FAIR : Le rhum équitable

FAIR Spirits est une marque Française qui regroupe tous ses produits sous la bannière du commerce équitable. Là où la plupart des entreprises multi-spiritueux consacrent une marque à chacun de leurs produits, ici le rhum, le gin, la vodka et les différentes liqueurs mettent en avant la raison d'être de la marque : rémunérer à leur juste valeur tous les acteurs qui interviennent dans l'élaboration des spiritueux, s'assurer que leurs conditions de travail soient décentes et que ce travail permette à leur communauté de vivre dignement. De ces principes de base découlent naturellement d'autres aspects positifs : conditions de travail décentes riment souvent avec développement durable et respect de l'environnement. L'exemple et la philosophie véhiculés sont importants aussi : il s'agit d'engager une réflexion de la part des industriels, des distributeurs et des consommateurs, car en effet il est possible d'envisager un commerce international respectueux et de faire évoluer les règles de protection des travailleurs.

Le rhum Fair Belize

(Crédits photos Martin Dupont)

Ceci dit, parlons peu, parlons rhum. Le rhum Fair est désormais uniquement un rhum du Belize. Pour ceux qui n'auraient pas révisé leur géo depuis 1981, il s'agit de l'ancien Honduras Britannique. Je dis uniquement car au départ l'embouteilleur proposait également un rhum de Jamaïque très sympa provenant de la distillerie Worthy Park. Malheureusement, un conflit entre la distillerie et la coopérative fournissant la mélasse ne permettait plus d'assurer la fourniture d'un rhum issu du commerce équitable. Un petit coup dur pour Fair qui a rebondi en se consacrant complètement à son rhum du Belize et en commençant à varier énormément ses expressions.

Ce rhum provient de la distillerie Traveller's dont l'histoire est assez originale. Au départ, Traveller's était un bar qui proposait des bières, différents alcools et des assemblages faits maison de rhum, comme cela se pratiquait beaucoup à l'époque dans le pays. L'assemblage du bar Traveller's connut vite un certain succès et il est devenu assez difficile d'assurer une production stable du fameux "One-Barrel". Le patron du bar a donc noué un partenariat avec une nouvelle distillerie qu'il a fini par racheter quelques années plus tard, contrôlant ainsi toute la chaîne de production.

La distillerie se fournit en mélasse auprès d'une coopérative qui regroupe des petits planteurs adhérents à la Belize Sugar Cane Farmers Association. La canne est cultivée dans un cadre respectueux de l'environnement, ce qui est avant tout un gage de sécurité pour les planteurs et les coupeurs. Autre exemple du rôle social que joue la distillerie dans ce pays très pauvre : elle emploie un grand nombre de femmes en situation difficile pour des petites tâches que d'autres auraient tendance à confier à  des machines, comme le nettoyage des bouteilles par exemple.

Le rhum Fair Belize est un rhum traditionnel, c'est à dire un rhum de mélasse distillé en colonne à taille humaine. La fermentation est spontanée, naturelle, c'est-à-dire sans ajout de levure. Le vieillissement se fait en ex-fûts de bourbon de différentes marques, ces fûts provenant d'une coopérative qui rassemble des pièces provenant de différentes distilleries. Après un vieillissement de 5 ans au minimum, les rhums sont expédiés en Europe, puis assemblés en Charente. Petite précision qui a son importance : il n'y a aucun sucre ajouté dans ces rhums.

La dégustation !

Je vous propose de faire un tour d'horizon de la gamme qui s'est considérablement élargie ces derniers temps :

Commençons par le désormais classique assemblage de rhums d'au moins 5 ans. Il a récemment été rebaptisé "XO", aucune règlementation précise ne semble encadrer les appellations puisque pour les rhums des Antilles Françaises par exemple, le terme XO n'est utilisé qu'à partir de 6 ans de vieillissement.

Fair Belize XO - 40%

Au départ, le nez est vif et corsé, typique des rhums de tradition Anglaise. L'alcool qui s'échappe dans les premiers instants prend une forme fruitée à la manière d'un bonbon. Une rapide ouverture mène à un équilibre entre la vanille, le bois et quelques épices douces. Mais on sent que le rhum a de la ressource, les fruits exotiques bien mûrs sont là quelque part en fond. On pourrait penser à une sorte d'assemblage de rhums "Anglais" type Barbade / Guyana / Jamaïque que l'on rencontre de plus en plus souvent. L'aération n'épuise pas le nez qui envoie encore quelques touches d'alcool, florales, qui débouchent sur des notes de canne. Le rhum gagne en profondeur lorsqu'il se pose un peu, on a de la prune, du pruneau et un petit rancio / noix.

L'attaque en bouche est douce et vanillée. Le boisé est fondant et agrémenté de sucre de canne. Le cœur de la bouche est corpulent et très gourmand, comme un gâteau bien beurré et un peu caramélisé sur les bords (un petit Kouign-Amann, ça vous dit ?). Quelques notes de miel, un peu végétales, viennent s'ajouter juste pour le goût, sans entraîner une rondeur excessive. Ce miel s'étale sur la finale pour une bouche tout en plaisir, avec la persistance d'un fruité chaleureux.

Voici un rhum qui a été sélectionné pour sa polyvalence, assez séducteur pour plaire aux palais délicats et suffisamment présent pour être apprécié par un amateur "en mode détente".

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Deux versions de ce rhum ont bénéficié de finitions de 6 mois dans des fûts neufs d'acacia et de châtaigner :

Fair Belize XO finition Acacia - 40%

Le nez de ce rhum frappe par son équilibre et son côté rayonnant. De la coco grillée, du caramel, de la puissance mais dans le sens de l'ampleur et de la chaleur, pas du piquant ni de l'alcool. On le qualifierait plutôt de riche, avec des fruits à coque fondus, du chocolat au lait et de la profondeur. Le boisé est un peu ciré, avec une petite touche de solvant quant on y regarde de plus près. On imagine un rhum moelleux aux accents miellés, avec cependant un boisé suffisamment tannique pour apporter du grain. Le rhum va avoir tendance à s'épaissir avec le temps. Avec des notes de mélasse (sans réglisse) et de fruits à coque grillés, plus secs désormais, le nez est bien complet.

L'entrée en bouche se fait en douceur, avec une vanille naturelle qui donne le La. Le rhum est toujours aussi équilibré et entier, on retrouve la coco toastée, le bois et le caramel fondus. L'influence du fût vient donner de la justesse à l'ensemble, avec du poivre qui maintient l'intensité et une impression de sirop d'érable qui donne du corps. La finale déroule sur les fruits à coque et la vanille, simplement mais avec clarté et consistance. Un léger caramel salé, et on se lèche les badigoinces (ce mot vous est offert par le dictionnaire des synonymes).

Un coup de cœur pour moi. Un rhum vraiment plaisant avec de la complexité, de l'épaisseur et pas une once d'agressivité. Les notes aromatiques décrites sont simples et ne lui rendent pas forcément justice, c'est l'impression de plénitude qui est surtout très agréable. Parfois la mode des finish a vraiment du bon quand on voit ce qu'un fût neuf peut apporter en 6 mois.

Fair Belize XO finition Châtaigner - 43%

Voici un nez plutôt léger au départ, avec un boisé peu expansif qui évoque plutôt la paille. Nous restons un bon moment sur ce nez assez maigre avant d'aller vers quelque chose de plus moelleux, une côté papier humide et du beurre de cacahuète. L'ouverture n'amène pas forcément de l'ampleur mais révèle un aspect assez frais, plutôt précis. Le poivre appuie cet aspect droit, on a affaire à un rhum qui joue plutôt sur la finesse.
Puis la vanille vient bousculer le tout et prend tout à coup le premier rôle, l'alcool se renforce et diffuse des notes de sucre et de caramel. Le rhum s'est ouvert en deux temps.

En bouche maintenant, il a plus de puissance, quelques fruits mûrs apportent même un peu de "funk". Malgré tout, on sent bien un cœur assez léger qui reste sur les épices, le piment, la fraîcheur, plutôt que sur la noirceur de la mélasse ou du caramel. Un petit vernis amorce un milieu-fin de bouche plus classique, avec des fruits à coque comme une amande fraîche par exemple. La sensation est globalement celle d'un rhum assez sec qui fourmille un peu au palais. La finale se fait sur la vanille et ne s'éternise pas.

Cette finition souffre de la comparaison avec la précédente, le rhum a du mal à sortir de sa coquille, on le sent un peu étouffé.

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Continuons la montée en âge avec un rhum de 9 ans :

Fair Belize 9 ans - 41%

L'équilibre est en place au nez dès l'arrivée du rhum dans le verre. Le sucre de canne est doux, légèrement roussi. Les notes classiques de coco, de caramel, de vanille et de boisé se succèdent et se confondent dans un profil relativement léger. On se dirige vers quelque chose de plus sec avec les fruits à coque qui suivent assez vite. L'aération va empêcher de verser dans des notes trop sèches et torréfiées avec un boisé bien gonflé et bien plein. On trouve ensuite un équilibre entre miel et bois qui est très plaisant, il va servir d'écrin aux saveurs gourmandes qui vont se succéder : amandes grillées caramélisées, caramel doux et beurré, une gousse de vanille bien grasse, une mélasse un peu épicée...

L'attaque en bouche est simple, douce et facile. Le boisé domine, avec ses notes torréfiées et caramélisées, puis il découle sur une mélasse bien noire et réglissée. Quelques petites pointes salées prolongent ces saveurs de mélasse pendant un bon moment.

Ce rhum gagne en équilibre ce qu'il perd en intensité et en complexité, surtout en bouche. Avec un nez bien douillet, il reste bien entendu agréable et sera une belle transition pour un amateur de rhums "latinos" qui voudrait découvrir d'autres contrées.


La chaîne de caviste Nicolas propose également une version un peu plus vieille, de 10 ans celle-ci :

Fair Belize 10 ans - Sélectionné pour Nicolas - 40%

Au nez, toujours un joli équilibre très plaisant. Le duo vanille / coco fonctionne très bien car il donne une impression de naturel, douce mais pas dominée par un côté sucré et liquoreux. Le boisé est agrémenté d'amande ou de noix de pécan. Alors que ces fruits à coque étaient secs sur le 9 ans dégusté précédemment, ceux-ci sont bien plus gras, ce qui nous dirige maintenant vers un rhum plus moelleux où le miel va se mettre d'avantage en avant. On brise finalement l'équilibre au profit de l'alternance car à ce penchant moelleux va succéder une phase bien noire, entamée par un caramel brûlé et épicé. C'est qu'il a son petit caractère ce rhum ! Les fruits noirs sont frais, on y voit encore la rosée, le boisé est brut, il a du grain. Le caramel est maintenant carbonisé et on a presque quelques petites touches d'hydrocarbure.

En bouche, le boisé libère ses saveurs de vanille, la sensation est légère. Le caramel est plutôt fin, on évite la lourdeur, il est simplement un peu salé, ce qui permet d'apprécier la poignée de fruits à coque finement moulus. Le poivre sonne la fin de la dégustation et le rhum va rester un bon moment sur les papilles, toutes les saveurs sont présentes au rappel.

C'est une autre expression du même rhum qui est proposée ici, avec un arrangement différent et plus contrasté. La bouche est assez simple mais offre une persistance vraiment savoureuse.

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Les deux rhums qui suivent sont plus jeunes mais ont été embouteillés à des degrés plus élevés, j'ai donc choisi de les déguster en dernier.

Fair Belize 8 ans - 53,8%

Le premier nez de ce rhum offre une facette bien différente des précédents. Nous somme ici dans un registre plus végétal, presque médicinal, avec des touches d'huile de moteur ou de caoutchouc. Son caractère est bien plus affirmé, il est vif et dynamique, avec une petite acidité. L'aération va le faire rentrer un peu plus dans le rang, on reconnait l'identité à laquelle on était habitué, avec en prime des fruits rouges et noirs ainsi que des tanins qui évoquent le vin rouge. Une fois évacué le côté "industriel" et médicinal, une allure de boisé / végétal un peu paille pointe le bout de son nez avant que le rhum ne plonge dans une mélasse bien profonde et bien noire aux accents de réglisse. A cet instant, le rhum est volatil et s'amuse avec notre nez, il faudra laisser un peu de temps avant qu'il ne se pose sur des fruits bien mûrs et un peu confits, comme un pruneau encore bien gonflé.

L'attaque est vive et franche, elle saisit bien la bouche, c'est intense mais fondant et bien plein, top ! Le caramel est savoureux mais pas doucereux et le boisé toasté est là en abondance pour ne pas lâcher les papilles d'une semelle. Les fruits à coque se déploient, la noix a toute la place pour s'épanouir, et la caresse des fruits mûrs et du pruneau continue d'étaler le rhum de tous les côtés. La finale laisse la vanille s'inviter à la fête pour une très bonne longueur bien savoureuse avec une petite pirouette fumée en conclusion.

Les presque 54% permettent de montrer un autre visage du rhum du Belize, moins consensuel mais concentré et énergique, tout en conservant son charme et ses repères.


On continue l'ascension avec un Single Cask de 8 ans (2007-2015) embouteillé à 62% et limité à 400 bouteilles. Un rhum sélectionné par Freddy Lucina de la cave A'rhum.

Fair Belize 8 ans - Single Cask A'rhum - 62%

On sent tout de suite une belle concentration au nez, qui avec un duo coco / vernis n'est pas sans rappeler un grand nom imprononçable de la région du Demerara. Les fruits exotiques comme la banane et la mangue sont tombés au sol depuis peu, ils sont très mûrs et ont même commencé à fermenter. Quelques fruits rouges acides renforcent l'intensité, on a encore passé un cran. Au cœur d'un vieux fût bien noir, des notes végétales de fleurs séchées, de tisane. On a une concentration d'arômes indéchiffrable (ou que l'on a pas envie de déchiffrer), en tout cas toutes les caractéristiques des rhums Fair sont là (bois toasté, caramel, vanille, coco), amalgamées et soulignées par des épices fines. C'est un nez sur lequel on peut s'attarder, on appréciera la distinction du boisé, du bois de santal et de la vanille bien mûre. Il n'est pas agressif (pour peu que l'on respecte la distance requise pour un rhum qui dépasse les 60% tout de même) et il est surtout bien complet, avant même l'apparition d'un petit air mentholé.

En bouche, comme au nez, il est à prendre avec les égards qui s'imposent car l'attaque est puissante. On sera récompensé par un miel très riche, solaire, qui se déverse lentement comme de la sève. La sensation est huileuse, on a toujours ce concentré de caramel / vanille / bois toasté qui évoque un sirop d'érable d'un nouveau genre, très intense mais pas sucré. La fin de bouche est très boisée, avec des notes de cèdre et de bois de santal.

La dégustation se referme sur une dernière grosse vague de coco et de vanille, cette finale est entretenue niveau intensité mais ne restera pas forcément très longtemps au palais.

Une très belle sélection de Mr Freddy, avec une concentration et une justesse que l'on peut admirer et apprécier pendant un long moment. 


Maintenant que l'on sait que les chais de la distillerie Traveller's recèlent de telles pépites, on compte sur Fair pour continuer à nous faire découvrir ces rhums qui semblent-ils peuvent offrir une grande variété de plaisirs. En résumé :

- Le XO est une bonne entrée en matière qui permettra de faire plaisir à une belle tablée sans avoir à s'infliger des rhums "confiserie".

- La finition acacia est très réussie, un vrai rhum plaisir qui a tout pour lui, alors que j'ai été moins séduit par la finition en fût de châtaigner.

- Les versions de 9 et 10 ans sont assez semblables, bien que différemment équilibrées.

- Les embouteillages à plus fort degré rendent justice aux rhums en leur permettant de montrer des profils plus complets, le single cask évoluant vraiment dans une autre galaxie.

L'avenir de Fair

Comme nous l'avons vu, l'arrêt de l'embouteillage de rhum de Jamaïque a permis à Fair d'explorer plus profondément le rhum du Belize. La marque n'a pas perdu de sa volonté de promouvoir les bienfaits d'un commerce juste et équitable et a continué ses recherches, lesquelles l'ont menée à l'Île Maurice mais aussi à Cognac.

Le prochain embouteillage prend la gamme classique à contre-pied total. L'embouteilleur de rhums vieux du Belize devient aussi producteur de rhum blanc Mauricio-Cognaçais. Je m'explique : voici un rhum blanc élaboré à base de muscovado, un sucre non raffiné ou plutôt un jus de canne évaporé où l'on a pas séparé le sucre cristallisé de la mélasse. Ce muscovado est distillé par Philippe Laclie, un artisan de la région de Cognac, à la distillerie de Bercloux. La distillation se fait en une passe dans un alambic Stupfler conçu pour les eaux-de-vie de fruits, ce qui permet de conserver un maximum d'éléments aromatiques.

Fair Muscovado - 55%

Le premier nez est puissant et frais, à la manière d'un rhum agricole. Après quelques secondes, le rhum se pose sur des notes de marron glacé ou d'artichaut bien cuit et de pralin. Ces arômes plutôt confortables cohabitent avec un caractère plus végétal, sur la fibre de la canne ou sur un jus fraîchement pressé. Le verre dégage sans relâche des vapeurs éthérées et des notes de sucre de canne, en alternance avec des agrumes plus amers qui entretiennent la fraîcheur et la vivacité. On fait un petit retour à la canne chaque fois que l'on repasse par le sucre, alors que les notes de tête fruitées et florales ne sont toujours pas dissipées.

Le versant végétal devient presque médicinal et les notes plus profondes de fermentation font surface. Il y a toujours ce petit quelque chose de rhum agricole même si l'on est pas dans nos repères habituels avec ces notes de sucre de canne roussi. Dans la puissance, on note aussi un côté un peu cuivré et iodé, et parfois quelques effluves un peu alcooleux tout de même.

La bouche est très légère, ténue, elle se fait discrète au départ. La sensation est très lisse, smooth, aucune trace des 55%, c'en est assez impressionnant. Puis quelques notes de fermentation craquent la surface et laissent le champ libre à la canne et aux agrumes, pour une sorte de ti-punch bien sec. Une petite saveur réglissée nous emmène vers une finale qui revient sur les notes de marron glacé ou d'artichaut cuit à la vapeur. 

Il est intéressant de voir que l'emploi du sucre muscovado permet de conserver un caractère qui penche définitivement du côté du rhum agricole. De plus, l'utilisation de l'alambic traditionnel procure des notes rondes et une sensation très (trop ?) soyeuse en bouche. Pour vous donner une idée, je rapprocherais ce rhum du Chamarel Double Distillation, le fruité en moins et avec quelques notes alcooleuses qui perturbent un peu le nez. L’expérience est très intéressante en tout cas, et je suis sûr qu'un repos assez long et même un petit passage sous bois donneront de superbes résultats.