mardi 18 avril 2017

Sublim' Canne - Un Rhum Agricole de la Réunion

Je vous avais déjà parlé de cette pépite rencontrée au dernier salon France Quintessence. Après avoir mis la main sur une bouteille, mon coup de cœur s'est confirmé et je vais pouvoir en profiter pleinement ! Je vous propose de découvrir avec moi cette eau-de-vie de canne à sucre, un rhum agricole haute couture, artisanal et appelé à être certifié Bio, ce qui ne gâche rien.

La part des anges distillation


La Part des Anges Distillation est dirigée par Céline et Ludovic Maufras. Le couple a posé ses valises à La Réunion au début des années 90. Ludovic étant fils de distillateur en Charentes, il a perpétué la tradition familiale et démarré son alambic à La Saline en 2009, pour distiller avant tout des eaux-de-vie de fruits.
Ces fruits proviennent exclusivement du terroir Réunionnais. Les amateurs retrouveront la star, l'ananas Victoria, mais aussi la Mangue José, le Goyavier (une baie de la forêt primaire), le Tangor (un agrume proche de la mandarine et le l'orange), la patate douce, la carambole et bien entendu une autre star Réunionnaise, le litchi.

Ces eaux-de-vie qualitatives et précises ont été jugées trop pointues par les professionnels CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) et par la mixologie. La distillerie a donc décidé de travailler un produit connu de tous pour donner un repère de la qualité de leur travail. La canne à sucre faisant partie des excellents produits Réunionnais et le rhum faisant l'objet d'une forte demande des amateurs de ses eaux-de-vie, la distillerie s'est naturellement tournée vers lui un peu plus tard, en 2015. Le Sublim' Canne est né de ce travail et 800 bouteilles ont été proposées en 2016.

Sublim' Canne

Ce rhum est élaboré à partir de canne rose, une variété ancienne qui a été abandonnée par l'industrie sucrière car très fragile à la culture. Elle est plutôt cultivée aujourd'hui comme canne de bouche. En l’occurrence, la canne destinée à ce Sublim' Canne est certifiée Bio depuis Juillet 2016. La cuvée 2016 de ce rhum est donc déjà issue de canne 100% Bio, la récolte de la canne à La Réunion se faisant en général de Juillet à Décembre. Elle est cultivée par Mr Lamoly à Sainte-Anne, de l'autre côté de l'île, sur les contreforts du volcan. Lors de la période de récolte, 500kg de canne sont acheminés chaque semaine à la distillerie. Nous verrons plus tard que cet approvisionnement relativement éloigné soulève quelques problématiques.

Arrivée à la distillerie, la canne est lavée, brossée et coupée en plus petits tronçons pour pouvoir passer dans une petite machine qui va la presser. Le jus obtenu est ensuite filtré jusqu'à obtenir un liquide clair qui sera mis en fermentation durant 8 jours en moyenne en cuve fermée. Cette fermentation est naturelle et spontanée, sans intrants extérieurs.

La distillation s'effectue dans un alambic Muller, de fabrication Allemande, conçu pour la distillation de fruits tropicaux. Le rhum est issu de trois passes uniques à l'issue desquelles seul le cœur de chauffe est conservé. Il s'écoule à 85% et sera réduit sur plusieurs mois à l'eau distillée, jusqu'à atteindre les 45% désirés.
Les présentations étant faites, passons aux réjouissances !

Note de dégustation

Le rhum porte bien son nom, le nez est déjà sublime. Moi qui adore la châtaigne je suis servi, j'ai l'impression de la voir représentée sous toutes ses formes. C'est un arôme que je n'ai retrouvé que rarement dans le rhum, et cette originalité n'est pas pour me déplaire. Cette châtaigne est d'abord fraîche, en purée, ou bien alors grillée mais avec un cœur encore frais et moelleux. Ce nez évoque aussi un rhum bonbon, mais attention, pas dans le sens chimique du terme : on est plutôt sur un marron glacé ou une crème de marrons. Allez j'arrête une minute ma monomanie et j'essaie de dépasser cette madeleine de Proust.
Nous avons quelques épices bien fondues, du poivre doux, ainsi qu'une canne extrêmement ronde. Nous ne sommes pas sur la fraîcheur d'un rhum agricole Antillais, on en est même assez loin pour tout dire.
Avec le temps, le nez prend plus de force. Il devient un peu plus accrocheur (comme le petit duvet de la châtaigne. Bon ok j'arrête.) avec plus de bagasse et de fibre. Les fruits prennent de l'ampleur ; des fruits exotiques comme l'ananas, et puis de l'abricot. Une petite acidité apparaît également, avec un peu d'épices et de végétal cela pourrait évoquer le curcuma. Le fidèle zeste de citron vert fait ensuite son entrée pour une phase bien plus agricole.

L'agitation du verre dévoile un peu d'alcool et une pointe de solvant, qui peut aussi se traduire par des arômes de litchi. La douceur est toujours là, elle s'exprime aussi en épaisseur avec du miel et de la cire d'abeille. Les fruits exotiques ont bien mûri, ils ont commencé à fermenter. La châtaigne a quasiment disparu à cet instant, au profit d'un rhum agricole plus classique : la canne au naturel, la bagasse, le citron vert et le poivre. Lorsque le rhum se repose à nouveau, il retrouve sa rondeur. La bagasse est comme confite, le marron glacé revient avec en prime un peu de chocolat au lait. On imagine un rhum crémeux même si les tours dans le verre font ressortir un aspect plus minéral et poivré.

L'attaque en bouche est poivrée dans le tout premier instant, avec quelques notes de fermentation, juste le temps de fissurer une pellicule qui va permettre au rhum de déverser sa douceur de miel et de cire d'abeille. La châtaigne est bien là, grillée mais toujours moelleuse et douce. La bagasse est confite. Les fruits exotiques sont très mûrs et charnus, ils sont en partie fermentés. Cette bouche n'offre pas une très grande intensité, la dégustation se fait plutôt en douceur et en rondeur. Il faut garder le rhum en bouche plus longtemps pour plus d'intensité et de sensations épicées.

La finale est fidèle au profil général du rhum : je ne suis toujours pas guéri du marron glacé (et j'en redemande !) et une bonne saveur de poivre occupe maintenant le palais. C'est un rhum léger et fin, qui ne pèse pas et qui invite un peu trop vite à renouveler la délicieuse expérience ! En toute fin, quelques notes de fermentation persistent, ainsi qu'une petite touche iodée. Le verre vide évoque franchement la cire d'abeille.

Le coup de cœur se confirme pour moi : voici un rhum ciselé, rond, gourmand et original (et cette châtaigne...). Selon ce que l'on recherche au moment où on le déguste, on pourrait sans doute apprécier un degré alcoolique plus élevé qui donnerait plus d'intensité en bouche et plus de fraîcheur. Mais je pense qu'en tant que tel, c'est-à-dire en tant qu'eau-de-vie élégante et maîtrisée, le produit est très réussi.

Ce rhum n'est pas encore labellisé Bio. Même si la canne utilisée l'est depuis peu, bien d'autres critères sont nécessaires à la certification Française. La distillerie projette de travailler d'autres variétés de canne à l'avenir, ce qui promet d'être passionnant !

Un avenir prometteur

Pour l'instant aucun vieillissement n'est à l'étude car la distillerie ne dispose pas des fonds nécessaires à la création d'un chai adéquat. 

Un projet de financement participatif a été lancé afin surtout, dans un premier temps, d'acquérir un nouveau pressoir à canne qui permettrait d'obtenir un produit plus qualitatif et de plus grands rendements. 
En effet, la canne demande un traitement très rapide si l'on ne veut pas qu'elle commence à fermenter et qu'elle perde ainsi une partie de son sucre et de ses arômes. Or, à l'heure actuelle, l'approvisionnement éloigné et la très petite capacité du pressoir existant ne permettent pas de s'assurer de la qualité des rendements désirés. La conception et les plans du nouveau pressoir ont été élaborés avec l'aide d'un atelier de la Métropole et les aides au financement permettront sa réalisation.
Selon les résultats de cette campagne de financement, la distillerie pourrait aussi faire l'acquisition d'une pompe à jus qui permettrait d'améliorer le transport du jus pressé vers les cuves de fermentation, opération réalisée à la main pour le moment. Enfin elle pourrait aussi servir à financer le chai et les fûts nécessaires à une mise en vieillissement.

Si vous souhaitez soutenir cette initiative locale promouvant un travail artisanal et Bio, c'est par ici ! https://www.kisskissbankbank.com/un-rhum-agricole-artisanal-a-la-reunion 
Enfin, pour contacter la distillerie et savoir où vous procurer leurs produits, voici leur site internet :

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