Crédits photos (c) Renaissance Distillery
À Taïwan, la canne à sucre est présente depuis les premiers temps de la dynastie Ming (1368 – 1644). Elle était cependant uniquement utilisée comme produit de bouche, pour son jus qui aussi était parfois fermenté. L’île est aussi connue sous le nom de Formose, depuis que les portugais débarqués en 1542 l’ont surnommée « Ilha Formosa » (belle île).
C’est au 17ème siècle que les "choses sérieuses" commencent, sous la courte domination néerlandaise qui dure de 1624 à 1662. Les Hollandais construisent une véritable industrie sucrière et vendent massivement à l’archipel voisin, le Japon.
Après 1662 arrive la gouvernance de Koxinga, un chef militaire qui prend le pouvoir durant l’ère de la dynastie Qing (1644 – 1912). La production de sucre est plus que jamais à l’ordre du jour, et occupe une grande partie de l’économie. Son succès attire d’ailleurs beaucoup de chinois du continent. La croissance de l’industrie sucrière continue ainsi de croître jusqu’à atteindre un pic à la moitié du 19ème siècle. Avec cet essor du sucre est née une boisson populaire, un alcool de canne que l’on appelle « mélasse ».
La colonisation japonaise arrive en 1895. Les occupants s’approprient tout l’outil de production, tout en améliorant considérablement les méthodes et la qualité, à partir de 1922. D’une douzaine de sucreries, on passe à 42 en quelques années, avec des infrastructures solides, dont un chemin de fer dédié d’environ 3000km. Le rhum n’est pas la priorité, la mélasse est surtout distillée pour produire de l’éthanol à des fins industrielles et militaires.
Les trois seules marques de rhum présentes disparaissent lors de la guerre du Pacifique. La mélasse se fait plus rare car la plupart des sucreries disparaissent sous les bombes, et le peu qui reste est utilisé à 100 % pour l’éthanol.
À la fin de la guerre, en 1945, les japonais quittent Taïwan. L’État reprend le contrôle de la production de sucre en 1947, et le rhum commence à être distribué de nouveau. De nouvelles variétés de canne sont introduites en 1952, et tous les efforts permettent de retrouver le niveau de production d’avant-guerre. Le sucre reprend alors sa place dans l’économie, et devient le premier produit exporté dans les années 50 et 60. En 1975, les exportations battent des records, mais la brutale chute des prix qui intervient l’année suivante entraîne la fermeture de la plupart des usines.
Une poignée de planteurs continue de cultiver la canne, mais une partie d’entre-eux jette l’éponge en 2000 lorsque l’OMC leur conseille d’adopter des cultures plus rentables.
Jusqu’en 2002, la mélasse est transformée en alcool pour élaborer différents spiritueux, mais pas forcément du rhum. On commence ensuite à trouver un peu de rhum, mais celui-ci est plutôt destiné aux desserts et aux cocktails bon marché. La mélasse locale n’étant pas suffisante, elle cohabite avec une mélasse importée de Thaïlande. Au début des années 2010, les autorités prennent la mesure du potentiel de Taïwan en termes de rhum, mais le secteur peine vraiment à prendre son envol. La piètre qualité des Koxinga Gold Rum ou Wonderland rum en est un bon exemple.
Aujourd’hui, l’archipel compte 3 sucreries, et toujours 200km des fameux « sugar railways ». La grande industrie sucrière est pourtant toujours dans les mémoires, en témoignent les diverses usines transformées en lieux touristiques.
Le potentiel n’a pourtant pas disparu, et c’est ce qu’a compris le couple franco-taïwanais à l’origine de la Renaissance Distillery.
Les débuts de la Renaissance Distillery
Olivier Caen et Linya Chiou ont respectivement 48 et 46 ans. Linya a fait ses études au Canada, puis a intégré la grande école de commerce ESCP. Olivier a étudié la communication, et s’est intéressé très tôt au vin, à l’âge de 19 ans.
Olivier raconte : « Après avoir lu la plupart des livres disponibles j'ai commence à acheter, goûter, collectionner les vins les plus prestigieux, mais qui étaient encore abordables à l’époque. (Dans les premiers crus du Médoc par exemple.) »
Sa première influence est donc le vin. Le couple a ensuite travaillé dans l'industrie automobile (Olivier chez General Motors et Linya chez Renault.), ce qui, aussi surprenant que cela puisse paraitre, a constitué une seconde influence. Vous le comprendrez en appréciant un peu plus bas dans l’article le côté exhaustif et technique des contre-étiquettes de leurs rhums, directement inspirées de cet univers.
Olivier poursuit : « J'ai continué, en tant qu'amateur, à acheter des grands vins. Mais plus les prix montaient, plus j'avais besoin d'un univers authentique, loin de tout marketing ou d’étiquette prestigieuse. J'ai donc commencé à acquérir et goûter des vins anciens... disons de plus de 100 ans en moyenne. Pas ou peu d’étiquettes sur les bouteilles, traçage difficile, mais des merveilles en dégustation, des vins loin des sentiers battus et des modes actuelles, des vins merveilleux à boire : Madère 1863, Porto Tawny, Colheita 1937, très vieux Rivesaltes... Du réel plaisir, une grande longueur, beaucoup de puissance, une complexité hors norme, des vins qui même une fois vides ont une âme et restent encore des semaines dans votre verre vide et sec. Ce sont des vins qui ne mentent pas car ils sont d'une immense complexité et semblent construits pour l'éternité. »
Voici donc une troisième influence : le manque d'informations sur les vins anciens.
« Arrivés à Taïwan, nous avons monté en 2006 une société d'importations de vins et alcools (Armagnac, Whiskies, Bordeaux…). Nous appartenons à plusieurs confréries du vin en France. Nous avons goûté des "Single Casks" de crus classés magnifiques, mais tout partait en assemblage. C'est très frustrant de voir des vins merveilleux, aussi bien que des Armagnacs sublimes, partir pour remonter le niveau global d'une marque, alors que bus purs certains vins et alcools sont hors normes. »
C’est de là que vient la quatrième influence des rhums de la distillerie : la concentration et la complexité. Ces critères sont ceux « des meilleurs vins et alcools, car ils sont tellement plus faciles à aborder en dégustation qu'un produit d’entrée de gamme. »
« Taïwan produit de la canne a sucre depuis des décennies, le climat est idéal pour cela mais personne jusqu’à ce jour de septembre 2013 ne produisait de rhum (digne de ce nom, ndlr). Je me suis dit tout simplement : puisque personne ne le fait, je vais le faire, car j'aimerais connaître le goût du rhum de Taïwan. J'ai donc commencé à apprendre tout seul à distiller, sur un alambic de 500 litres. Mais j'avais un modèle de travail à suivre : Jean Luc Thunevin, notre fournisseur en vins. Il a été DJ, banquier, barman puis vigneron. Il a réussi à hisser son vin le Château de Valandraud parmi les plus grands de St Emilion, et cela il l'a fait avec son épouse, en commençant avec presque rien, mais avec une grande rigueur juste pour le plaisir de voir le résultat.
Avec un climat tropical, un terroir, le cycle des saisons et plus de 400 sortes de canne indigène, nous avons nous aussi de bonnes bases à exploiter.
C'est dans cet état d'esprit que j'ai commencé : si JL Thunevin l'a fait je peux peut-être le faire aussi. Je voulais mettre mon empreinte sur ma production et plus seulement me contenter de distribuer les produits faits par d'autres.
Et puis surtout, Taïwan est un pays qui ne produit pas de rhum mais qui a toutes les cartes pour le faire, un peu comme si la France ne produisait pas de vin.
De 2013 a 2016, j'ai alors commencé à distiller sans licence, le week-end à la campagne, surtout la nuit au clair de lune, car la semaine je devais travailler. Ce fut une grande période de test de production. Nous importions alors les barriques usagées de nos vignerons. J'ai tout essayé : base de sucre de canne, base de mélasse et base de canne à sucre fraîche que nous cultivons nous-même. Jusqu'au jour ou Linya a goûté le rhum et a dit : je crois que nous pouvons monter une distillerie et commencer à investir. Elle venait de comparer le rhum avec les whiskies Single Cask que nous importions d’Écosse. Ce fut un grand soulagement d’enfin pouvoir travailler au grand jour, d'autant que nous n'avions pas encore vendu une seule goutte de rhum. »
La distillerie a ainsi été officiellement créée en 2017, avec la philosophie d’une petite structure qui prête attention au moindre détail. La production annuelle est d’environ 15000 litres à 65 %, pur jus et mélasse confondus, et s’étend sur 280 jours de distillation. Ce rendement donne lieu à l’équivalent deux fûts par semaine en moyenne. Renaissance ne propose pas de rhum blanc pour l’instant.
Le terroir de la distillerie
La démarche est évidemment écoresponsable, avec une agriculture qui se rapproche de la biodynamie, une eau de refroidissement des alambics qui est recyclée, tout comme les vinasses qui sont réintroduites dans les fermentations ou épandues comme engrais.
La plantation de 0,7 hectare se trouve au sud de Taïwan, à Qishan, dans la région de Kaohsiung, et a vu le jour en 2013. Le rhum Renaissance est un rhum Single Estate, ce qui signifie que toutes les opérations, de la culture de la canne à l’embouteillage, sont faites sur le site.
La canne à sucre pousse sur un terroir où elle a toujours été cultivée, que ce soit avant ou après l’ère japonaise. Un effeuillage est nécessaire afin de faciliter l’accès de la canne aux coupeurs, et si ailleurs on a encore souvent recours au feu, ici il se fait manuellement. Le désherbage est lui-aussi mécanique. De manière plus générale, la plantation, la récolte et le transport sont uniquement réalisés à la main.
La culture est
mono-variétale, avec une souche indigène et endémique qui porte le code F (comme Formose). Cette variété compte 400 espèces, et la F10 est celle qui a été retenue ici. Cette canne est appréciée pour sa teneur en sucre, mais aussi en canne de bouche. C'est une canne blanche, résistante naturellement, car le sol cultivé n'a reçu aucun intrant pendants des années.
Aucun pesticide, herbicide, fongicide n’est utilisé.
Les fermentations
Le jus qui est mis en fermentation provient uniquement de la première presse, sans adjonction d’eau. Cette fermentation dure 15 à 21 jours selon brix. Les levures sont sélectionnées pour résister à de hautes températures, et sont taillées pour des fermentations longues.
La thermorégulation naturelle des cuves est assurée par le fait que la fermentation se déroule par micro-batches de 280 litres. Il n’y a pas de cuve mère de propagation des levures, donc la fermentation est unique à chaque cuve.
Deux types de levures entrent en jeu : la EDV 493 est une souche bien connue en rhumerie. Son dosage est très léger, simplement afin de démarrer la fermentation le plus rapidement possible.
La coupe des cannes et le pressage sont faits à la main avec les levures indigènes présentes sur la canne, qui n’est ni épluchée, ni lavée.
Pour la mélasse (locale), il faut compter 10 jours minimum. Elle est complémentée de dunder (vinasses) et d’eau calcaire filtrée, dans laquelle on prend soin de conserver le calcium. Le calcium (le calcaire) aide à abaisser le pH et à précipiter les protéines durant l'ébullition. Il augmente la stabilité du moût et est un nutriment important pour la levure. Pour la mélasse, et uniquement pour elle, une deuxième fermentation appelée malolactique intervient dans un second temps. Elle permet plus tard d’obtenir des eaux-de-vie plus rondes et moins acides.
La distillerie dispose de deux alambics
Le premier est en inox et a été fabriqué à Taïwan. Il s’agit d’un pot-still de 500 litres à « col court incliné » (inclined short neck).
Un col de cygne incliné vers le bas permet d’obtenir moins de reflux. D’un point de vue purement technique, si l’on veut obtenir un maximum d’alcool épuré, on cherche à avoir un maximum de reflux. Mais dans ce cas, au moins il y a de reflux, au plus les molécules les plus lourdes se retrouveront dans le distillat. On y retrouvera donc des arômes plus corsés.
Un col court permet que l'on y retrouve moins de variations de température. Ainsi, les composés les plus lourds n’ont pas l’occasion de se condenser dans le col de cygne et de retourner dans l’alambic, et vont directement dans le collecteur. C’est donc le même principe qui s’applique : moins de reflux = plus d’arômes, et un rhum plus crémeux, plus huileux.
Depuis 2017, la distillerie est aussi équipée d’un alambic charentais en cuivre de 1200 litres. Il est chauffé à feu nu, à l’ancienne, ce qui nécessite plus d’attention. Mais les variations de chaleur, le fait que la chauffe ne soit pas toujours uniforme, donnent des distillats plus « personnels », avec notamment des arômes empyreumatiques.
La première distillation se fait avec des lies fraîches, ou parfois avec ce qu’Olivier Caen appelle « formosa fermentum » (aged lees process) : à la fin de la fermentation, les levures mortes tombent au fond des cuves. On les conserve, on les stocke, pour former une sorte de réacteur biologique continu et vivant, un peu comme dans les muck pits jamaïcains. Cela amène davantage de complexité, avec des arômes pâtissiers. Cela amène aussi des esters qui vont se développer et s’oxyder avec le bois durant le vieillissement, favorisant un joli rancio.
Une longue préchauffe est appliquée avant la deuxième distillation, pour préparer une meilleure séparation des composés. La distillation est longue, et donc bien complète, sans surchauffe, pour plus d’élégance.
Le cœur de chauffe est contrôlé techniquement via le taux d’alcool, mais aussi de manière organoleptique, car il y a des variations selon les cuvées. Le but ultime est de faire des distillats avec des composés bien choisis, taillés pour le vieillissement tropical.
Pour cela, une attention particulière est portée aux « rum oils » (des composés comme les damascones, des huiles essentielles présentes en particulier dans les rhums high esters jamaïcains et les grand arômes, et produits notamment par les levures indigènes.
Un chai riche et varié
Le vieillissement s’effectue exclusivement en fûts de chêne. On a recours a des barriques neuves et anciennes de différents pays tels que la France, l'Espagne, le Japon, la Russie et les États-Unis. Voici une liste actualisée des fûts disponibles à l'heure actuelle :
- 30 "ex-pourriture noble" française de premier remplissage. La pourriture noble est un champignon qui concentre le sucre dans le raisin, et qui donne des vins avec des sucres résiduels comme les sauternes, les jurançon, ou les coteaux-du-layon.
- 10 "ex-pourriture noble" française de deuxième remplissage.
- 25 "ex-pourriture noble" française de premier remplissage « rajeunis », auxquels on a appliqué un procédé « STC » (Shaving, Toasting, Char = rasage ou épluchage, chauffe, bousinage).
- 17 ex-sherry butts d’oloroso issus de solera, premier remplissage.
- 11 fûts neufs de chêne japonais Mizunara de 450 litres, issus d’une seule forêt d’Hokkaido. Ces fûts sont célèbres et appréciés dans le whisky japonais. Ils contiennent des sucres naturels bien spécifiques, développant des arômes prononcés de coco et d’encens.
- 14 fûts neufs du Limousin de 350 litres.
- 76 fûts neufs de chêne américain de 200 litres.
- 50 ex-bourbon de chez Buffalo Trace de 200 litres, premier remplissage (en cours).
Il n’y a pas de réduction avant enfûtage, le rhum passe directement de l’alambic au fût, à 65 % en moyenne.
À Taïwan, seules les saisons sèches et humides se succèdent, avec des différences importantes de température entre le matin et le soir, ce qui entraîne une part des anges élevée. Les températures annuelles, quant-à elles, oscillent entre 9 et 35°C. L’humidité dans le chai varie de 30 à 95 %, ce qui est parfait pour obtenir du rancio et de la rondeur.
La distillerie ne pratique pas l’ouillage, car c’est vraiment la concentration qui est recherchée. Aucun ajout n’est effectué, que ce soit de colorant, de sucre ou autre. Les rhums sont embouteillés bruts de fût, sans filtration à froid.
Si l’étiquette est sobre et minimaliste, la contre-étiquette montre une transparence totale, plutôt étonnante et impressionnante.
La bouteille noire rappelle évidemment celles de Velier, Samaroli, Wild Parrot, ou même Teeling. C’est une réplique d’une bouteille de vin fabriquée il y a une centaine d’années, reproduite par un fabricant italien.
Single Cask 2016 - Fût de sherry - 60%
Le sample que j’ai eu la chance de déguster est issu du fût n°16101. C’est un rhum qui a été distillé en 2016 et qui est encore en vieillissement à l’heure actuelle (la mise en bouteille est prévue pour début 2021). Ce rhum de 4 ans titre à 60 %.
Il s’agit d’un rhum de pur jus de canne F10, fermenté durant 15 jours avec des levures EDV 493 et des levures sauvages. Il est issu de l’alambic taïwanais.
Il a vieilli dans un ex-fût de sherry oloroso de premier remplissage, d’une capacité de 500 litres.
Je laisse à nouveau la parole à Olivier Caen, le distillateur :
« Votre échantillon est issu de cette époque de "pré-distillerie", avec la police qui passe à côté du champ de canne à sucre sans se douter une seule seconde que la canne peut donner autre chose que du sucre ; heureusement pour moi mais malheureusement pour le pays.
Taïwan devrait être sur la carte des rhums depuis maintenant plus de 60 ans.
Nous avons aujourd'hui un grand retard à combler, c'est pour cela que nous mettons entièrement la production en fût.
Cette barrique N°16101 a nécessite au total 222 heures de distillation et de peur (toujours la police). Nous n'avons ajouté aucune eau (pressage, fermentation, mise en fût) car j’étais curieux de voir le résultat. Le brix est de 22 pour ce jus de première presse, avec un pH supérieur a 4.7. La mise a été faite brut d'alambic en 2ème distillation à 63 % ABV. La distillation a été réalisée sur lies fines lors de la 1ère distillation. »
Passons à la dégustation :
Le nez s’ouvre sur une concentration saisissante de fruits à coque oxydés et gras, enrobés de beurre noisette. Une petite touche de solvant vient éclaircir tout cela, pour ensuite dévoiler une canne verte et sucrée, végétale et veloutée. Le jus de canne se concentre avec un peu de temps. Il se réduit en sucs de fruits mûrs, on pense au raisin et à la mirabelle.
L’aération laisse apparaître une cire d’abeille extrêmement gourmande, dont le miel tient naturellement la main aux fruits suintants de sucre. Ensuite s’installe un registre plus soufré, minéral, entre la pierre à fusil et le bois brûlé. La cire d’abeille domine toujours et équilibre tout cela avec une certaine élégance d’épices douces.
En bouche, l’attaque est ronde mais concentrée, et les notes soufrées sont les premières à apparaître. Un éclair de canne ronde et confite se présente ensuite et continue d’enrober le palais. Le bois prend la parole, il est sombre, profond, mais suffisamment fondu et tendre pour nous suggérer un côté cacao. Le vieux chêne toasté porte des notes de noix grillées, de caramel, d’amandes, de nougatine.
La finale est ronde, et le rhum a rassemblé tous ses arômes dans un tabac blond bien gras. Quelques notes de vesou et de zeste de citron vert subsistent dans la longueur.
La complexité et la concentration de ce rhum sont remarquables, d’autant plus compte-tenu de son relatif jeune âge. On comprend que l’expérience en vin du distillateur l’a guidé dans le choix des meilleurs fûts et dans l’élaboration de ce joli rancio.
Notons que la canne n’est pas vraiment au centre des débats, ce qui pourrait en décevoir certains. Pour ma part, je me suis laissé bercer par un nez aussi élégant que gourmand, et par une bouche très ronde. Je regrette peut-être simplement un milieu/fin de bouche qui manque un peu du mordant que j’attendrais d’un rhum brut de fût.
Au final je dois dire que j’ai été impressionné par la qualité de ce rhum, par sa concentration, et par son extrême "buvabilité" malgré le côté très exigeant de sa conception. C'est tout simplement un grand rhum, capable de réconcilier les jeunes palais fragiles et les plus aguerris, et surtout un rhum qui appelle à se resservir assez rapidement, ce qui est plutôt bon signe l'air de rien !
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Voici quelques précisions d’Olivier : « les notes oxydatives viennent très probablement du fût très ancien d’Oloroso. Ces fûts, de par leur taille, sont conçus pour des maturations longues. Comme vous l'avez deviné à la dégustation, j'aime faire des rhums concentrés, mais qui restent "faciles" d'approche. C'est un exercice de funambule pour trouver cet équilibre. Ces rhums demandent beaucoup de temps en barrique, mais également dans votre verre. Pour ma part j'aime déguster les rhums côte a côte car parfois ils s'entraident entre eux et cela permet de leur découvrir de nouvelles dimensions. »
Hâte de découvrir ce que cette distillerie nous réserve, et curieux de
déguster le travail réalisé avec la mélasse, en espérant avoir accès à
quelques uns de ces embouteillages à l'avenir ! En attendant, Linya et Olivier continuent de s'amuser et d'explorer :
« Nous avons de nombreux projets assez fous en cours, dont en début d’année prochaine la deuxième édition de notre "Mizunara Alligator Finish" qui promet d'avoir du mordant en Single Cask. C'est une base de mélasse de Taïwan qui nécessite une approche beaucoup plus technique que pour le jus de canne si l'on souhaite exploiter son potentiel d'élégance et/ou de puissance. »
« Nous sommes en train d’étudier la mise en place d'une plateforme de distribution pour l'Europe qui sera basée aux Pays-Bas. Nous essayons de vendre le moins possible pour l'instant afin de donner le plus de temps au rhum. Nos plus vieux fûts datent de 2014 et sont toujours en maturation. Tous nos bénéfices sont réinvestis dans la distillerie. Une cinquantaine de bons fûts importes d'Europe c'est 30 000 euros. Pour les fûts neufs de Mizunara Japonais "standards" c'est beaucoup plus.
Nous importons des Mizunara neufs choisis sur mesure (limités à un seul et unique exemplaire pour certains, 3 max pour d'autres). Là c'est beaucoup plus cher que les Mizunara standards mais ce n'est pas l'unique problème : le plus difficile est de faire accepter le tonnelier japonais. J'ai mis 3 jours au Japon la dernière fois, avant réussir a convaincre mon tonnelier. »
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EDIT du 13 janvier 2024
J’ai depuis eu la chance de pouvoir déguster d’autres rhums
de la distillerie, dont certains sont désormais distribués en Europe et en Grande-Bretagne.
Je vous laisse découvrir ces quelques notes de dégustation (spoiler : c’est
toujours aussi bon !!) :
19092 Pineau Blanc 67%
Le premier nez est celui d’un grand arôme frais, fruité et
floral, avec une belle vivacité. Au lieu des notes organiques et crémeuses
propres au style, on trouve un profil acidulé, un bonbon complexe de mélasse et
de canne.
Avec un peu d’aération, les tanins de fruits rouges et noirs
pris dans le vernis amènent davantage d’accroche. On trouve alors une belle
gourmandise de noyau, de griotte, de vieille eau-de-vie de cerise. Les mûres et
le sorbet de fruits rouges laissent peu à peu la place à des fruits confits
patinés de résine, qui viennent se poser comme un baume sur un boisé tout à
fait apaisé.
En bouche, l’attaque surprend par sa douceur, tant elle est
amortie par une jolie vanille cirée. Les fruits rouges et noirs confits
prennent le relais, avec une certaine acidité équilibrée par une texture
grasse. Ces fruits se séparent peu à peu de leur enveloppe huileuse, pour un milieu
de bouche plus astringent. On retrouve alors les fondamentaux du grand arôme,
avec des fruits exotiques extrêmement mûrs soulignés par quelques gouttes de
saumure d’olive.
La finale est très longue, légèrement brûlée, avec des
tanins fruités de chêne français, du cuir, de l’olive et des fruits exotiques
fermentés. Dans la longueur, on finit par profiter d’une pomme aux accents de
vieux cidre.
18256 American Alligator 65%
Le nez se pose sur un rhum moelleux, tendre, doucement
épicé, équilibré par la fraîcheur des tanins du bois et d’un côté végétal
presque résineux. Ces tanins se fondent rapidement et se teintent de baies de
cassis, puis de raisins, pour enfin nous donner une impression plus huileuse et
pâtissière.
L’aération évacue définitivement les notes les plus
tanniques, pour laisser place à un boisé fondu, gorgé d’amande verte, d’amande
amère, et ciré à l’encaustique. Une certaine douceur d’aromates souffle
également sur le verre, et l’on pense à une brise parfumée de sauge et de
romarin.
La bouche est très douce, avec des aromates veloutés qui
caressent le palais. La concentration fruitée semble en quelque sorte assez
lointaine, intacte mais plus en retrait, avec un petit creux de texture en
milieu de bouche. Les tanins et leur petite acidité reprennent ensuite le
flambeau, pour une finale fruitée et oxydée qui nous emmènerait du côté d’une
sorte de Calvados tropical (?!).
Dans la longueur, une douceur pâtissière faite de noyaux et
d’amande amère s’installe pour un long moment.
18291 Oloroso 65%
Au nez, on a tout de suite affaire à un rhum mature,
profond, aux accents de réglisse soulignés par une torréfaction douce. Le bois
toasté et les fruits à coque dirigent naturellement la suite, avant que des
notes de fruits plus concentrés n’introduisent un registre grand arôme.
Avec un peu de temps et d’air, le rhum gagne une coloration
plus sombre et plus profonde, avec des tanins épais de baies rouges et noires.
Le café vient appuyer cette atmosphère plus opaque, avec une mélasse elle-aussi
bien noire et profondément réglissée.
En bouche, l’attaque est très douce, et démarre sur un café
noir un peu sucré. Très rapidement, les céréales toastées prennent la main pour
nous emmener à une sorte de réunion de spiritueux où seraient convoqués le
whisky, le bourbon et même la tequila, voire le mezcal. En effet, cet
assemblage de notes maltées, végétales, fumées, presque tourbées, est
saisissant et occupe l’esprit durant un long moment.
C’est en finale que l’on retombe sur nos pattes et que l’on
retrouve notre rhum funky, teinté de fruits exotiques très mûrs, de cuir et
d’olive en saumure.
18033 PX 63,5%
Le nez est doux et miellé, avec un boisé serti d’épices
douces et une petite pointe d’alcool qui chatouille encore un peu. La fève
tonka et les épices pour curry assaisonnent des fruits mûrs tout à fait
civilisés, pour un caractère crémeux et pâtissier aux reflets de lait de coco.
L’aération achève complètement la fonte du rhum, qui se
présente maintenant avec une belle rondeur et un côté définitivement lacté. Le
bois blanc, les fruits à coque gras, le nougat, la vanille, la noix de
coco, tout concourt à nous dessiner un petit nuage pâtissier.
La bouche est très ronde et doucement épicée, avec une
vanille parfumée qui donne tout de suite le ton. La fève tonka prend ensuite
les rennes, et s’étale de manière très savoureuse, pour une entrée en matière à
la sensation particulièrement plaisante. Tout continue ensuite de se passer en
douceur, avec du tabac blond, du bois tendre, des aromates légers et pâles, du
lait d’amande et de coco.
La finale nous offre les saveurs d’un jus de canne cuit
doucement et bien rond, avec un umami délicieux.
18058 Mizunara Alligator 63,5%
Le
nez est ample et aromatique, avec un fruité très mûr, tropical, et des notes
profondes de fermentation. Mais il se présente aussi sous un jour crémeux,
vanillé, avec un air doucement pâtissier. Il nous emmène dans une flânerie
exotique et humide, languissante, presque fiévreuse. L’horizon s’assombrit
cependant le long de ces instants de songe, et des arômes plus sombres et
torréfiés s’installent calmement.
L’aération
révèle un rhum huileux et sucré comme un sirop de jus de canne. On découvre
alors un profil étonnant, rondement végétal et pâtissier, comme ce que l’on
peut parfois retrouver en Guadeloupe. En profondeur, on côtoie des notes
animales de cuir, ou encore une sauce soja concentrée, du sirop de batterie ou
d’érable.
La
bouche est très gourmande et étonne par sa facilité d’accès. Le rhum est rond,
concentré et ample, et semble détailler une mélasse tendre, encore très proche
du jus de canne. En fondant en bouche, il déploie des saveurs de nougat,
d’amande douce, d’orgeat, de canne mûre et confite. Le chêne moelleux prend
très naturellement le relais, développant quant-à-lui des notes de tabac blond,
d’épices douces, de fruits à coques gras, de caramel au beurre.
La
finale est ronde, doucement végétale et confite, avec une légère touche de
zeste d’agrume qui lui donne un air surprenant de rhum de purs jus.
19145 Deuxième Cru Classé 64,7%
La concentration qui se dévoile dès les premiers instants
signe encore une fois la présence d’un grand rhum. Les tanins en imposent,
certes, mais c’est bien leur ampleur et leur richesse qui les sert à cet
instant. Ils sont en outre couverts d’une confiture riche et complexe, emplie
de pêche, de coing et de baies noires et rouges.
À l’aération, le rhum se débarrasse d’une petite pointe de
soufre que l’on n’avait pas entrevue jusqu’ici, et qui ne fait donc que passer
brièvement. Pendant ce temps, la confiture s’est concentrée dans la marmite de
cuivre, les tanins y ont entièrement fondu, et l’on se retrouve avec un
concentré de rhum vieilli que l’on imaginerait presque solide.
La première approche en bouche est également habitée par un
fût de vin légèrement soufré, qui laisse place à un bois bien carbonisé sur
lequel on aurait appliqué un baume de mélasse et de tapenade d’olives. Autant
dire que la concentration, l’intensité et la gourmandise sont au rendez-vous, d’autant
que le baume est bientôt remplacé par notre confiture désormais presque brûlée
tant elle a réduit les sucs de ses fruits.
La finale est longue, grâce à des tanins qui tutoient la banane
verte et qui deviennent peu à peu une huile de pépins de framboise.
18260 Fino 62%
Le nez nous montre un caractère plutôt « intériorisé »,
dense mais légèrement sur la réserve. L’on imagine aisément une très vieille
eau-de-vie qui retrouve la lumière et qui a besoin de quelques étirements pour s’extraire
de sa couverture de rancio et sortir du confort de son vieux fût.
Après un peu de repos et d’aération, l’on découvre un rhum
très doux, velouté, dont les angles ont été patiemment arrondis par la
maturation. Il ne manque pour autant pas de caractère, avec ses fruits exotiques
plus que mûrs et confits, sa crème pâtissière aux raisins imbibés de grand
arôme et son lait de sauge.
La bouche est d’abord très typique de la famille des grands
arômes, avec une grande envolée de fruits tropicaux très mûrs, si mûrs qu’ils
sont tombés au sol et que la fermentation leur confère une vive acidité mêlée de
saveurs exotiques irrésistibles. Le fût de chêne apporte quant à lui une vague
veloutée qui s’immisce dans notre verger tropical, y accrochant ici et là des
notes de noyau, de noix, de tanins de baies noires.
La finale est imprégnée de ces noyaux aux abords grillés,
mélassés et légèrement salés.
19064 Amarone 71,1%
Le nez nous fait prendre la mer avec la Navy britannique,
entre les Fiji et la Jamaïque. Voici une grosse bombe aromatique au fruit bouillonnant
et éclatant, dont les effluves se vaporisent au contact d’un cuivre brûlant. Ce
rhum au caractère vrombissant porte aussi quelques nuances huileuses, entre la
graisse de moteur et l’essence de noix.
Avec le repos apparaissent des fruits plus frais, moins
exotiques, qui nous ramènent dans nos vergers du sud de la France. Les nectarines
sont à portée de main, leur chair blanche et juteuse s’enivre de parfums
fleuris, avant de rejoindre quelques prunes trop mûres tombées au sol.
En bouche, quelle bombe ! La vie de ce rhum défile sur
nos papilles, depuis les feuilles tendres de la canne jusqu’au rancio du
vieillissement, en passant par une mélasse lourde et épaisse, par sa
fermentation au goût aigre / doux, de plus en plus acide et puissant, puis le
contact avec le bois brûlé, ses fibres profondes et tanniques. Quel voyage !
La finale est plus tranquille et gourmande, la tarte aux noix
de pécan est servie et accompagnée d’une bonne crème glacée à la vanille et aux
fruits confits.
18047 Islay Peated 65,8%
Aucun doute sur le fût qui a abrité ce rhum, car les premiers
arômes qui nous parviennent sont typiquement et doucement fumés, végétaux, avec
une nuance de cendre ou d’ardoise. L’ambiance écossaise est cependant vite recouverte
par une épaisseur chaude et humide, ainsi la fumée continue de courir dans un
sous-bois tropical où les mousses sont quelque peu caramélisées.
L’aération libère encore un peu de fumée de tourbe, et cette
fois le whisky prend franchement la main. La minéralité de la cendre apporte de
la netteté et de la fraîcheur à ce rhum au cœur rond et fondant qui pencherait sans
cela volontiers vers le caramel aux épices douces.
L’entrée en bouche est d’une douceur irrésistible, et l’on fond
totalement avec le rhum, désarmé que l’on est. La fumée de tourbe et le caramel
au beurre à la vanille se sont complètement harmonisés et ne font désormais
plus qu’un. Cette douceur prend tout son temps pour traverser le palais, pour
notre plus grand plaisir. Quelques fruits à coque toastés se sont aussi invités
et ont eu la bonne idée de s’imprégner de fumée tourbée.
En finale, le rhum semblerait presque sucré, tant sa rondeur
enrobe les papilles pour les envahir de saveurs réconfortantes.
18102
Cognac 64,4%
Au
nez, c’est la concentration de ce rhum qui frappe dans un premier temps. La
générosité du distillat, dont on devine le style grand arôme, est absorbée,
digérée et magnifiée par un fût de chêne ferme mais exempt de tanins ou d’un
trop plein de torréfaction. L’équilibre et la conversation entre ces deux
forces sont admirables.
Avec
l’aération, le boisé se fait plus imposant, plus volontaire, provoquant une
certaine étincelle de fraîcheur épicée. Il introduit quelque chose de plus
végétal, qui rappelle parfois les arômes réglissés de la mélasse, mais aussi la
concentration d’aromates frais et résineux, comme le romarin. Avec un peu de
temps, l’on apprécie une complexité qui ne cesse de se développer, et qui fait
affleurer les noyaux des fruits.
La
bouche offre bien la concentration annoncée au nez, avec une cohérence et
une unité remarquables. Sur le fil, ciselés, se succèdent le chêne grillé, les
fruits exotiques très mûrs, les fruits confits, les aromates, la canne, les
épices douces, etc, etc, sans relâche. Un léger aspect cuivré teinté de poire,
ainsi qu’un boisé si tendre qu’il en devient céréalier, évoquent un instant le
whisky, puis les aromates et les plantes résineuses nous ramènent à une mélasse
mâtinée de saumure.
La
finale est longuement savoureuse, dans un registre vivement pâtissier où
les vibrations des noyaux de cerise résonnent sans fin.
18089
Noble Rot STC 64%
Le nez nous transporte sans attendre au milieu d’un
chai chargé du genre de vapeurs dont les anges se régalent. Il y règne une
certaine humidité, dans laquelle les arômes de fûts de chêne se dispersent
doucement. Dans cet air épais, gonflent des raisins et des pêches pris dans une
gaine de tabac blond.
Avec l’aération, les fruits continuent de s’égailler
joyeusement et sans discontinuer. Une petite pointe de réglisse bien concentrée
vient montrer le bout de son nez ; elle resserre les rangs et apporte un
peu de rigueur et d’élégance à notre panier de fruits rigolard. Pour parfaire
ce cadre, un boisé tendre et chargé d’épices douces vient embrasser l’ensemble.
La bouche est confiturée à souhait, avec des
mirabelles, des pêches, des abricots, des coings, qui se voient bientôt secoués
par une traînée de poudre prête à s’enflammer. On distingue son côté minéral,
cuivré, légèrement brûlé, qui va ensuite faire ressortir toute la gourmandise
du bois. En effet, la flamme passée sur le chêne permet d’exprimer de belles
envolées de fève tonka, de vanille, de cannelle, dans une fibre de bois
moelleuse et même crémeuse. Une certaine douceur végétale s’exprime également,
frôlant la sauge et la canne à sucre fraîche.
La finale est élégamment épicée, la torréfaction
développe des nuances de cacao et de café, puis se fond en une pâtisserie qui
ne quitte plus le palais.
18035 Bas-Armagnac 63,2%
Au nez, on rencontre un rhum grand arôme bien mûr et
largement confit, qui semble faire beaucoup plus que son âge. Les fruits
exotiques sont pris dans un miel de printemps bien doré, qui a capturé tout le
soleil et l’exotisme de son île natale.
L’aération nous met face à une concentration saisissante, où
les fruits arborent un air plus sérieux et intense. Oublié le grand arôme, on
retrouve notre texture de miel de printemps qui prend désormais des airs de
sucs de fruits du verger bien collants. Le rhum continue ensuite de développer
sa complexité, entre boisé fondu, épices douces et lait végétal.
En bouche, les fruits exotiques très mûrs développent une
petite acidité typique lors de l’attaque. Cette acidité est corroborée par
quelques citrons confits au sel, qui nous emmènent à leur tour vers la saumure
d’olive verte. Le chêne fondu vient rapidement tempérer les ardeurs des fruits,
leur apportant un baume d’épices douces et de mélasse réglissée. Ses tanins
sont légèrement cuivrés, comme des noyaux de cerises ou des baies noires aux
pépins bien vifs.
La finale est poivrée, torréfiée et délicieusement
boisée, avec des fruits séchés et des noyaux qui se développent dans la
longueur.
