine à se cacher, il envoie des notes pimentées et poivrées qui picotent les narines. Les épices se font plus douces, alors qu’un voile de vanille vient apaiser tout cela. L’ambiance devient alors plus ronde, sucrée, mais toujours aussi légère et acidulée.
L’aération dévoile des notes de bois grillé, et tout un registre de torréfaction. Cela nous donne un côté assez sec, sur le café, le charbon, les fruits à coque grillés, puis la mélasse. La vanille est la première à venir adoucir le profil, elle sera suivie de quelques soupçons de cannelle et de tonka.

La bouche est très douce, avec une entrée bien ronde, puis une envolée assez chaleureuse et plaisante. Le caramel et la vanille occupent le milieu de bouche, suivis d’une petite amertume de bois brûlé. Cette amertume se fait ensuite plus florale.

La finale est légèrement torréfiée, comme le sucre de la crème brûlée.

Voilà voila… encore une fois c’est très light, le fût de bourbon lourdement toasté prend la main avec un peu d’air. Très peu surprenant et vraiment léger.

Sol Tarasco Extra Aged – 40 %
100 % pur jus de canne – alambic en cuivre
Pure single rum

Le nez balance immédiatement entre des notes légères, acidulées, et une canne délicate, soyeuse. On a pressé un trait d’agrume bien mûr pour apporter de la fraîcheur, ce qui fait ressortir un côté juteux. La canne est discrète malgré tout, elle est doucement épicée et un peu étouffée. C’est bien le côté léger qui reste à l’esprit.
Avec l’aération, la légèreté est toujours de mise, même si l’on flirte maintenant avec des notes rondement torréfiées. Ainsi, la canne baigne dans le caramel, la nougatine, le nougat à la vanille. Après un peu de repos, une pellicule de sucre glace vient tout recouvrir, révélant alors une canne confite, au jus réduit.

En bouche, l’attaque est équilibrée entre le végétal et la caramélisation. Cela donne une entrée en matière savoureuse, avec une canne au cœur riche, très légèrement fumée, et une jolie cuisson de son jus en présence d’épices douces. Bien entendu, on reste dans un registre délicat, jamais corsé, mais le boisé est assez agréable, subtilement gourmand et brioché.

La finale se poursuit sur une sensation assez sucrée, sur la torréfaction, avec du café et du sirop d’érable.

Une charanda un peu plus intéressante que les précédentes, mais qui souffre encore une fois d’une certaine légèreté. La canne est plus présente, bien que très délicate, et l’apport du vieillissement amène une ambiance rondement plaisante.

Pour résumer cette expérience, j’ai l’impression que ces rhums s’adressent plutôt à une clientèle américaine / cocktail, et que l’on ne souhaite pas obtenir quelque chose de trop aromatique. Je serais tout de même curieux de goûter la charanda agricola, qui semble plus relever de la véritable eau-de-vie de canne.
Je pense que la distillerie pourrait davantage mettre en valeur la tradition qui est (ou a été) la sienne, en proposant des rhums plus concentrés et aromatiques, qui laisseraient parler la matière première et sa fermentation, sans pudeur et sans économie.

jeudi 23 avril 2020

Privateer Rum, la renaissance de la Nouvelle Angleterre


Crédits photos : Privateer Rum

L’arrivée prochaine de Privateer dans les collections Habitation Velier et Villa Paradisetto a attiré l’attention des amateurs sur les rhums des États-Unis, et sur cette distillerie en particulier. Pour ceux qui n’ont pas l’habitude de fouiner et de voir ce qui se fait en dehors de la déferlante incessante de sorties « stars », c’est une bonne occasion de sortir sa zone de confort.

Encore une fois, force est de reconnaître que le patron de Velier sait piquer notre curiosité en nous faisant découvrir des pans importants de la culture rhum. Car les États-Unis et les alcools de canne ont un passé très lié, à tel point que le pays tel qu’on le connaît aujourd’hui n’aurait peut-être pas existé sans le rhum.

On comprend également mieux une telle coopération entre Velier et Privateer, lorsque l’on constate les points qu’ont en commun Maggie Campbell (Présidente et Maître distillatrice de Privateer) et Luca « Ruruki » Gargano. Dans le podcast de Privateer que je vous encourage à écouter, vous découvrirez le souci du détail, l’obsession d’authenticité, l’envie de mettre en valeur les artisans, et la passion qui animent cette femme et son équipe.

Avant d’entrer dans les détails de la distillerie et de ses rhums, je vous propose un petit résumé de l’histoire du rhum aux États-Unis.

Une petite histoire du rhum en Nouvelle Angleterre


Au cours du 17ème siècle, les colons installés en Nouvelle Angleterre (aujourd’hui les états du Maine, Massachusetts, New Hampshire, Vermont, Rhode Island et Connecticut) avaient du mal à trouver de l’alcool pour réchauffer leurs longues soirées d’hiver. Les brandies importés étaient alors très chers, donc ils distillaient tout ce qui pouvait leur passer sous la main. Mais il faut dire que le climat local n’était pas idéal, et qu’il était compliqué de faire de beaux fruits bien sucrés ou même de bonnes céréales à fermenter et distiller.

Quelques brasseries, devenues distilleries d’eau-de-vie de grain, ont quand-même vu le jour, mais pas suffisamment pour satisfaire la demande. C’est alors que les rhums de La Barbade (également colonie anglaise) ont débarqué, bien corsés et peu onéreux. Ce petit peuple assoiffé était enfin sorti de son désarroi, et son amour du rhum était né.

Une fois qu’ils ont réalisé que la mélasse des colonies européennes était encore moins chère que le rhum tout fait, ils ont commencé à en importer et à en faire leur propre eau-de-vie. Cela tombait à pic, car la population des colonies d’Amérique du Nord ne cessait de croître, et le grain venait à manquer ; il fallait garder les céréales pour la nourriture, et donc la mélasse a été utilisée pour étancher la soif. Celle-ci était suffisamment abondante et rentable à l’usage, si bien qu’au milieu du 18ème siècle on comptait une centaine de distilleries de rhum rien qu’en Nouvelle Angleterre !

Les 13 colonies continentales ne se sont pas contentées d’être productrices et grandes consommatrices de rhum, elle ont également exporté leur production, à destination du grand nord, ou des côtes africaines via l’Angleterre. Elles ont aussi cyniquement usé des charmes du rhum pour obtenir ce qu’elles voulaient des natifs américains (les indiens d’Amérique), voire pour les avilir et les anéantir… À cette époque, le rhum représentait une part extrêmement importante de l’économie.

Jusqu’à la fin du 18ème siècle, le rhum était le spiritueux national, et ce même si les Britanniques du vieux continent, exclus de ce commerce, ont toujours essayé de mettre des bâtons dans les roues des producteurs, en promulguant notamment des lois instaurant de fortes taxes sur les importations de mélasse d’Amérique du Sud, des Caraïbes, et en particulier de Martinique. En allant même jusqu’à détourner des cargaisons de mélasse, ils ont fini par affaiblir considérablement les colons rhumiers au tournant de la guerre d’indépendance (dont ces mesures ont sans doute été en partie responsables). Comme d’habitude, ce genre d’interdiction a plutôt provoqué une explosion de la contrebande, venant des possessions françaises et espagnoles. Un comble.


Après la guerre, de nouveaux colons venus d’Irlande et d’Écosse sont arrivés, avec une solide expérience de la distillation des céréales, ces dernières trouvant un terrain parfait pour être cultivées dans tout le centre de l’Amérique du Nord. Le bourbon était né, et avec sa matière première locale plus contrôlée, a ainsi commencé à gagner du terrain dès le début du 19ème siècle. Il a prospéré avec l’appui des autorités britanniques, et malgré l’apparition de « sociétés de tempérance » (groupes de pression anti-alcool) qui se sont avant tout attaquées au rhum.

La guerre de sécession a également porté un coup fatal aux eaux-de-vie de canne en détruisant les quelques distilleries encore vigoureuses dans le Sud du pays. L’industrie a ainsi dépéri petit à petit, jusqu’à ce que la prohibition des années 1920 ne l’achève complètement. Le rhum a pourtant été très prisé durant ces années et celles qui ont suivi, mais il était désormais uniquement importé depuis les pays tropicaux et n’était quasiment plus produit sur place.

Le mouvement « craft distilling » (distillation artisanale) qui a débuté dans les années 1980 a redonné de l’espoir aux amoureux de rhum américain. Les premières distilleries craft ont bien entendu été des distilleries de bourbon, mais quelques distillateurs ont aussi commencé à s’intéresser à l’histoire américaine du rhum et à tenter de la faire revivre. Aujourd’hui, on compte une quinzaine de distilleries qui travaillent avec de la mélasse étrangère, parfois locale, du sucre, du sirop, ou encore avec du pur jus (forcément local celui-ci).

La distillerie Privateer


La distillerie Privateer a ouvert ses portes en 2011 à Ipswich dans le Massachusetts. Après des débuts difficiles, elle a trouvé un maître distillateur digne de ce nom en la personne de Maggie Campbell en 2012.

Les Privateers étaient des corsaires qui ont servi durant la révolution américaine (1775-1783), également connue sous le nom de guerre d'indépendance américaine, qui a été menée principalement entre le Royaume de Grande-Bretagne et ses treize colonies en Amérique, entraînant le renversement de la domination britannique dans les colonies et l'établissement des États-Unis d'Amérique.

Andrew Cabot, le fondateur de la distillerie, avait un ancêtre du même nom. C’était un corsaire, marchand et distillateur de rhum, qui a justement servi durant cette guerre d’indépendance.


Privateer utilise uniquement de la mélasse de catégorie A. Cela a son importance, car on a souhaité instiller une idée de terroir, même pour un rhum de mélasse auquel on a encore du mal à appliquer cette notion. La mélasse de catégorie A provient de la première cuisson du jus de canne, elle a ainsi beaucoup de sucre résiduel et les propriétés de la canne transparaissent encore dans le produit. C’est beaucoup moins le cas des « blackstrap molasses » de troisième cuisson, plus épuisées.

Là où l’idée de terroir apparaît, c’est qu’une seule exploitation familiale du Guatemala a été retenue pour fournir cette mélasse, ce qui est très rare dans le milieu du rhum. Cela montre le côté minutieux de Maggie, qui se trouve être aussi une « sugar geek »:) Je vous invite à suivre l’aventure de la sélection de cette mélasse dans un article du Daily Beast.

La distillerie a aussi travaillé avec du sirop / jus de canne réduit, mais elle a fini par se consacrer à 100 % à la mélasse fin 2018. Il était devenu difficile de trouver de bonnes matières premières, car la plupart de ces produits sont hautement raffinés et parfois même colorés pour retrouver un air naturel. Privateer a décidé d’abandonner ces méthodes pour elle, mais aussi pour montrer la voie à ses collègues américains.

Le Rhum Navy Yard



C’est Peter Newsom, chef distillateur depuis 8 ans, qui a voulu marquer ce moment spécial du choix de la mélasse.
L’idée était de faire un distillat corsé, affirmé, puissant, sec et sans concession, avec 100 % de mélasse importée par une société du Maine, donc comme à l’époque de l’âge d’or de la Nouvelle Angleterre (toujours ce souci du détail). Le pendant blanc de ce Navy Yard s’appelle d’ailleurs « New England White Rum ».

Un premier batch a été réalisé, puis mis en fût ex-bourbon pendant un an et demi.
L’expérience a été réussie, donc reconduite pour en faire un rhum de la gamme à part entière. Cependant, on a fait cette fois le choix du fût neuf pour dessiner et marquer l’identité du rhum de la Nouvelle Angleterre, au contraire de la plupart des rhums qui sont aujourd’hui vieillis en ex-bourbon.

Le nom Navy Yard provient du chantier naval de Boston qui abrite l’USS Constitution (un vieux 3 mâts, plus ancien navire de guerre encore à flot dans le monde, dont Andrew Cabot fait partie de l’association de préservation).

Donc ce n’est pas un « navy rum » à l’anglaise, mais bien un rhum américain, un hommage aux « privateers » qui se sont battus pendant la révolution.

La fermentation dure 6 jours, avec un assemblage de 3 souches de levures. Elle se fait en cuve ouverte, donc les levures et bactéries indigènes sont admises afin de complexifier l’ensemble. Cette fermentation est brassée pour laisser les levures en suspension, ce qui apporte une certaine signature aromatique.
Voici comment elle se déroule exactement : elle démarre à 74°F (~23,3°C) pendant 2 jours, c’est ce qu’on appelle la fermentation primaire. La majorité de l’alcool et des esters se crée à se moment là. Ensuite on monte à 76°F (~24,4)°C pendant 3-4 jours. Les levures sont un peu plus actives avec la chaleur. Cela laisse aussi plus de place aux bactéries, tout en écartant les indésirables, et permet de passer à une phase plus aromatique de la fermentation (appelée secondaire). Enfin, on pousse à 78°F (~25,5°C) pour donner encore plus de corps.


On atteint les 9 % d’alcool à l’issue de ce processus. Elle se fait sans acidification, car celle-ci apparaît suffisamment naturellement (on rappelle que l’acidité lors de la fermentation permet aux levures de créer les éléments non-alcool, donc les arômes).
Quand après mesure du brix (taux de sucre), on remarque que tout le sucre fermentescible a été transformé en alcool, on passe à la distillation.

La distillation se fait en 2 temps et donc par batch (distillation discontinue). La première étape est réalisée à l’aide d’un Pot-Still Vendôme en cuivre fabriqué à Louisville dans le Kentucky.
On charge l’alambic de 1000 gallons (à peu près 3800 Litres) de moût de mélasse fermentée. On essaye de garder autant d’éléments que possible, pour sauvegarder les qualités de la matière première, donc on essaye de ne pas faire une première distillation « trop performante ».

Il y a un peu de levures mortes qui « cuisent » dans l’alambic et apportent aussi des arômes. Le moût est brassé dans la cuve de l’alambic pour que ça n’accroche pas (et ne brûle pas). Quand le moût commence à bouillir, on ouvre le hublot du pot-still pour laisser échapper quelques éléments indésirables, puis on referme et les alcools commencent à monter dans le col, jusqu’au condensateur.
Le distillat commence à couler à 70 %, jusqu’à 0 %, avec une moyenne de 35-40 %. Cela prend environ 4 heures, et 200 gallons (~758L) de Low wines (brouillis) sont récoltés.

Avant d’utiliser le pot-still Vendôme, Privateer utilisait un alambic hybride allemand de chez Christian Carl qui effectuait les 2 distillations, mais le résultat était un peu trop clean. Une longue distillation en pot-still, bien contrôlée, permet d’instiller plus de personnalité.


La deuxième distillation s’effectue le lendemain, sur la petite colonne à 8 plateaux de l’alambic hybride Christian Carl. C’est une distillation plus précise, et davantage un travail d’orfèvre. On essaie alors d’obtenir plus de pureté, sans écarter les arômes, ce qui est possible grâce à cette petite colonne. Cela dure 8 heures.
Le cœur de chauffe s’écoule à 186 proof (93%). Les queues de distillation sont conservées et seront redistillées pour créer l’embouteillage « Queen’s share ».

La distillerie produit plusieurs marks, selon si le rhum sera embouteillé blanc ou pas. Quand il est mis en vieillissement, on y laisse un peu plus de queues de distillation.

La distillation donne des résultats différents en fonction des saisons. En hiver, le cuivre est refroidi donc il y a davantage de séparation, le rhum est plus clean et léger. En été, les distillats sont plus riches. Donc les rhums les plus lourds (qui serviront de bases d’assemblages notamment) sont plutôt faits en été. Le Navy Yard est fait plutôt entre les deux saisons. On cherche à la fois de la présence en bouche, mais aussi de la netteté, de la fermeté. On veut que les arômes du distillat se tiennent suffisamment pour ne pas être fondus dans les arômes du bois. On veut que ce soient eux qui conduisent le profil, donc ils doivent être riches mais suffisamment nets.

Avant le vieillissement, le rhum est mis en cuve inox, pour une dilution lente jusqu’à 110 proof (55%) à peu près. On utilise de l’eau vieillie en fût et alcoolisée à environ 30 %, comme on peut le faire dans l’univers du Cognac.

On fait différents marks pour différentes utilisations, mais on goûte quand-même après dilution pour avoir où ira le batch le question, selon s’il est classique, lourd, destiné au fût neuf, ou avec telle ou telle chauffe. Donc on goûte, on attend le lendemain (ça peut changer assez vite), et on décide d'enfûter.

Pour le Navy Yard, c’est la chauffe n°3 qui a été retenue (Elles vont de 1 à 4, la 4 étant la chauffe « alligator », où la surface du fût est carbonisée). La Chauffe n°3 crée une barrière avec le bois brut qui ne donne pas de très belles saveurs en tant que tel. Elle caramélise les sucres naturellement présents dans le chêne, et donne des notes fumées qui iront bien avec les notes de tabac que l’on obtient lors de la distillation de mélasse.
Les fûts ont une contenance de 200L (53 gallons), et sont en chêne américain neuf.

Pour ce rhum, on met en fût avec la mark RF (Rich Fine). Si ce fût est très spécial, il peut aussi se retrouver en single cask « hors-série ». S’il s’avère être classique, il servira d’élément d’assemblage pour un autre rhum de la gamme. S’il a bien ce côté concentré que l’on recherche, il sera dans le Navy Yard.

Le fût rejoint ensuite ses quelques 800 congénères, ceux destinés au Navy Yard étant situés à l’est du chai, où le soleil se lève et réchauffe cette partie toute la journée. Il y restera pendant 2 ans au minimum. Il sera embouteillé en single cask, brut de fût, non filtré, sans aucun ajout.

Il est temps de passer à la dégustation !

Privateer - Navy Yard - 54,1%
Pure Single Rum 

Le premier nez est assez jeune et éthéré, avec une passe de vernis et un côté bourbon très prononcé fait de céréales, de vanille et de caramel léger. On imagine un chêne bien toasté, qui exhale des notes de fruits à coque grillés.

Avec un peu d'air, on trouve un distillat fruité (mangue), poudré de sucre glace et enveloppé dans un écrin floral plutôt velouté. Le chêne américain se met au diapason et se retrouve plus moelleux, plus tendre, avec des notes de tabac blond, de vanille, de coco grillée.

La bouche est joliment concentrée, et enrobe agréablement les papilles. La jeunesse un peu tranchante du premier nez s'est évanouie, elle s'est muée en épices plus matures, à l'image d'un poivre qui évoquerait presque celui d'un rhum agricole de Martinique. Le bois brut et blanc prend rapidement le relais, sa fibre d'abord fraîchement découverte transpire ensuite une jolie rondeur de vanille, de céréales, de tabac et de caramel au beurre.

La finale est ronde et briochée, quelques touches fumées de pain grillé et de sirop d'érable reviennent hanter le palais.



Voici un rhum finalement assez peu surprenant, avec cependant un programme bien effectué, très porté sur le fût de bourbon. On pense immanquablement au style des rhums de chez Foursquare, et l'on se dit que quelques années de vieillissement supplémentaires raviront les amateurs du style.

Pour ma part, il m’aura manqué un profil un peu plus ample et un peu plus de lourdeur au nez pour être tout à fait convaincu. Encore une fois, il s’agit d’un très jeune rhum, et le résultat après seulement deux années de vieillissement laisse présager un potentiel pour l’avenir.

Quoi qu’il en soit, la démarche est passionnante, extrêmement cohérente, et la philosophie qui est derrière l’est tout autant. Ce sont des choses qui comptent lorsque l’on déguste un spiritueux, et je suis ravi de pouvoir goûter un petit morceau de Nouvelle Angleterre !


samedi 28 mars 2020

Terre du Sud : La Distillerie du Soleil (Nouvelle-Calédonie)


Photographies (c) La Distillerie du Soleil

On n’arrête plus les découvertes de distilleries ! Le pur jus de canne est pleine forme, grâce aux dénicheurs de Grogues du Cap-Vert, aux engenhos de Madère qui ont réussi à promouvoir leurs nectars en dehors de leur île, aux habitations renaissant en Martinique, aux passionnés qui amènent les terroirs du Sud-Est asiatique jusqu’à nous, à l’essor des aguardientes mexicaines etc etc.

Le rhum de mélasse n’est pas en reste, on le distille de plus en plus en Europe et les embouteilleurs commencent à sortir des classiques pour nous dénicher de jolies choses provenant d’Australie ou d’Amérique Latine par exemple.

Parmi ces découvertes, il y a des maisons centenaires restées discrètes jusqu’ici, des paysans dont la gnôle ancestrale intéresse désormais les rumgeeks ; il y a des startuppers à la pointe, et puis des petits nouveaux déjà bien rodés, qui font chauffer le cuivre depuis quelques années et qui sont aujourd’hui prêts à faire parler d’eux.


La Distillerie du Soleil fait partie de cette dernière catégorie, et opère sur un territoire lointain plutôt en vogue : le pacifique. Jusqu’alors discret, le rhum de Nouvelle-Calédonie est pourtant une évidence, puisque ce territoire tropical a tout ce qu’il faut pour plaire, et c’est d’ailleurs ce que s’est dit Philippe Bruot, le créateur de la distillerie en question.

Mais si nous n’avons pas entendu parler d’eau-de-vie de canne Calédonienne plus tôt, c’est bien parce que les choses n’ont pas toujours été si évidentes que cela. La canne et le rhum y ont eu une histoire compliquée, bien que le potentiel ait toujours été là.

L’île a été colonisée par les français au milieu du 19ème siècle, alors que la canne à sucre y était présente depuis toujours. Cette canne à sucre a rapidement été perçue comme un excellent moyen de peupler et de dynamiser la colonie, d’autant qu’au même moment La Réunion connaissait une sévère crise sucrière (en raison de la concurrence du sucre de betterave notamment).

(c)A.Marchand
On a alors décidé de faire appel à des Réunionnais déjà bien expérimentés en matière de sucre, afin de développer la plante et son industrie en Nouvelle-Calédonie. 7 usines ont ainsi vu le jour au cours de la deuxième moitié du 19ème.

 Les complications sont vite arrivées, car si la Nouvelle-Calédonie avait tout pour réussir sur le papier, la gestion du développement de l’industrie du sucre a souffert d’un amateurisme certain. Certaines spécificités du pays n’ont pas été prises en compte, comme des inondations fréquentes, notamment suivies de sécheresses et d’invasions de criquets.

(c)C.Nething
De plus, le matériel utilisé était entièrement d’occasion, vieillissant, et les exploitants ne disposaient pas assez de fonds pour faire tourner tout cela correctement. En gros, on a essayé de reproduire le modèle réunionnais, mais sans un sou. Pour couronner le tout, la main d’œuvre largement composée de bagnards était loin d’être aussi efficace que les travailleurs engagés à La Réunion. Elle était de surcroît mal encadrée par une administration pénitencière qui ne connaissait rien au métier.

L’industrie a ainsi très vite décliné, jusqu’à s’éteindre définitivement en 1900 pour laisser le champ libre aux mines de nickel.

(c)G.de la Richerie
Durant cette courte période d’activité, on a assisté à une petite production de rhum, comme en témoignent quelques images d’époque.

C’est en 2016 que le rhum a de nouveau coulé sur l’île, tout du moins sous une forme commerciale, car la distillation y étant libre, quelques gourmands comme Philippe Bruot ont toujours fait tourner l’alambic pour le bonheur de leurs voisins et amis.

Originaire du Nord de la France, Mr Bruot a passé sa jeunesse près de bouilleurs de cru et a toujours baigné dans cette tradition. C’est tout naturellement qu’il a entretenu la flamme en arrivant en Nouvelle-Calédonie, car même si la culture de la canne à grande échelle avait disparu, quelques parcelles de canne à sucre subsistaient, pour fournir une canne de bouche ou pour nourrir les cochons.

Son entourage louant ses talents de distillateur, et son envie d’exprimer le goût de son terroir grandissant, le créateur de la distillerie a décidé de passer à la vitesse supérieure. Son projet a suscité l’adhésion des agriculteurs environnants et de quelques particuliers planteurs de canne, ainsi une culture sérieuse de la canne à sucre a été entreprise pour relancer une filière digne de ce nom. Notons au passage qu’en Nouvelle-Calédonie, la culture locale n’a pas la même notion du champ que l’on peut avoir en France métropolitaine. On trouve plutôt un espace de culture vivrière, comme le faapu polynésien, que l’on rapprocherait plutôt d’un jardin potager.


Cela s’est fait avec l’appui de Gilles Cognier, ancien directeur de La Mauny et aujourd’hui consultant, qui a fourni toute son expertise technique d’ingénieur agronome aussi bien pour la culture de la cane que pour la production de rhum.

Philippe Bruot a construit la distillerie partir de rien et s’est doté d’un joli alambic Stupfler de 500 Litres, ainsi que de cuves de fermentation de 2000 Litres. Il ne restait plus qu’à démarrer l’aventure.


La Distillerie du Soleil produit aujourd’hui des rhums de pur jus de canne et un rhum de mélasse, ainsi que des rhums arrangés.

Plusieurs variétés de canne se développent sur un terroir de laterites rouges, avec une terre acide et pauvre. On y trouve une canne rouge « classique » qui a été introduite au 19ème siècle et qui exprime donc une véritable idée du terroir Calédonien, une canne rouge surnommée « Canne Langouste » (qui fera l’objet d’une distillation monovariétale prochainement), une canne orange appelée « Canne du Chef », et une variété de canne « de bouche », verte.


Toutes ces cannes sont cultivées selon les principes de l’agriculture biologique, bien qu’elles ne disposent pas encore de l’appellation correspondante. La distillerie espère obtenir un label d’agriculture raisonnée dans un premier temps.

La récolte s’effectue à la main, ou plutôt au sabre, en plein été et sur seulement un mois de temps, entre novembre et décembre. Le jus de canne est fermenté dans des cuves thermo-régulées, à l’aide de levures commerciales. Ces fermentations sont très longues, 10 à 20 jours, et elles sont menées jusqu'au bout (le distillateur, qui a été formé dans la viticulture, y met un point d’honneur!).


Elles sont longues pour plusieurs raisons: les vesous obtenus sont très sucrés, et donnent des moûts qui font parfois jusqu'à 14 degrés. Cela est dû notamment au fait que la récolte des cannes se fait en plein été austral, très sec dans la région. Donc il faut du temps pour les levures pour consommer le tout. Deuxièmement, les cuves thermo-régulées à 26 degrés permettent de bien contrôler la fermentation, ce qui contrebalance le fait que la distillerie n’utilise aucun régulateur chimique (pas d’acide notamment).

Pour ce qui est du rhum de mélasse, il est distillé le reste de l’année, ce qui permet à La Distillerie du Soleil de rester active quasiment en continu. La matière première provient d’Australie, de la sucrerie Bundaberg. La fermentation s’effectue de la même manière que pour le rhum agricole, mais s’étend rarement au-delà de 10 jours.

L’alambic Stupfler permet de faire des eaux de vies très rondes, même a 80 degrés, avec une seule passe. Les têtes et queues de distillation sont re-distillées puis assemblées au cœur de chauffe, et encore une fois la qualité de rectification de l’alambic fait qu’il n’y pas de perte en volume lors de cette opération.


On parle réellement de micro-distillerie, puisque seuls 800 Litres de rhum agricole à 82 % sortent de l’alambic chaque année.

La distillerie étudie à l’heure actuelle plusieurs projets de vieillissement, elle réalise des essais dans plusieurs types de fûts usagés, qu’ils soient anciens fûts de spiritueux, de vin, ou même de bière.

Nous allons déguster une distillation spéciale de canne verte, issue d’une fermentation spontanée, donc avec une levure endogène (= naturellement présente sur la canne et donc dans son jus). Cette fermentation a duré un peu moins longtemps que pour les autres rhums agricoles (soit environ 10 jours tout de même !) car les levures endogènes sont un peu moins résistantes.

Terre du Sud – Rhum pur jus 100 % canne verte – 45 %
Pure single agricole

Je cite Mathieu Huy-Champot, distillateur et maître de chai : « Sur cette cuvée, nous avons constaté que pendant la presse, le moût était déjà parti en fermentation. Je ne voyais aucun intérêt à le levurer, vu qu'il y avait peu de chance que les levures de culture reprennent le dessus. C'était également l'occasion de voir ce que les levures du terroir étaient capable de donner. On a plutôt été étonné du résultat, le seul point noir est que le rendement alcoolique de ces levures n’était pas optimum. »

Un très joli nez de canne, mure et réglissée voire anisée. Le rhum est intense, puissant, la canne à sucre saute au nez, mais sans aucune agressivité. Le poivre souligne une fibre consistante, un cœur épais et charnu.

L'aération amène une très belle ampleur, et l'on se retrouve avec un équilibre entre franchise et rondeur. La canne est rayonnante, à la fois épicée et bel et bien végétale. Elle porte quelques touches de zeste de citron vert, un peu de framboise et de mangue verte. Le repos amène quelque chose de confit qui évoque une tarte aux pommes.

L'attaque en bouche est ronde mais bien présente. Le rhum enrobe les papilles de tout son gras. La canne est équilibrée entre le fruit, les épices et le côté presque boisé de sa fibre. C'est ce végétal moelleux et sucré qui s'étale ensuite généreusement sur les papilles.

La finale montre une petite touche cuivrée, une pointe de poivre, et de belles saveurs de sucre cuit.

C'est extrêmement réjouissant de voir que l'on peut faire de superbes rhums de pur jus partout sur le globe. Les possibilités semblent ainsi infinies, et à la fois on retrouve partout cette identité forte de la canne. Ici nous avons affaire à une belle eau-de-vie ronde et épicée, avec du caractère et pas trop de douceur, ce qui la rend parfaite pour la dégustation ou les cocktails, mais un peu juste pour le ti'punch compte tenu de sa faible puissance (dommage car son profil s'y prête bien !).

Terre du Sud – Rhum traditionnel - 45 %
Pure single rum

Le nez se partage entre des notes gourmandes, fruitées, acidulées, et des arômes issus d'une grosse fermentation. Les notes lourdes de truffe et d'olive ne nuisent pourtant pas à la gourmandise, loin de là. Les fruits exotiques bien mûrs sont naturellement de la partie, et nous évoluons sur un jus d'ananas bien concentré, de plus en plus frais, avec des citrons verts confits au sel.

Avec un peu d'air, le rhum s'arrondit considérablement et s'enroule autour des narines. Son côté légèrement iodé se développe, puis se marie avec le poivre et un côté gras qui tirerait presque du côté de la charcuterie. Une autre facette évolue en parallèle, beaucoup plus fruitée, entre le pamplemousse et la grenadine, avec quelques accents fraîchement acidulés.

La bouche est extrêmement douce, assez aqueuse, et donc beaucoup plus clémente que le nez ne pouvait laisser présager. Les notes les plus lourdes sont intégrées dans un profil plutôt rondement épicé, puis végétal, avec des aromates un peu résineux comme le romarin. L'olive en saumure nous ramène au côté iodé, le poivre est savoureux et vient étonnamment rappeler le vesou fermenté, ainsi que l'artichaut mariné.

La finale est longue, habitée par l'olive, les aromates et le poivre.

Voici un rhum de mélasse qui ne trompe pas sur son côté artisanal. Seules une belle fermentation et une distillation soignée peuvent amener à la fois ces notes subtilement fraîches et fruitées, et ces arômes lourds qui donnent une assise énorme au rhum. Ici c'est seulement la réduction qui pêche, et qui entraîne une sensation aqueuse dès l'attaque en bouche. Une réduction différente et/ou quelques degrés de plus, et peut-être aurions-nous un rhum frais et explosif, gras et lourd, la perfection !

Rhum Arrangé Garcinia Puat – 30 %


À base de rhum de mélasse, ce rhum arrangé est élaboré avec un fruit endémique de la chaîne montagneuse calédonienne, le Garcinia puat, de la famille du mangoustan.

Le nez s'ouvre sur des fruits frais et acidulés, on pense d'abord aux agrumes et notamment au pamplemousse. Le côté sucré se traduit par un sensation de confiserie cassante comme l'enrobage d'une pomme d'amour, mais la fraîcheur et le naturel du fruit reprennent vite le dessus.

En bouche, c'est très gourmand, sucré, avec d'abord toute la structure du rhum de mélasse, puis une impression de jus de fruit frais, comme un smoothie. On sent bien sa chair, sa fraîcheur, ses noyaux, et on apprécie cette sensation de naturel.

Ce rhum arrangé est encore une fois dangereusement gourmand, et l'occasion de goûter un fruit de l'autre bout du monde ne se refuse pas, d'autant que celui-ci est très frais et conservé dans un très bon rhum.