Ma première rencontre avec un rhum grand arôme fut brutale. Freddy m'avait pourtant prévenu : "C'est très étonnant, c'est à boire en dernier dans une dégustation car ça marque très fort le palais". Même pas peur, je connaissais déjà les rhums Jamaïcains comme le Smith & Cross et le Wray & Nephew, ou encore les Caroni de Trinidad, donc rien ne me faisait peur.
Pff, tu parles, j'étais loin d'être prêt : "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc ? Un fond de bocal d'olives ?" C'était tellement extrême en arômes, tellement saisissant et différent de ce que je connaissais. Bon, voilà, j'avais goûté au grand arôme, et je n'étais pas près de recommencer.
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| Le Galion - (c) Micha |
En continuant à déguster pas mal de rhums dont des Jamaïcains bien corsés, j'ai retrouvé ce petit goût d'olive et de banane trop mûre. Au fil du temps, je me suis rendu compte que c'étaient ces marqueurs qui donnaient de l'âme et du cœur à ces rhums qui n'en manquaient pas. Donc je m'étais une nouvelle fois trompé car maintenant j'étais prêt : j'allais retenter ma chance avec le grand arôme.
Ce sont des rhums qui nécessitent une certaine éducation, un certain apprentissage, avant d'être appréciés. Cette fois ci, bien que le choc fut toujours au rendez-vous, je tombai sous le charme. Cette luxuriance, cette intensité, cette longueur... Décidément c'est pour ça que le rhum est passionnant, on est jamais à l'abri d'une nouvelle sensation ou d'une très belle surprise.
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| Atelier fermentation de Savanna - (c) Pascal Kryl |
Dis donc Jamy, qu'est-ce que c'est ce fameux grand arôme ? Attention c'est le paragraphe où l'on s'accroche un peu car c'est assez technique. C'est une appellation utilisée en Europe pour désigner les rhums de mélasse qui ont une très forte concentration en "éléments non alcool", c'est-à-dire notamment en éléments aromatiques. Les Anglos-Saxons utilisent quant à eux le terme plus technique de "High Ester". Les esters, en chimie (n'ayez pas peur), sont des ensembles de molécules à l'origine par exemple des odeurs des fruits. Ils se développent à la fermentation du jus de canne ou de la mélasse et sont sélectionnés au moment de la distillation par le maître distillateur.
Dans le cas des rhums grand arôme, on va chercher à maximiser cette concentration en esters en ajoutant de la vinasse au moment de la fermentation. La vinasse est un résidu de la distillation, c'est le liquide très odorant et très acide qui reste après extraction de l'alcool.
Voici ce qu'il se passe pendant la fermentation : comme vous le savez peut-être, les levures se nourrissent du sucre et rejettent ensuite de l'alcool. Dans le moût en fermentation (qui va donner le vin de canne qui sera distillé), les levures mènent une grande bataille contre les bactéries, ce qui leur procure du stress. Dans ce stress, elles vont lier des acides à l'alcool qu'elles produisent, et cette association va créer les fameux esters. L'intérêt de la vinasse est donc notamment d'augmenter l'acidité et de donner ainsi l'occasion aux levures de produire un maximum d'esters. On peut aussi ajouter des bactéries pour alimenter la compétition et donc le stress de ces pauvres levures...
Dans le cas des rhums grand arôme, on va chercher à maximiser cette concentration en esters en ajoutant de la vinasse au moment de la fermentation. La vinasse est un résidu de la distillation, c'est le liquide très odorant et très acide qui reste après extraction de l'alcool.
Voici ce qu'il se passe pendant la fermentation : comme vous le savez peut-être, les levures se nourrissent du sucre et rejettent ensuite de l'alcool. Dans le moût en fermentation (qui va donner le vin de canne qui sera distillé), les levures mènent une grande bataille contre les bactéries, ce qui leur procure du stress. Dans ce stress, elles vont lier des acides à l'alcool qu'elles produisent, et cette association va créer les fameux esters. L'intérêt de la vinasse est donc notamment d'augmenter l'acidité et de donner ainsi l'occasion aux levures de produire un maximum d'esters. On peut aussi ajouter des bactéries pour alimenter la compétition et donc le stress de ces pauvres levures...
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| Skimming sugarcane syrup (c) State library and archives of Florida |
Le rhum grand arôme tel qu'on le connait serait apparu aux Antilles Françaises à la fin du XIXe siècle et beaucoup plus tôt en Jamaïque. L'ajout de vinasse était par ailleurs généralisé à tous les rhums de mélasse à cette époque, comme on peut le voir dans ce résumé d'un texte d'Eugène Boullanger de 1909 sur la composition des moûts de mélasse de canne à sucre à la fin du XIXe :
Antilles Françaises : Mélasse 10 à 15 L - Eau 20 à 35L - Vinasse 50 à 70 L
Jamaïque : Mélasse 100L - Vinasse 400L - Eau de lavage des appareils 250L (muck ?) - Eau 250L
Haïti : Mélasse 12L - Eau 55L - Vinasse 33L
Guyana, Trinidad et Maurice : 1L mélasse - 6L eau - pas de vinasse
Réunion : Même chose qu'à Maurice mais avec de temps en temps 30-35% de vinasse.
On peut se poser la question de savoir si tous les rhums Antillais de mélasse ou les rhums Jamaïcains de cette époque n'étaient pas des sortes de grand arôme, tout au moins les rhums d'exportation qui nous parvenaient jusqu'au début du XXe siècle. Car en effet, les négociants du continent appréciaient tout particulièrement ces rhums "à fort arôme", très économiques car concentrés et donc coupables à l'infini tout en gardant du caractère.
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| Port de Bordeaux - vers 1880 |
Pour pouvoir être appelé grand arôme, le rhum doit contenir au moins 800 g d'éléments non alcool par hectolitre d'alcool pur (800 g/hlap) dont 500 g/hlap en esters. Mais il peut en contenir bien plus, on va parfois jusqu'à plus de 1500 g/hlap en esters. A titre de comparaison, la moyenne des rhums agricoles vieux que nous connaissons bien se trouve aux environs des 350 g/hlap, soit en général à peu près 250 g/hlap en esters.
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| Fermentation à Hampden - (c) Matt Pietrek |
L'étape cruciale de la fermentation se fait sur 7 à 10 jours en moyenne, alors qu'elle est de 1 ou 2 jours en moyenne pour les autres rhums. Elle se fait traditionnellement dans des cuves en bois et démarre spontanément à l'aide de levures indigènes, c'est à dire présentes naturellement dans la mélasse. Durant cette période, la température des cuves est contrôlée pour éviter qu'une chaleur excessive ne tue les levures. Cette longue période va permettre encore une fois de développer un maximum d'arômes qui seront ensuite sélectionnés lors de la distillation.
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| Pré-fermentation à Savanna (c) Pascal Kryl |
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| Pré-fermenation à Savanna (c) Pascal Kryl |
Les rhums grand arôme sont en général utilisés en petites quantités comme bonificateurs pour d'autres rhums auxquels on souhaite donner un coup de "boost". On les utilise en plus grandes quantités dans l'industrie agro-alimentaire comme ingrédients de pâtisserie ou en aromatisations diverses. On en retrouve de manière assez évidente dans la glace rhum-raisin et dans les babas industriels.
En France on connait bien le rhum Negrita qui contient une partie de grand arôme. Pour ses clients professionnels, Negrita propose des rhums grand arôme blancs et ambrés à divers degrés, ainsi que le "Double Arôme" composé de rhum grand arôme et de rhum traditionnel élevé sous bois. La maison propose même des grand arôme salés pour les flambage ou la charcuterie ! Saint James vend également son "Arôme Royal", mélange d'agricole et de grand arôme.
L'industrie du tabac fait également partie des utilisateurs de ce type de rhum, tout comme la parfumerie et plus récemment les fabricants de liquide pour cigarette électronique. Ils ont donc pendant longtemps été vendus en vrac pour cette clientèle professionnelle jusqu'à ce que certains embouteilleurs indépendants s'intéressent aux rhums lourds Jamaïcains et que Savanna (La Réunion) lance son fameux Lontan. On a grâce à eux la chance désormais de pouvoir goûter à ces pépites que seules quatre distilleries dans le monde savent produire : Le Galion en Martinique, Savanna à La Réunion, Hampden en Jamaïque et Demerara Distillers Limited au Guyana. Quelques autres distilleries produisent des rhums très concentrés mais qu'ils ne présentent pas comme grand arôme : les clairins Casimir en Haïti ou le rhum Japonais Helios par exemple.
Je vous propose un petit tour d'horizon des trois principales distilleries :
La sucrerie du Galion - La Trinité - Martinique
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| Le Galion - (c) Marcel Marie-Sainte |
L'usine du Galion est la dernière sucrerie de Martinique, sortie de terre en 1861. En 1883, le Galion échoit à Emile Bougenot, l’ingénieur des Arts et Métiers qui l’avait construit 20 ans plus tôt, et qui surtout était devenu le gendre du propriétaire. Emile BOUGENOT a permis à un certain Marius HAYOT de faire des travaux de recherche qui aboutiront à l’élaboration du Rhum Grand Arôme en 1898. La distillerie Grand Arôme est toujours implantée au même endroit, sur le site du Galion.
Une autre distillerie située à Fort de France et aujourd'hui disparue aurait aussi produit du Grand arôme à une époque.
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| Le Galion - (c) Marcel Marie-Sainte |
Le grand arôme du Galion est obtenu selon un procédé naturel unique, très jalousement gardé par les différents responsables successifs qui ont eu la charge de le produire. Ces derniers ont tous été « adoubés » et ont appris par compagnonnage et expérimentation les subtilités qui permettent de l'obtenir.
Difficile donc d'obtenir des informations précises sur ce rhum. On sait tout de même que la mélasse utilisée provient intégralement de l'usine du Galion. Elle est mise en fermentation avec adjonction de vinasse pendant 8 jours en moyenne mais cela peut aller jusqu'à 16 jours car la qualité de la mélasse, le temps et d'autres paramètres peuvent avoir une influence. Cette fermentation se fait à l'aide de levures indigènes, sans aucun intrant extérieur, en cuves de bois où la température est régulée. Elle est ensuite distillée dans une colonne spécialement conçue pour le grand arôme, différente de celle utilisée pour le rhum traditionnel "Grand Fond Galion". La production a lieu en continu toute l'année. Ceci est obligatoire car sinon les souches de bactéries domestiques nécessaires à la fermentation seraient perdues. Il ne faut pas qu’il y ait arrêt de la fermentation de façon générale, ce qui signifie qu’il faut qu’il y ait en permanence de cuves en fermentation, les unes à la suite des autres.
Il n'y a qu'un grand arôme Galion : contrairement à Hampden qui produit des rhums à concentrations variables sur commande, Le Galion s'en tient aux 500 g/hlap en esters requis. Cela peut varier légèrement en revanche en fonction de la qualité des mélasses etc.
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| Le Galion - (c) Micha |
La production est intégralement destinée aux professionnels mais il est possible de se procurer un Grand Arôme ambré à 43% (caramélisé mais non vieilli en fût) à la boutique de l'usine et uniquement là-bas.
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| Grand Arôme Galion |
Voici une note de dégustation du grand arôme blanc destiné aux assemblages :
Grand Arôme Galion - 61%
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| Grand Arôme Galion (c) Coeur de chauffe |
Le rhum n'est pas alcooleux mais on sent que sa force bloque malgré tout des arômes. Une réglisse douce pointe pourtant le bout de son nez, peut-être qu'un peu d'eau lui permettra de s'ouvrir pleinement.
Lorsque l'on agite le verre, le côté floral et sec revient au centre, ainsi que l'olive qui se fait maintenant plus verte. On a quelques notes métalliques poudrées de poivre. De nouveau, au repos, le rhum devient plus flatteur. Les fruits exotiques, surtout la banane et l'ananas, entrent joyeusement en scène.
Avec quelques gouttes d'eau, la banane sautille au premier plan. Comme on pouvait l'espérer, le rhum s'est débloqué et il a gagné en subtilité. Ce nez est magnifique ! Le cuir est frais, on a toujours de la colle et de l'amande, mais tout est plus clair et débridé.
La bouche est complexe et extrêmement savoureuse. On pense à une pâte de raisins secs ou de dates imbibée de rhum, puis la sensation en milieu de bouche accroche un peu plus et devient assez âpre et astringente. L'olive assure le côté salé et fait saliver, ce qui entraîne par la suite de la rondeur et de l'épaisseur, aux saveurs de fruits exotiques secs.
Même avec un peu d'eau, l'olive noire est toujours là. Cependant on évite l'attaque un peu sèche sur la langue et on la troque avec un pruneau bien gras. Comme au nez, l'eau rend le rhum plus clair et plus lisible, et vraiment agréable à déguster. On retrouve un peu de métal mais toujours pas de sécheresse, les fruits exotiques secs prennent beaucoup d'ampleur.
La longueur se prolonge plus au fond du palais que sur la langue. Et on se régale pendant un long moment : pruneaux, fruits confits, raisins blonds...On est bien dans la pâtisserie, quelle gourmandise !
Avec un peu d'eau le rhum perd en longueur mais favorise la rétro-olfaction en clarifiant en quelque sorte le passage entre la bouche et le nez.
Comme pour une bonne pâte à gâteau dont on ne peut s'empêcher de racler le bol, je fais glisser les dernières gouttes le long du verre... Comment résister ?!
Je suis persuadé que ce rhum ferait des merveilles s'il était vieilli car il s'agit d'un grand arôme très fin et très généreux à la fois. Alors si le savoir-faire Martiniquais en termes de vieillissement vient sublimer cela, on aura une véritable bombe aromatique !
Je suis persuadé que ce rhum ferait des merveilles s'il était vieilli car il s'agit d'un grand arôme très fin et très généreux à la fois. Alors si le savoir-faire Martiniquais en termes de vieillissement vient sublimer cela, on aura une véritable bombe aromatique !
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| Le Galion - (c) Micha |
Un grand merci à Marcel Marie-Sainte de l'usine du Galion pour ses précieuses informations et à Carsten Vlierboom de E&A Scheer pour m'avoir donné la chance de le goûter.
Allez, on saute dans l'avion ! La Réunion Lé la !
Distillerie Savanna - Saint André - Île de la Réunion
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| Chai de Savanna - (c) Pascal Kryl |
La distillerie de Savanna pratique le grand arôme depuis relativement peu de temps, comparée à ses consœurs. C'est pourtant elle qui l'a le mieux démocratisé jusqu'ici. Après avoir produit aussi bien du rhum traditionnel qu'agricole, elle a entamé un processus de recherche et développement de 5 ans qui, sous l'impulsion de Laurent Broc, a abouti en 1997 à un grand arôme embouteillé sous la marque Varangue, remplacé au début des années 2000 par le Lontan de la gamme Savanna. La vente en vrac aux professionnels de l'agro-alimentaire s'est également développée dès les débuts.
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| Fermentation à Savanna - (c) Pascal Kryl |
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| Colonne Savalle de Savanna (c) Distillerie de Savanna |
Le Lontan blanc à 40% fait partie intégrante de la gamme Savanna, sacré pari pour la distillerie au vu de son profil très particulier, et donc très beau signe de confiance envers les consommateurs et les passionnés. Une version à 57% est également sortie récemment à l'occasion des 60 ans de La Maison Du Whisky. Il a également été proposé en plusieurs Single Casks vieillis en fûts de Cognac avec différents âges et différentes finitions, réduits à 46% (ils bénéficient d'une première réduction avant la mis en fût). Et puis le summum de l'expressivité et du respect du produit est représenté par les Lontan bruts de fûts, dont le sublime dernier en date, âgé de 12 ans.
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| Varangue - Lontan - Lontan 60th LMDW (c) Coeur de chauffe |
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| Lontan 12 ans Brut de fut (c) Coeur de chauffe |
Savanna a récemment décidé de pousser le bouchon un peu plus loin en se rapprochant des grosses bêtes "High Ester" Jamaïcaines avec le HERR 10 ans (High Ester Rum Réunion) sorti pour les 60 ans de La Maison Du Whisky. Cette production était presque un test car elle a été faite en très petites quantités et n'a pas été renouvelée depuis 2009. Le nom HERR est-il un clin d’œil aux Allemands, gros clients de rhums High Ester pour la production de leur Rum Verschnitt (boisson à base de rhum) ? En tout cas il s'agit d'un rhum vraiment extrême, le plus "chargé" qu'il m'ait été donné de goûter. C'est normal car sa concentration en non-alcool est de plus de 2000 g/hlap, donc sûrement autour des 1500 g/hlap en esters.
La différence avec le grand arôme "classique" est que la fermentation du HERR vient s’enrichir d’un consortium bactérien supplémentaire pour conduire, sur un moût mélassé complémenté en vinasses également et sur une période équivalente, à un vin caractérisé par une plus grande richesse aromatique que celui du Grand arôme notamment en esters (profil en esters plus riche qualitativement et quantitativement).
Le vin est distillé préférentiellement en alambic classique en discontinu. Ce procédé permet une extraction maximale des arômes fermentaires ainsi qu’un temps de séjour du vin plus long à de hautes températures favorisant les réactions chimiques à l’origine d’une flaveur atypique.
Il a été vieilli durant 10 ans en fût de Cognac.
Mais passons à la dégustation voulez-vous ?
Savanna - HERR - 10 ans - 63,8%
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| Savanna HERR 10 ans (c) Coeur de chauffe |
Le rhum ne s'essouffle pas avec le temps et l'aération, les fruits rouges contrôlent toujours la situation. La cerise amarena est confite et acidulée. Ce HERR est très fragrant, c'est un vrai parfum, très entêtant. Sa complexité fait cohabiter la poudre de bonbon à la banane et la saumure d'olive, et les fruits exotiques au sirop (litchi, mangue, ananas) côtoient le bois précieux.
Un sirop de grenadine épais enrobe les papilles, accompagné d'une tisane de fleurs (hibiscus) et de framboises. Mais ne vous méprenez pas, tout se fait avec beaucoup d'intensité, il ne s'agit pas (mais pas du tout) d'un pauvre sirop de grenadine tout mou. Le rhum passe ensuite par une phase très sèche et astringente qui accroche la langue, avant de réchauffer longuement la bouche avec du cola, de l'olive verte, des fruits rouges et de l'ananas
La fin de bouche est à la fois sucrée et acidulée, elle fait penser à une tisane réglisse - menthe à laquelle on aurait ajouté une bonne dose de Hampden (Mmm, pas bête ça...). Le rhum ne s'étale pas autant en longueur que le Lontan, il garde ce caractère plus léger, enfin tout est relatif !
Merci beaucoup à Noëlle Traxel de la distillerie de Savanna pour toutes les informations, et désolé pour le harcèlement ! :)
Allez, on retourne vers la Caraïbe, welcome to Jamrock !
Hampden Estate - Trelawny - Jamaïque
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| Un Pot Still à Hampden - (c) Matt Pietrek |
Le "Grand Arôme" étant une appellation franco-française, ici on parle de "High Ester Rum". Mais techniquement, il s'agit bien de grand arôme, et c'est le moins que l'on puisse dire ! Hampden est connue pour produire les rhums les plus "puants" et "funky" du monde selon les expressions locales. Cette grosse machine à esters opère depuis 1753 sur un domaine de 5600 hectares de cannes à sucre et produit environ 1 million de litres d'alcool pur par an. Elle se fournit en mélasse auprès de sa grande sucrerie et aussi auprès de la sucrerie de Long Pond. Comme les distilleries que l'on a vu plus haut, elle vend ses rhums à des professionnels en premier lieu (arômes alimentaires, assembleurs de rhum etc) mais elle a aussi sa propre marque qui embouteille le Rum Fire blanc à 63% (qui est techniquement un grand arôme car il a une concentration de 500 g/hlap en esters) et le Hampden Gold plus sage à 40%. Enfin, de nombreux embouteilleurs indépendants ont proposé des versions vieillies sur le continent Européen. Habitation Velier a également lancé l'année dernières les tous premiers embouteillages de rhums vieux vieillis sur place.
Rum Fire - Hampden Gold - Cadenhead's Hampden HLCF - Habitation Velier Hampden HLCF
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| Cuves à Dunder - (c) Matt Pietrek |
La cuve mère de fermentation contient donc du muck complémenté de dunder, ainsi que de quelques fruits macérés longuement. La salle de fermentation de la distillerie est donc un ensemble de cuves en bois et de canalisations dans lesquelles circulent les différentes mixtures, elle est un véritable bouillon de culture de bactéries et de levures, un environnement unique qui permet de produire des rhums uniques.
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| Macération de fruits - (c) Hampden Rum Distillery |
La distillation se fait dans d'énormes pot stills (alambics à repasse) en cuivre qui permettent d'obtenir des rhums de différentes concentrations. Hampden est ainsi capable de produire des rhums très légers ainsi que d'autres excessivement lourds. Voici un extrait du super article du site DuRhum sur le rhum Jamaïcain (http://durhum.com/le-rhum-jamaicain/), qui reprend toutes les "marques" produites par Hampden. Ces marques représentent chacune une concentration désirée en esters (en g/hlap).
LFCH = entre 85 et 120
LROK = entre 200 et 400
HLCF = entre 500 et 700
<> H = entre 900 et 1000
HGML = entre 1000 et 1100
C <> H = entre 1300 et 1400
<> DOK = entre 1500 et 1600
Attaquons nous à ce fameux DOK, qui n'est normalement pas destiné à être bu tel quel mais après tout, Savanna a bien sorti le HERR qui a la même concentration. Allez, même pas peur...
Hampden - DOK - 86%
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| Hampden DOK (c) Coeur de chauffe |
On s'installe et on se sent à l'aise car l'amande commence à arrondir tout cela. Le rhum s'est maintenant ouvert, il est plutôt fin, on ne sent pas du tout d'arôme de chaudière, métallique ou brûlé. Il est maintenant très Hampden, c'est-à-dire profond, avec du jus d'ananas bien mûr, de l'olive et du citron confits. Il reste très frais avec une sorte de pomme tranchée oxydée. Cette pomme devient ensuite plus gourmande, comme dans une tarte normande avec un trait de calvados.
A l'aération la fraise crémeuse revient au premier plan. Elle débouche sur quelque chose de beaucoup plus végétal que l'on avait pas noté auparavant. C'est très vert, avec des épices indiennes fraîches, de la canne, de la réglisse, de la poire, de la menthe et de l'anis. Le verre dégage ces arômes dans un souffle dont on imagine qu'il sera sans fin.
Avec quelques gouttes d'eau, les épices se précisent sur un curry frais et le côté végétal est un peu plus confit, comme l'angélique de Charente. L'eau de coco et le jus de canne viennent nous rafraîchir, ils sont légèrement vanillés.
Nous sommes toujours dans un degré d'alcool stratosphérique donc je remets quelques gouttes d'eau : la fraise est toujours là mais plus furtivement, on revient sur un Hampden plus classique mais bien intense.
Une petite goutte en bouche, c'est bien trop fort mais je voulais quand même voir quels arômes ressortaient : l'olive, la banane et pas mal d'alcool, forcément. Par rapport au nez, on est tout de suite plus proche en bouche de ce que l'on connait de Hampden : plus végétal avec une bonne dose de jus d'ananas très mûr. Mais voici maintenant que comme pour me contredire, les saveurs arrivent en bouche dans l'ordre inverse de celui des arômes au nez : de la framboise, de la grenade, des fraises des bois bien acidulées et des fruits noirs légers comme la myrtille et la mûre.
Les quelques gouttes d'eau ajoutées développent une réglisse juteuse et un côté salé qui fait durer ce jus fait de réglisse, d'olive et d'ananas très mûr. Mais c'est encore trop fort, ajoutons quelques gouttes d'eau supplémentaires.
Qu'est-ce que c'est beau ! On a maintenant un concentré de pur Hampden, à la fois fondant et extrêmement puissant en arômes, un vrai régal. On n'ose imaginer ce que cela pourrait donner en vieux...
La finale est interminable, on a de la banane verte, des fruits exotiques passés, de l'olive verte confite, et la chaleur du poivre pour entretenir le feu. Woao...
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| Préparation du moût - (c) Matt Pietrek |
Merci beaucoup à Christelle Harris de la distillerie Hampden et à Carsten Vlierboom de E&A Scheer pour cette expérience incroyable !
Voilà ce que je peux vous raconter sur le grand arôme, merci de l'avoir lu jusqu'au bout. Cet article apparaîtra un peu trop technique (voire carrément geek) pour certains et un peu léger pour d'autres (les geeks :). En tout cas je suis heureux de partager cela avec vous car je suis devenu complètement fou de ces rhums fascinants et j'espère en apprendre encore beaucoup sur le sujet.
Génial! Superbe article! Merci.
RépondreSupprimerUn grand merci pour l'article Passionnant pour moi qui commence à apprécier fortement les grand arômes jamaïcains
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