La passion des spiritueux et des cocktails a conduit Guillaume Ferroni et David Roussier (de la distillerie Warenghem qui propose notamment les whiskies Armorik) à créer Bariana, du nom du premier livre Français consacré aux recettes de cocktails. Cette connexion Aubagne-Lannion s'est mise en tête d'expérimenter dans tous les sens afin de présenter des embouteillages d'autres contrées ou d'autres temps.
Les rhums Ferroni se succèdent et ne se ressemblent pas : bruts de fûts des Caraïbes, rhums agricoles de l'île Maurice élevés en Dame-Jeanne, Guildive (ancien nom du rhum) fabriquée comme en 1800, etc... On note aussi qu'ils ont souvent un lien avec leur région d'origine. Par exemple, le spiced rum au miel et au safran de Provence ou l'assemblage affiné en fût de Rasteau. Tous ces rhums passent par le chai du château des Creissauds à Aubagne qui héberge également deux alambics anciens des 18è et 19è siècles.
2017 ne dérogera pas à la règle, l'inspiration n'est pas prête de s'épuiser puisque quatre nouveaux projets devraient voir le jour :
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Un rhum Cubain de 6 ans élevé en fût de Bourbon a été transféré en fût de Rye (whisky de seigle) où il est encore en cours d'affinage "sous tôle".
J'ai posé quelques questions à Guillaume à ce sujet :
Le rhum cubain de 6 ans a t-il vieilli sur place ?
Le rhum cubain de 6 ans a t-il vieilli sur place ?
Le vieillissement en fût de Rye se fait en Provence (environ 2 ans), le premier vieillissement était cubain.
Qu'attends tu d'un fût de Rye ?
D'une part, la patte caractéristique de bois américain : douceur, arômes vanillés et torréfiés, et aussi bien sûr les arômes en provenance du rye (épices, herbes sèches, foin coupé). Surtout que ce sont des "first fill" (premier remplissage) donc le Rye est encore très présent aromatiquement.
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| (c) Bariana |
Les fûts utilisés sont ceux du Roof Rye ?
(Issu de la collaboration des deux compères de Bariana, le Roof Rye est un whisky de seigle distillé et vieilli à Lannion. Il subit une deuxième maturation en fût de chêne américain neuf, en Provence)
Oui tout à fait, c'est pour cette raison que l'impact du rye est important. Mes fûts sont sur place et sont donc très "frais" lorsque je les remplis de rhum.
Peux tu nous parler du vieillissement sous tôle ?
Oui c'est une méthode classique pratiquée pour les whiskeys américains, où la plupart des chais sont en tôle, pour favoriser l'amplitude thermique du chai. En Provence cet effet est décuplé, surtout car j'utilise des micro-chais.
L'amplitude thermique est phénoménale (extrêmes annuels de -4° à 58° !). Et chaque jour l'amplitude est de l'ordre de 20° à 30°. La conséquence c'est que l'eau de vie dans le fût se rétracte et se dilate quotidiennement, elle s'aromatise et se bonifie de façon très intense.
J'imagine que l'équation sud de la France + tôle va régaler les anges...
Oui, en Provence il fait souvent bien plus chaud qu'aux Antilles. Et surtout c'est beaucoup plus sec. La part des Anges se situe entre 12 et 14% par an (selon les années).
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| (c) Bariana |
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Second projet en préparation, un "tasty overproof" (overproof qui a du goût :) à environ 73% et affiné en fût de vin cuit de Provence.
Quelle est la provenance de l'overproof ?
C'est un assemblage très majoritairement à base de rhum Jamaïcain, il y a également du pur jus et de l'agricole de l'Ile Maurice et de Martinique.
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| Chaudrons pour vin cuit de Provence (c) La cave à Caro |
En fait, ça fait pas mal de temps que j'en cherche, que je démarche les viticulteurs, et que je patiente pour en avoir. Le vin cuit est un produit très ancien et typique de Provence, mais qui a quasiment disparu.
Par ailleurs il est au bord de l'illégalité, car bien qu'ancestral, il a été oublié dans la règlementation Européenne. Si bien qu'officiellement on ne pourrait même pas l’appeler "vin". Les rares viticulteurs qui en produisent encore l'appellent néanmoins vin cuit, ce qui est son nom historique.
Rares sont les personnes qui savent ce que c'est (même ceux qui en consomment), car précisément ce n'est pas du vin cuit ! C'est un vin, réalisé à partir de jus de raisin qu'on aura réduit par la chauffe pour concentrer les sucres. En fait c'est un vin de jus de raisin cuit.
La conséquence, c'est que le jus est saturé en sucre, et que les levures n'arrivent pas à l'épuiser totalement (comme pour le Sauternes par exemple).
Mais ici la chauffe du jus de raisin, outre la concentration en sucre, va également apporter de délicieux arômes compotés, voire très légèrement caramélisés, qui se marient superbement avec l'élevage en barrique.
Le fut de vin cuit apporte donc ses notes fruitées, suaves et compotées au rhum. Et bien sûr la barrique et le chêne continuent leur travail de bonification.
Combien de temps as-tu prévu de l'affiner ?
Rares sont les personnes qui savent ce que c'est (même ceux qui en consomment), car précisément ce n'est pas du vin cuit ! C'est un vin, réalisé à partir de jus de raisin qu'on aura réduit par la chauffe pour concentrer les sucres. En fait c'est un vin de jus de raisin cuit.
La conséquence, c'est que le jus est saturé en sucre, et que les levures n'arrivent pas à l'épuiser totalement (comme pour le Sauternes par exemple).
Mais ici la chauffe du jus de raisin, outre la concentration en sucre, va également apporter de délicieux arômes compotés, voire très légèrement caramélisés, qui se marient superbement avec l'élevage en barrique.
Le fut de vin cuit apporte donc ses notes fruitées, suaves et compotées au rhum. Et bien sûr la barrique et le chêne continuent leur travail de bonification.
Combien de temps as-tu prévu de l'affiner ?
Relativement peu de temps. J'ai fait l'assemblage des rhums à mon goût personnel, et je l'aime beaucoup !
Aussi, je ne souhaite pas que le bois vienne prendre trop d'influence. C'est surtout une finition, pour "attraper" quelques notes gourmandes du vin cuit de Provence. Je n'en ai fait que deux fûts, je testerai peut-être un vieillissement prolongé sur l'un des fûts.
Un rhum overproof comme celui-ci a t-il besoin de plus de temps pour s'imprégner des arômes du fût ?
Un rhum overproof comme celui-ci a t-il besoin de plus de temps pour s'imprégner des arômes du fût ?
Ce n'est effectivement pas le degré optimum en terme d'extraction aromatique. Mais l'extraction est tout de même très bonne.
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Une troisième édition du rhum blanc La Dame Jeanne est également prévue, élaborée uniquement à partir de canne rouge.
Peux tu parler de la provenance du rhum de la prochaine Dame Jeanne ?
C'est un assemblage de rhums pur jus/agricoles élaborés à base de canne rouge. La provenance des rhums est Ile Maurice et Guadeloupe, respectivement Chamarel et Longueteau.
C'est un assemblage de rhums pur jus/agricoles élaborés à base de canne rouge. La provenance des rhums est Ile Maurice et Guadeloupe, respectivement Chamarel et Longueteau.
Combien de temps de repos as tu prévu pour cette nouvelle cuvée ?
Pas très longtemps, je pense interrompre au bout de 4 à 5 mois. Mais c'est toujours en cours actuellement.
Est-ce que tu procèdes à la réduction par la même occasion ?
Je pratique trois réductions, une à la mise en Dame-Jeanne, une lors du repos en Dame-Jeanne, et un dernier réglage pour parvenir au degré ciblé pour la mise ne bouteille (57%).
Quelles sont les caractéristiques de la canne rouge ?
Chacun à son opinion sur le sujet :) Pour ma part je trouve qu'elle est plus fruitée et plus ronde. Elle est moins marquée par les notes de bagasse, moins verte, moins herbacée. Mais c'est un avis très personnel !
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Pour finir, Guillaume s'est de nouveau amusé avec ses alambics. Le résultat est un rhum agricole double distillation. La première distillation se fait en colonne sous les tropiques et la deuxième en pot-still à Aubagne. Cela fait une coupe des arômes très nette et ciselée. C'est une nouvelle série de rhums blancs qui se dénomme "Les ciseaux".
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| (c) Bariana |
Au sujet des ciseaux, peux tu révéler la provenance du rhum blanc ?
Disons que je me suis servi d'un rhum agricole français qui ne provient pas d'une ile. Je vous laisse réviser votre géographie !
Quel type de coupe souhaites tu effectuer ? La deuxième distillation (ou plutôt troisième ;) rend-elle le rhum encore plus rond ?
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| (c) Bariana |
Et effectivement le rhum est bien plus rond mais c'est surtout la conséquence du choix de mes coupes. Puisque je pratique la coupe en sélectionnant précisément ces arômes.
En redistillant en pot still, on décompose tout les arômes qui composent l'agricole.
On perd une partie de la puissance aromatique (redistiller ça épure), et j'ai pratiqué mes coupes en écartant les notes trop fraiches (pommes vertes, solvant), et en queue les notes plus lourdes et herbacées.
Ca me pose néanmoins un problème pour le futur. Le distillat que j'ai écarté par mes coupes est toujours du bon rhum... et pour le moment je ne sais pas quoi en faire :)
Peux tu nous parler de ton alambic ?
J'utilise un alambic de 1800 (celui avec lequel je distille la Guildive).
Il a une charge d'environ 100 litres, et il est chauffé à feu nu.
C'est un alambic en provenance de Lorraine qui était utilisé pour distiller des eaux de vie de fruit (mirabelle, kirsch) et de l'absinthe.
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| (c) Bariana |
Voici quelques sorties à surveiller ! Peut-être pourrons-nous goûter à l'une de ces petites gourmandises au Rhum Fest fin Avril...?
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